目上の方や、あらたまった訪問のお客様を迎えるのは 緊張するものですが、相手の立場に立ったおもてなしを心がければ、 きっと喜ばれることでしよう。 お迎えする準備のポイント 0 来害を迎えるとき 関 玄 客間 座布団やクッションは、できれば日干ししてお玄関回りの荷物や余分な靴は片づけておきま きましよう。季節の花を飾るなど、華やかに す。ドアの汚れなどもチェックを。 トイレ すぐに出せるように、茶碗、茶托、菓子皿、フ掃除したあとに、タオル、スリッパ、トイレッ トペーバーの点検を。 ォークなどは事前に準備して。 お茶・お菓子 空気の入れかえ おしぼり・灰皿 おしほりは、夏は冷たく、冬は温かくして。灰お客様を迎える部屋の窓は、一度大きく開けて 皿は、客用のものを用意しておきます。 空気の入れかえを。 関でのし J っー短ー 先に立って部屋へ案内を 玄関では手短にあいさっし、すぐに 「どうぞお上がりください」とスリッ ハをすすめて上がっていただきます。 コートや大きめの手荷物は預かり、ま すは部屋へ案内を。そのときは、先に 立って半分ふり向くようにし、お客様 におしりを向けないよ、つに。 部屋のふすまやドアを開けて招き入 れ、座布団やいすをすすめます。お客 様には上座をというのか基本ですが、 先方はなかなか上座に座りにくいも の。「こちらのほうが景色がよく見え ますので」などと、さりげなくすすめ ると相手も座りやすいでしよう。お客 様を部屋に通したところで、正式なあ いさつをします。お茶をいれに下がる 場合は、「お待ちください」とひとこ と断ってから下がります。玄関で預か ったコートはハンガーにかけるなどし て、しわにならないように気をつける ことがたいせつです ] 20

ケーキのいただき方 和菓子のいただき方 第 4 章 添えられた黒もじ ( 和菓子用の大きめな楊枝 ) 左側から切って食べます。食べこほしを防ぐ には、懐紙や紙ナプキンを使うとよいでしよ を使って、左側または手前からひと口ずっ切 って口に運びます。干菓子の場合は、手で食 つ。 べてかまいません。 いろいろな場面でのマナー . アフタヌーンティーの楽しみ方 アフタヌーンティーとは、スコーンやサンドイツ チの軽食と、お茶を楽しむこと。彩りよく軽食が 並べられた三段式のトレイや、繊細なティーカッ プを眺めながら、お茶の香りを楽しみ、優雅なひ とときを味わいます。お菓子は、スコーンなどの 温かいものから順にいただき、最後にデザートを 賞味するのがルールです。 ASTAG 食べ終わったフォークの先を、紙ナプキンや ケーキのアルミで包んでおくと見苦しくあり ません。 ちょっとえて 出された菓子の 包み紙は、どうする ? 自分で出したゴミは持って帰って 訪問先で迷うことのひとつに、ゴミの処理があり ます。出されたお菓子の包み紙は、持ち帰る必要 はありません。ただし、食事中に使った懐紙やテ ィッシュペーバーなど、自分で出したゴミは持ち 帰るのが原則。そっとバッグの中へしまいます。 あと片づけは手伝う ? A 食器はすみのほうにまとめて 親しい間柄であれば「片づけさせてください」と、 手伝いを申し出てもよいでしよう。そうでなけれ ば、キッチンには入らないのが基本です。茶碗や 菓子皿を片づける必要はありませんが、おいとま する前に、すみのほうに寄せておきましよう。 お茶といっしょに お菓子をすすめられたら、 いただく順番は ? A お茶ひとロ→お菓子へ お茶をひとロ飲んでから、お菓子に移ります。 ただし抹茶の場合は、先にお菓子を口にするの がマナーです。 1

ちょっとえて お茶の出し方に 決まりはある ? Å正式には、 お客様の前で出す お茶は、客間に急須と茶碗を用意して、 お客様の目の前でいれるのが正式なおも てなしです。この方法だと、お客様を待 たせることもありません。キッチンでい れてから出す場合には、冷めないように 蓋つきの茶碗を使います。 おかわりは いつごろ出す ? A 出して 1 時間を目安に ひととおり話がすんだあたりや、出して 1 時間を目安にいれかえます。茶托ごと 下げて別の茶碗で出すのが本来ですが、 同じ茶碗でもかまいません。その場合、 残っているお茶を捨てて、あらたにつぐ ようにします。 お茶・お菓子でのおもてなし 和室 4 ③お茶は、茶、 托こと茶碗の 正面を向けて、 お菓子の右側 に置いて。 左 を キ ケ を 茶 お のがケ客にと多せとよ菓たのに その、およ」がた」しない産う はいが、しうと持がまうて土よ 産 物なすはつよこおすしよしおす 土 ? きさでどいしるゴで出じ意、出 おいを だ出一な「ますの礼て同用はをす こいちたでナキがべ参も失っ。を合うま いも持い場マ一様食持いで断う子場ほし だて気て 様と い出 客み お組 ①部屋に入っ = ーたらお客様の 近くまで進み、 お盆を自分の わきに置いて。 テーブルの上 にはお盆を置 かないこと。 ②右手にお菓 子を持ち、左 手を添えるよ うにして、お 客様の左側に お菓子を置き ます。 いろいろな場面でのマナー 0 0 お茶を右側に、和菓子を左側に。 洋室 お盆はいったんテーブルのすみか、サイ ドテーブルに置いてから、お菓子、お茶 の順に置きます。 0 ~ お客様の見送り 玄関では、お客様が靴をはき終えるの - を待ってコートを渡し、「お忘れ物はあり - - ませんか ? 」と確認を。目上の人の場合 - は、玄関や門の外、マンションの場合は - 階下まで出て見送ります。車の場合は、 相手が車に乗って走り出すまでは、その - - 場に立ちつづけて。「もうここで」と言わ れた場合でも、門やエレベーターの前ま で行きましよう。 玄関で見送る場合は、しばらくドアを - 開けて見送ってからドアを閉めるように します。すぐにドアを閉めて鍵をかける - のは、相手に失礼です

一中国茶の種類 - 緑茶 - 中国茶の生産量の 6 割を占めてい を、冫し、川 ます。無発酵茶。深みのある香り と芳醇な味わいが特色。後味がス 口をさつばりさせる効果が - ッキリして、爽快感があります。 - 白茶 日本料理ではお茶は最後に出されま 種類や生産量が少ないため、場所 - によってはなかなか手に入りにく すが、中国料理の場合は、食事中にお いお茶。白い産毛の生えた高級茶 葉の新芽を自然乾燥させ、こく弱 茶を何杯もおかわりして飲みます。中 く発酵させているのが特徴です。 - 黄茶 国茶には、油を洗い流し、ロの中をさ - 白茶と同じ弱発酵ですが、製造過 おかわりのサイン 程で「悶黄 ( もんおう ) 」という、 つばりさせてくれたり、消化を助けて 最後にもう一度発酵させる工程が くれる効果があるといわれ、油を多く 円卓では、ポットに入れて出される あることが独特。上品でほのかな - 甘さがあり、味を楽しむタイプの 使う中国料理には欠かせないものであ ことが多いので、全員のお茶碗へつい お茶。辛い料理におすすめ。 一青茶 るからです。日本で一般的に知られて であげましよう。自分の分だけついで、 半発酵茶の分類に属します。豊か - なフレーバーの中に、うまみと甘 いる中国茶はウ 1 ロン茶やプーア 1 ル まわりの人に気を配らないのは失礼で み、深みがあり、日本人になじみ 茶、ジャスミン茶ですが、実は中国茶す。つぐときは、ポットの蓋を押さえ やすい味です。ゥーロン茶が代表 選手 は 1000 種類以上あるといわれてい ることを忘れずに。置かれている急須 - 紅茶 中国茶には完全発酵の紅茶があ ます。スタッフと相談しながら、料理のお茶がなくなったら、急須の蓋をひ - り、これが英国紅茶のルーツ。有 - 名なキーマンティー、ラブサンス つくり返すか、少しすらしておくのが に合わせてお茶をかえてみるのも楽し ーチョンは中国紅茶です。スモー いでしよ、つ キーな香りの裏側にお茶全体の甘 おかわりのサインです。 さが堪能できます。 - 黒茶 発酵が進むにつれて、深い味わい - とまろやかな香りが出るようにな り、よく寝かせた年代が古いもの ほど価値が高い後発酵茶。黒茶の 代表であるプーアール茶は、ダイ - ェット効果があるといわれて人気 です。 - 花茶 緑茶や青茶、紅茶などに花の香り を吸着させたり、花そのものをい っしょにまぜたりしてつくられる - お茶。丸くほのかな香りながら、 上品な甘さが好まれています 中国茶のいただき方 第 3 章 0 中国茶 中国料理のマナー 最近はポットに入れて出されることが多い ですが、このような蓋つきの茶碗のときも。 右手の人さし指と親指を茶碗のふちにあ て、茶碗を左手に持ちます。中に茶葉とお 湯が入っているので、茶葉がロに入らない ように右手で蓋を少しずらして、すき間か ら静かに飲みます。 0 0 0 0 0 の 0

お茶会では お茶の席というと、敷居が高い、作法を知らないなど、 とかく堅苦しく考えがちです。しかし、しり込みすることなく 足を運べば、日本の伝統である心配りが身につくことでしよう。 お茶会での流れ お菓子をい ただいてい る間に、亭主がお 茶を点て始めま す。 正式には、 一人すっ入 り口に座って一礼 してにじり入り、 すぐに床前に進ん で軸や花、道具を 拝見してから席に 着きます。大寄せ の茶会では、数人 で行うことも。 よい席に着 2 こうと走っ たり、席の譲り合 ー、いは、見よいもの ではありません。 着席は静かにスム ーズに 亭主が、お 茶を出した らひざ前にとりこ みます。次客に 「お先に」の一礼 を。茶碗をひざ前 にとり、「お点前 ちょうだいいたし ます」と亭主に 礼して、いただき ます。 A 2 2 新第 S 亭主が茶室 に現れると、 お菓子が出されま す。残さずにいた だくのが基本です が、食べきれない ときは、懐紙など に包んで持ち帰り 飲み終わっ お茶会での朖装まー 洋服でもよい お茶会に参加する服装は、お茶のけ いこをしていないのであれば、洋服で もかまいません。しかし和服を持って いるなら、いい機会なので着てみると よいでしよう。着物は、無地一つ紋な どのやわらか物を。洋服は、ス 1 ツか ワンピースが適当です。畳に座ったと き、ひざこぞうが出ないものを選びま しよ、つ。スカートがフレアーやプリ ツのほうが、座りやすくてよいようで す。いくら上等でも、パンツやミニス カートはカジュアルになりすぎるので 避けてください りでお回 般をす 返 練質るみ に上な飲 一つはにで えたしし 、分て見 より心人 【て 人れ拝 のよ中数 粉茶のを 汁薄事茶 抹 3 碗 とも茶お 、ル茶 でしとの り茶るの とを」そ ろ抹あ碗 ・類 とうで一 種のこ に使湯 茶の。た ず。のはす お茶すい てす茶徴で ・茶 た薄まだ 立でな特と てのてた 泡茶式なこ 【お 、お正きる 点こ点い例 にはにを通をた、大す めに碗茶が茶げり。に 薄的一おの濃抹上あ茶し 茶 薄 茶

食べ残しは皿 のすみにまと める。 会食のマナーでたいせつなのは、最後がきれいであること。 皿の上、膳の上は目につくものです。 また、料理が終わったとたん、気持ちがゆるみがちですが、 食後のふるまいにも気を配って。 とめます。懐紙があれば包んでおくと の膳 0 よいでしよ、つ 料理は残さず、すべて食べきること 杯やグラス、器などについた口紅は、 か原則です。しかし、どうしても食べ懐紙でふくか、指でぬぐい、その指を られないものかあるときは、「食べ散ティッシュペー ーでふきます らかし」の印象をつくらないようにし 月カー たいもの。箸をつけずに、盛りつけら 残さずいただく れた状態のまま残すか、盛りつけをく ずしてしまった場合は、皿のすみにま 会席料理の場合は、料理が終わると 最後にお茶が出されます。 蓋をとり、右手で茶碗をとり上げた ら、左手を底にあてて、静かにいただ きます。お菓子か添えられてくること もありますか、お茶とお菓子、どちら を先にいただいてもかまいません。楊 枝が添えられていれば、ひとロ大に切 って食べます 飲み終えたら茶碗を茶托に戻して、 蓋をします 」食事が終わったら 杯や器の口紅 はさりけなく ぬぐう。 」 A P A 2 5 新 お茶のいただき方 お菓子に楊枝 ③右手に茶碗 を持ち、胸元 まで持ってき たら、左手を 底にあてて飲 む。 手手か茶静き をで 左右前、でを 手手 に、手てち滴 左両 托えをけふ水 はてへ 茶添蓋開のに 蓋え側 ①をでら碗かる②添右 6 4

薄茶のいただき方 2 第 4 章 いろいろな場面でのマナー しーす きをら だしひ 濃茶のだぎ・ 1 一お茶会での持ち物 たネのき てだ め手た 一懐紙 碗のお茶を、数人で回し飲みしま 菓子をとる紙。一束 ( 一帖 ) ほど用意し - らをて 3 ます。 たちつおす。 5 人なら、茶の量の 5 分の 1 ぐら 東持とん - 楊枝 わ気をた いずつを飲み、飲み口をふいて次の客 - 置う碗っ 菓子用。はじめてなら、懐紙と楊枝があ一 をい茶、 れば OYO へ渡します。ふきとるには、懐紙を折 茶手せ ①す右の ~ 扇子 ったものや、専用のぬれ小茶巾を使い あいさつのときに用います。お茶のおけ - 茶でに ます - いこをしている人は必需品。 で右手 - 古帛紗もしくは使い帛紗 い、らす - 濃茶を飲むときや、道具を拝見するとき - なにかま し方方 J まめうし に使います 飲たこ回 らる向に 一帛紗挟み、数寄屋袋 茶の湯の菓子は、生菓子と干菓子の 懐紙、楊枝、扇子、古帛紗 ( または使い 面避を静 2 種類に、大きく分けられます。生菓 - 帛紗 ) は席中に持って入るもので、和服 正を側い は面右ら - では懐中にしのばせます。洋服の場合は、 茶正のく子は、濃茶に用いられるおもな菓子な これらをひとまとめにして帛紗挟みか数 おの碗度 ②碗茶 2 寄屋袋に入れて持参します。はじめてな - ので「主菓子」と呼ばれます。干菓子は - ら、小さなセカンドバッグでも可。 正式な茶会では薄茶の菓子になります。 す 一白地の靴下 み ま 飲 茶会に来る道中の、ほこりのついた靴下 、菓じよ受上ら き のまま席中に入るのは失礼にあたるため、 、もしにちか 置 立 」で黒ま手持端 受付で靴下をはきかえます。和服の場合 しを リじ。し左に は、替え足袋を持参。 て音 6 もす返ていし す - ハンカチ ざ黒まにつら出 ま ) ロ ひるり鉢とくを 色物は避け、白地の清潔なものを。 半ひ 一、・。ていと子とさ枝だ してに菓こ高楊た ふろしき ロの 出れ紙て紙のらい 三後て - ハンドバッグ、コートなどの手持ち品は、 をら懐い懐帯かて ③最っ てつ 紙えをふ。、 - ふろしきにひとまとめに包んで受付に預 懐添子はうけげ切 - けます。紙袋は封ができないので不適当。 茶飲。碗 で、す茶見 、箸のうべげん き 先てほ。拝 置り手よ食上ま のしルてら 」取右む。ちっ 指にくいか 、ます持で 親うぬふて すでつまと手 とよとでし ざまのでりこ右 指むへ紙ど しま右懐も ひえい指と紙、す さつら、に て添なしを懐けま しにいさ子、受き 人をかは元 のち左先を 出器て人菓はでだ 手ふを指面 ををいとてき手た 右のロの正 紙手つ指しと左い ④碗みその 懐左は親にるてで 生菓子 干菓子 0 ④

三三こ のいろいろ 和食の会食や宴席で出されることの多い「会 席料理」については、先にご紹介しました。 日本料理の大きな 3 つの流れ「本膳料理」、 おくと理解が深まります。 本膳料理 日本料理の原型として伝わる、正式な饗応料理 室町時代の武家社会の成熟とともに確立された 日本の正式な饗応料理。武家の厳しい礼法にもと づくもので、おもに宮中や城中での儀式に用いら れました。日本料理の原型ともいえる料理ですが、 独特の礼法や食事に時間がかかることから、しだ いに衰退し、今日、目にすることはまれに。宮中 の儀式や、よほど儀礼的な宴会、婚礼料理に用い られるほかは利用されなくなりました。 料理は、本膳 ( ーの膳 ) といわれる一汁三菜 ( 刺し身・煮物・焼き物 ) が基本です。一人分ず つ膳にのせられて一度に出されます。客や場に応 じて、膳の数をふやし、 5 つの膳が並ぶ三汁七菜 が最も正式で豪華なものです。 ①本膳 ( ーの膳 ) 飯汁香の物平 ( 煮しめなど ) ②ニの膳 汁坪 ( 魚のすり身の蒸し物など ) 猪ロ ( ちよく . あえもの など ) ③三の膳焼き物④吸い物膳吸い物他に、作り身、 鉢肴など 本膳料理「ニ汁五菜」の配膳例 吸い物 吸い物膳 」 A 2 A 2 贏 S 新 ニの膳 本膳 三の膳 懐石料理 精進料理 禅宗で用いられてきた、魚や肉を使わない料理 茶席でお茶を点てる前に供される料理 茶道とともに、千利休によって形式がととのえられ鎌倉時代に道元禅師により基礎がつくられた、生ぐ た懐石料理は、茶席でお茶をおいしくいただくためにさものを使わない料理。もともとは、僧侶が精進の期 供される料理のこと。「懐石」というと高級料理のイ間の修行で殺生を行わず、植物性の食品だけでつくっ メージがありますが、主役はあくまでもお茶。胃を温 た食事がはじまりです。それが、法事一般の料理とし めるための食事ですから、質素で、もてなしの心がたて普及、近年では体によいと、寺院や専門店で広く親 しまれています。献立は、本膳料理の形式で、一般に いせつにされています。 ー汁三菜 ( 向付、煮物、焼き物 ) を基本に、箸洗い本膳とニの膳からなります。寺院によっては、厳しい ( 小吸い物 ) 、八寸 ( 酒の肴 ) 、酒などが出されます。作法の伝統を守るところ、独自の料理を伝えるところ など、さまざまな特徴がありますが、変わらないのは、 また、亭主がぜひにとすすめたい料理があるときは、 強肴として加えられることも。料理は一品すっ運ばれ食事に対する感謝の気持ちを大事すること。全員が着 ます。現在、正式な懐石料理を出す料亭は少なく、席したら、一同で合掌してからいただきます。 「懐石」と名づけていても、「懐石風」の料理であるこ とが多いようです。 せっしよう むこうづけ しいざかな 54

ーは楽しい ! ャムチャ 飲茶に欠かせない点心は、種類が豊 富。いろいろな点心にトライして。 餃子、焼売など、腹持ちのよいお茶うけ類のこと。 アツアツがおいしい こまの風味がきいている まんじゅう 千し大根とねきの揚げバイ 日本でもポピュラー 代表的な点心 焼売 水餃子 ロ直しにびったりの甘いデザート類。 甘い点心 : 甜点心 きしめんのような食感 えびの腸粉 会話とお茶と お茶うけを味わう 飲茶とは、おしゃべりを楽しみ ながらお茶を飲むこと。昔はその 際、軽く点心をつまみました。現 在のように、腹持ちのよい焼売や たのは、広州の茶楼が発端。この 広州から飲茶文化は発展し、香港 へと渡っていきました。飲茶は、た だお茶を飲んで点心を食べるだけ ではありません。香港在住の広州 人にとっては、おしゃべりを通じ た情報交換の場でもあったのです。 わたしたちが思い描く飲茶のイ メージは、ワゴンに点心がのせら れて店内をぐるぐると周り、客は、 ワゴンが近くへ来たらのぞいて点 心を選ぶというもの。いまではこ のスタイルは、大きなレストラン や古い茶楼でしか見かけなくなり ました。いまはメニューに印をつ けてオーダーする形式が多くなっ ています。 サクサク感が楽しい あんのバイ包み 和菓子にはない食感 豆樵 アジアンな一品 マンゴープリン デザートでおなじみ 否仁豆腐 98

ターンテーブルのマナー とり分けるときのポイント サーハーのじようずな使い方 食事中のマナー ちりれんげの扱い方 / 食べ方の注意点 こんな料理どうするワ かにの爪 殻つきえび % 北京ダック 魚の姿蒸し 炒飯 ( チャーハン ) 汁そば % 第 4 章 披露宴に招かれたら・ 祝儀袋の表書きと基本マナー / ふくさの包み方 受付・控え室でのマナー 会場に到着したら / 受付で / 控え室で 披露宴が始まったら・ 席に着くときは / 退席するときのあいさっ / これはマナー違反 立食バーティーでは 立食バーティーでのタブー ーのマナー 腰かけ方 / カクテルを頼むときのポイント いろいろな場面でのマナー 5 90 88 9 ・ 4 100 102 お茶会では 持ち物 / お茶会での流れ / 薄茶のいただき方 / 濃茶のいただき方 / 和菓子のいただき方 お宅への訪問では 約束するときのポイント / 訪問にふさわしい服装 玄関の上がり方 / おじきと手土産の渡し仕方 お茶・お菓子のいただき方 : 来客を迎えるとき・ お迎えする準備のポイント / お茶・お菓子でのおもてなし / お客様の見送り 地鶏の丸揚げ % まんじゅう 飲茶は楽しいー 舂巻き 9 ・ 0