三三こ のいろいろ 和食の会食や宴席で出されることの多い「会 席料理」については、先にご紹介しました。 日本料理の大きな 3 つの流れ「本膳料理」、 おくと理解が深まります。 本膳料理 日本料理の原型として伝わる、正式な饗応料理 室町時代の武家社会の成熟とともに確立された 日本の正式な饗応料理。武家の厳しい礼法にもと づくもので、おもに宮中や城中での儀式に用いら れました。日本料理の原型ともいえる料理ですが、 独特の礼法や食事に時間がかかることから、しだ いに衰退し、今日、目にすることはまれに。宮中 の儀式や、よほど儀礼的な宴会、婚礼料理に用い られるほかは利用されなくなりました。 料理は、本膳 ( ーの膳 ) といわれる一汁三菜 ( 刺し身・煮物・焼き物 ) が基本です。一人分ず つ膳にのせられて一度に出されます。客や場に応 じて、膳の数をふやし、 5 つの膳が並ぶ三汁七菜 が最も正式で豪華なものです。 ①本膳 ( ーの膳 ) 飯汁香の物平 ( 煮しめなど ) ②ニの膳 汁坪 ( 魚のすり身の蒸し物など ) 猪ロ ( ちよく . あえもの など ) ③三の膳焼き物④吸い物膳吸い物他に、作り身、 鉢肴など 本膳料理「ニ汁五菜」の配膳例 吸い物 吸い物膳 」 A 2 A 2 贏 S 新 ニの膳 本膳 三の膳 懐石料理 精進料理 禅宗で用いられてきた、魚や肉を使わない料理 茶席でお茶を点てる前に供される料理 茶道とともに、千利休によって形式がととのえられ鎌倉時代に道元禅師により基礎がつくられた、生ぐ た懐石料理は、茶席でお茶をおいしくいただくためにさものを使わない料理。もともとは、僧侶が精進の期 供される料理のこと。「懐石」というと高級料理のイ間の修行で殺生を行わず、植物性の食品だけでつくっ メージがありますが、主役はあくまでもお茶。胃を温 た食事がはじまりです。それが、法事一般の料理とし めるための食事ですから、質素で、もてなしの心がたて普及、近年では体によいと、寺院や専門店で広く親 しまれています。献立は、本膳料理の形式で、一般に いせつにされています。 ー汁三菜 ( 向付、煮物、焼き物 ) を基本に、箸洗い本膳とニの膳からなります。寺院によっては、厳しい ( 小吸い物 ) 、八寸 ( 酒の肴 ) 、酒などが出されます。作法の伝統を守るところ、独自の料理を伝えるところ など、さまざまな特徴がありますが、変わらないのは、 また、亭主がぜひにとすすめたい料理があるときは、 強肴として加えられることも。料理は一品すっ運ばれ食事に対する感謝の気持ちを大事すること。全員が着 ます。現在、正式な懐石料理を出す料亭は少なく、席したら、一同で合掌してからいただきます。 「懐石」と名づけていても、「懐石風」の料理であるこ とが多いようです。 せっしよう むこうづけ しいざかな 54

だしを味 0 プー そ じ て 吸い物は、だしの香りが命。ます、 る引 熱いうちにひとロ、香りを味わうよう 上いよ にしましよ、つ。両手でしつかりと器を 持って汁と吸い口 ( 吸い物の浮き実 ) えで 添箸 の香りのハーモニーを楽しみ、そのあ と、汁をいただきます。 と ゅ うて よせ しの 0 び身 さし わ刺 の 53 品の組み合わせが般的。宴席で は盛り合わせが華を添えます。あしら いのつまは、魚のくさみを消して、そ の風味を引き立てるもの。いっしょに 食べるとおいしさが増します 香りを確かめ てから味わう。 1 吸い物 両手で椀をと り上げ、箸で 吸い口を口元 で押さえなが ら、まず香り を味わうよう にひとロ汁を いただく。 を PO ーす ◆椀はていねいに扱う 椀に絵柄がついている場合は、いただく 前に、その絵柄を鑑賞する。蓋の裏側に も蒔絵などがある場合があるので、蓋の 裏側も拝見する。 ◆汁と具を交互に味わう 大きな具は箸で一口大にして、汁と具を 交互に味わう。 2 不の食卓一い魚介類 和食に欠かせないのが、新鮮な魚介 類を生で食べる刺し身。一人盛りでは、 白身魚やいか、赤身の魚、貝類など 2 4 0 舟盛りをとり分けるコツ 刺し身は、宴席では大皿や舟盛りなど に盛られてくることがあります。とり分 けるときは、次のことに注意しましよう。 ・主賓がとってから箸をつける。 ・移動できる皿に盛られている場合は、 両手で引き寄せてからとる。 ・とり箸がないときは直箸で。とり分け る刺し身にだけふれるように。 ・盛りつけをくずさない。 ・好きなものだけを多くとらない。 ・食べる分だけを彩りよくとる。 リし身 ◆わさびはしようゆにとかない わさびをしようゆにとくと、しようゆにえぐみがで る。刺し身に直接のせ、そのあとしようゆをつける と風味豊かに。 ◆淡泊な白身から濃厚な赤身へ 淡泊な白身魚やいか、貝類からまぐろなどの赤身の 魚へと箸をすすめると、それぞれのおいしさが楽し める。大根などのまとまりにくいものを食べるとき は、大葉が便利。上にのせ、くるんで食べる。 25

べ大ュべ 食ロと食 にとひて うひのし いてるロ なしれと さずさひ ずは出て くをよ割 を串にで ナは菜箸 コの、 りもー のの 盛串もも 楽しめる品や珍味が 3 種から 7 種、美 最初に出される料理 しく盛りつけられます。紅葉や笹の葉 盛りつけも楽しんで などをあしらって風情を添えるなど、 酒の肴としてお酒に添えて、最初に趣向をこらした演出も味わいましょ 出される料理が、前菜。海、山、里の 、つ。盛りつけをくずさないよ、つ、とり ものを組み合わせ、季節の味、香りをやすいところから箸をつけます 0 会磨料理の食べ方のポイント マナーを身につけるには、その料理を知ることも大事。 一和食の名脇役 会席料理の献立にそって、食べ方のポイントをおさえておきましよう。 ~ 薬味を活用しよう 和食には、さまざまな薬味や吸いロ、 天盛りなどがあります。ロの中がさつば りするので大いに活用しましよう。 - レモン、すだち、かほすなど 焼き物や揚げ物などに。料理にさわやかな酸味 と香りをプラス。 - はじかみ ( 根しようが ) 焼き魚などに。料理を食べ終わったあとに食べ ると、ロの中がさつばりと。 - わさび 刺し身に。魚のくさみを除く。 - さんしよう うなき料理、めん類に。上品な香りと刺激がう まみをきわ立たせる。 - ゆずの皮・木の芽 ( 葉さんしよう ) 吸い物、煮物、蒸し物に。吸いロとしていただ くときは、椀の手前で押さえて、吸い口を通し て汁を飲むと、季節の香りが楽しめる。 - 針しょ一つが 吸い物、酢の物、豆腐料理に。さわやかな風味 が淡泊な料理のアクセントに。 - 白髪ねぎ 吸い物、めん類、豆腐料理に。びりつとした刺 激が食欲をそそり、おいしさを引き出す。 大根おろし 焼き魚、天ぶら、鍋物に。魚のくさみを除き、 油の多い料理もあっさりと食べられる。 - 刺し身のつま - ( 大根・大葉・穂じそ・海藻など ) 魚のくさみを除き、風味を引き立てる。 - めん類の薬味 ( ねき・ごま・わさひ・しようが・につか . っしなど ) 好みでそば・うどんの汁やっゅにとくと、風味 豊かに。味のアクセントにも。 PO ーす 」 A P A 2 S とりやすいもの、焼きたてで熱々の ものなどがあれば、それから食べる。 大きいものは、ひとロ大にして。

0 器の扱い方 盛りつけ同様、器も「料理のうち」といわれるように、 料理をつくって出す人は、器にたいへん気を配っています。 その心をくみとって、器を大事に扱い、 楽しみながら料理をいただくことは、和食のたいせつなマナー 手に持って食べて 和食では、 2 本の箸だけで食べ物を 口に運びます。途中ではさんだものを 落としたり、料理の汁をたらしたりし ないために、持っことのできる器は手 に持って食べます。器を持って食べる スタイルは、洋食や中国料理などでは 見られない和食独特のものです。 刺し身や焼き魚、天ぶらなど、皿や 大鉢に盛られたものは、器を置いたま ま箸をつけますが、ご飯茶碗や椀、 鉢、小皿など、 5 寸 ( 約Ⅷ ) くらい までの大きさの器は手に持つほうかよ いでしよう。刺し身や天ぶらも盛りつ けられた器は持ちませんが、しようゆ 皿や天っゅの鉢は持ったほうが安心で す。 吸い物の椀つけ汁の器 刺し身・焼き物の皿 あえ物・酢の物の小鉢 天ぶらの器 しようゆの小皿 1 人用のお重煮物の大きめの鉢 ご飯茶碗・どんぶり 数人盛りの大皿・大鉢 」 A P A ~ S 器をとり上げるときは 必ず両手で 吸い物や小鉢などを食べるときは、 まず、箸を置いて、両手で器をとり上 げます。手前に運んだら、一度器を置 き、あらためて両手で器をとってから 箸をとります。また、受けるとき、渡 すときも両手で。受けとったら、いっ しようゆや天つゆをたらすのは見苦しいもの。どんぶりやお重は大ぶりの器だが、持ってよい。 置いたまま食べると「犬食い」になりやすい。 必ず小皿は手に持って。

CONTENTS 食事の基本マナー 6 あなたは大丈夫 ? 8 第 1 章 和の席で美しくなる 7 つのポイント 箸づかいの基本①箸のとり方・持ち方 : 箸づかいの基本②箸の置き方・ 毎日の食卓でチェック箸づかいのタブー 器の扱い方・ 器のとり方 / 蓋の扱い方 会席料理とは 会席料理の食べ方のポイント 前菜吸い物 刺し身乃 煮物 % 焼き物 揚げ物 酢の物 蒸し物 果物 ご飯・止め椀・香の物 こんな料理はどうする ? 皮つきの豆 じゅんさい 豆腐田楽 土瓶蒸し 鮎の塩焼き天ぶら 和食のマナー 弁当 おせち料理 : 凵お酒をいただく・ 乾杯 / お酌の仕方 / お酒の受け方 専門店のマナー そばすし天ぶら 串焼き うなき 食事が終わったら お茶のいただき方 これはやらないで ! 和食のタブー集 和室のマナー①入室する はき物の脱き方 / 上座の条件 / ふすまの開け方 和室のマナー②着席する 正座の仕方 / あいさつの仕方 / 座布団の座り方 日本料理のいろいろ 本膳料理 / 懐石料理 / 精進料理 2 イ 22 0 38 50 48 0

PO ーす 代表される料理 揚げ物は、旬の魚や野菜をからっと 酒蒸し、かぶら蒸し、土瓶蒸し : ・ 揚げて、揚げたてを食べる料理。その 代表が天ぶらです。店によっては焼き蒸し物にはさまざまなものがあります が、最も親しまれているのが茶碗蒸し 物のかわりに出されたり、前菜の一品 です。吸い物のかわりに出されること としてあしらわれることもあります もあります。店によってはやわらかく 冷めないうちに食べるよ、つに、いがけま に / 、し A ) き一は、 しよう。また、かじりかけを器に民す汁けが多いもの。食べ , のは厳禁。 253 回にわけて食べきる器に口をつけてすすってもかまいませ蒸 ん。器が熱くて持てない場合は、敷皿 茶 よ、つにして ごと無理に持たないで、懐紙で包むよ 、つにして持っとよいでしよ、つ スプーンがついているので、すくっ て食べます。食べ終わったら、スプー ンは器の中に入れておくか、敷皿に置 きます。 揚げ物 和食のマナー サクサクとした食感は、揚 げ物でしか味わえないもの。 つゆには軽くさっとくぐら せる程度にとどめて。 ◆出されたらすぐに食べる ◆かじりかけを戻さない ◆つゆの皿を手に持って食べる アし物 PO ーす ◆食べにくいときは、器に口をつけて ◆まず器の熱さを確かめて 器がかなり熱くなった状態で出されることがあ るので、いきなり器をつかまないように。 これは おなじみの茶碗蒸し は、いつものくせが出 やすい料理でもありま す。次の点に注意して 食べましよう。 スプーンでカチャカ チャと音を立てない。 いきなり器をつかまない。不安定な敷皿は持たない。 フーフー吹かない。

0 会層料理とは 現在、知られている和食のなかで、 最も親しまれているのが「会席料理」。 冠婚葬祭や各種の宴席で出されるのは、ほとんどがこの料理です。 」 A 2 A 2 贏 S 新 一般的な献立例 献立名は、関東、関西、地方によって 異なります。また、献立の流れは、店に - よって工夫されており、決まった順番や 形式はありません。 - ①前菜 一汁三菜の前に出される酒の肴 ②吸い物 ( お椀、椀盛 ) 季節の味と香りを楽しむすまし汁仕立て の汁物。 - ③刺し身 ( お造り、向付 ) 赤身や白身の魚の平造りや糸造りに、大 根のけんやわさびなどが添えられて出さ れる。 - ④煮物 ( 炊き合わせ ) 野菜や魚の煮物の盛り合わせ - ⑤焼き物 尾頭付きの魚、切り身の魚、員やエビを 焼いた料理。 ⑥揚げ物 野菜や魚などを揚げた、天ぶら、唐揚げ、 変わり揚げなど。 - ⑦蒸し物 茶碗蒸しが出されることが多い。ほかに、 かぶら蒸し、酒蒸しなど。 一⑧酢の物 野菜や貝類、白身魚などの酢の物や酢み そあえなど。 - ⑨ご飯・止め椀・香の物 白いご飯や炊き込みこ飯が、みそ汁、漬 け物とともに出される。 ~ ⑩果物 ( 水菓子 ) 季節の果物のほかに、アイスクリームな ど甘い物が出されることも - * 「前菜」の代わりに小鉢風の「先付け」が出て、 中ほどに「前菜」と同じような酒肴が「ロ取」 「八寸」という献立名で出たり、途中に「おし のき」として少量のすしゃ飯蒸しなどが出るこ ともあります。

器をとり上げ るときは必ず 両手で。 たん置くのがマナーです。 器をとるときは、自分の体の中心よ り右側にあるものは右手で、左側にあ るものは左手でとるのが基本。ただし、 自分のほうへ引き寄せたら、必ずもう 一方の手を添えて。指先をそろえると きれいに見えます。右側にあるものを 左手でとったり、左側にあるものを右 手でとる「袖越し」は、服のほこりが 料理に落ちたり、お酒をひっくりかえ したりする可能性のある行為。タブー とされています。 器のなかにはデリケートで傷つきや すいものや、高価なものもあります。 とり上げるときは、両手で胸元あたり まで持ち上げ、しつかり底を支えるよ 、つに持ちましよ、つ 第 1 章 和食のマナー 箸を持ったま ま器をとるの も、マナー違 反。 1 お重の蓋 椀の蓋 どる 1 置ぐ 1 戻す 蓋もたいせつに扱う 熱いものは熱いうちに食べてほし たではす い、という心から、和食の器には、蓋 か手をや が右ちけ 蓋、ふ開 のついたものがあります。 ①はのと 吸い物の椀などで蓋が開きにくいこ とがありますが、こんなときは、椀の ふちを押さえてたわませ、空気を入れ ると簡単に開きます。しかし、、つまく いかない場合は無理をせす、店の人に 椀、すに 0 をきとト 頼むとよいでしよう 蓋お落一 ②をにマ 食べ終わったら、蓋は必ず元どおり に戻します。蓋をするときに裏返して 重ねるのは厳禁。器を傷めることにな るので、注意しましよう。 カ 蓋傷 両手でとり、裏返してお重の向こうに置く。 これは NG! 蓋を裏返さずに、その まま置く。 、蓋を折敷のなかに置く。

0 こんな料理はどうするワ 和食の料理のなかには、一筋なわではいかないものがあります。 ツルツルしていてお箸でつかみにくいもの、 骨がついている魚、気の張る土瓶蒸し : 美しくスマートに食べるコツをおさえておけば、安心です。 いちばん親しまれているのか酢の物で す。三杯酢であえたさわやかな味わい は、会席料理の前菜として出されるこ ともしばしば。食事のはじまりにふさ わしい一品です。 池や沼に自生し、水中に沈んでいる け夫新葉が食用になるじゅんさい。葉と茎 器 が丈 のまわりに粘液質を分泌するため、ま 心大 な をも るで寒天で包んだような独特の食感が あります。このツルンとした舌ざわり づっ なて ー箸を が魅力ですが、食べにくい原因でもあ かす ーし接 ります。 0 正直 うつ でを 箸ロ 酉し一つ J— 前菜でよおなし。みー器に口をつけてすする づけて。正しい箸づかいをしていれば、 たかっき ツルンとした舌ざわりが魅力 高坏に盛られてきたら、脚の部分を じようずに食べられるはずです。 じゅんさいは、わさびじようゆで食持ち、胸の高さまで持ち上げて箸でつ 何度か箸でつまんでみて、どうして まみます。ツルツルしてすべるうえに、 も、つまくいかないときは、無理をせず、 べたり、吸い物の具として使われるな ど、いろいろな食べ方がありますが、 汁もたれやすいので、必す器を口に近器に直接口をつけてすすってもかまい じゅんさい 」 A P A 2 贏 S 貝殻をじようすにはずすコツ はまぐりやほたて貝など、貝殻がついた まま出されたら、まず、冷めないうちには がします。左手で貝をしつかり押さえ、貝 柱のほうから殻と身の間に箸を入れるとよ いでしよう。 さざえの壺焼きも、カットされている場 合は小鉢に移して食べますが、そうでない 場合は、殻から身を引き出します。左手に 貝を持って、添えられたようじで身を刺し、 殻のらせんにそってねじりながらようじを 引っはるとスムーズです。くれぐれも、よ うじで刺したままロへ運ばないように。

応料理である本膳料理の堅苦しい作法 方カ一 を簡略化し、酒宴のための食事として 「会席」と「懐石」 考えられたものです。 和食は、大きく「本膳料理」「懐石 一方、発音が同じために混同されや 料理」「精進料理」の 3 つに分けられすい懐石料理は、お茶を楽しむための ます。現在、多くの宴席で親しまれて料理。正しくは茶懐石料理といいます いる「会席料理」は、日本の正式な饗 っ いを向煮なに 器 飯 お理 に寸事葉 、る を料汁次八茶 でる こ ′ 0 、が。敷いのべて出る 濃理れ飯付洗れる皆なる食出も出 理 料ら ( く向箸流いにわれてがり 料えの盛す除、、のて器使さっ汁わ桶 の抑めにわを汁物そっるは供持とか 湯 めをた器ま椀、きょま盛どでに飯おず た腹むのり物飯焼お決をな敷手こ 必 の空飲っと煮に、おて物 , 折ずにもに 事くくとが、初椀、つべ類に必初と後 茶軽しひ客付最物どよ食ば畳は最汁最 理のみ立 卓は止 料部組献 す座器 の 一くのに め ( 除数由 凝一くあと れ ま たるを奇自るをタ多も むれ理どりき向ンも合事 と 飲さ料ななで趣ウと場食 く出る品かがでカこい しでな七、と想やるな飯出す い器と・でこ発ルれたごが出 を おのり五せむなプさ持に , を々盛・わ組由一供に後椀桶 酒個大三合を自テで手最め湯 会席料理と懐石料理のちがい 会席料理 第 1 章 懐石料理 茶会の有無茶会はない。 和食のマナー 熱いうち、冷たいうちに食べる 会席料理の基本となるのは、一汁三 菜。これは、吸い物 ( 一汁 ) 、刺し身、 煮物、焼き物 ( 三菜 ) のこと。最近で は必要に応じて品数を増やし、一汁五 菜、一一汁七菜など贅沢な献立も。季節 の素材を生かし、舌だけでなく目でも 楽しめるよう、器や盛りつけにも趣向 が凝らされています 料理が一品ずつ出される場合は、食 欲を刺激し、味覚を高めていくように 配慮されています。あわててしまうの が、前の料理が食べ終わらないうちに 次の料理が運ばれてきた場合。無理に 食べ切ったり、残っているのにさげて もらう必要はありません。ただし、新 しい料理を放置しないよ、つにしましょ う。熱いものは熱いうちに、冷たいも のは冷たいうちに。それがマナーであ り、なによりおいしくいただけるはず です。