」懐紙の使い方 箸の種類 和食の名脇役薬味を活用しよう 9 折敷について 松花堂弁当のじようすな食べ方 おせち料理ー新年を祝う伝統の味 お屠蘇元日に飲む祝い酒 座布団の基礎知識 4 和室でのタブー イタリ料理のメ一一ユー 8 ナイフストの使い方 個性豊かな郷土料理 2 O ′ ステーキの焼き方 6 グラ一一テ 5 肉料理の前のロ直し 2 かこみ 1 謝 - ビジネス上の食事では①社内編・ 幹事の仕事の流れ / 宴会での心得 ビジネス上の食事では②社外編・ 失敗しない「接待」の流れ / いろいろな席での上座・下座 お酒の席でのマナー 6 撮影協力 COLUMN チーズの種類と特徴 レストランで役立っフランス料理の料理用語な バスタの種類〃 食後酒 1 楽しい食事の余韻を味わう 欧米のレストランではチップを忘れずに 中国の四大料理 中国茶の種類 アラカ丿トで注文するとき フィンガーボール 点心には、箸を突き刺さないで 9 会話を楽しむコッ 立食バーティーでの立ち止まり禁止ゾーン アフタヌーンティーの楽しみ方 126 1 2 イ 122

音を立てるのは NG 周りへの心くばりを 欠かさないで まず、美しい姿勢を心がけて。音を立てて食べたり、箸をな めたり、髪にさわるしぐさなどは不潔な印象を与えます。日 ごろから意識して食事をすれば、気持ちよく過ごすためのマ ナーが身につくはずです。 し受 をを 予ビ うの 、見を よ質 じ上 質のいいサービを一るコツは、じようずに、、をするこ とです。会食の自な希望の席や料理、予よどを伝えてお けば、それに応したもてなしを工夫しれます。予約の電 話は午後 3 ~ 5 時の店のくない、戸にするのがべター その日の食事が楽しかったどうかを、大きく左右するのが会 話です。政治のこと宗教のこと、身体的特徴の 3 つは話題 にしないことが原則。積極的に共通の話題を探して、この場 を楽しもうという気持ちがたいせつです。

ーは楽しい ! ャムチャ 飲茶に欠かせない点心は、種類が豊 富。いろいろな点心にトライして。 餃子、焼売など、腹持ちのよいお茶うけ類のこと。 アツアツがおいしい こまの風味がきいている まんじゅう 千し大根とねきの揚げバイ 日本でもポピュラー 代表的な点心 焼売 水餃子 ロ直しにびったりの甘いデザート類。 甘い点心 : 甜点心 きしめんのような食感 えびの腸粉 会話とお茶と お茶うけを味わう 飲茶とは、おしゃべりを楽しみ ながらお茶を飲むこと。昔はその 際、軽く点心をつまみました。現 在のように、腹持ちのよい焼売や たのは、広州の茶楼が発端。この 広州から飲茶文化は発展し、香港 へと渡っていきました。飲茶は、た だお茶を飲んで点心を食べるだけ ではありません。香港在住の広州 人にとっては、おしゃべりを通じ た情報交換の場でもあったのです。 わたしたちが思い描く飲茶のイ メージは、ワゴンに点心がのせら れて店内をぐるぐると周り、客は、 ワゴンが近くへ来たらのぞいて点 心を選ぶというもの。いまではこ のスタイルは、大きなレストラン や古い茶楼でしか見かけなくなり ました。いまはメニューに印をつ けてオーダーする形式が多くなっ ています。 サクサク感が楽しい あんのバイ包み 和菓子にはない食感 豆樵 アジアンな一品 マンゴープリン デザートでおなじみ 否仁豆腐 98

食事が終わったら 食事は最後が肝心です。食事が終わったことで気持ちがゆるみ、 つまらないそそうをしたり、失礼があっては、すべてが台無しです。 ここで気をつけたいポイントを確認しておきましよう。 吊 = - - 。、カ圧尸 気持ちよく切り上げる おしゃべりに夢中になっていると、 時間のたつのは早いもの。気がついた らもうこんな時間 ! なんてことはだれ にでもあるでしよ、つ。ヨーロッパでは 閉店時間を設けないで、お客さんがい る間は開けておくという店もあります が、日本ではまれ。閉店時間近くにな ったら、いさぎよく切り上げます。食合、持ち帰りたいと思、つ人は少なくな しでしよ、つ 事がとっくに終わっているのに話か尽 しかし、多少あらたまった店なら、 きない、とい、つときは、食後酒をオー 「包んでいただけますか」という申し ダーするとよいでしよう。料理の消化 出はさけたほ、つかよいでしよ、つ。レス を助け、また、店に気兼ねなく会話を トランでは「日常のごはんを食べる場 楽しむことかできます。 ではないーという認識がたいせつ 「この場かぎりーという緊張感をもっ 持ち帰りはつつしんで てふるまうことかふさわしく、求めら ハンやチ 1 ズが残ってしまった場れる態度と心得て。 第新 2 6 食後酒 ー楽しい食事の余韻を味わう 食事は終わったけれど、もう少し楽しい気分にひた っていたい。そんなときは、食後酒をいただくこと をおすすめします。 日本では、まだ飲む人が少ないのですが、消化を 促進する働きもあります。すでにおなかはいつばい ですから、炭酸やジュースで割らずに、アルコール 度の高いものをストレートで飲むのが基本です。フ ランス料理で筆頭に挙げられるのはブランデー。コ ニャックやアルマニャックが有名です。どの店にも 食後にふさわしいものを用意していますから、たず ねてみるとよいでしよう。 亠・

立食バーティーでは 結婚式の一一次会、仕事上のレセプションなどで、 壁・の花にな 5 すー 立食スタイルのバーティーがふえています。 会話を楽しんで 着席形式とくらべて、落ち着いて食事するというより、 立食パーティーで悩むのが、「どこ 多くの人と談笑して過こすことが基本です。 に立っていたらいいか」ということで 立食パーティーでは、立ったまま料 しよう。知っている人がほとんどおら j た荷物は广ず予け 理をとったり食べたりすることを考えず、身の置きどころがなくて困ったと て、あまり締めつけない服装を選びま 立食パーティーの会場には、 550 いう経験がある人も多いはず。立食パ 分前までに着くようにします。会場にす。きっすぎて、途中で気持ちか悪く 1 ティーは本来、おおぜいの人と歓談 なってしま、つよ、つなタイトな服装は、 入る前に、大きな荷物やコートをクロ して交流し、楽しい時間を過ごすこと 避けるよ、つにしましよ、つ ークへ預けます。 が目的です。同じ場所にいつづけたり、 壁の花になったりするのは避けたいも の。できるだけ動き回って、いろいろ な人と会話を交わすのが大人としての マナーです。たまたま隣に立っている 人にも物おじせずに話しかけ、人との 出会いや会話を大事にして。 立食バーティーに適した服装 ノぐ 取り皿やグラス、 カトラリーなどを 手に持つので、バ ッグは手に持たな いものが適してい ます。腕にかかえ るタイプのバッグ は避けましよう。 立っている時間が 長いので、動きや すい服装がよいで しよう。なるべく ゆとりのあるデザ インを選びます。 A 2 2 贏第 5 ずっと立っている ことを考えると、 不安定なハイヒー ルなどは、避けた ほうが無難。 ] 06

0 会層料理とは 現在、知られている和食のなかで、 最も親しまれているのが「会席料理」。 冠婚葬祭や各種の宴席で出されるのは、ほとんどがこの料理です。 」 A 2 A 2 贏 S 新 一般的な献立例 献立名は、関東、関西、地方によって 異なります。また、献立の流れは、店に - よって工夫されており、決まった順番や 形式はありません。 - ①前菜 一汁三菜の前に出される酒の肴 ②吸い物 ( お椀、椀盛 ) 季節の味と香りを楽しむすまし汁仕立て の汁物。 - ③刺し身 ( お造り、向付 ) 赤身や白身の魚の平造りや糸造りに、大 根のけんやわさびなどが添えられて出さ れる。 - ④煮物 ( 炊き合わせ ) 野菜や魚の煮物の盛り合わせ - ⑤焼き物 尾頭付きの魚、切り身の魚、員やエビを 焼いた料理。 ⑥揚げ物 野菜や魚などを揚げた、天ぶら、唐揚げ、 変わり揚げなど。 - ⑦蒸し物 茶碗蒸しが出されることが多い。ほかに、 かぶら蒸し、酒蒸しなど。 一⑧酢の物 野菜や貝類、白身魚などの酢の物や酢み そあえなど。 - ⑨ご飯・止め椀・香の物 白いご飯や炊き込みこ飯が、みそ汁、漬 け物とともに出される。 ~ ⑩果物 ( 水菓子 ) 季節の果物のほかに、アイスクリームな ど甘い物が出されることも - * 「前菜」の代わりに小鉢風の「先付け」が出て、 中ほどに「前菜」と同じような酒肴が「ロ取」 「八寸」という献立名で出たり、途中に「おし のき」として少量のすしゃ飯蒸しなどが出るこ ともあります。

カトラリーの奥へ メニュー表は、食事の内容を紹介し、 より楽しんでいただくためのもので す。バッグの中にしまわずカトラリー の奥に置き、料理の変わり目ごとに目 を通しましよう。隣の席の人との会話 などにも、役立ちます。名札も席に着杯のときは全員立ち上かり、グラスを いたらはすし、同様にカトラリ 1 の奥右手で持って目の高さに上げ、音頭を に置きます。メニュ 1 表とともに、必 とる人のほうへ向きます。「ご唱和く す持ち帰りましよ、つ ださい乾杯 ! 」のかけ声とともにグ ラスを軽く持ち上げて、周囲の人と視 線を交わしてからグラスに口をつけま す。グラスど、つしをぶつけることはし と ないので注意して。乾杯はお祝いの気 持ちをあらわすものなので、お酒が苦 手であれば、飲まずにグラスに口をつ っ けるだけでよいでしよう を 食事は、乾杯が終わってからいただ で くのが基本です。料理が運ばれてきた ら、同じテ 1 プルについている人全員披 に行き渡り、目上の人が食べ始めてか ら、いたた / よ、つにしましよ、つ るき あいさつは ? お開きのあいさつがあったら、ます あ、冫カ 口をつけるまねを 開宴から乾杯までは、セレモニーで す。なごやかな中にも、厳粛な雰囲気 を失わないよ、つに、いがけましよ、つ。乾 4 いろいろな場面でのマナー メニュー表や名札は、カトラリーの奥に置いて。 両隣の人に「ありかとうございました。 楽しく過ごすことができました」とあ いさつをして立ちます。見送りに立っ を←新郎新婦には、「きようはありかとう ごさいました。お幸せに」とお礼の言 葉を。媒酌人や両親にも「本日はお招 きいただきまして、ありかと、つござい ました。すてきなお式でした」などと、 ひとこと声をかけてから退場します う、撮 らがピ な杯ス こ乾 ま、り ゃーたう じ 撮立し まのにま 影のの 撮外目ま 真以のど 写係人こ と人 る係せ しれまま な離醐り らをおあ 回席の おのの て式まる れ形。れ 一てく ナけて 席デはが これは ] 05

だしを味 0 プー そ じ て 吸い物は、だしの香りが命。ます、 る引 熱いうちにひとロ、香りを味わうよう 上いよ にしましよ、つ。両手でしつかりと器を 持って汁と吸い口 ( 吸い物の浮き実 ) えで 添箸 の香りのハーモニーを楽しみ、そのあ と、汁をいただきます。 と ゅ うて よせ しの 0 び身 さし わ刺 の 53 品の組み合わせが般的。宴席で は盛り合わせが華を添えます。あしら いのつまは、魚のくさみを消して、そ の風味を引き立てるもの。いっしょに 食べるとおいしさが増します 香りを確かめ てから味わう。 1 吸い物 両手で椀をと り上げ、箸で 吸い口を口元 で押さえなが ら、まず香り を味わうよう にひとロ汁を いただく。 を PO ーす ◆椀はていねいに扱う 椀に絵柄がついている場合は、いただく 前に、その絵柄を鑑賞する。蓋の裏側に も蒔絵などがある場合があるので、蓋の 裏側も拝見する。 ◆汁と具を交互に味わう 大きな具は箸で一口大にして、汁と具を 交互に味わう。 2 不の食卓一い魚介類 和食に欠かせないのが、新鮮な魚介 類を生で食べる刺し身。一人盛りでは、 白身魚やいか、赤身の魚、貝類など 2 4 0 舟盛りをとり分けるコツ 刺し身は、宴席では大皿や舟盛りなど に盛られてくることがあります。とり分 けるときは、次のことに注意しましよう。 ・主賓がとってから箸をつける。 ・移動できる皿に盛られている場合は、 両手で引き寄せてからとる。 ・とり箸がないときは直箸で。とり分け る刺し身にだけふれるように。 ・盛りつけをくずさない。 ・好きなものだけを多くとらない。 ・食べる分だけを彩りよくとる。 リし身 ◆わさびはしようゆにとかない わさびをしようゆにとくと、しようゆにえぐみがで る。刺し身に直接のせ、そのあとしようゆをつける と風味豊かに。 ◆淡泊な白身から濃厚な赤身へ 淡泊な白身魚やいか、貝類からまぐろなどの赤身の 魚へと箸をすすめると、それぞれのおいしさが楽し める。大根などのまとまりにくいものを食べるとき は、大葉が便利。上にのせ、くるんで食べる。 25

ケーキのいただき方 和菓子のいただき方 第 4 章 添えられた黒もじ ( 和菓子用の大きめな楊枝 ) 左側から切って食べます。食べこほしを防ぐ には、懐紙や紙ナプキンを使うとよいでしよ を使って、左側または手前からひと口ずっ切 って口に運びます。干菓子の場合は、手で食 つ。 べてかまいません。 いろいろな場面でのマナー . アフタヌーンティーの楽しみ方 アフタヌーンティーとは、スコーンやサンドイツ チの軽食と、お茶を楽しむこと。彩りよく軽食が 並べられた三段式のトレイや、繊細なティーカッ プを眺めながら、お茶の香りを楽しみ、優雅なひ とときを味わいます。お菓子は、スコーンなどの 温かいものから順にいただき、最後にデザートを 賞味するのがルールです。 ASTAG 食べ終わったフォークの先を、紙ナプキンや ケーキのアルミで包んでおくと見苦しくあり ません。 ちょっとえて 出された菓子の 包み紙は、どうする ? 自分で出したゴミは持って帰って 訪問先で迷うことのひとつに、ゴミの処理があり ます。出されたお菓子の包み紙は、持ち帰る必要 はありません。ただし、食事中に使った懐紙やテ ィッシュペーバーなど、自分で出したゴミは持ち 帰るのが原則。そっとバッグの中へしまいます。 あと片づけは手伝う ? A 食器はすみのほうにまとめて 親しい間柄であれば「片づけさせてください」と、 手伝いを申し出てもよいでしよう。そうでなけれ ば、キッチンには入らないのが基本です。茶碗や 菓子皿を片づける必要はありませんが、おいとま する前に、すみのほうに寄せておきましよう。 お茶といっしょに お菓子をすすめられたら、 いただく順番は ? A お茶ひとロ→お菓子へ お茶をひとロ飲んでから、お菓子に移ります。 ただし抹茶の場合は、先にお菓子を口にするの がマナーです。 1

串焼き ましよう。また、うなぎだけ先に食べ てしまわないように、ご飯にのせてい 江戸四大食のひとっ っしょに食べます。添えてある山椒は、 かナ な加分 うなぎの蒲焼きは、そば、すし、 その香りと上品な刺激でうなぎのおい をる 、プペる 天ぶらに並ぶ江戸の四大食のひと しさを何倍にもしてくれるもの。食べ ッ食と でト、き つ。素材にこだわり、串打ち、裂る分を切り分けたら、そのつどパラバ 店スは抜 るできり ラとふって食べます。食べ終わったら き、焼き、たれに丹精して仕上げ くろとく てこるつ られたうな重ゃうな丼は、こたえ蓋は戻しましよう。 出とべゅ とた食ら られないおいしさです 白焼きもおいしいものですが、味が 々ってが 次ないな 淡泊なので、ほかのものと組み合わせ がに抜し きいらわ て食べるときは、いちばん最初に箸を 焼ばかま いっしょに食べる 串っ串を つけたいものです。 調理に時間かかカ るので、オーダーし わら たらゆったり待ちましょ ひとつずつ串先から う。うな丼の場合は、器を 串焼きとひと口にいっても、店の形手にしつかりと持って食べ 態はさまざま大衆居酒屋や一杯飲み 屋の串焼き店の場合は、″マナーを気 にせず気楽に楽しむのがマナー 方、高級店では、日本料理店同様の気 つかいを心がけると安心です。あらた まった席のときは、食べる分を串から 抜いていただきます。直接串から食べ る場合は、串先から。 1 つずつ食べ、 食べては箸で具を串先へ詰めていただ くよ、つにすると、品よく食べられるで 1 ) よ、つ 第 1 章 和食のマナー 楽しむポイント ◆ ◆ どんぶりは必ず手に持って食べる。 震を言 : ー 0 1 , ′ィぅ姦ラを。第洋 、つなぎ」 楽しむポイント ◆うな丼の場合には、器をしつかりと持って ◆うなぎとご飯をいっしょに食べる ◆うなきはオーダーしてから時間がかかるので、ゆっくり 待つ心構えを ◆食べ終わったら、蓋は戻す◆伏食い」に注意 4