本格的な日本料理をー 2 手軽に楽しむミニ会席 しよ、つかど、つ 松花堂弁当に代表される会席弁当 は、塗りの弁当箱の中に、会席料理の 献立をひと通り盛り込んで、美しく盛 りつけたもの。本格的な日本料理であ りながら、量も値段も手ごろ。手軽に 楽しめることから、ちょっとした会食 の席でよく出されます まず、蓋をとったら、テープルの上 に裏返して置きましよう。場所をとる ので、つい重ねたくなりますが、箱の 塗りを傷めることがあります。座卓が ない場合は、畳の上に置くか、スペー 第 1 章 弁当 和食のマナー 1 1 ◆基本的な和食のマナーを守る ◆蓋は重ねない◆最初に椀をいただく スによっては片づけてもらいます ~ 松花堂井当の 会席料理の充れを安「じようずな食べ方 きれいにおいしく味わう 江戸のはじめに あらわれたお弁当 食べ方にきまりはありませんが、あ - 「松花堂」とは、一辺がセンチほどで、 - たたかいものや生ものは、時間がたっ 中が十文字に 4 つに仕切られた蓋つきの - 箱のこと。江戸時代はじめ、僧侶で茶人 とおいしさが半減します。なるべく早 でもあった松花堂昭乗がこの箱を好んで - 用いたことから、この名がっきました。 - めに食べましよう。また、会席料理の - 弁当になったのは、昭和の初め、「吉兆」 - 流れを目安にするのもおすすめです。 の主人が点心用の器として用いたのがは むこうづけ - じまり。右下にこ飯、右上に向付、左上 - 味のバランスをくずさず、最後までお に前菜、左下に炊き合わせが盛りつけら - いしく食べるコツでもあります れ、それが原形とされています。 会席料理の流れにそって - 現在、店によっては品数がふえ、盛り - つけもさまざま。弁当を食べる前に、お 造りと酒、椀物が出されることも。いず - れにしても、会席料理の流れにそって食 - べるとおいしくいただけます。ただし、 - 揚げ物や焼き物が熱々で盛り込まれてい るような場合は、冷めるのを待つのは残 念なこと。フレキシブルに熱いうちにい - ただくとよいでしよう。 ちょっとえて どうしても食べられない食べ物が 出されたときは、どうすればいい ? Å蓋を戻して下げてもらいましよう。 懐紙に包んだり、無理をして中途半端に箸をつけ るのは、かえって失礼です。手をつけずに、蓋を戻 しておけば、給仕の人が「もう、よろしいですか」 と声をかけてくれるはず。すなおに「はい」と言っ て、下げてもらいましよう。また、あきらかに食べ られないものがわかっているのなら、予約時にその 食材を避けてもらうよう頼んでおくと安心です。 0

残したものは 皿のすみにまとめて 食べられないものがあるとき や、魚の骨や果物の皮などのゴ ミは皿のすみにまとめたり、懐 紙に包んで、食後の器をきれい にします。同席者や店の人への、 こういうちょっとした心配り が、人の心に美しい印象を残し ます。 さまざまな場面で 懐紙をじようずに使って 和食の席で、あると便利といわれるのが 懐紙。正しくは「懐中紙」といい、茶席 で菓子をとり分けるのに使われます。テ ィッシュペーバーにくらべ、紙が厚くし っかりしているため、使ったあとも見苦 しくありません。汚れをふいたり、口元 をおおうしぐさも上品に美しく見えます。 持っていい器は 必ず持つ 洋食や中国料理とちがって、和食の 器は、椀、小鉢、しようゆの小皿な ど手に持ってかまわない器が多くあ ります。胸元くらいの高さで持っと 美しく、自然に背筋がすっとのびる はず。無精せず必ず持っていただき ましよう。 懐紙は茶道具店や文具店で販売されています。懐紙 ばさみなどに入れて持参し、座卓の下などに置いて おきましよう。必ず折り目 ( 輪 ) を手前にして使い ます。 懐紙の使い方 模様の入った 懐紙も楽しい もの。ただし、 正式な席では 無地の懐紙を 使います。 料理を口へ運ぶときに添える。 杯やグラスについた口紅をふく。 尾頭つきの魚などを押さえるときに。 骨や殻など残したものを包む。 小骨をとるときに口元を隠す。

カトラリーの奥へ メニュー表は、食事の内容を紹介し、 より楽しんでいただくためのもので す。バッグの中にしまわずカトラリー の奥に置き、料理の変わり目ごとに目 を通しましよう。隣の席の人との会話 などにも、役立ちます。名札も席に着杯のときは全員立ち上かり、グラスを いたらはすし、同様にカトラリ 1 の奥右手で持って目の高さに上げ、音頭を に置きます。メニュ 1 表とともに、必 とる人のほうへ向きます。「ご唱和く す持ち帰りましよ、つ ださい乾杯 ! 」のかけ声とともにグ ラスを軽く持ち上げて、周囲の人と視 線を交わしてからグラスに口をつけま す。グラスど、つしをぶつけることはし と ないので注意して。乾杯はお祝いの気 持ちをあらわすものなので、お酒が苦 手であれば、飲まずにグラスに口をつ っ けるだけでよいでしよう を 食事は、乾杯が終わってからいただ で くのが基本です。料理が運ばれてきた ら、同じテ 1 プルについている人全員披 に行き渡り、目上の人が食べ始めてか ら、いたた / よ、つにしましよ、つ るき あいさつは ? お開きのあいさつがあったら、ます あ、冫カ 口をつけるまねを 開宴から乾杯までは、セレモニーで す。なごやかな中にも、厳粛な雰囲気 を失わないよ、つに、いがけましよ、つ。乾 4 いろいろな場面でのマナー メニュー表や名札は、カトラリーの奥に置いて。 両隣の人に「ありかとうございました。 楽しく過ごすことができました」とあ いさつをして立ちます。見送りに立っ を←新郎新婦には、「きようはありかとう ごさいました。お幸せに」とお礼の言 葉を。媒酌人や両親にも「本日はお招 きいただきまして、ありかと、つござい ました。すてきなお式でした」などと、 ひとこと声をかけてから退場します う、撮 らがピ な杯ス こ乾 ま、り ゃーたう じ 撮立し まのにま 影のの 撮外目ま 真以のど 写係人こ と人 る係せ しれまま な離醐り らをおあ 回席の おのの て式まる れ形。れ 一てく ナけて 席デはが これは ] 05

づかいの基本②箸の置き方 けますが、これもあまり上品な行為で ~ 箸の種類 を休ませるきは はありません。箸置きがあるときは、 日本には、遠い昔、箸は神へお供えす 必ず箸置きへ る「祭器」であり、人が使うと、箸にそ 必す箸置きを使、つよ、つにしましよ、つ の人の霊が宿るとされていた歴史があり あらたまった和食の席では、ほとん ます。いわば、箸はその人自身としてた - 折敷で出たときは いせつに扱われてきたのです。 どの場合、箸置きが用意されています 割り箸が出現したのは江戸の末期です 左ふちにかける 箸置きとは、直接口に入れる箸先が、 が、箸を共用しない私たちの日常、とく に外食の場面では、なくてはならないも じかに膳にふれることのないようにと 折敷 ( 四ペ 1 ジ参照 ) で供される場 のになっています。 用いられた箸枕のこと箸を置くとき合箸置きがないことがあります。そん 一般に普及しているのは次の 5 種類。 木製のほかに竹製の割り箸も。おもに高 は、ロにふれる箸先 3 Ⅷくらいを箸置なときは、箸先を折敷の左ふちにかけ 級料理店では、天削げ箸、利久箸を、中 0 きより先に出すようにして置きます 級店では元禄箸、小判箸を、大衆店では て、箸を休めます。食べ終わったら、 丁六箸が用いられています。 箸置きを使わすに、器の上に箸を渡し箸はまん中に平らに置きますが、その てんそ - 天削げ箸 てのせるのは「渡し箸」といって、嫌とき、箸先が汚れていたら、懐紙でぬ 高級品。さかさに使えないように上部が斜めに - カットされている。つまり、天が削られている われる箸づかいのひとつです。また、 ぐうか、箸先を包んでおくと見苦しく ことからこの名がついた。杉が主であるが、檜 や松からもっくられる。 小皿の端に箸先をかけている人を見か ありません りきう 一利久 ( 利休 ) 箸 高級品。両端を細く削って面をとり、中央が太 く平面になっている。吉野杉のものが最上級と され、赤身と白身の箸がある。檜や松でもっく - られる。 げんろく 元禄箸 中級品。口に入る 4 つの角を丸くして、割れ目 にみそをつけて割りやすくしている。杉材が主 であったが、現在では、樺、檜、松、韓国産の ポプラなどの材料も使われている。 - 小判箸 中級品。口に入る 4 つの角を丸くしてあるが、 割れ目にみぞがない。樺や松などでつくられる。 - ちょうろく - 丁六箸 大衆品。角を丸めず、割れ目にみそもない。柾 目 ( まさめ ) の通らない端材でつくられる。 箸の置き方 0 」 A P A 2 5 新 0 食事中は、箸先を折敷の左ふちにかけて休ませる。 6

お茶・お菓子のいただき方 お茶やお菓子は、遠慮せずにいただきましよう。 しかし、リラックスしすきて食べ散らかすなど、 礼儀を欠いた態度にならないよう心配りを。 でいいです」などという一言い方ではな 聞カ方ら 物 く、「紅茶をお願いします」と一言うほ はっきり伝える うが気持ちのよいものです 「コーヒーと紅茶、どちらがよろしい 飲み物が出されたら、冷たいものは ですか」と聞かれたら、好きなほうを冷たいうちに、温かいものは温かいう すなおに答えるよ、つにしましよ、つ ちにいただきます。熱いからといって、 「どちらでもかまいません」というの ロで吹くのはマナー違反。また、ひと は、見気をつかっているようですが、 ロで飲みほすのもよくありません。ふ 実は相手を困らせることになります ちに口紅がついたときは、親指と人さ また、希望を伝えるときに、「紅茶し指でぬぐいます。 コーヒー・紅茶のいただき方 カップを両手で持っと「茶がぬるい」という意 味になり、失礼になるので気をつけましよう。 砂糖を入れるときは、スプーンに砂糖をのせて カップに沈め、スプーンを前後に 2 ~ 3 回揺ら しながらとかすと、音がたたず、こほれたりも しません。 ソーサーは手に持たず、カップだけ持っていた だきます。ただし、テーブルが離れているとき は左手にソーサーを持ち、右手のカップを受け るようにして持ちます。 蓋つきのお茶のいただき方 ( P46 お茶のいただき方参照 ) ①熱いので気をつけながら、 左手を茶碗に添え、右手で蓋 のつまみを持ちます。 ②静かに蓋を開け、茶碗のふ ちで、蓋の裏のしずくをきる ようにします。 ③左手を添えて蓋を裏返し、 右側にあおむけに置きます。 不安定なら、茶托にかませて。 ④両手で茶碗を持ち、いただ きます。飲み終えたら、蓋を 元どおりに

指をぬぐう 折った内側をそっと押しあてるようにして。 軽くたたむ程度にして、テーブルの上に置く。 中座する場合は、軽くたたんで、いすの上に いすの背と腰の間に置い小さなものはひざの上に 底のしつかりしたバッグ てもかまわないが、浅く置いて、上からナプキン は、右側の足元に。 腰掛けて、姿勢が悪くなをかける。 らないように注意して。 これは グラスをぶかない ナプキンを使ってよいのは、 口元と指をふくときだけ。カ トラリーやグラス、テーブル などへの使用は控えて。また、 グラスに口紅がべったりつく のは見苦しいので、あらかじ め、口紅をティッシュペーバ ーなどで押さえて。 自分のハンカチを使わない ナプキンを使わずに、自分の ハンカチを使うと「このナプ キンはきたなくて使えない」 という意味に。遠慮なく使う ほうが失礼にあたらない。 ナプキンをきっちりたたまない 食事中、食事が終わって帰る ときに、きっちりたたむと 「料理が気に入らなかった」 という意味になるので気をつ けて。ざっとたたんで、テー ブルの上に ひざの上に 本来バッグは床に置くものです。左 側の足元に置いたり、いすの背にかけ るのはサープのじゃまになります いちばんふさわしいのは、右側の足 兀。小さなバッグならひざの上に。床方 に置きづらいもので、ひざに置くには かさばるとい、つ場ムロは、、 しすの背と腰 洋食のマナー NG! ナプキンは輪の部分を手前に 口元をぬぐう ナプキンは、ニつ折りにして、折り山 ( 輪 ) の ナプキンの端を引き上げてぬぐうとスマート。 部分が手前にくるように、ひざの上に置く。 魚の骨などを出すときに、口元を隠すのにも使 って。 帰るとき 59

す 音をたてないで飲むコ ツは、スプーンの先を少 し口に入れ、流し込むよ 、つにすることスープか 残り少なくなったら、皿 む のふちを持って傾けてす 込 くいます。このとき、ス 流な プーンで皿の底をこすら い一つつ なよに ないよ、つ【圧音 ~ しましよ、つ かいプ 吹な一 取っ手のついたカップ 一てス フ立を で出された場合は、持ち フ音ハ 上げて口をつけて飲んで かまいません ズプ当の先を口に入れてズーば上可ぎに置ぐ 流し込めば音はたたない 安定する スープには、コンソメとい、つ澄んだ 皿の底に残ったスープをパンにつけ スープと、ボタージュというとろみの るのは、マナー違反なので、慎みまし ついたスープがあります。「音をたて よう。飲み終えたら、スプーンは受け ないで飲む」のが大原則「食べるも皿に置いても、皿の中に入れておいて の」と考えればすすることはありませもかまいませんが、伏せて置くと不安 ん。出されたら、軽く皿にふれて熱さ定になります。上向きの安定したかた を確かめます。熱いときは、冷めるのちで置きましよう 食べ方のポイント スープ PO ーす ◆ ◆ ◆ スープの飲み方 ノ】 スープの残りが少なくなったら、ボタージュスープや具のたくさんコンソメスープを飲むときは、ススープをすくうときは手前から。 皿のふちを持ち上げると、すくい入ったスープを飲むときは、スププーンの横側に口をつけてもよい。 やすい。 ーンの先に口をつける。 6 6

和食のマナーの基本は、まず、何をおいても箸づかいです。 とり上げ方、持ち方などのきまりごとは、単に美しく見えるだけで なく、おいしくいただくうえで実に合理的なもの。 席をともにする人への心配りでもあります。 ます 昔から「箸は三手で持つ」という一一一口 ( 3 ステップ ) でとる 葉があるように、右、左、右と 3 ステ 箸の正しいとり方は、まず、右手で ップで持ちかえるのが基本。箸を置く ときは、この逆の手順で箸置きへ 箸を上からとり上げます。次に左手を まちがった例として多いのが、右手 下から軽く添えて箸をあずけ、右手を でとってそのまま持ち直す、または、 箸頭の方向へすべらせます。そして、 そのまま右手を下にまわして持ち直し左手でとって右手に持ち直すとり方で 最初に巻紙をはずす。箸 をとり上げて、左に巻紙 をすべらせてはずす。 り 上 げ る づかいの基本①箸のとり方・持ち方 す。箸の上げ下ろしは、自分で思って いる以上に人の目につくもの。どんな 場面でもぎこちないものにならないよ う、日ごろから意識して正しい習慣を 身につけるとよいでしよ、つ 右手の中指、人さし指、 親指で、上から箸をと 左手の指先をそろえ、 下から支えるようにと り上げた箸に添える。 0 」 A P A 2 S 贏 右手を箸頭の方向へす べらせる。 0 右手を箸から離さずそ のまま下にまわして持 ち直す。 離す。 手元に引き寄せてしつ かり持ったら、左手を

ガグ ~ デルを頼むどぎのー ポイント お酒の頼み方に、決まったルールは ありません ーでは、好きなお酒をて 存分にいただきましよう。ただし、ち がうお酒を何杯か楽しみたいなら、さ つばりしたものから濃厚なものへ、ア と ルコール度数が低めのものから高いも っ よ のへと飲みすすめたほうが、それぞれ ち のお酒の味を楽しめるでしよう。好み のカクテルをいくつか知っておくのも たいせつです。ハ 1 テンダーにおまか せで作ってもらうときでも、好きなカ クテルを基準にするとより希望が伝え やすくなります。 ガク一丿は のんびり飲まない カクテルは、冷たいうちに飲み終え るのがマナー。一気に飲みほす必要は ありませんが、のんびりと時間をかけ て飲んでいては、カクテル本来のおい しさをそこなってしまいます。カクテ ルが出されても口をつけすに、おしゃ へりに夢中というのも、気配りの欠け た行為といえるでしよう 第 4 章 いろいろな場面でのマナー O 一一 O おつまみは頼むべき ? A バーはお酒がメイン 2 本入っているストローの 使い方は ? お店の方針にもよりますが、特にホテルのバーなどは、食 前・食後にちょっと立ち寄る場合も多いので、カクテルだけ インとせず、あくまでお酒が主役と心得て。 ストローが 2 本ついている場合でも、基 本的には 1 本で飲みます。もう 1 本はい わばスペア。もしくはマドラーがわりに 使いましよう。 1 本使い終わったらカク カクテルについたフルーツは、 テルナプキンの上へ置くか、ナプキンが 食べてもいい ? ない場合はコースーターへ置きます。 グラスのふちについている塩は、 カクテルに添えられたフルーツは、ぜひ 全部口をつける ? テルナプキンの上に置きます。フルーツ といっしょに花が飾られている場合は、 と口をつけながら飲んでもよく、 1 カ所 きも花をそのままにして。 だけ口をつけて、そこから飲みつづける マドラーがじゃまだけど、 グラスから出して飲んでいい ? 何を注文していいか Åマドラーは入れたまま飲まないで わからないときは ? マドラーを使ったあと A バーテンダーに相談を は、グラスから出して ナプキンの上に置きま カクテルには、アルコール度数の高いショートドリンクと、 す。ライムは、グラス 低めのロングドリンクがあり、いずれも多くの種類がありま の中に入れたままでか す。バーテンダーに「あまりアルコールの強くないものを」 まいません。 「甘めのものを」などと希望を伝えましよう。

器をとり上げ るときは必ず 両手で。 たん置くのがマナーです。 器をとるときは、自分の体の中心よ り右側にあるものは右手で、左側にあ るものは左手でとるのが基本。ただし、 自分のほうへ引き寄せたら、必ずもう 一方の手を添えて。指先をそろえると きれいに見えます。右側にあるものを 左手でとったり、左側にあるものを右 手でとる「袖越し」は、服のほこりが 料理に落ちたり、お酒をひっくりかえ したりする可能性のある行為。タブー とされています。 器のなかにはデリケートで傷つきや すいものや、高価なものもあります。 とり上げるときは、両手で胸元あたり まで持ち上げ、しつかり底を支えるよ 、つに持ちましよ、つ 第 1 章 和食のマナー 箸を持ったま ま器をとるの も、マナー違 反。 1 お重の蓋 椀の蓋 どる 1 置ぐ 1 戻す 蓋もたいせつに扱う 熱いものは熱いうちに食べてほし たではす い、という心から、和食の器には、蓋 か手をや が右ちけ 蓋、ふ開 のついたものがあります。 ①はのと 吸い物の椀などで蓋が開きにくいこ とがありますが、こんなときは、椀の ふちを押さえてたわませ、空気を入れ ると簡単に開きます。しかし、、つまく いかない場合は無理をせす、店の人に 椀、すに 0 をきとト 頼むとよいでしよう 蓋お落一 ②をにマ 食べ終わったら、蓋は必ず元どおり に戻します。蓋をするときに裏返して 重ねるのは厳禁。器を傷めることにな るので、注意しましよう。 カ 蓋傷 両手でとり、裏返してお重の向こうに置く。 これは NG! 蓋を裏返さずに、その まま置く。 、蓋を折敷のなかに置く。