撮影協力 ホテル日航東京 〒 135-8625 東京都港区台場 1 -9-1 Tel: 03-5500-5500 Fax : 03-5500-2525 に第物お川第 ー・第印希物を : ユ - 第 i 血 中国料理 フランス料理 唐宮 ( 2 F ) 広東料理を基本とした、 季節の素材や和洋の要素 も取り入れた、ヌーベル シノワやオリジナル料理 が楽しめる。 キャプテンズバー (2F) 優雅な空間を演出するメ インバー。種類豊富なお 酒をつかって、バーテン ダーのつくる季節のカク テルは秀逸。 テラスオン・ザ・べイ ( 3 F ) ヨーロッパ邸宅をイメー ジした落ち着いた雰囲気 の中で、本格フランス料 理と種類豊富なワインが 楽しめる。 日本料理 さくら ( 3 F ) 四季折々の旬の食材を贅 沢に生かした京風会席料 理。日本庭園こしに窓か ら目に入るのはレインボ ーブリッシ。 ] 2 /

三三こ のいろいろ 和食の会食や宴席で出されることの多い「会 席料理」については、先にご紹介しました。 日本料理の大きな 3 つの流れ「本膳料理」、 おくと理解が深まります。 本膳料理 日本料理の原型として伝わる、正式な饗応料理 室町時代の武家社会の成熟とともに確立された 日本の正式な饗応料理。武家の厳しい礼法にもと づくもので、おもに宮中や城中での儀式に用いら れました。日本料理の原型ともいえる料理ですが、 独特の礼法や食事に時間がかかることから、しだ いに衰退し、今日、目にすることはまれに。宮中 の儀式や、よほど儀礼的な宴会、婚礼料理に用い られるほかは利用されなくなりました。 料理は、本膳 ( ーの膳 ) といわれる一汁三菜 ( 刺し身・煮物・焼き物 ) が基本です。一人分ず つ膳にのせられて一度に出されます。客や場に応 じて、膳の数をふやし、 5 つの膳が並ぶ三汁七菜 が最も正式で豪華なものです。 ①本膳 ( ーの膳 ) 飯汁香の物平 ( 煮しめなど ) ②ニの膳 汁坪 ( 魚のすり身の蒸し物など ) 猪ロ ( ちよく . あえもの など ) ③三の膳焼き物④吸い物膳吸い物他に、作り身、 鉢肴など 本膳料理「ニ汁五菜」の配膳例 吸い物 吸い物膳 」 A 2 A 2 贏 S 新 ニの膳 本膳 三の膳 懐石料理 精進料理 禅宗で用いられてきた、魚や肉を使わない料理 茶席でお茶を点てる前に供される料理 茶道とともに、千利休によって形式がととのえられ鎌倉時代に道元禅師により基礎がつくられた、生ぐ た懐石料理は、茶席でお茶をおいしくいただくためにさものを使わない料理。もともとは、僧侶が精進の期 供される料理のこと。「懐石」というと高級料理のイ間の修行で殺生を行わず、植物性の食品だけでつくっ メージがありますが、主役はあくまでもお茶。胃を温 た食事がはじまりです。それが、法事一般の料理とし めるための食事ですから、質素で、もてなしの心がたて普及、近年では体によいと、寺院や専門店で広く親 しまれています。献立は、本膳料理の形式で、一般に いせつにされています。 ー汁三菜 ( 向付、煮物、焼き物 ) を基本に、箸洗い本膳とニの膳からなります。寺院によっては、厳しい ( 小吸い物 ) 、八寸 ( 酒の肴 ) 、酒などが出されます。作法の伝統を守るところ、独自の料理を伝えるところ など、さまざまな特徴がありますが、変わらないのは、 また、亭主がぜひにとすすめたい料理があるときは、 強肴として加えられることも。料理は一品すっ運ばれ食事に対する感謝の気持ちを大事すること。全員が着 ます。現在、正式な懐石料理を出す料亭は少なく、席したら、一同で合掌してからいただきます。 「懐石」と名づけていても、「懐石風」の料理であるこ とが多いようです。 せっしよう むこうづけ しいざかな 54

食事が終わったら 食事は最後が肝心です。食事が終わったことで気持ちがゆるみ、 つまらないそそうをしたり、失礼があっては、すべてが台無しです。 ここで気をつけたいポイントを確認しておきましよう。 吊 = - - 。、カ圧尸 気持ちよく切り上げる おしゃべりに夢中になっていると、 時間のたつのは早いもの。気がついた らもうこんな時間 ! なんてことはだれ にでもあるでしよ、つ。ヨーロッパでは 閉店時間を設けないで、お客さんがい る間は開けておくという店もあります が、日本ではまれ。閉店時間近くにな ったら、いさぎよく切り上げます。食合、持ち帰りたいと思、つ人は少なくな しでしよ、つ 事がとっくに終わっているのに話か尽 しかし、多少あらたまった店なら、 きない、とい、つときは、食後酒をオー 「包んでいただけますか」という申し ダーするとよいでしよう。料理の消化 出はさけたほ、つかよいでしよ、つ。レス を助け、また、店に気兼ねなく会話を トランでは「日常のごはんを食べる場 楽しむことかできます。 ではないーという認識がたいせつ 「この場かぎりーという緊張感をもっ 持ち帰りはつつしんで てふるまうことかふさわしく、求めら ハンやチ 1 ズが残ってしまった場れる態度と心得て。 第新 2 6 食後酒 ー楽しい食事の余韻を味わう 食事は終わったけれど、もう少し楽しい気分にひた っていたい。そんなときは、食後酒をいただくこと をおすすめします。 日本では、まだ飲む人が少ないのですが、消化を 促進する働きもあります。すでにおなかはいつばい ですから、炭酸やジュースで割らずに、アルコール 度の高いものをストレートで飲むのが基本です。フ ランス料理で筆頭に挙げられるのはブランデー。コ ニャックやアルマニャックが有名です。どの店にも 食後にふさわしいものを用意していますから、たず ねてみるとよいでしよう。 亠・

のマナー 接待、社内懇親会など、会社の行事にお酒はつきも の。じようずにさしっさされつお酒をいただきたい ビールのつき方 ( → P41 ) 日本酒のつき方 ( → P41 ) 日本酒のいただき方 ( → P40 ) ビールは、左手 を添えてつきま す。ビールはつ き、足すと味が落 ちるので、お酌 はグラスがほと んど空になって から。 ①泡はビールの蓋の役割をするので大事。 ①とっくりは右手で持って左手を添え、指 ①両手で杯を持ち、相手がお酌しやすいよ 最初はグラスを少し傾けて、勢いよくつぐ。 で軽く持ち、杯につけてつぐ。 うに、胸元の高さで前にさし出す。 ②ほどよい泡の量になったらグラスを立て ②小指をたてたりするのはみつともないの ②左手は、人さし指と中指の先に杯を軽く て静かにつぐ。ビールと泡は 7 対 3 の比率に で注意して。 のせるようにして添える。 お酒は切らさないで。 つねに笑顔で気配りを 酒席でお酒が切れてしまうと、場 がしらけてしまうこともあるので、 つねに目配りを忘れないで。ビー ルびんの中に、少し残っているビ ールをお客様や上司につぐのは、 グラスやコップの中身がほとんどなくなっ 自分のペースで好きなように飲みたいとい いかにも残り物という感じで見苦 てから、「いかがですか ? 」と声をかけてす う人もいます。そういう場合は、自由にマ しいもの。その場合は下げてもら すめて。空にすることを要求してはいけま イベースで飲んでもらうのも気配りのひと い、早めに追加で注文します。と せん。飲み残してもうロをつけないグラス つです。 があったら、係の人に下げてもらいましよう。 っくりの中のお酒は、見た目には 残量がわからないので、持って確 認します。軽いようであればお客 こしましよう。 ので、自分の箸は使わないように。 手酌でよいと言われたら ? お酌するタイミングは ? 鍋料理で気をつけることは ? 料理には、いつ手をつける ? ] 26

ゴ重の歴持っ 7 を 日本では 2 種類がおなじみ 中国酒にはニ千年の歴史があり、漢 方薬を加えてつくった薬用酒や、花や バイチュウ 果実を入れてつくった果実酒、ビール・白酒 なども含めて多くの種類があります。 高梁、小麦、とうもろこし、米など その中でも、日本で広く親しまれてい の穀物が原料の無色 5 淡黄色の透明な るおもな中国酒は、蒸留酒の白酒と、 蒸留酒。アルコ 1 ル度数が 858 度と、 醸造酒の黄酒です。 かなり強いお酒です。茅台酒は、この お酌をする場合、杯の酒が 3 分の 1 代表格として、とくに好まれています。 ホアンチュウ 以下になったら両手でびんを持ってす・黄酒 すめます。受けるほうは、胸の高さに もち米やきびを使った醸造酒で、濃 杯を持ち上げます。飲み方は、そのま黄色をしています。アルコール度数は まストレートで飲むか、氷を入れてオ 5 幻度で、日本人に最も親しまれて ンザロックにします。独特の香りが気 いるお酒。 3 年以上もの長い間熟成さ になる場合はレモンの絞り汁を入れて せてつくられたのが老酒で、浙江省紹 、もよいでしよ、つ 興地区でつくられるものを紹興酒と呼 びます。老酒や紹興酒には、氷砂糖が ついてくることがありますか、これは 質のよい酒か手に入りにくかった時代 の名残りといわれています。氷砂糖を 入れるか入れないかは好みで決めてか まいませんが、本来は入れないのか正 式です 中国酒 0 紹興酒の飲み方 乾杯について 0 中国の習慣では、料理をいただ く前だけでなく、食事中に何度も 乾杯を繰り返します。このような 飲み方をする場合、お酒の飲めな い人はあまり無理をせず、最初の 乾杯だけつきあって、あとはジュ ースやお茶を頼んでもマナー違反 にはなりません。紹興酒や老酒は 杯が小さいので、つがれるたびに グイグイ飲みほしてしまいがちで すが、あとで酔いが回ってくるの で注意してください。 3 小さな杯で飲むことが多いのですが、左手を添えて両手でいた だきます。ひとロで飲みほさず、少しずつ飲むようにして。 ・ 0

本格的な日本料理をー 2 手軽に楽しむミニ会席 しよ、つかど、つ 松花堂弁当に代表される会席弁当 は、塗りの弁当箱の中に、会席料理の 献立をひと通り盛り込んで、美しく盛 りつけたもの。本格的な日本料理であ りながら、量も値段も手ごろ。手軽に 楽しめることから、ちょっとした会食 の席でよく出されます まず、蓋をとったら、テープルの上 に裏返して置きましよう。場所をとる ので、つい重ねたくなりますが、箱の 塗りを傷めることがあります。座卓が ない場合は、畳の上に置くか、スペー 第 1 章 弁当 和食のマナー 1 1 ◆基本的な和食のマナーを守る ◆蓋は重ねない◆最初に椀をいただく スによっては片づけてもらいます ~ 松花堂井当の 会席料理の充れを安「じようずな食べ方 きれいにおいしく味わう 江戸のはじめに あらわれたお弁当 食べ方にきまりはありませんが、あ - 「松花堂」とは、一辺がセンチほどで、 - たたかいものや生ものは、時間がたっ 中が十文字に 4 つに仕切られた蓋つきの - 箱のこと。江戸時代はじめ、僧侶で茶人 とおいしさが半減します。なるべく早 でもあった松花堂昭乗がこの箱を好んで - 用いたことから、この名がっきました。 - めに食べましよう。また、会席料理の - 弁当になったのは、昭和の初め、「吉兆」 - 流れを目安にするのもおすすめです。 の主人が点心用の器として用いたのがは むこうづけ - じまり。右下にこ飯、右上に向付、左上 - 味のバランスをくずさず、最後までお に前菜、左下に炊き合わせが盛りつけら - いしく食べるコツでもあります れ、それが原形とされています。 会席料理の流れにそって - 現在、店によっては品数がふえ、盛り - つけもさまざま。弁当を食べる前に、お 造りと酒、椀物が出されることも。いず - れにしても、会席料理の流れにそって食 - べるとおいしくいただけます。ただし、 - 揚げ物や焼き物が熱々で盛り込まれてい るような場合は、冷めるのを待つのは残 念なこと。フレキシブルに熱いうちにい - ただくとよいでしよう。 ちょっとえて どうしても食べられない食べ物が 出されたときは、どうすればいい ? Å蓋を戻して下げてもらいましよう。 懐紙に包んだり、無理をして中途半端に箸をつけ るのは、かえって失礼です。手をつけずに、蓋を戻 しておけば、給仕の人が「もう、よろしいですか」 と声をかけてくれるはず。すなおに「はい」と言っ て、下げてもらいましよう。また、あきらかに食べ られないものがわかっているのなら、予約時にその 食材を避けてもらうよう頼んでおくと安心です。 0

こんな料理はどうする ? 小俘がづいているの一でー 日本ておなしみの湯麺 ~ ー強い火ガでバ一プバブー 注意が必要 炒められたご飯 ハーを、つまく使ってとり分けま ひとロ大に切り分けて、小皿にとり す。スプーンにフォークで炒飯を寄せます。骨がついているので、骨がロに る要領で、そのままスプーンの上の炒 残ったら手で受けて、小皿のすみにま とめます。 飯を小皿へ移します。 箸とちりれんげをじようすに使って くださいます麺を箸でとり、ちりれ んげで受けながらいただきます。スー プを飲むときは、いったん箸を置き、 ちりれんげを右手に持ちかえます。 汁そば 必ずちりれんげを使っひとロで食べきれる量を のせる。 炒飯 ( チャーハン ) 炒飯は、とり分けるときにボロポロこ ほしやすいので気をつけて。 骨があるので、ロに残ったら手で受け て小皿のすみへ。

一中国茶の種類 - 緑茶 - 中国茶の生産量の 6 割を占めてい を、冫し、川 ます。無発酵茶。深みのある香り と芳醇な味わいが特色。後味がス 口をさつばりさせる効果が - ッキリして、爽快感があります。 - 白茶 日本料理ではお茶は最後に出されま 種類や生産量が少ないため、場所 - によってはなかなか手に入りにく すが、中国料理の場合は、食事中にお いお茶。白い産毛の生えた高級茶 葉の新芽を自然乾燥させ、こく弱 茶を何杯もおかわりして飲みます。中 く発酵させているのが特徴です。 - 黄茶 国茶には、油を洗い流し、ロの中をさ - 白茶と同じ弱発酵ですが、製造過 おかわりのサイン 程で「悶黄 ( もんおう ) 」という、 つばりさせてくれたり、消化を助けて 最後にもう一度発酵させる工程が くれる効果があるといわれ、油を多く 円卓では、ポットに入れて出される あることが独特。上品でほのかな - 甘さがあり、味を楽しむタイプの 使う中国料理には欠かせないものであ ことが多いので、全員のお茶碗へつい お茶。辛い料理におすすめ。 一青茶 るからです。日本で一般的に知られて であげましよう。自分の分だけついで、 半発酵茶の分類に属します。豊か - なフレーバーの中に、うまみと甘 いる中国茶はウ 1 ロン茶やプーア 1 ル まわりの人に気を配らないのは失礼で み、深みがあり、日本人になじみ 茶、ジャスミン茶ですが、実は中国茶す。つぐときは、ポットの蓋を押さえ やすい味です。ゥーロン茶が代表 選手 は 1000 種類以上あるといわれてい ることを忘れずに。置かれている急須 - 紅茶 中国茶には完全発酵の紅茶があ ます。スタッフと相談しながら、料理のお茶がなくなったら、急須の蓋をひ - り、これが英国紅茶のルーツ。有 - 名なキーマンティー、ラブサンス つくり返すか、少しすらしておくのが に合わせてお茶をかえてみるのも楽し ーチョンは中国紅茶です。スモー いでしよ、つ キーな香りの裏側にお茶全体の甘 おかわりのサインです。 さが堪能できます。 - 黒茶 発酵が進むにつれて、深い味わい - とまろやかな香りが出るようにな り、よく寝かせた年代が古いもの ほど価値が高い後発酵茶。黒茶の 代表であるプーアール茶は、ダイ - ェット効果があるといわれて人気 です。 - 花茶 緑茶や青茶、紅茶などに花の香り を吸着させたり、花そのものをい っしょにまぜたりしてつくられる - お茶。丸くほのかな香りながら、 上品な甘さが好まれています 中国茶のいただき方 第 3 章 0 中国茶 中国料理のマナー 最近はポットに入れて出されることが多い ですが、このような蓋つきの茶碗のときも。 右手の人さし指と親指を茶碗のふちにあ て、茶碗を左手に持ちます。中に茶葉とお 湯が入っているので、茶葉がロに入らない ように右手で蓋を少しずらして、すき間か ら静かに飲みます。 0 0 0 0 0 の 0

一中国の四大料理 0 一北京料理 中国料理とは 0 中国の首都・北京の料理は、山東料理 - がべースですが、地方のさまざまな味が - - アレンジされています。小麦粉などの粉一 丸いテーブルを囲み、皆でひとつの大皿をとり分ける中国料理は、 からっくる料理が多いことが特徴。強い - 火力を使った炒め物の調理に特色があり にきやかに楽しい雰囲気で食事ができます。そのムードを - ます。味は一般的には塩のきいた濃厚な - - 味。粉を使った水餃子や、北京ダック、 - こわさないためにも、マナーをしつかり身につけておきましよう。 羊肉のしゃぶしゃぶなどの肉類を使った - メニューがよく知られています。 屯可料里の 1 覚えておー ( 上海料理 長江の河口にあり、豊かな貿易港であ - 一る上海は、新鮮な魚介類を素材にした料 円卓の上座・下座 中国は、日本の倍という国土を有 理が特徴です。米作りもさかんで、米を おもな原料とした酒、しようゆなどの醸 し、北の地方が真冬であっても、南は 中国料理の最大の特徴は、テ 1 プル 造が発達しました。しようゆと砂糖を使 真夏の気温というよ、つに、場所によっ が丸い円卓。部屋の出入り口から一番 ったこってり味が中心。上海がにはとく に有名。 て気候はさまざまです。このように気離れた席が上座、入り口に一番近い席 - 四川料理 候や風土の自然条件が違うため、産物が下座です。最上座には、その日の主 - 四川省は山深い地域で、冬は寒さが厳 しく、人々はあまり汗をかきません。発 も異なり、各地方ごとに独特な料理が賓か一番目上の人が座り、主催者が最 汗作用を促すため、花椒 ( 中国の山椒 ) - やとうがらしなど、香辛料を豊富に使っ - 生まれました。広い土地と、四千年と下座に座ります。レディファ 1 ストが - た料理が発達したといわれています。ま - もいわれる長い歴史の中から、文化の原則なので、目上の女性から座ります。 - - た、新鮮な海産物が手に入りにくく、魚 介の乾燥食品が発達しました。漬け物づ 発達や食生活の改善がなされ、料理の - くりもさかんで、ザーサイは四川の名物。 向上と変化が進んできたのです。その おもな料理は、麻婆豆腐、坦々麺、棒棒 鶏など。 ような古い歴史と文化を持つ中国が、 ~ 広東料理 り 日本の文化や料理に与えた影響は、は 「食は広州にあり」といわれるほど美味 入 - で、中国南部の代表的料理。陸の産物が - 出 かり知れないものがあります。 多いうえに、海に面して鮮度のよい魚介 - 日本人に最も親しまれている特色あ 類も豊富なので、素材の持ち味を生かす - 淡泊な味つけが多く見られます。ふかひ る中国料理は、下記に紹介している 4 - れ、つばめの巣などの高級食材を使う料 - 種類。これは、広大な中国大陸を東西 - 理でも知られており、さらに飲茶の発祥 - の地でもあります。代表的な料理は、ふ 南北の 4 つに区分した地域を代表して - かひれやあわびのしようゆ煮、酢豚、点 - - 心などです いる料理ともいえます。 亠 円卓の席次 座 上

の席で美しくなる 7 つのポイント と静かな動作を心がけま 肩の力を抜き、ゆったり ます。あごは軽く引いて、 て、ひじを引き脇をしめ まず背中をまっすぐに立 ら。テーブルについたら、 はなんといっても姿勢か 美しいしぐさ、その基本 決める 第一印象を しよう。 ものから濃いものにすすむとおいしくいただけるでしよう。 つけることは思いやりのない行為です。一般的には、味の淡泊な ます。そのため、それをくずすように、いきなりまん中から箸を ると味のバランスがよくなるように、考えられて盛りつけてあり 日本料理は、見た目の美しさだけでなく、とりやすいものからと 盛りつけをくずさずに端から食べて ぐさは、ていねいで上品な印象を この箸を両手でたいせつに扱うし で箸を持つ場合は、左右を逆に 側にすべらせて持ちかえる。左手 り上げ、左手にあずけ、右手を下 れ、 3 ステップが基本。右手でと 昔から「箸は三手で持つ」といわ 3 ステップで 箸をとるときは 右、左、右。 どんなときも もう一方の手を添えて 椀をとる、鉢を引き寄せる、茶碗をさし出す、お酒 をつぐなど、片手で簡単に扱えるものでも、もう一 方の手を添えると、心のこもったていねいなしぐさ になります。また、指をそろえるくせをつけておく といっそうエレガントに。 与えます。 ] 2