ビジネス上の食事では②社外編 しよう。相手に関する情報をできるだ 社外接待は、その日の印象だけで、 け多く集め、何に誘えば喜んでもらえ 会社全体のイメージも評価されてしまう大事な席。 るか検討することも大事です。 当日をいかに快く過ごしてもらうか、入念な準備のうえ、 接待の内容が決まったら、先方の都 つねに全体の流れを把握しながらのぞみます。 合を最優先させて日時を決めます。観 いの接待は先方との親睦を深めること 劇やスポーツ観戦に誘、つ場合は、チケ れは相をー を目的としていますが、複雑な問題を ット手配の都合上、早めに先方に日程 なるべく好みに合わせる 解決する、あるいはおわびが目的の場 の打診をすることが必要です。接待の ビジネスを円滑に進めるうえで、接合もあります。だれが何のために接待前日には先方に電話を入れて、念のた 待は有効な手段のひとつです。たいがするのか、その目的を把握しておきまめ、都合や場所などを確認して。 「接待」の流れ 2 4 。村川 0 ①接待計画は、上司と相談して決める 接待の目的、人数を考えて準備します。親睦を深めることが目的 ならくつろげる店を選ぶなど、店の候補をいくつかあげて上司と 決めます。 3 ②はじめての店なら事前に下見を 「接待のよしあしは、店選びで半ば決まる」と言われるほど、店 選びは重要。はじめての店なら下見をし、店側と打ち合わせをし ておきます。 ③遅刻は論外。 1 5 分前には店で待つ 接待会場には、余裕をもって到着し、部屋の上座を確認すること。 店には本日の主賓を伝え、主賓から先に食事を出してもらうよう 段取りします。先方が到着したら、玄関や会場の入り口などでお 出迎えを。 2 ] 24

0 フランス料理のマナー フランス料理のコースの流れにそって、食べ方のコツを紹介します。 マナーは " 習うより慣れろさっそくレストランへ行ってみましよう。 場数を踏むことが、マナーを身につけるいちばんの早道です。 結婚式などで、フランス料理のフル コースを食べる機会は意外と多いも の。一般的な流れをおさえておきまし 一般的なコースの流れ フランス料理の一般的なフルコースの - 流れは、左の通りです。スープやサラダ を抜いたり、メインを魚か肉のどちらか 1 品にした手軽なものもあります。 - ①前菜 一②スープ 一③魚料理 一④肉料理 - ⑤サラダ 一⑥チーズ ~ ⑦デザート ( コーヒー・紅茶 ) - * 前菜の前に突き出し ( アミューズ・グール ) が 出たり、肉料理の前にシャーベット ( グラニテ ) が出たり、デザートの前にロ直しの軽いデザー ト ( アヴァン・デセール ) が出たり、コーヒー とともに焼き菓子 ( プティフール ) が出たりす ることもある。 豪華なゴに 1

て 中国料理のコースの流れ 食中 第 る料 章 理 いろいろな料理を おもに冷たい前菜 食下たあと、ロを とは さらばりとさせる もの。ライチなど 盛り合わされと 特大 さわやかなフルー きには鶴や龍など 色皿 ツ 3 軽い甘さの否、 おめでたい柄をあ での 仁豆腐、マンゴー す料 プリンなどが一般 ューは、く一や 出を 棒々鶏など てと 炒飯や焼きそば、 ふかひれやうばめ 料け 湯麺など、食事の を。の巣など、物ちそ 締めくくりになり うになるスフは ま 前菜のあとに出さ れます。卵スすプ 作素に理 など軽めのもの り材自は は、麺類やご飯の 手や分大 前に出されます。 の味の皿 演つ小の 出け皿盛 3 存堪とつ メインディッシュ。 分能りけ 素材や調理法を変 にす分を えて、 4 ~ 5 品出 味る見 されます。何品か が同時に出てきた さ楽 ときは、薄味のも のからいただきま し ま 、な次 ⑤甜点心 ( デサート ) ①前菜 中国料理のマナー 0 ④麺類またはご飯 ②湯 ( スープ ) ン 箸を縦に置くのが正式 中国料理のテ 1 プルセッティング は、西洋料理などとちがってシンプル です。箸は縦に置くのが中国式ですが、 日本式に横に置く店もあります。ナプ キンは、着席していきなり手にしては いけません。一同が着席してホストや 主賓のあいさつが終わってから手にと り、ひざに広げます。 日本人に合わせて、和食と同じように 箸を横に置く店もあります。 85

籠第ま での 歩きながら食べる 皿の使い回しをする 大きい荷物を持ってくる 歩きながら食べることも、見苦しいもの。人料理をとりにいくたびに、皿やカトラリーを大きい荷物は入場する前にクロークへ預け、 の流れのじゃまにならない場所へ移動し、必とりかえます。料理がまざったまま食べると、小さめのバッグだけ持ちましよう。 ず立ち止まってから食べるようにしましよう。味がわからなくなります。 料理を皿に大盛りにする 1 枚の皿に料理を山盛りというのは品がよいとはいえません。皿に盛る料 理は 2 ~ 3 種類程度にし、何度かに分けて盛るようにします。 ヾこ紅い 1 ね 料理の列に横入りする バッグで席をとる いすを長時間独占する コーナーに置いてあるいすは、本当に疲れたいすは、足腰の弱い人やお年寄りのためにあきちんと並んで順番を待ち、流れにそって進 けておきたいものです。荷物置き場にしたり、みましよう。自分の番になったら後ろの人の ときにだけ座るもの。最初から座っていたり、 ことも考えて、手早くとるように。 荷物を置いて独占することはいけません。 長時間独占することはタブーです。 108

」懐紙の使い方 箸の種類 和食の名脇役薬味を活用しよう 9 折敷について 松花堂弁当のじようすな食べ方 おせち料理ー新年を祝う伝統の味 お屠蘇元日に飲む祝い酒 座布団の基礎知識 4 和室でのタブー イタリ料理のメ一一ユー 8 ナイフストの使い方 個性豊かな郷土料理 2 O ′ ステーキの焼き方 6 グラ一一テ 5 肉料理の前のロ直し 2 かこみ 1 謝 - ビジネス上の食事では①社内編・ 幹事の仕事の流れ / 宴会での心得 ビジネス上の食事では②社外編・ 失敗しない「接待」の流れ / いろいろな席での上座・下座 お酒の席でのマナー 6 撮影協力 COLUMN チーズの種類と特徴 レストランで役立っフランス料理の料理用語な バスタの種類〃 食後酒 1 楽しい食事の余韻を味わう 欧米のレストランではチップを忘れずに 中国の四大料理 中国茶の種類 アラカ丿トで注文するとき フィンガーボール 点心には、箸を突き刺さないで 9 会話を楽しむコッ 立食バーティーでの立ち止まり禁止ゾーン アフタヌーンティーの楽しみ方 126 1 2 イ 122

本格的な日本料理をー 2 手軽に楽しむミニ会席 しよ、つかど、つ 松花堂弁当に代表される会席弁当 は、塗りの弁当箱の中に、会席料理の 献立をひと通り盛り込んで、美しく盛 りつけたもの。本格的な日本料理であ りながら、量も値段も手ごろ。手軽に 楽しめることから、ちょっとした会食 の席でよく出されます まず、蓋をとったら、テープルの上 に裏返して置きましよう。場所をとる ので、つい重ねたくなりますが、箱の 塗りを傷めることがあります。座卓が ない場合は、畳の上に置くか、スペー 第 1 章 弁当 和食のマナー 1 1 ◆基本的な和食のマナーを守る ◆蓋は重ねない◆最初に椀をいただく スによっては片づけてもらいます ~ 松花堂井当の 会席料理の充れを安「じようずな食べ方 きれいにおいしく味わう 江戸のはじめに あらわれたお弁当 食べ方にきまりはありませんが、あ - 「松花堂」とは、一辺がセンチほどで、 - たたかいものや生ものは、時間がたっ 中が十文字に 4 つに仕切られた蓋つきの - 箱のこと。江戸時代はじめ、僧侶で茶人 とおいしさが半減します。なるべく早 でもあった松花堂昭乗がこの箱を好んで - 用いたことから、この名がっきました。 - めに食べましよう。また、会席料理の - 弁当になったのは、昭和の初め、「吉兆」 - 流れを目安にするのもおすすめです。 の主人が点心用の器として用いたのがは むこうづけ - じまり。右下にこ飯、右上に向付、左上 - 味のバランスをくずさず、最後までお に前菜、左下に炊き合わせが盛りつけら - いしく食べるコツでもあります れ、それが原形とされています。 会席料理の流れにそって - 現在、店によっては品数がふえ、盛り - つけもさまざま。弁当を食べる前に、お 造りと酒、椀物が出されることも。いず - れにしても、会席料理の流れにそって食 - べるとおいしくいただけます。ただし、 - 揚げ物や焼き物が熱々で盛り込まれてい るような場合は、冷めるのを待つのは残 念なこと。フレキシブルに熱いうちにい - ただくとよいでしよう。 ちょっとえて どうしても食べられない食べ物が 出されたときは、どうすればいい ? Å蓋を戻して下げてもらいましよう。 懐紙に包んだり、無理をして中途半端に箸をつけ るのは、かえって失礼です。手をつけずに、蓋を戻 しておけば、給仕の人が「もう、よろしいですか」 と声をかけてくれるはず。すなおに「はい」と言っ て、下げてもらいましよう。また、あきらかに食べ られないものがわかっているのなら、予約時にその 食材を避けてもらうよう頼んでおくと安心です。 0

三三こ のいろいろ 和食の会食や宴席で出されることの多い「会 席料理」については、先にご紹介しました。 日本料理の大きな 3 つの流れ「本膳料理」、 おくと理解が深まります。 本膳料理 日本料理の原型として伝わる、正式な饗応料理 室町時代の武家社会の成熟とともに確立された 日本の正式な饗応料理。武家の厳しい礼法にもと づくもので、おもに宮中や城中での儀式に用いら れました。日本料理の原型ともいえる料理ですが、 独特の礼法や食事に時間がかかることから、しだ いに衰退し、今日、目にすることはまれに。宮中 の儀式や、よほど儀礼的な宴会、婚礼料理に用い られるほかは利用されなくなりました。 料理は、本膳 ( ーの膳 ) といわれる一汁三菜 ( 刺し身・煮物・焼き物 ) が基本です。一人分ず つ膳にのせられて一度に出されます。客や場に応 じて、膳の数をふやし、 5 つの膳が並ぶ三汁七菜 が最も正式で豪華なものです。 ①本膳 ( ーの膳 ) 飯汁香の物平 ( 煮しめなど ) ②ニの膳 汁坪 ( 魚のすり身の蒸し物など ) 猪ロ ( ちよく . あえもの など ) ③三の膳焼き物④吸い物膳吸い物他に、作り身、 鉢肴など 本膳料理「ニ汁五菜」の配膳例 吸い物 吸い物膳 」 A 2 A 2 贏 S 新 ニの膳 本膳 三の膳 懐石料理 精進料理 禅宗で用いられてきた、魚や肉を使わない料理 茶席でお茶を点てる前に供される料理 茶道とともに、千利休によって形式がととのえられ鎌倉時代に道元禅師により基礎がつくられた、生ぐ た懐石料理は、茶席でお茶をおいしくいただくためにさものを使わない料理。もともとは、僧侶が精進の期 供される料理のこと。「懐石」というと高級料理のイ間の修行で殺生を行わず、植物性の食品だけでつくっ メージがありますが、主役はあくまでもお茶。胃を温 た食事がはじまりです。それが、法事一般の料理とし めるための食事ですから、質素で、もてなしの心がたて普及、近年では体によいと、寺院や専門店で広く親 しまれています。献立は、本膳料理の形式で、一般に いせつにされています。 ー汁三菜 ( 向付、煮物、焼き物 ) を基本に、箸洗い本膳とニの膳からなります。寺院によっては、厳しい ( 小吸い物 ) 、八寸 ( 酒の肴 ) 、酒などが出されます。作法の伝統を守るところ、独自の料理を伝えるところ など、さまざまな特徴がありますが、変わらないのは、 また、亭主がぜひにとすすめたい料理があるときは、 強肴として加えられることも。料理は一品すっ運ばれ食事に対する感謝の気持ちを大事すること。全員が着 ます。現在、正式な懐石料理を出す料亭は少なく、席したら、一同で合掌してからいただきます。 「懐石」と名づけていても、「懐石風」の料理であるこ とが多いようです。 せっしよう むこうづけ しいざかな 54

レストフンでの饉を楽朝 7 つのポイント をー ゆとりをもって 約束の時間を守ることはあた りまえ。レストランでの遅刻 は、同席者を不快な気持ちに させるのはもちろん、ベスト な状態で準備しているレスト ラン側の仕事の流れをこわす ことにもなります。 5 分前に は到着するようにしましよ つ。 わからないことは聞いて 適切なオーダーを もし、食べられないものがあるときや、量を控えて ほしいときは相談しましよう。アラカルトで頼むと きに、同じ種類から 2 品選ぶようなミス ( 例えば前 菜を 2 品選ぶなど ) をすると、食べ終わるまでほか の人が次の料理に移れません。こ注意を。 ナプキンで こまめに汚れをふいて 洋食の席での必須アイテム、ナプキン。汚すのをためらう人 がいますが、かえって不慣れな印象を与えます。口元や指の 汚れをふく、魚の骨やフルーツの種を出すときに口元をおお うなど積極的に活用して。ワインに口をつける前に口元をぬ ぐうくせをつけておくと、グラスが汚れません。 56

第 3 章 中国料理とは 中国料理の種類 / 円卓の席次 / コースの流れ 第 2 章 レストランでの食事を楽しくする 7 つのポイント・ : : 品 食事の前に①着席する 5 着席の仕方 / バッグの置き方 / ナプキンの使い方 食事の前に②料理を選ぶ コース料理 / プリ・フィックス / アラカルト カトラリーの使い方・ セッティング / ナイフとフォークの使い方 洋食のマナー 中国料理のマナー 0 フランス料理のマナー 食べ方のポイント スープ品 骨つき肉 魚料理 肉料理 サラダチーズ R デザート こんな料理どうする ? 生ハム & メロン〃エスカルゴ ハイ包みのスープ ローストチキン & グリンピース″ プロシェット 5 / えびのテルミドール乃 ハピョットブイヤべース ハスタ〃ピザ〃 ワインをいただく ワインの種類 / ティスティング / グラスの持ち方 食事が終わったら これはやらないでー洋食のタブー集 中国酒 中国茶 刀 69 82 80 65 6 イ 8 / 86

4 立食バーティーでの いろいろな場面でのマナー ほかに料理をとる人の迷惑になりま す。メインテーブルから料理をとった ら、すみやかに食事テーブルなどへ移 動して。 グラスをテープルに置いて 両手に皿を持つ 移動する たくさんの料理が盛られた皿は、あまり美し グラスを置いて席をはずすと、どれが自分の くありません。料理は何度とりにいってもよ グラスかわからなくなったりします。移動す いのですから、 1 枚ずっとり分けて。 るときは、グラスをつねに手に持って。 立食バーティーでは、自分 のスペースが定まらないだ けに、ちょっとしたことが 他の人の迷惑になります。 とくに立ち止まる場所に気 をつけて。 壁きわのいす 本当に疲れた人や、お年寄りなどのた めにあけておきましよう。 0 0 料理台の近くでたばこを吸う たばこは、灰皿が用意されているテーブルか、 喫煙所で吸うのが大人の常識です。 通路やドアの前 食べてばかりいる 立食バーティーでは、食べることだけに集中せず、積極的に会話に参加しましよう。あいさつ をしたり、あいづちを打つだけでもよいので、周囲にとけこむ努力を。 いわゆる「壁の花」になるのはやめま しよう。だれにもとけこまず、同じ場 所に立ちつづけると、会場の雰囲気が 暗くなってしまうことも。 ] 〇 9