プリ・フィックスのメニュー例 プリ・フィックスのメニュー 第章 2 皿数が決められているが、選ぶ楽 しみもある。 料金と皿数が設定されているが、前菜、メ イン、デザートが、それぞれ数種類の料理 の中から選べる。 く選び方 > 素材、ソース、調理法が重ならないように 注意して、前菜、メイン、デザートについ て限られた種類の中から好きなものを選ぶ。 洋食のマナー * 前英 * 肉料理 既立頁のマリネ、サラダ仕立て 骨き豚ロースのロースト ホロホロ . 島のボワレ ホワイトアスノヾラカと サーモンのテリーヌ 鵬のコンフィ、 めばるとそら豆の フレッシュプルーン添え 軽いナージュ仕立て 和半ホホ肉の赤ワイン煮 廱金豚のリエット 以上より 1 品 自家製鴨のスモーク * デザート 以上より 7 品 グラン・マニエのスフレ * 魚料理 ガトー・ショコラ・クラシック いさきのボワレ、 4 種べリーのタルト バルサミコの香りで キャラメルといちじくのムース すずきの香草焼き アイスクリームと 大あさりの蒸し煮 シャーベットの盛り合わせ たつぶりの野とともに 以上より 1 品 手長えびと有機野菜のグリル 以上より 1 品 オーダーのコツ 皿数をそろえる ひとりがフルコースで 5 品、ひとり がアラカルトで 3 品、といった皿数の そろわない頼み方をすると、料理がで てくるタイミングが合わず、気まずい 思いをすることに。 スープを 2 種類、魚料理を 2 種類と いうように、ひとりで同じ種類から 2 品を頼むと、その人が食べ終わるまで、 ほかの人が次の料理にすすめない。 料理は残さないのが原則。食べられ ないものがあったり、量を減らしてほ しいときは、あらかじめ相談を。 おすすめ料理を聞く メニューに載っていない日替わりメ ニューやシェフのおすすめ料理がある ことも。店の人にたすねてみて。 : ダブルオーダーは避ける 食べられないものは伝えておく アラカルトのメニュー 自由にこだわりを追求して、レストラ ンで食事をする醍醐味を味わえる。 メニューから好きな料理を選び、自分でコースを組 み立てるもの。 く選び方 > コース料理よりも一皿の量が多いので、頼むときに 注意を。前菜かスープから 1 品、メイン ( 肉か魚 ) から 1 品、の 2 品を選び、食べ終えたところでおな かに余裕があったら、チーズまたはデザートから 1 品を選ぶ。組み合わせを選ぶ際には、似通った素材、 ソース、調理法は避けるようにし、重いもの、軽い もののみに偏らないようにする。 6 ]

カトラリーの使い方に、むずかしいルールはありません。 おほえておきたいのは、フォークとナイフは外側から順に使う、ただこれだけ。 + リ、 タ倶カら順に使う 順番をまちがえたり、落としたときは、新しいものを用意してもらいます。 カトラリーは、左右のフォークとナ イフを対にして、外側から順に使いま オ 1 ドプル用、ス 1 プ用、魚用、肉 用、デザート用などの種類があり、料 理によって使い分けます。 3 対以上が 並ぶのは、披露宴などの宴会用。レス トランのセッティングは、 1 対ないし は 2 対が一般的で、オーダーのあと、 料理にふさわしいものが用意されます ラ セト れこ ら加 見魚 でか ラが ト理 ス料 レの 0 カトラリーの使い方 フス赤 & 用 フス ④フィ イワ クナ白 オタ フグ イ皿ン 魚⑥ャ クる オの一 フをプ & 皿ス フの用 イ理一 ナ料ヒ ルくコ イブて⑩ ドれ 一ばクス オ健一ラ オグ 皿フ用 のンスト水 スサデス 〇〇ラ プグ ・レ一クンン オプワ 2 内

をー〈し 友好を深める中国料理。 マナーは比較的自由 中国料理は、ひとつの器に盛られた 料理を同席者で分け合うことにより、 より深い人間関係と親しみを生みま す。それこそが、お客様への温かいお もてなしとされているのです。そのと きに便利なのが、このタ 1 ンテープル これの扱い方に多少のル 1 ルはありま すが、それさえ覚えてしまえば、食事 中のマナーは、和食や洋食にくらべて 厳密ではなく、食べ方や飲み方は比較 的自由です。しかしそれだけに、同席 している人の目に美しく、不快感を与 えないよ、つに気をつけてください。 3 しみがわく中国料理。 これは ターンテーブルの扱い方 料理は主賓か 一番目上の人から 料理をとり分けるの は、主賓か一番目上 の人からになりま す。料理が主賓から 遠いところに置かれ ていたら、主賓がと りやすい位置にター ンテープレを回して あげましよう。 サーバーや取り箸は、 置いてあったところへ きちんと戻す サーバーや取り箸を 使い終わったら、元 にあった大皿へ戻し ます。大皿の右横へ 置いてあげると、次 の人がとりやすく、 そそうが防げます。 サーバーや取り箸は、 食べ残しの ターンテープルからはみ出さない取り皿を置かない サーバーなどがはみ出していると、使い終わったお皿やグラス、食べ 回転させたときにグラスやびんを残しの入ったお皿などを置いては 倒してしまう可能性があります。いけません。 ほかの人が とり分けている ときは、回さない ターンテーブルを回 すときは、ほかの人 がとり分けていない かを確認してから、 ゆっくり回します。 89

食べ残しは皿 のすみにまと める。 会食のマナーでたいせつなのは、最後がきれいであること。 皿の上、膳の上は目につくものです。 また、料理が終わったとたん、気持ちがゆるみがちですが、 食後のふるまいにも気を配って。 とめます。懐紙があれば包んでおくと の膳 0 よいでしよ、つ 料理は残さず、すべて食べきること 杯やグラス、器などについた口紅は、 か原則です。しかし、どうしても食べ懐紙でふくか、指でぬぐい、その指を られないものかあるときは、「食べ散ティッシュペー ーでふきます らかし」の印象をつくらないようにし 月カー たいもの。箸をつけずに、盛りつけら 残さずいただく れた状態のまま残すか、盛りつけをく ずしてしまった場合は、皿のすみにま 会席料理の場合は、料理が終わると 最後にお茶が出されます。 蓋をとり、右手で茶碗をとり上げた ら、左手を底にあてて、静かにいただ きます。お菓子か添えられてくること もありますか、お茶とお菓子、どちら を先にいただいてもかまいません。楊 枝が添えられていれば、ひとロ大に切 って食べます 飲み終えたら茶碗を茶托に戻して、 蓋をします 」食事が終わったら 杯や器の口紅 はさりけなく ぬぐう。 」 A P A 2 5 新 お茶のいただき方 お菓子に楊枝 ③右手に茶碗 を持ち、胸元 まで持ってき たら、左手を 底にあてて飲 む。 手手か茶静き をで 左右前、でを 手手 に、手てち滴 左両 托えをけふ水 はてへ 茶添蓋開のに 蓋え側 ①をでら碗かる②添右 6 4

ちょっとえて ビュッフェスタイルの料理、 いただく順番は ? グラスと小皿のスマートな A 冷たい料理からあたたかい料理へ 扱い方は ? 一般的にバーティーの料理は、 A 無理をせず、皿とグラスは別々に持って オードブル、スープ、メイン料 理、サラダ、デザートなどと、 : ツ、・ 立食では、左手にグラスと皿の両方を持ち、常に右手をあけ 洋食のフルコースと同じ順番で ておくのがマナーとされています。しかし自信がなければ、 並んでいます。この場合、冷た 無理をして片手をあけたりせず、両手で皿とグラスを持って い料理から温かい料理へと食べ かまいません。料理を食べるときは、グラスをサイドテーブ すすめるのが基本です。 ルへ置いてから。 Q 鬚仁 Q 料理のサーバーを ワインを手にして、 じようずに使うには ? ビールを どこへ置くの ? Å無理をしないで両手を使う すすめられたら ? 食事用のテーブルのすみに置く右手にスプーン、左手にフォークを持ち、フ A 新しいグラスでビールをいただく ォークで料理をよせて、スプーンにのせると 汚れたり、食べ終わった皿やグ 立食バーティーで困るの 失敗しません。ただし、オードブルのカナッ ラスは、食事用のテーブルのす が、献杯の仕方。仕事関 べやサンドイッチなどのように、食べるとき みに置きます。料理が並んでい 係のバーティーなどで、 に手を使うものは、大皿からとるときも手で るメインテーブルには、絶対に ワインを飲んでいたらビ とるのが基本です。 ールをすすめられるとい第 : 、に うことは、よくあります。 その場合、持っているグ ラスはサイドテーブルや 食事テーブルに置き、新 しいグラスでビールをい ただきます。 4 いろいろな場面でのマナー ~ 会話を楽しむコッ 無難なテーマを選ぶ バーティーでの会話は、新聞などを騒が せているニュースやトピックス、食べ物 の趣味など無難なテーマを選びましよう。 一部の人にしかわからない話題は控えて - 宗教や政治の話は避けるのが原則 - 宗教や政治の話は、意見が対立して論争 になりやすいのでタブーとされています。 身体的特徴の話も避けましよう。 - 人のうわさ話や仕事の話はタブー - 初対面の人が多いバーティーでは、すす んで自己紹介を。趣味などを中心に会話 をすすめます。仕事の話、うわさや自慢 話はこ法度です。 - プライベートなことは聞かない - 「結婚しているのですか ? 」など、プライ べートなことは聞かないようにします。 一名刺交換は場の雰囲気をみて 仕事関係のバーティーであれば、名刺交 換をしましよう。ただし、結婚式の一一次 会など個人的な催しでは、名刺交換は控 えて。

て 中国料理のコースの流れ 食中 第 る料 章 理 いろいろな料理を おもに冷たい前菜 食下たあと、ロを とは さらばりとさせる もの。ライチなど 盛り合わされと 特大 さわやかなフルー きには鶴や龍など 色皿 ツ 3 軽い甘さの否、 おめでたい柄をあ での 仁豆腐、マンゴー す料 プリンなどが一般 ューは、く一や 出を 棒々鶏など てと 炒飯や焼きそば、 ふかひれやうばめ 料け 湯麺など、食事の を。の巣など、物ちそ 締めくくりになり うになるスフは ま 前菜のあとに出さ れます。卵スすプ 作素に理 など軽めのもの り材自は は、麺類やご飯の 手や分大 前に出されます。 の味の皿 演つ小の 出け皿盛 3 存堪とつ メインディッシュ。 分能りけ 素材や調理法を変 にす分を えて、 4 ~ 5 品出 味る見 されます。何品か が同時に出てきた さ楽 ときは、薄味のも のからいただきま し ま 、な次 ⑤甜点心 ( デサート ) ①前菜 中国料理のマナー 0 ④麺類またはご飯 ②湯 ( スープ ) ン 箸を縦に置くのが正式 中国料理のテ 1 プルセッティング は、西洋料理などとちがってシンプル です。箸は縦に置くのが中国式ですが、 日本式に横に置く店もあります。ナプ キンは、着席していきなり手にしては いけません。一同が着席してホストや 主賓のあいさつが終わってから手にと り、ひざに広げます。 日本人に合わせて、和食と同じように 箸を横に置く店もあります。 85

0 器の扱い方 盛りつけ同様、器も「料理のうち」といわれるように、 料理をつくって出す人は、器にたいへん気を配っています。 その心をくみとって、器を大事に扱い、 楽しみながら料理をいただくことは、和食のたいせつなマナー 手に持って食べて 和食では、 2 本の箸だけで食べ物を 口に運びます。途中ではさんだものを 落としたり、料理の汁をたらしたりし ないために、持っことのできる器は手 に持って食べます。器を持って食べる スタイルは、洋食や中国料理などでは 見られない和食独特のものです。 刺し身や焼き魚、天ぶらなど、皿や 大鉢に盛られたものは、器を置いたま ま箸をつけますが、ご飯茶碗や椀、 鉢、小皿など、 5 寸 ( 約Ⅷ ) くらい までの大きさの器は手に持つほうかよ いでしよう。刺し身や天ぶらも盛りつ けられた器は持ちませんが、しようゆ 皿や天っゅの鉢は持ったほうが安心で す。 吸い物の椀つけ汁の器 刺し身・焼き物の皿 あえ物・酢の物の小鉢 天ぶらの器 しようゆの小皿 1 人用のお重煮物の大きめの鉢 ご飯茶碗・どんぶり 数人盛りの大皿・大鉢 」 A P A ~ S 器をとり上げるときは 必ず両手で 吸い物や小鉢などを食べるときは、 まず、箸を置いて、両手で器をとり上 げます。手前に運んだら、一度器を置 き、あらためて両手で器をとってから 箸をとります。また、受けるとき、渡 すときも両手で。受けとったら、いっ しようゆや天つゆをたらすのは見苦しいもの。どんぶりやお重は大ぶりの器だが、持ってよい。 置いたまま食べると「犬食い」になりやすい。 必ず小皿は手に持って。

いる場合は、左手に置かれて いるものが自分のパンとなり ます 正式にはスープが出されて から食べはじめます。オード プルであたたかいものが出さ こ A 」→」ま、亠 9 「一」、こ、、こ、 る べ てもかまいません。ただし、 食る つど食べ過ぎには注意しましょ ぎつ う。パンはおかわり自由。少 ちの っそ なめにとって、足りなくなっ すずは たら追加するのがスマートで ーとタ ◆◆す 少なめにとって追加する パンは、食べておいしいだけでなく、 ロの中の掃除をする役割も果たしま す。パンは食事を終えるまでのたいせ つなパ ートナー。なくなったら遠慮な くおかわりをしてください ハンの位置は、必す左側と決まって います。サービスの人かかごに入った パンを持ってきたら、好きなものを手 でとって、左手のパン皿に置きます パン皿がないときは、直接テープルク ロスの上へ。はじめからセットされて 第 2 章 洋食のマナー レノ れ NG! 3 バン皿がないときは、食べる分のバンに、食べるときは、ひと テーブルクロスの上そのつどバターナイロ大にちぎって。 にじかに置いてかまフでバターをつける。 わない。 ひとロ大にちきってロへ パンは、食べる分だけひとロ大にち ぎります。そのつど、ちぎったパンに ハタ 1 を塗って食べましよう。大きな ままかじったり、最初からバターを全 面に塗っておくのは、マナー違反です。 また、カジュアルな席では、ソースを ハンにつけて食べてもかまいません が、気のはる席では控えたほうがよい でしよ、つ 食べるだけでなく、フォークで刺し にくい野菜や、ころがりやすい豆類な い」」亠 9 ) 、つ A 」」、 ハンで料理をおさえ るよ、つにして、フォークのサポートす るとスム 1 ズです。 た っ 持 も意 手 る しはすン画るう ロ第 0 るノる全切拾 らて z じのべををで。る はかセま残でタバを浸食 だのまた手ハでずにん ふ頃欠なっ右にフくプさ は日冫きぎ、初イン一く ン、の大ちま最ナバスた 。ハに - も 6

4 立食バーティーでの いろいろな場面でのマナー ほかに料理をとる人の迷惑になりま す。メインテーブルから料理をとった ら、すみやかに食事テーブルなどへ移 動して。 グラスをテープルに置いて 両手に皿を持つ 移動する たくさんの料理が盛られた皿は、あまり美し グラスを置いて席をはずすと、どれが自分の くありません。料理は何度とりにいってもよ グラスかわからなくなったりします。移動す いのですから、 1 枚ずっとり分けて。 るときは、グラスをつねに手に持って。 立食バーティーでは、自分 のスペースが定まらないだ けに、ちょっとしたことが 他の人の迷惑になります。 とくに立ち止まる場所に気 をつけて。 壁きわのいす 本当に疲れた人や、お年寄りなどのた めにあけておきましよう。 0 0 料理台の近くでたばこを吸う たばこは、灰皿が用意されているテーブルか、 喫煙所で吸うのが大人の常識です。 通路やドアの前 食べてばかりいる 立食バーティーでは、食べることだけに集中せず、積極的に会話に参加しましよう。あいさつ をしたり、あいづちを打つだけでもよいので、周囲にとけこむ努力を。 いわゆる「壁の花」になるのはやめま しよう。だれにもとけこまず、同じ場 所に立ちつづけると、会場の雰囲気が 暗くなってしまうことも。 ] 〇 9

①右手にスプーン、左手にフォー ②フォークでスプーンの上に料理 ④使い終わったらフォークとスプ ③スプーンにのった料理を取り皿 クを持つ。 を寄せる。 ーンを合わせて、右横に伏せる。 へあける。 中国料理のマナー ひと回りした料理は、お代わり OK 立ってとり分けない ひと回りした料理は、お代わりしても大丈夫。少しだけ大皿に残っていて、みんなが遠慮し 料理は、自分の前までターンテーブルを回し ている場合には、「どなたか、いかがですか」と声をかけてみましよう。食べたいと思って てとり分けるのか基本。回転台を回さずに立 いた人はとりやすく、また、食べたい人がいなければ自分でとってしまうこともできます。 ち上がって、遠くの料理をとることは、みつ ともない行為です。 ターンテーブルの大皿は、 移動させない 料理は、全員に行き渡るように 1 周目はやや とり分けにくいからといって、大皿自体を自 控えめにとり分けて。大量にとって、最後の 分のほうへ移動させてはいけません。その場 合は、自分の取り皿を近づけるようにします。 人の分がなくなるような事態は避けましよう。 人数と分量を考えて サーバーの使い方 9 ]