肉料理 - みる会図書館


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1. 大人のテーブルマナー

委ひ 洋食を代表する料理といえば、フラ ンス料理。メニュ 1 は、般的に「コ 1 ス」、「アラカルト」、「プリ・フィッ クス」の 3 つに分けられます。それぞ れの特徴を紹介しましよう。 コース料理のメニュー例 店が料理のバランスを考慮した 組み合わせを提案。料金も明朗 で安ーむ。 前菜、スープ、魚料理、肉料理、サラダ、 チーズ、デザートのコースの流れに沿っ て、 3 品コース、 4 品コース、フルコー スと品数を変えてコースを組み立て、料 金を設定したもの。店のおすすめ料理な どが組み込まれていることも多い。 く選び方 > 食欲と予算、好みに応じて気に入ったコ ースを選択する。 ぶ 前菜フォワグラのソテー、洋梨添え スーブオマールえひのコンソメ 魚料理ひらめのボワレ、プロヴァンス風 サラダ序鵬腿肉サラダ仕立て チーズチーズの盛り合わせ テザート栗とアーモンドのタルト、 キャラメルアイスクリーム添え コース料理 第 ~ C - イタリア料理のメニュー イタリア料理は各地方の郷土料理の集 合体。トマトソースやオリーブオイルを 使ったものは、南イタリアの料理。ロー マ以北のフランス国境に接する北西部で は、バターや生クリームを使った料理も - 少なくありません。内陸部には肉料理が、 沿岸部には魚介料理が豊富です。 メニュー構成 - ①前菜 ( アンティバスト ) - ②第一の皿 ( プリモ・ピアット ) スープ、バスタ、リゾットなど。 ③第ニの皿 ( セコンド・ピアット ) 魚料理や肉料理のメインディッシュ。 - ④野菜料理 ( ヴェルドウーラ ) 付け合わせの野菜やサラダなど。 ⑤チーズ ( フォルマッジョ ) ⑥デザート ( ドルチェ ) 食後のデザートやフルーツ。 * 前菜、第一の皿、第ニの皿を各 1 品、食後に チーズかデザートを 1 品オーダーするのが基 本。前菜と第一の皿はどちらか省略してもよい。 バスタやリゾットは量を少なめにしてもらうこ ともできる。

2. 大人のテーブルマナー

三三こ のいろいろ 和食の会食や宴席で出されることの多い「会 席料理」については、先にご紹介しました。 日本料理の大きな 3 つの流れ「本膳料理」、 おくと理解が深まります。 本膳料理 日本料理の原型として伝わる、正式な饗応料理 室町時代の武家社会の成熟とともに確立された 日本の正式な饗応料理。武家の厳しい礼法にもと づくもので、おもに宮中や城中での儀式に用いら れました。日本料理の原型ともいえる料理ですが、 独特の礼法や食事に時間がかかることから、しだ いに衰退し、今日、目にすることはまれに。宮中 の儀式や、よほど儀礼的な宴会、婚礼料理に用い られるほかは利用されなくなりました。 料理は、本膳 ( ーの膳 ) といわれる一汁三菜 ( 刺し身・煮物・焼き物 ) が基本です。一人分ず つ膳にのせられて一度に出されます。客や場に応 じて、膳の数をふやし、 5 つの膳が並ぶ三汁七菜 が最も正式で豪華なものです。 ①本膳 ( ーの膳 ) 飯汁香の物平 ( 煮しめなど ) ②ニの膳 汁坪 ( 魚のすり身の蒸し物など ) 猪ロ ( ちよく . あえもの など ) ③三の膳焼き物④吸い物膳吸い物他に、作り身、 鉢肴など 本膳料理「ニ汁五菜」の配膳例 吸い物 吸い物膳 」 A 2 A 2 贏 S 新 ニの膳 本膳 三の膳 懐石料理 精進料理 禅宗で用いられてきた、魚や肉を使わない料理 茶席でお茶を点てる前に供される料理 茶道とともに、千利休によって形式がととのえられ鎌倉時代に道元禅師により基礎がつくられた、生ぐ た懐石料理は、茶席でお茶をおいしくいただくためにさものを使わない料理。もともとは、僧侶が精進の期 供される料理のこと。「懐石」というと高級料理のイ間の修行で殺生を行わず、植物性の食品だけでつくっ メージがありますが、主役はあくまでもお茶。胃を温 た食事がはじまりです。それが、法事一般の料理とし めるための食事ですから、質素で、もてなしの心がたて普及、近年では体によいと、寺院や専門店で広く親 しまれています。献立は、本膳料理の形式で、一般に いせつにされています。 ー汁三菜 ( 向付、煮物、焼き物 ) を基本に、箸洗い本膳とニの膳からなります。寺院によっては、厳しい ( 小吸い物 ) 、八寸 ( 酒の肴 ) 、酒などが出されます。作法の伝統を守るところ、独自の料理を伝えるところ など、さまざまな特徴がありますが、変わらないのは、 また、亭主がぜひにとすすめたい料理があるときは、 強肴として加えられることも。料理は一品すっ運ばれ食事に対する感謝の気持ちを大事すること。全員が着 ます。現在、正式な懐石料理を出す料亭は少なく、席したら、一同で合掌してからいただきます。 「懐石」と名づけていても、「懐石風」の料理であるこ とが多いようです。 せっしよう むこうづけ しいざかな 54

3. 大人のテーブルマナー

を立っきー 心配りを 会食や宴席がお開きになると席を立 っことになりますが、自分からさっさ と出口へ向かうようなことのないよう にしましよ、つ もし、招待された席であるならば、 座布団をはずして「ごちそうさまでし た」「ありかとうございました」と、 ていねいにお礼を述べます。そして、 必す、主賓や目上の人が席を立つのを 待ってから、あとに続くようにします また、席を離れる前に、も、つ一度、席 の周囲を確認しましよう。忘れ物はな ちょっとえて 残したものを、 持ち帰ることはできる ? 相談してみましよう。 手をつけていない料理にかぎり、折りに詰めてく に味の落ちるものや、生もののように食中毒の心配 心づけは必要ですか ? A 基本的に必要はありません。 ふつうの料理店や和食レ ストランでは、料金にサー ビス料が含まれているの で、基本的に必要ありませ ん。ただし、そそうをして しまい、店の人に迷惑をか けた場合や、一流料亭や割 烹の場合には、会計のとき に、心づけをポチ袋か懐紙 に包んで渡します。旅館で は、最初に仲居さんが部屋 へ案内してくれたときに、 渡しましよう。 和食のマナー いか、割り箸の箸袋が落ちていたり、 - 座布団の基礎知識 汚れた懐紙が見苦しい状態で放置され - ていないかなどをチェックします。 和室に座布団はっきもの。基本 店 - を出・るどキ」、ー一を頭に入れておくと安心です。 ・ 5 つの基本マナー もてなしへの感謝の言葉を ・すすめられてから敷く ・正式なあいさつのときははずす 店を出る際には、気に入った料理や、 ・下座側の横か後ろから座る 動かしてはいけない。 印象に残った器などがあれば、ぜひ、 踏んではいけない。 もてなしに対する感想として店の人に ・座布団の裏表と前後 伝えましよう。「おいしい料理をあり - 〈座布団の表〉 かとう ) 」ざいました」「お世話になり 長い布を半分に折って座布団をつくると き、内側で縫い合わせて表に返す。その ました」という気持ちをこめたすなお - - とき、片面は縫い目より余裕をもって折 - なひとことに、店の人はきっと喜んで り返して「きせ」をかけ、縫い目を隠す そうして縫い目が隠れているほうが「表」。 くれるはずです。気持ちよく店をあと にできるでしよ、つ - 〈座布団の前〉 4 辺のうち、 1 辺だけ縫い合わせのない - 輪の部分ができる。そこが「前」。絵柄が ある場合は、絵の天が相手に向くように - 座る ・譲るときは手でなでる 自分の座布団を譲るときに、しわやぬく もりが気になって裏返す人がいるが、こ - れは「裏」をすすめる不作法な行為。表 面を軽くなで、気を払えば十分。 4

4. 大人のテーブルマナー

プリ・フィックスのメニュー例 プリ・フィックスのメニュー 第章 2 皿数が決められているが、選ぶ楽 しみもある。 料金と皿数が設定されているが、前菜、メ イン、デザートが、それぞれ数種類の料理 の中から選べる。 く選び方 > 素材、ソース、調理法が重ならないように 注意して、前菜、メイン、デザートについ て限られた種類の中から好きなものを選ぶ。 洋食のマナー * 前英 * 肉料理 既立頁のマリネ、サラダ仕立て 骨き豚ロースのロースト ホロホロ . 島のボワレ ホワイトアスノヾラカと サーモンのテリーヌ 鵬のコンフィ、 めばるとそら豆の フレッシュプルーン添え 軽いナージュ仕立て 和半ホホ肉の赤ワイン煮 廱金豚のリエット 以上より 1 品 自家製鴨のスモーク * デザート 以上より 7 品 グラン・マニエのスフレ * 魚料理 ガトー・ショコラ・クラシック いさきのボワレ、 4 種べリーのタルト バルサミコの香りで キャラメルといちじくのムース すずきの香草焼き アイスクリームと 大あさりの蒸し煮 シャーベットの盛り合わせ たつぶりの野とともに 以上より 1 品 手長えびと有機野菜のグリル 以上より 1 品 オーダーのコツ 皿数をそろえる ひとりがフルコースで 5 品、ひとり がアラカルトで 3 品、といった皿数の そろわない頼み方をすると、料理がで てくるタイミングが合わず、気まずい 思いをすることに。 スープを 2 種類、魚料理を 2 種類と いうように、ひとりで同じ種類から 2 品を頼むと、その人が食べ終わるまで、 ほかの人が次の料理にすすめない。 料理は残さないのが原則。食べられ ないものがあったり、量を減らしてほ しいときは、あらかじめ相談を。 おすすめ料理を聞く メニューに載っていない日替わりメ ニューやシェフのおすすめ料理がある ことも。店の人にたすねてみて。 : ダブルオーダーは避ける 食べられないものは伝えておく アラカルトのメニュー 自由にこだわりを追求して、レストラ ンで食事をする醍醐味を味わえる。 メニューから好きな料理を選び、自分でコースを組 み立てるもの。 く選び方 > コース料理よりも一皿の量が多いので、頼むときに 注意を。前菜かスープから 1 品、メイン ( 肉か魚 ) から 1 品、の 2 品を選び、食べ終えたところでおな かに余裕があったら、チーズまたはデザートから 1 品を選ぶ。組み合わせを選ぶ際には、似通った素材、 ソース、調理法は避けるようにし、重いもの、軽い もののみに偏らないようにする。 6 ]

5. 大人のテーブルマナー

応料理である本膳料理の堅苦しい作法 方カ一 を簡略化し、酒宴のための食事として 「会席」と「懐石」 考えられたものです。 和食は、大きく「本膳料理」「懐石 一方、発音が同じために混同されや 料理」「精進料理」の 3 つに分けられすい懐石料理は、お茶を楽しむための ます。現在、多くの宴席で親しまれて料理。正しくは茶懐石料理といいます いる「会席料理」は、日本の正式な饗 っ いを向煮なに 器 飯 お理 に寸事葉 、る を料汁次八茶 でる こ ′ 0 、が。敷いのべて出る 濃理れ飯付洗れる皆なる食出も出 理 料ら ( く向箸流いにわれてがり 料えの盛す除、、のて器使さっ汁わ桶 の抑めにわを汁物そっるは供持とか 湯 めをた器ま椀、きょま盛どでに飯おず た腹むのり物飯焼お決をな敷手こ 必 の空飲っと煮に、おて物 , 折ずにもに 事くくとが、初椀、つべ類に必初と後 茶軽しひ客付最物どよ食ば畳は最汁最 理のみ立 卓は止 料部組献 す座器 の 一くのに め ( 除数由 凝一くあと れ ま たるを奇自るをタ多も むれ理どりき向ンも合事 と 飲さ料ななで趣ウと場食 く出る品かがでカこい しでな七、と想やるな飯出す い器と・でこ発ルれたごが出 を おのり五せむなプさ持に , を々盛・わ組由一供に後椀桶 酒個大三合を自テで手最め湯 会席料理と懐石料理のちがい 会席料理 第 1 章 懐石料理 茶会の有無茶会はない。 和食のマナー 熱いうち、冷たいうちに食べる 会席料理の基本となるのは、一汁三 菜。これは、吸い物 ( 一汁 ) 、刺し身、 煮物、焼き物 ( 三菜 ) のこと。最近で は必要に応じて品数を増やし、一汁五 菜、一一汁七菜など贅沢な献立も。季節 の素材を生かし、舌だけでなく目でも 楽しめるよう、器や盛りつけにも趣向 が凝らされています 料理が一品ずつ出される場合は、食 欲を刺激し、味覚を高めていくように 配慮されています。あわててしまうの が、前の料理が食べ終わらないうちに 次の料理が運ばれてきた場合。無理に 食べ切ったり、残っているのにさげて もらう必要はありません。ただし、新 しい料理を放置しないよ、つにしましょ う。熱いものは熱いうちに、冷たいも のは冷たいうちに。それがマナーであ り、なによりおいしくいただけるはず です。

6. 大人のテーブルマナー

見慣 1 ーグこ 1 ~ レストランで役立っ ~ フランス料理の料理用語 - グリエ 肉や野菜の表面に焼きめがつくように、グリル - バンや網で直火焼きしたもの。「グリル」と表 - で入い 合をな 記されることも。 肉や魚の大きなかたまりをオーブンに入れて、 ローストした料理 るつり - ソテー ま沿や フライバンなどを使って、熱した油で短時間の 羽にく - うちに火を通した料理。 ボワレ のし フライバンで調理した料理。あまり焦げ目をつ - クーぶ けずに焼いたリ、水分を加えて蒸し焼きにした 一」っ - もの。カリッと仕上げた場合は「ソテー」。 オるく ゆでることを「ボシェ」という。フォンやクー - ル・ブイヨンなどで、低めの温度のままさっと - ゆでた料理 ピせクす ンの一ら - ブレゼ リにオ - か 肉や野菜などを密閉できる専用の鍋に入れ、オ グ腹フて - ーブンで蒸し煮にした料理 - ラグー 肉や魚、野菜を煮込んだ料理。煮込み料理全般 をさす - フリカッセ クリスマスメニュー 押さえることがたいせつ - 軽くいためて、白ワインやクリームを加えたソ - ースで煮込んだ料理。ラグーよりも軽い煮込み。 フランス料理とい、つよりは、クリス 骨をしよ、つずにはすすコツは、フォ - ブランケット - いためずに素材をゆでて、クリームや卵黄など - マスのメニューとしてすっかり定着し ークでしつかり押さ、んることと、骨に で仕上げたホワイトソースで煮込んだ、軽いシ - ているローストチキン。骨かついてい 沿ってナイフを入れること。食べすす - ファルシイ 野菜のみじん切りやひき肉などの詰め物を詰め るため、あらたまった席でいただくとむにしたがって肉の位置や向きを変え て調理したもの。 なると、食べ方に気をつけなくてはな ることもポイントのひとつ。つねに安 - コンフィ 塩漬けした肉を脂とともに低温で煮込み、その りません 定した状態でナイフを入れれば切りや まま漬けこんで熟成させること。こんがりと焼 - - いて出される。 鶏肉にかぎらず、仔羊でも、うずらすいでしよう - ボーピエット でも、骨のついた肉はすべてフォーク つけ合わせのグリンピースは、相性 薄切りにした肉や魚で、肉や野菜、きのこなど を巻いて筒状に整え、蒸し煮にしたり、焼いた - のよさから、よく添えられるもの。交 とナイフを使って、骨をはすして食べ 料理 互に食べるとおいしさか増します。 るのが基本です。 ローストチキン & グリンピース こんな料理はどうする ? PO ーす ◆フォークでしつかり押さえ、骨に沿っ てナイフを入れる

7. 大人のテーブルマナー

第 3 章 中国料理とは 中国料理の種類 / 円卓の席次 / コースの流れ 第 2 章 レストランでの食事を楽しくする 7 つのポイント・ : : 品 食事の前に①着席する 5 着席の仕方 / バッグの置き方 / ナプキンの使い方 食事の前に②料理を選ぶ コース料理 / プリ・フィックス / アラカルト カトラリーの使い方・ セッティング / ナイフとフォークの使い方 洋食のマナー 中国料理のマナー 0 フランス料理のマナー 食べ方のポイント スープ品 骨つき肉 魚料理 肉料理 サラダチーズ R デザート こんな料理どうする ? 生ハム & メロン〃エスカルゴ ハイ包みのスープ ローストチキン & グリンピース″ プロシェット 5 / えびのテルミドール乃 ハピョットブイヤべース ハスタ〃ピザ〃 ワインをいただく ワインの種類 / ティスティング / グラスの持ち方 食事が終わったら これはやらないでー洋食のタブー集 中国酒 中国茶 刀 69 82 80 65 6 イ 8 / 86

8. 大人のテーブルマナー

0 フランス料理のマナー フランス料理のコースの流れにそって、食べ方のコツを紹介します。 マナーは " 習うより慣れろさっそくレストランへ行ってみましよう。 場数を踏むことが、マナーを身につけるいちばんの早道です。 結婚式などで、フランス料理のフル コースを食べる機会は意外と多いも の。一般的な流れをおさえておきまし 一般的なコースの流れ フランス料理の一般的なフルコースの - 流れは、左の通りです。スープやサラダ を抜いたり、メインを魚か肉のどちらか 1 品にした手軽なものもあります。 - ①前菜 一②スープ 一③魚料理 一④肉料理 - ⑤サラダ 一⑥チーズ ~ ⑦デザート ( コーヒー・紅茶 ) - * 前菜の前に突き出し ( アミューズ・グール ) が 出たり、肉料理の前にシャーベット ( グラニテ ) が出たり、デザートの前にロ直しの軽いデザー ト ( アヴァン・デセール ) が出たり、コーヒー とともに焼き菓子 ( プティフール ) が出たりす ることもある。 豪華なゴに 1

9. 大人のテーブルマナー

一中国の四大料理 0 一北京料理 中国料理とは 0 中国の首都・北京の料理は、山東料理 - がべースですが、地方のさまざまな味が - - アレンジされています。小麦粉などの粉一 丸いテーブルを囲み、皆でひとつの大皿をとり分ける中国料理は、 からっくる料理が多いことが特徴。強い - 火力を使った炒め物の調理に特色があり にきやかに楽しい雰囲気で食事ができます。そのムードを - ます。味は一般的には塩のきいた濃厚な - - 味。粉を使った水餃子や、北京ダック、 - こわさないためにも、マナーをしつかり身につけておきましよう。 羊肉のしゃぶしゃぶなどの肉類を使った - メニューがよく知られています。 屯可料里の 1 覚えておー ( 上海料理 長江の河口にあり、豊かな貿易港であ - 一る上海は、新鮮な魚介類を素材にした料 円卓の上座・下座 中国は、日本の倍という国土を有 理が特徴です。米作りもさかんで、米を おもな原料とした酒、しようゆなどの醸 し、北の地方が真冬であっても、南は 中国料理の最大の特徴は、テ 1 プル 造が発達しました。しようゆと砂糖を使 真夏の気温というよ、つに、場所によっ が丸い円卓。部屋の出入り口から一番 ったこってり味が中心。上海がにはとく に有名。 て気候はさまざまです。このように気離れた席が上座、入り口に一番近い席 - 四川料理 候や風土の自然条件が違うため、産物が下座です。最上座には、その日の主 - 四川省は山深い地域で、冬は寒さが厳 しく、人々はあまり汗をかきません。発 も異なり、各地方ごとに独特な料理が賓か一番目上の人が座り、主催者が最 汗作用を促すため、花椒 ( 中国の山椒 ) - やとうがらしなど、香辛料を豊富に使っ - 生まれました。広い土地と、四千年と下座に座ります。レディファ 1 ストが - た料理が発達したといわれています。ま - もいわれる長い歴史の中から、文化の原則なので、目上の女性から座ります。 - - た、新鮮な海産物が手に入りにくく、魚 介の乾燥食品が発達しました。漬け物づ 発達や食生活の改善がなされ、料理の - くりもさかんで、ザーサイは四川の名物。 向上と変化が進んできたのです。その おもな料理は、麻婆豆腐、坦々麺、棒棒 鶏など。 ような古い歴史と文化を持つ中国が、 ~ 広東料理 り 日本の文化や料理に与えた影響は、は 「食は広州にあり」といわれるほど美味 入 - で、中国南部の代表的料理。陸の産物が - 出 かり知れないものがあります。 多いうえに、海に面して鮮度のよい魚介 - 日本人に最も親しまれている特色あ 類も豊富なので、素材の持ち味を生かす - 淡泊な味つけが多く見られます。ふかひ る中国料理は、下記に紹介している 4 - れ、つばめの巣などの高級食材を使う料 - 種類。これは、広大な中国大陸を東西 - 理でも知られており、さらに飲茶の発祥 - の地でもあります。代表的な料理は、ふ 南北の 4 つに区分した地域を代表して - かひれやあわびのしようゆ煮、酢豚、点 - - 心などです いる料理ともいえます。 亠 円卓の席次 座 上

10. 大人のテーブルマナー

」懐紙の使い方 箸の種類 和食の名脇役薬味を活用しよう 9 折敷について 松花堂弁当のじようすな食べ方 おせち料理ー新年を祝う伝統の味 お屠蘇元日に飲む祝い酒 座布団の基礎知識 4 和室でのタブー イタリ料理のメ一一ユー 8 ナイフストの使い方 個性豊かな郷土料理 2 O ′ ステーキの焼き方 6 グラ一一テ 5 肉料理の前のロ直し 2 かこみ 1 謝 - ビジネス上の食事では①社内編・ 幹事の仕事の流れ / 宴会での心得 ビジネス上の食事では②社外編・ 失敗しない「接待」の流れ / いろいろな席での上座・下座 お酒の席でのマナー 6 撮影協力 COLUMN チーズの種類と特徴 レストランで役立っフランス料理の料理用語な バスタの種類〃 食後酒 1 楽しい食事の余韻を味わう 欧米のレストランではチップを忘れずに 中国の四大料理 中国茶の種類 アラカ丿トで注文するとき フィンガーボール 点心には、箸を突き刺さないで 9 会話を楽しむコッ 立食バーティーでの立ち止まり禁止ゾーン アフタヌーンティーの楽しみ方 126 1 2 イ 122