る。最近、宮崎県えびの市の桑田遺跡では、縄文期の地層から、現在の日本で栽培されて いる温帯ジャポニカとは異なる熱帯ジャポニカの炭化米が出土しており、このことから、 北部九州に上陸した稲作とは別に、南方から「海上の道」を経由して渡来した稲作の存在 を認めようとする意見も出ている。前述の佐藤洋一郎氏は『稲のきた道』の中で、縄文人 渡が江南から熱帯ジャポ = 力、あるいは熱帯ジャポ = 力の遺伝子が組み込まれた温帯ジャポ 作ニカの陸稲を焼畑農業とともに日本へ移入したのではないかと述べ、その時代を縄文後期 としている。 立 成 の また、菜畑遺跡から出土した温帯ジャポニカの由来については次のように推定されてい 族 民 る。すなわち、紀元前五世紀頃、漢民族 ( 秦など北方モンゴロイド ) に追われた非漢民族 本 ( 江南の越など南方モンゴロイド ) が温帯ジャポニカ ( 水稲と陸稲の非分化株 ) と水稲栽培技 章 術をもって、九州の北部地区 ( 福岡市板付、唐津市菜畑など ) に上陸した。そして、先住の 第 縄文人 ( 南方モンゴロイド ) と一体となり、日本民族の第一層が形成された。 ついで、紀元前四ないし一世紀頃、大陸より朝鮮経由で寒冷地適応型の北方モンゴロイ トの体質をそなえた人々が、温帯ジャポニカ ( 水稲 ) と金属器具を用いた水稲農耕技術を 携えて、日本に移住してきた。彼らがいわゆる弥生人である。彼らは日本民族の二重構造
在しているのである。 一方、植物相に目をうっすと、寒冷期にあたる縄文早期の福井県鳥浜貝塚からは南方に 起源をもっヒョウタン、緑豆類などの栽培作物の種子がたくさん見つかっており、縄文人 が南方から南方的栽培植物や文化をともなって日本にやって来た可能性があると安田氏は 述べている。 作縄文海進期についで、縄文時代の後期、すなわち四〇〇〇—三〇〇〇年前になると、日 本列島はふたたび寒冷期を迎えた。当時のものと思われる植物質の遺物として、ソバが」 立 の海道から九州まで一様に出土することから、ソバの栽培技術、あるいは、畑作技術を持っ た人々が大陸からや 0 て来たことを示唆している。 一方、佐賀県唐津市の菜畑遺跡から見出された稲の花粉は、花粉分析の結果から、二八 章 〇〇年前 ( 縄文時代 ) のものとされており、同時に、そこからは畑の雑草の種子が出るこ 第 とからも、その頃までには、南方モンゴロイドによって、熱帯ジャポニカ ( 陸稲 ) が焼畑 農業とともにやって来たものと推察される ( 佐藤洋一郎、一九九一 l) 。さらに、その地層の 上部からは、稲の花粉と同時に水田雑草の種子が出土することから、時代が下がると、温 帯ジャポニカ、または、水陸未分化の熱帯ジャポニカによる水田稲作があったと考えられ
△ △ 早生 ( ☆ * 4 △ “・温帯ジャポニカ 晩生 ( I 型 ) . 半 、一 / 限 ( 現在 ) △ 野 生 ・の分 晩生 ( Ⅱ型 ) 熱帯ジャポ二カ 0 稲のふるさとと稲のきた道 ( 佐藤洋一郎著「稲のきた道』養賢堂より ) 3 0
揚子江 系剴 ネパ - ル ガンジス川 . ・・ムをイラワ - サ プラマプトラ川 メコンの ) 列 チャオプラヤ川 メコン川戸・ カンホジア セレベス ノヾリ島ロンボク島 ージャポニカの系列 ーインティカの系列 アジア大陸における稲の道 ( 渡部忠世著「稲の道』 NHK ブックスより ) インド 、ト 0
種麹の 段仕込法による芽米酒づく り 99 - ー丐 , パラ麹による酒づくり / くラ麹の糖化カリ 6 ビティマプ巧 9 22 105 タンスノレーー チチャーの ティキラ 4 テキーラ 4 酘法 103 【ナ行】 直会ち , 対 生米 / くラ麹の調製法 熱帯ジャポニカ 29 , 納豆菌ー , 巧 6 納豆菌の起源地 納豆菌のプラスミド 日本酒と米 / くラ麹リ 9 ー 42 日本酒の起源 22 ー 24 , 卩 " 日本酒発祥地 日本民族の成立 2 2 / 乳酸菌巧ら巧 2 乳酒 44 ヌルク巧ー 【ハ行】 麦芽 麦芽による米酒 103 麦芽による飴湯巧ー 麦芽の甘酒巧ー 麦芽のアミラーゼ活性 ー 68 / くラ麹 48 一夜酒 39 , , 9 ー卩 0 / 卩“ ビーノレ フ・ト 36 フ・ドウ酒 44 リー巧 , 巧 6 プラスミド ペシロミセス . 属ー 紅麹菌 49 ペディオコッカス . 属巧 3 マフ・巧 8 環餅 36 環 36 【マ行】 黄酒 ( ホワンチュー ) 火無浄酒卩。ア 法酒巧ー ペニシリウム巧ー メコン巧 3 蒸煮米ラ麹の調製法“ / ムコール . 属 / 2 , 巧ら巧 2 麦餅麹 / 卩 48 南アメリカのカビ酒 2 ー 神酒づくり ( 琉球弧 ) ヮ -62 神酒づくり ( 奄美大島 ) 神酒 - 0 , ) ー - の , ー 88 餅麹による酒づくり 88 , / 卩 餅麹による穀酒づくり 8 餅麹による麹酒づくり " 0 ー 42 , 46 餅麹によるカビ酒 / 適したカビリ 9 , ー " 9 , 46 一 48 卩 64 餅麹に 餅麹 ー 82
索 アフリカのカビ酒ー 60762 アスペ / レギルス・ニガーー アスペルギルス・オリーゼ / 2 卩 24 アスペノレギノレス ' 菌 / 2 , リ 6 , 巧ー 赤パンカビ 【ア行】 奄美大島のミキづ 2 , づ 6 天甜酒 ( あまのたむさけ ) 甘酒麹リ 9 甘酒“ 2 醴酒 ( あまざけ ) 93 46 引 沖永良部島の神酒づくり 温帯ジャポニカ 29 , 尹 【カ行】 カビ酒 芽米男 , 郵。 6 芽米酒ー 62 , 巧 ) ー巧 6 卩 68 ー 62 アミラーゼ冫舌イ生 99 ー 103 アミロ法リ 9 ー 40 アミロミコプシス属ア 2 アルコール発酵性酵母 巧 2 泡盛の誕生 アワやヒェによる酒づく 紅酒 ( アンチュー ) 活日更 , 男卩。 7 糸引き納豆の粘質物ーリ 49 90 , ー 2 ー り 沖縄の神酒づくり 4 。 沖縄のロ噛み酒川ワー命 大麦の起源 99 大麦のアミラーゼ活性 御五水 ( ウグシ ) 64 稲の起源 16 ーワ , 2 & イネ麹病菌 稲作の渡来 28 49 芽米酒づくり 94 ー 36 卩 芽米による醴酒卩 芽米による米酒 103 芽米のアミラーゼ活性ー丐卩 68 芽米の調製法 94 カムジューー ァーポリグルタミン酸 12, リ 噛ミシワー 8 きき酒リリ 3 黄麹菌の , / 2 , 109, “ 2 , 4 , リ 4 , 48 , ー 68 黄麹菌汚染芽米の調製法碑 黄麹菌の小麦 / くラ麹 48 疑似酵母 / 2 , 巧 2 キャッサバいもの餅麹 4 キャッサバのカビ酒 4- ) 卩 69 草麹卩 48 , 巧 2 卩 68 五水 ( グシ ) 64 ロ噛み酒ーれ , 36 ー 48 , ) 3 ー 62 卩 , / , 49 , 巧 0 卩の , ー くものす力ビ 72 , リ 4 , リスリ 9 , 40 , ー磚 黒麹菌の卩。 9 , 49
蘖 ( げつ ) による醴づく 醴酒 ( こざけ ) , 〃 穀芽を用いた醴ー 穀芽酒去 169 麹を使用する神酒づくり 麹酒 89 , 9 。卩 46 麹菌。 麹 89 , 90 卩れ , 46 毛カビア 2 , リ 9 蘖 ( げつ ) , - “ 9 卩 46 の一 64 り 8 索 ー 20 ー 122 引 9 卩 しとぎからのロ噛み酒 24 , , 76- 〃 , 9 49 しとぎからの麹づくりリ 9 しとぎからの米餅麹 24 , , 69 , しとぎからのバラ麹によるカビ酒づく りリ 4 ーリ 6 しとぎからの神酒づくり刀ー 88 しとぎからの餅麹によるカビ酒づくり 古代朝鮮の酒づくり 92 古代の神酒づ。 小麦の起源 99 小麦麹 48 小麦餅麹ア。 , 巧。卩 米麹による酒づくり 22 , 米 / くラ麹 ( 米散麹 ) , 49 ー 94 32 , 48 米ラ麹による酒づくり一四 , 米ラ麹による甘酒巧ー 米もち麹 ( 米餅麹 ) 12 去 48 , 巧 2 , 巧 8 米餅麹の酒。 - ) , 混成酒丿 【サ行】 研 , 戸フ 2 , 82 , リ 4 ーリ 6 卩 68 粢酒 , 107 しとぎの調製法 6 しとぎの分布ー 88 酒母ーれ 酒葯 48 小麹 ( しようきよく ) 紹興酒 8 醸造酒 43 ー 上棟式の撒餅 8 / 縄文人と弥生人の二重構造 縄文人の南方起源説 2 / 蒸留酒 43 白麹菌の米ノくラ麹 神饌づ 6 , 刀 , 巧 9 水稲尹 , 32 卩 水陸未分化の熱帯ジャポニカ 2 2 / 29 ザイモモナス・サッカロフィラ サッカロミコプシス属 72 , 巧 3 - ナッカロミセス・セレビジェ巧 須須許理ち , ァ ストレプトコッカス属 巧 6 スラ ソテッ味噌の麹づくり 大豆の起源ヮ 大麹 ( だいきよく ) 【夕行】 109 しと 49 , , 巧 9 しとぎづ 6 , 66 ー 88 卩 24 しとぎからの甘酒づくり しとぎからのカビ酒づく り 129 ーリ 6 ,