応料理である本膳料理の堅苦しい作法 方カ一 を簡略化し、酒宴のための食事として 「会席」と「懐石」 考えられたものです。 和食は、大きく「本膳料理」「懐石 一方、発音が同じために混同されや 料理」「精進料理」の 3 つに分けられすい懐石料理は、お茶を楽しむための ます。現在、多くの宴席で親しまれて料理。正しくは茶懐石料理といいます いる「会席料理」は、日本の正式な饗 っ いを向煮なに 器 飯 お理 に寸事葉 、る を料汁次八茶 でる こ ′ 0 、が。敷いのべて出る 濃理れ飯付洗れる皆なる食出も出 理 料ら ( く向箸流いにわれてがり 料えの盛す除、、のて器使さっ汁わ桶 の抑めにわを汁物そっるは供持とか 湯 めをた器ま椀、きょま盛どでに飯おず た腹むのり物飯焼お決をな敷手こ 必 の空飲っと煮に、おて物 , 折ずにもに 事くくとが、初椀、つべ類に必初と後 茶軽しひ客付最物どよ食ば畳は最汁最 理のみ立 卓は止 料部組献 す座器 の 一くのに め ( 除数由 凝一くあと れ ま たるを奇自るをタ多も むれ理どりき向ンも合事 と 飲さ料ななで趣ウと場食 く出る品かがでカこい しでな七、と想やるな飯出す い器と・でこ発ルれたごが出 を おのり五せむなプさ持に , を々盛・わ組由一供に後椀桶 酒個大三合を自テで手最め湯 会席料理と懐石料理のちがい 会席料理 第 1 章 懐石料理 茶会の有無茶会はない。 和食のマナー 熱いうち、冷たいうちに食べる 会席料理の基本となるのは、一汁三 菜。これは、吸い物 ( 一汁 ) 、刺し身、 煮物、焼き物 ( 三菜 ) のこと。最近で は必要に応じて品数を増やし、一汁五 菜、一一汁七菜など贅沢な献立も。季節 の素材を生かし、舌だけでなく目でも 楽しめるよう、器や盛りつけにも趣向 が凝らされています 料理が一品ずつ出される場合は、食 欲を刺激し、味覚を高めていくように 配慮されています。あわててしまうの が、前の料理が食べ終わらないうちに 次の料理が運ばれてきた場合。無理に 食べ切ったり、残っているのにさげて もらう必要はありません。ただし、新 しい料理を放置しないよ、つにしましょ う。熱いものは熱いうちに、冷たいも のは冷たいうちに。それがマナーであ り、なによりおいしくいただけるはず です。

本格的な日本料理をー 2 手軽に楽しむミニ会席 しよ、つかど、つ 松花堂弁当に代表される会席弁当 は、塗りの弁当箱の中に、会席料理の 献立をひと通り盛り込んで、美しく盛 りつけたもの。本格的な日本料理であ りながら、量も値段も手ごろ。手軽に 楽しめることから、ちょっとした会食 の席でよく出されます まず、蓋をとったら、テープルの上 に裏返して置きましよう。場所をとる ので、つい重ねたくなりますが、箱の 塗りを傷めることがあります。座卓が ない場合は、畳の上に置くか、スペー 第 1 章 弁当 和食のマナー 1 1 ◆基本的な和食のマナーを守る ◆蓋は重ねない◆最初に椀をいただく スによっては片づけてもらいます ~ 松花堂井当の 会席料理の充れを安「じようずな食べ方 きれいにおいしく味わう 江戸のはじめに あらわれたお弁当 食べ方にきまりはありませんが、あ - 「松花堂」とは、一辺がセンチほどで、 - たたかいものや生ものは、時間がたっ 中が十文字に 4 つに仕切られた蓋つきの - 箱のこと。江戸時代はじめ、僧侶で茶人 とおいしさが半減します。なるべく早 でもあった松花堂昭乗がこの箱を好んで - 用いたことから、この名がっきました。 - めに食べましよう。また、会席料理の - 弁当になったのは、昭和の初め、「吉兆」 - 流れを目安にするのもおすすめです。 の主人が点心用の器として用いたのがは むこうづけ - じまり。右下にこ飯、右上に向付、左上 - 味のバランスをくずさず、最後までお に前菜、左下に炊き合わせが盛りつけら - いしく食べるコツでもあります れ、それが原形とされています。 会席料理の流れにそって - 現在、店によっては品数がふえ、盛り - つけもさまざま。弁当を食べる前に、お 造りと酒、椀物が出されることも。いず - れにしても、会席料理の流れにそって食 - べるとおいしくいただけます。ただし、 - 揚げ物や焼き物が熱々で盛り込まれてい るような場合は、冷めるのを待つのは残 念なこと。フレキシブルに熱いうちにい - ただくとよいでしよう。 ちょっとえて どうしても食べられない食べ物が 出されたときは、どうすればいい ? Å蓋を戻して下げてもらいましよう。 懐紙に包んだり、無理をして中途半端に箸をつけ るのは、かえって失礼です。手をつけずに、蓋を戻 しておけば、給仕の人が「もう、よろしいですか」 と声をかけてくれるはず。すなおに「はい」と言っ て、下げてもらいましよう。また、あきらかに食べ られないものがわかっているのなら、予約時にその 食材を避けてもらうよう頼んでおくと安心です。 0

CONTENTS 食事の基本マナー 6 あなたは大丈夫 ? 8 第 1 章 和の席で美しくなる 7 つのポイント 箸づかいの基本①箸のとり方・持ち方 : 箸づかいの基本②箸の置き方・ 毎日の食卓でチェック箸づかいのタブー 器の扱い方・ 器のとり方 / 蓋の扱い方 会席料理とは 会席料理の食べ方のポイント 前菜吸い物 刺し身乃 煮物 % 焼き物 揚げ物 酢の物 蒸し物 果物 ご飯・止め椀・香の物 こんな料理はどうする ? 皮つきの豆 じゅんさい 豆腐田楽 土瓶蒸し 鮎の塩焼き天ぶら 和食のマナー 弁当 おせち料理 : 凵お酒をいただく・ 乾杯 / お酌の仕方 / お酒の受け方 専門店のマナー そばすし天ぶら 串焼き うなき 食事が終わったら お茶のいただき方 これはやらないで ! 和食のタブー集 和室のマナー①入室する はき物の脱き方 / 上座の条件 / ふすまの開け方 和室のマナー②着席する 正座の仕方 / あいさつの仕方 / 座布団の座り方 日本料理のいろいろ 本膳料理 / 懐石料理 / 精進料理 2 イ 22 0 38 50 48 0

を立っきー 心配りを 会食や宴席がお開きになると席を立 っことになりますが、自分からさっさ と出口へ向かうようなことのないよう にしましよ、つ もし、招待された席であるならば、 座布団をはずして「ごちそうさまでし た」「ありかとうございました」と、 ていねいにお礼を述べます。そして、 必す、主賓や目上の人が席を立つのを 待ってから、あとに続くようにします また、席を離れる前に、も、つ一度、席 の周囲を確認しましよう。忘れ物はな ちょっとえて 残したものを、 持ち帰ることはできる ? 相談してみましよう。 手をつけていない料理にかぎり、折りに詰めてく に味の落ちるものや、生もののように食中毒の心配 心づけは必要ですか ? A 基本的に必要はありません。 ふつうの料理店や和食レ ストランでは、料金にサー ビス料が含まれているの で、基本的に必要ありませ ん。ただし、そそうをして しまい、店の人に迷惑をか けた場合や、一流料亭や割 烹の場合には、会計のとき に、心づけをポチ袋か懐紙 に包んで渡します。旅館で は、最初に仲居さんが部屋 へ案内してくれたときに、 渡しましよう。 和食のマナー いか、割り箸の箸袋が落ちていたり、 - 座布団の基礎知識 汚れた懐紙が見苦しい状態で放置され - ていないかなどをチェックします。 和室に座布団はっきもの。基本 店 - を出・るどキ」、ー一を頭に入れておくと安心です。 ・ 5 つの基本マナー もてなしへの感謝の言葉を ・すすめられてから敷く ・正式なあいさつのときははずす 店を出る際には、気に入った料理や、 ・下座側の横か後ろから座る 動かしてはいけない。 印象に残った器などがあれば、ぜひ、 踏んではいけない。 もてなしに対する感想として店の人に ・座布団の裏表と前後 伝えましよう。「おいしい料理をあり - 〈座布団の表〉 かとう ) 」ざいました」「お世話になり 長い布を半分に折って座布団をつくると き、内側で縫い合わせて表に返す。その ました」という気持ちをこめたすなお - - とき、片面は縫い目より余裕をもって折 - なひとことに、店の人はきっと喜んで り返して「きせ」をかけ、縫い目を隠す そうして縫い目が隠れているほうが「表」。 くれるはずです。気持ちよく店をあと にできるでしよ、つ - 〈座布団の前〉 4 辺のうち、 1 辺だけ縫い合わせのない - 輪の部分ができる。そこが「前」。絵柄が ある場合は、絵の天が相手に向くように - 座る ・譲るときは手でなでる 自分の座布団を譲るときに、しわやぬく もりが気になって裏返す人がいるが、こ - れは「裏」をすすめる不作法な行為。表 面を軽くなで、気を払えば十分。 4

4 立食バーティーでの いろいろな場面でのマナー ほかに料理をとる人の迷惑になりま す。メインテーブルから料理をとった ら、すみやかに食事テーブルなどへ移 動して。 グラスをテープルに置いて 両手に皿を持つ 移動する たくさんの料理が盛られた皿は、あまり美し グラスを置いて席をはずすと、どれが自分の くありません。料理は何度とりにいってもよ グラスかわからなくなったりします。移動す いのですから、 1 枚ずっとり分けて。 るときは、グラスをつねに手に持って。 立食バーティーでは、自分 のスペースが定まらないだ けに、ちょっとしたことが 他の人の迷惑になります。 とくに立ち止まる場所に気 をつけて。 壁きわのいす 本当に疲れた人や、お年寄りなどのた めにあけておきましよう。 0 0 料理台の近くでたばこを吸う たばこは、灰皿が用意されているテーブルか、 喫煙所で吸うのが大人の常識です。 通路やドアの前 食べてばかりいる 立食バーティーでは、食べることだけに集中せず、積極的に会話に参加しましよう。あいさつ をしたり、あいづちを打つだけでもよいので、周囲にとけこむ努力を。 いわゆる「壁の花」になるのはやめま しよう。だれにもとけこまず、同じ場 所に立ちつづけると、会場の雰囲気が 暗くなってしまうことも。 ] 〇 9

会席料理の食べ方のポイント ゴの中力さつばりする ほどよい酸味で、ロの中をさつばり させてくれる酢の物野菜や貝類、白 身魚の酢の物や酢みそあえなど、どれ もほっとひと息つける味わいです。食 欲を刺激することから、前菜としてもー。 ) うってつけ。たいてい小鉢で出されま すから、手に持って食べましよう。も ずくやじゅんさいなどは、箸でとりに くいもの。小鉢に口をつけて味わいま す。少量でも、一度に全部食べきらす、 少しずつ分けていただきます。 PO ーー ◆酢みそや梅肉はひと箸ごとに添える 酢の物は、少量でも一度に食べきらないで、少し ずつ分けて味わう。酢みそや梅肉がかけてある場 合は、かきまぜないでひと箸ことに添える。 ◆小鉢をしつかり持つ 酢の物 止め腕のあとは まずは止め椀を デザートだけ ひとロいただく 会席料理は、お酒を楽しむ 配膳は和食の基本どおり、 ための料理。ご飯と止め椀ご飯が左、止め椀 ( 汁物 ) が ( 汁物 ) 、香の物は、最後に出右、中央の奥に香の物が並び されます。止め椀の「止め」ます。椀の蓋は右手でとり、 とは「料理終了」の意味。あ右側へ、ご飯の蓋は左手でと とはデザートのみとなります り左側へ置きます。ます、止 お酒は残っていてもここでス め椀から箸をつけましよう トップです。飲み物はお茶に箸先を湿らせると、ご飯粒が か、んましよ、つ つきにくくなります。 ご・止め椀・香の物 PO ーす ◆まずは止め碗をいただく 箸先を湿らせると、こ飯粒がつきにくくなる。 ◆ご飯を中心に椀、香の物を交互に食べる ◆おかわりを頼んでもよい ◆香の物はご飯にのせない ◆器は重ねない 器を重ねると傷めること、習慣になっているとつまずは止め碗をいただ になる。蓋は必ず糸底をい香の物をこ飯にのせてく。箸をしめらせること 下にして置き、食べ終わしまうことも。これは見で、ご飯が箸につきにく 苦しい行為のひとつ。 ったら元に戻す。 くなる効果もある。

べ大ュべ 食ロと食 にとひて うひのし いてるロ なしれと さずさひ ずは出て くをよ割 を串にで ナは菜箸 コの、 りもー のの 盛串もも 楽しめる品や珍味が 3 種から 7 種、美 最初に出される料理 しく盛りつけられます。紅葉や笹の葉 盛りつけも楽しんで などをあしらって風情を添えるなど、 酒の肴としてお酒に添えて、最初に趣向をこらした演出も味わいましょ 出される料理が、前菜。海、山、里の 、つ。盛りつけをくずさないよ、つ、とり ものを組み合わせ、季節の味、香りをやすいところから箸をつけます 0 会磨料理の食べ方のポイント マナーを身につけるには、その料理を知ることも大事。 一和食の名脇役 会席料理の献立にそって、食べ方のポイントをおさえておきましよう。 ~ 薬味を活用しよう 和食には、さまざまな薬味や吸いロ、 天盛りなどがあります。ロの中がさつば りするので大いに活用しましよう。 - レモン、すだち、かほすなど 焼き物や揚げ物などに。料理にさわやかな酸味 と香りをプラス。 - はじかみ ( 根しようが ) 焼き魚などに。料理を食べ終わったあとに食べ ると、ロの中がさつばりと。 - わさび 刺し身に。魚のくさみを除く。 - さんしよう うなき料理、めん類に。上品な香りと刺激がう まみをきわ立たせる。 - ゆずの皮・木の芽 ( 葉さんしよう ) 吸い物、煮物、蒸し物に。吸いロとしていただ くときは、椀の手前で押さえて、吸い口を通し て汁を飲むと、季節の香りが楽しめる。 - 針しょ一つが 吸い物、酢の物、豆腐料理に。さわやかな風味 が淡泊な料理のアクセントに。 - 白髪ねぎ 吸い物、めん類、豆腐料理に。びりつとした刺 激が食欲をそそり、おいしさを引き出す。 大根おろし 焼き魚、天ぶら、鍋物に。魚のくさみを除き、 油の多い料理もあっさりと食べられる。 - 刺し身のつま - ( 大根・大葉・穂じそ・海藻など ) 魚のくさみを除き、風味を引き立てる。 - めん類の薬味 ( ねき・ごま・わさひ・しようが・につか . っしなど ) 好みでそば・うどんの汁やっゅにとくと、風味 豊かに。味のアクセントにも。 PO ーす 」 A P A 2 S とりやすいもの、焼きたてで熱々の ものなどがあれば、それから食べる。 大きいものは、ひとロ大にして。

焼き物 会席料理の食べ方のポイント とをは ら箸の か、す るて刺 べつき o すい突 z 2 焼鼡の香グ 1 ◆◆楽しみながら食べる 焼き物に牛肉や鴨肉などが 、つ ガさ力。は 出されることもありますが、 素材のもっているうまみと煮汁の、つやはり主流は魚。照り焼きや ま味。煮物は、このふたつの味の調和西京焼きなど味をつけて焼い を楽しむ料理です。会席料理で供された切り身や、塩焼きにした姿 る煮物の多くは、たつぶりの煮汁で味焼きを香ばしい香りとともに 食べます。切り身はともかく、 を含ませ、薄味に仕上げた関西風 さな器は、手に持って食べましよう。姿焼きは食べ方の上手下手が 煮汁の多いものは鉢の蓋を取り皿とす目立つもの。コツを覚えてお ノ v' と、い」とい、つと」、あ一わ る食べ方もおいしい煮汁は、器にロ をつけて飲んでかまいません てずにすみます 美しい盛りつけを楽しむ 箸でつかみにくいものは切って ーロ大以上の 里芋などは切 って食べる。 姿焼きの食べ方 ①レモンやすだちが添②頭の後ろの肩の部分 えられていたら、しぼから、中骨に沿って箸 って全体にかける。 を入れる。背側、腹側 と骨から身を起こす。 ③表身を全部食べた④下の身の肩から尾ひ ら、中骨をはずす。頭れの手前までの身を切 を押さえて箸で尾のほり離す。下の身を左か うを持ち上げていく。ら食べる。 多′ミ PO ーー ◆姿焼きは裏返さない 姿焼きをスマートに食べるコツは、裏返さない こと。 ◆食べ終わったあともきれいに 残った骨や皮などは皿のすみにまとめて。懐紙 で隠しておくとよりていねい。 ◆レモンは手で覆ってしぼる レモンをしほるときは、もう一方の手で覆う。 輪切りのものは箸で押さえて。 6

食べ残しは皿 のすみにまと める。 会食のマナーでたいせつなのは、最後がきれいであること。 皿の上、膳の上は目につくものです。 また、料理が終わったとたん、気持ちがゆるみがちですが、 食後のふるまいにも気を配って。 とめます。懐紙があれば包んでおくと の膳 0 よいでしよ、つ 料理は残さず、すべて食べきること 杯やグラス、器などについた口紅は、 か原則です。しかし、どうしても食べ懐紙でふくか、指でぬぐい、その指を られないものかあるときは、「食べ散ティッシュペー ーでふきます らかし」の印象をつくらないようにし 月カー たいもの。箸をつけずに、盛りつけら 残さずいただく れた状態のまま残すか、盛りつけをく ずしてしまった場合は、皿のすみにま 会席料理の場合は、料理が終わると 最後にお茶が出されます。 蓋をとり、右手で茶碗をとり上げた ら、左手を底にあてて、静かにいただ きます。お菓子か添えられてくること もありますか、お茶とお菓子、どちら を先にいただいてもかまいません。楊 枝が添えられていれば、ひとロ大に切 って食べます 飲み終えたら茶碗を茶托に戻して、 蓋をします 」食事が終わったら 杯や器の口紅 はさりけなく ぬぐう。 」 A P A 2 5 新 お茶のいただき方 お菓子に楊枝 ③右手に茶碗 を持ち、胸元 まで持ってき たら、左手を 底にあてて飲 む。 手手か茶静き をで 左右前、でを 手手 に、手てち滴 左両 托えをけふ水 はてへ 茶添蓋開のに 蓋え側 ①をでら碗かる②添右 6 4

0 会層料理とは 現在、知られている和食のなかで、 最も親しまれているのが「会席料理」。 冠婚葬祭や各種の宴席で出されるのは、ほとんどがこの料理です。 」 A 2 A 2 贏 S 新 一般的な献立例 献立名は、関東、関西、地方によって 異なります。また、献立の流れは、店に - よって工夫されており、決まった順番や 形式はありません。 - ①前菜 一汁三菜の前に出される酒の肴 ②吸い物 ( お椀、椀盛 ) 季節の味と香りを楽しむすまし汁仕立て の汁物。 - ③刺し身 ( お造り、向付 ) 赤身や白身の魚の平造りや糸造りに、大 根のけんやわさびなどが添えられて出さ れる。 - ④煮物 ( 炊き合わせ ) 野菜や魚の煮物の盛り合わせ - ⑤焼き物 尾頭付きの魚、切り身の魚、員やエビを 焼いた料理。 ⑥揚げ物 野菜や魚などを揚げた、天ぶら、唐揚げ、 変わり揚げなど。 - ⑦蒸し物 茶碗蒸しが出されることが多い。ほかに、 かぶら蒸し、酒蒸しなど。 一⑧酢の物 野菜や貝類、白身魚などの酢の物や酢み そあえなど。 - ⑨ご飯・止め椀・香の物 白いご飯や炊き込みこ飯が、みそ汁、漬 け物とともに出される。 ~ ⑩果物 ( 水菓子 ) 季節の果物のほかに、アイスクリームな ど甘い物が出されることも - * 「前菜」の代わりに小鉢風の「先付け」が出て、 中ほどに「前菜」と同じような酒肴が「ロ取」 「八寸」という献立名で出たり、途中に「おし のき」として少量のすしゃ飯蒸しなどが出るこ ともあります。