糸引き納豆と日本古代の酒づく 上田誠之助「糸引き納豆の起源」 Museum Kyushu 九巻一号五六—六〇頁、一九八九年 藤井久雄「納豆菌による粘質物の形成」『日本農芸化学会誌』三七号四〇七—四一一頁、一九六三年 上田誠之助「納豆の糸」『徴生物』四号一三二 —一三八頁、一九八八年 佐々木高明『照葉樹林文化の道』ブックス、一九八二年 吉田集而『アジアの無塩発酵大豆食品』 ( 株 ) 、一九八六年 『納豆沿革史』全国納豆協会連合会、一九七五年 尾本恵市・埴原和郎編『日本人はどこから来たか』福武書店、一九八四年 加藤百一『日本の酒 5 0 0 0 年ー日本酒を生んだ技術と文化』技報堂出版、一九八七年 石毛直道「酒造と飲酒の文化」、石毛直道編『酒と飲酒の文化』五二頁、平凡社、一九九八年 参考文献 ーア 2

第 2 章古代の神酒 岡田英弘『倭国』中公新書、一九九七年 山崎百治『東亜発酵化学論攷』第一出版、一九四五年 関俊彦「東アジア文化のターミ ナル″倭、『最新邪馬台国論』七四頁、 GAKKEN MOOK 、一九八 九年 上田誠之助「琉球弧と神酒 ( ミキ ) 」『生物工学会誌』七二巻二号一一一一 —一一七頁、一九九四年 国栖奏保存会編『国栖と国栖奏』 ( 年代不詳 ) 山田宗睦訳『日本書記 ( 上 ) 』教育社一九九二年 足立勇・他『日本食物史 ( 上 ) ー古代から中世ー』雄山閣出版、一九九四年 上田誠之助「日本の古代の酒づくりを思う ーロ噛み酒と醴ー」『酵工学会誌』七〇巻二号一三三— 一三七頁、一九九二年 次田真幸全訳注『古事記 ( 上 ) 』講談社、一九七七年 本江元吉『日本のバイテク潮流ー神代から現代を越えてー』出版局、一九八八年 和佐野喜久生「江南行—日本稲のルーツを求めて」、内藤大典編『虹を見た』一〇九頁、海苑社、一九 九八年

参考文献 小泉武夫『酒の話』講談社現代新書、一九八二年 鳥越憲三郎『古代朝鮮と倭族ー神話解説と現地踏査ー』中央公論社、一九九二年 百々幸雄「頭骨の形態小変異からみた日本人の成立」、赤沢威編『先史モンゴロイドを探る』日本学術 振興会、一九九四年 井上清『日本の歴史 ( 上 ) 』岩波新書、一九六三年 大野晋『日本語の起源』岩波書店、一九九四年 木俣美樹男・木村幸子・河口徳明・柴田一「北海道沙流川流域における雑穀の栽培と調理ー『季刊人類 学』一七巻一号二二頁—五三頁、一九八六年 野本寛一「焼畑文化の形成」、大林太良編『日本の古代一〇巻山人の生業』中公文庫、一九九六年 「大隅国風土記」『採輯諸国風土記』 ( 日本古典全集 ) 一一一三頁、現代思想社、一九四二年 松前健・他「大嘗・新嘗祭と記紀神話」、『古代史と日本神話』三八頁、大和書房、一九九六年 小林達雄・他「縄文時代の考古学」一九九八年 ( シンポジ = ウム日本の考古学一 l) 野本寛一「焼畑農民の祭りー稗酒と猿舞ー」、『歴史公論』一一巻三号三八—四七頁、一九八五年 第 3 章琉球弧と神酒 小野重朗『奄美民俗文化の研究』五三頁、法政大学出版局、一九八二年

「成宗実録 ( 李朝実録 ) 」 ( 一四七九年 ) 末松保和〕「成宗実録第一六冊 ( 李朝実録 ) 第二」、学習院東洋 文化研究所 ( 一九五八年収録 ) 陳継儒『偃曝談餘、巻之下』一八頁、商務印書館、中華民国二十五 ( 一九三六 ) 年 『琉球国由来記』巻三、九九頁、王府編集 ( 一七一三年 ) 琉球資料叢書第一巻、東京美術、一九七二年 名越左源太『南島雑話幕末奄美民俗誌』東洋文庫、平凡社、一九八四年 上田誠之助「日本古代の酒づくりを思うーロ噛み酒と醴ー」『釀酵工学会誌』七〇巻二号一三三— 三七頁、一九九二年 宮城文「噛 ( 神酒 ) 」『日本醸造協会雑誌』七一号二九—三一頁、一九七六年 平敷令治『沖縄の祭祀と信仰』第一書房、一九九〇年 坂口謹一郎『古酒新酒』講談社、一九七四年 柏常秋『沖永良部島民俗誌』南九州コ。ヒント、 一九七五年 貝原浩「泡盛からさらに酒を醸す ーリン酒ー『現代農業』六八巻七号四二頁、農山漁村文化協会、 一九八九年 BalIs, A. K. , Thompson, R. R., Walden, M. K. を A Crystallire Protein with ß-AmyIase Acti- vity, Prepared from Sweet Potatoes. J. Biol. Chem. , 163 , 571 ー 572 ( 1946 ) Teramoto, Y. , Hano, T., Ueda, S. を Production and Characteristics of Traditional Alcoholic Beverage made with Sweet Potato as the Saccharifying Agent. J. lnst. Brew, 104 , 339 ー 341 6

第 6 章餅麹による麹酒づく 藤原時平・他編『延喜式』巻第四十「造酒司釋奠析」、日本古典全集刊行会、一九二九年 花井四郎『黄土に生まれた酒』東方書店、一九九二年 伊藤うめの「日本古代のタガネ飴とタガネ米麹とカムタチ麹と日本酒 . 『風俗』一八巻一号三九—六三 頁、一九七九年 秋山裕一『日本酒』岩波新書、一九九四年 考羽野徹也・河野孝一・大場理一郎・上田誠之助『農化大会講演要旨集』三一三頁、札幌 ( 一九九五年 ) 羽野徹也〕平成七年度熊本工業大学修士論文『古代酒の試醸とその特性』 「紹興酒文化 第 7 章世界各地のカビ酒とその起源 中尾佐助「麹酒の系譜」『朝日百科世界の食文化』一四巻、朝日新聞社、一九八八年 包啓安「中国の製麹技術」『日本醸造協会雑誌』八五号三四—三七頁、一九九〇年 〕 9 『紹興市政協文史試料』委員会編、一九九〇年 上田誠之助「糸引き納豆の起源」 Museum Kyushu, 九巻一号五六—六〇頁、一九八九年

およそ三万年前、東アジアの南方モンゴロド ( 初原モンゴロイド ) が、約三万五〇〇〇 年前から陸続きになっていた日本列島の本州や沖縄に渡ってきた ( 中野宥・他、一九九 〇 ) とされている。 これまでに発掘されている人骨の化石はあまり多くはないが冫糸 、中墨本土では、具志頭村 港川の採石場で一九六六年に発見されたほぼ完全な頭骨と右上腕骨、右大腿骨など四体分 の骨格化石が有名であゑこれは放射性炭素法による測定で約一万八〇〇〇年前のものと され、港川人と命名されている。日本本土では、約一万年以上前の遺跡は数多く発掘され ているが、人骨は静岡県の三ケ日人のほかはあまり発見されていない。 尾本恵市氏が『分子人類学と日本人の起源』 ( 一九九六 ) の中で述べているところによ ると、中国では現代人の起源をさぐる上で重要な数万年前の後期石器時代の化石が少なく、 中国北部と南部からわずかに数個体が出ただけである。その一つは、ベキン原人で有名な 周ロ店の洞窟の上部にある別の洞窟から発見された「上洞人ー三個体 ( 約一万八〇〇〇年 前 ) 、いま一つは広西省チアン族自治区で発見された「柳江人」の頭骨化石であるが、 柳江人の年代については諸説があって、一般には、古くとも三万年ぐらい前のものと考え られている。

第 1 章日本民族の成立と稲作の渡来 教埴原和郎編『日本人新起源論』角川書店、一九九〇年 参 尾本恵市『分子人類学と日本人の起源』裳華房、一九九六年 佐藤洋一郎『稲のきた道』裳華房、一九九二年 中野宥・他「日本人の起源」『ニ、ートン』一〇巻五号八二頁、一九九〇年 工藤善通『水田の考古学』東京大学出版会、一九九一年 ナル″倭〃」、『最新邪馬台国論』七四頁、 GAKKEN MOOK 、一九八 関俊彦「東アジア文化のターミ 九年 羽田武栄『除福ロマンー弥生時代のフロンティアー』亜紀書房、一九九三年 渡部忠世『稲の道』 z ブックス、一九七七年 Aunary, A. , Hara, T. 年 Ueda, S. 〕 Transformation 0f B ミミ終 ~ ミ S in P01yglutamate Produ ・ ction by l)eoxyribonucleic Acid from B. ミミミ J. Gen. APPI• Microbi01•' 27 , 115 ー 123 ( 198D Hara, T. , Chetanachil, C. , F 三一 0 , Y. , Ueda, S. 〕 Distribution 0 ( Plasmids in P01yglutamate- producing B ミミ strains isolated from 'Na 0 ド = be Fermented Soybeans 2 T 、ミ ~ 0 い in Thailand. J. Gen. APPI. Microbi01., 3 ド 241 ー 249 ( 1986 )

第 4 章しとぎの分布 木俣美樹男「調理材料の加工」、阪本寧男『インド亜大陸の雑穀農牧文化』学会出版センター 吉田集而『東方アジアの酒の起源』ドメス出版、一九九三年 鄭大聲訳『朝鮮の料理書』東洋文庫、平凡社、一九八二年 考山崎百治『東亜発酵化学論攷』第一出版、一九四五年 参 上田誠之助「しとぎと古代の酒 ( その 3 ) 全国の神社での " しとぎ。分布。『日本醸造協会雑誌』九二 巻一二号九四七—九五〇頁、一九八八年 第 5 章蘖と餅麹 包啓安「中国の製麹技術」『日本醸造協会雑誌』八五号三四頁、一九九〇年 令狐徳等 ( 撰 ) 『周書、巻四十九列伝第四十一』八八七、中華書房、一九七一年 張智鉉「伝統酒類と米を利用した酒類開発」『食品科学と産業』二三号四二頁、一九九〇年 ( 韓国語 ) ( 1998 ) 一九九

さかひと 志賀剛「大神の掌酒高橋活日について . 『大美和』七九号四四頁、一九九〇年 矢野憲一『伊勢神宮の衣食住』東京書籍、一九九二年 加藤百一「日本の酒づくりの歩み」、加藤弁三郎編『日本の酒の歴史』協和発酵工業、一九七六年 坂口謹一郎「麹のルーツ」、村上英也編『麹学』日本醸造協会、一九八六年 小泉武夫「日本の酒・高志の酒」、森浩一編『味噌・醤油・酒の来た道ー日本海沿岸諸民族の食文化 と日本ー』小学館、一九八七年 惟宗直本 ( 撰 ) 『令集解、巻五職員令』 ( 『国史大系』 ) 一三一頁、吉川弘文館、一九八九年 井上通泰 ( 校訂 ) 「播磨国風土記」『古風土記集』下巻 ( 日本古典全集六三巻 ) 、現代思想社、一九七九 年 藤原時平・他編『延喜式』巻第四十「造酒司」日本古典全集刊行会、一九二九年 「日前国懸両大神宮年中行事」、『日本祭礼事業成四』一三頁、日本祭礼行事刊行会、一九七一年 Ueda, S., T 「 amoto, Y. , Ohba, R. , Kayashima, s. 】 p 「 oduction and Characteristics 0 ( Sp 「 outing Rice 「一 ne. J. Ferment. Bioeng., 74 , 132 ( 1992 ) Teramoto, Y. , Okamot0, K. , Kayashima, s. , l-Jeda' s. 【 Rice Wine Brewing with Sprouting Rice and Barley Malt. J. Ferment. Bioeng. , 75 , 460 ( 1993 ) Teramoto, Y., Okamot0, K. , Ueda, s. 【 Rice 「 ine B 「 ewing with Sprouting Rice' Sp 「 outing Rice lnfected with も e ミ 002 ミ and Rice K 一 . J. lnst. Brew' 99 , 467 ( 1993 ) ーア 8

著者略歴 上田誠之助 ( うえだ・せいのすけ ) 1921 年生れ。九州帝国大学農学部農芸化学 科卒。 1967 年から、九州大学農学部教授を 務め、 1985 年退官。九州大学名誉教授。同 年から熊本工業大学教授を務め、 1998 年退 任。熊本工業大学名誉教授。 発行所 製本所 印刷所 発行者 著者 1999 年 10 月 25 日初版第 1 刷発行 日本酒の起源一カビ・麹・酒の系譜ー [ 専門 ] 応用徴生物学 株八坂書房 向高地製本所 三協美術印刷株 八坂安守 上田誠之助 TEL. 03 ー 3293 ー 7975 FAX. 03 ー 3293 ー 7977 〒 101 ー 0064 東京都千代田区猿楽町 1 ー 5 ー 3 ISBN 4 ー 89694 ー 443 ー 7 01999 , Ueda Seinosuke 郵便振替 00150 ー 8 ー 33915 落丁・乱丁はお取替えいたします。 無断複製・転載を禁ず。