串焼き ましよう。また、うなぎだけ先に食べ てしまわないように、ご飯にのせてい 江戸四大食のひとっ っしょに食べます。添えてある山椒は、 かナ な加分 うなぎの蒲焼きは、そば、すし、 その香りと上品な刺激でうなぎのおい をる 、プペる 天ぶらに並ぶ江戸の四大食のひと しさを何倍にもしてくれるもの。食べ ッ食と でト、き つ。素材にこだわり、串打ち、裂る分を切り分けたら、そのつどパラバ 店スは抜 るできり ラとふって食べます。食べ終わったら き、焼き、たれに丹精して仕上げ くろとく てこるつ られたうな重ゃうな丼は、こたえ蓋は戻しましよう。 出とべゅ とた食ら られないおいしさです 白焼きもおいしいものですが、味が 々ってが 次ないな 淡泊なので、ほかのものと組み合わせ がに抜し きいらわ て食べるときは、いちばん最初に箸を 焼ばかま いっしょに食べる 串っ串を つけたいものです。 調理に時間かかカ るので、オーダーし わら たらゆったり待ちましょ ひとつずつ串先から う。うな丼の場合は、器を 串焼きとひと口にいっても、店の形手にしつかりと持って食べ 態はさまざま大衆居酒屋や一杯飲み 屋の串焼き店の場合は、″マナーを気 にせず気楽に楽しむのがマナー 方、高級店では、日本料理店同様の気 つかいを心がけると安心です。あらた まった席のときは、食べる分を串から 抜いていただきます。直接串から食べ る場合は、串先から。 1 つずつ食べ、 食べては箸で具を串先へ詰めていただ くよ、つにすると、品よく食べられるで 1 ) よ、つ 第 1 章 和食のマナー 楽しむポイント ◆ ◆ どんぶりは必ず手に持って食べる。 震を言 : ー 0 1 , ′ィぅ姦ラを。第洋 、つなぎ」 楽しむポイント ◆うな丼の場合には、器をしつかりと持って ◆うなぎとご飯をいっしょに食べる ◆うなきはオーダーしてから時間がかかるので、ゆっくり 待つ心構えを ◆食べ終わったら、蓋は戻す◆伏食い」に注意 4

【寄せ箸】 【さぐり箸】 【拾い箸 ( 渡し箸 ) 】 器を箸でひっかけて引き寄せる。器は必ず両料理の下のほうから食べたいものをとり出箸から箸へと食べ物を渡す。 2 人が同時に箸 す。料理は盛りつけをくずさず、上から食べで同じものをつまむのはお骨拾いと同じなの 手でとり上げて引き寄せるのがマナー で、忌み嫌われる。 ん毎日のマ、 食卓で チェック タブー 」 A P A 2 S づかいの 【重ね箸】 同じ料理ばかり、何度も続けて食べる。 【指し箸】 人を箸で指すこと。たいへん失礼な行為。 【込み箸】 器に直接口をつけて、料理をかき込む。 【涙箸】 料理の汁をボタボタ垂らしながら箸で持つ。 【刺し箸】 料理を箸で突き刺してとる。

0 器の扱い方 盛りつけ同様、器も「料理のうち」といわれるように、 料理をつくって出す人は、器にたいへん気を配っています。 その心をくみとって、器を大事に扱い、 楽しみながら料理をいただくことは、和食のたいせつなマナー 手に持って食べて 和食では、 2 本の箸だけで食べ物を 口に運びます。途中ではさんだものを 落としたり、料理の汁をたらしたりし ないために、持っことのできる器は手 に持って食べます。器を持って食べる スタイルは、洋食や中国料理などでは 見られない和食独特のものです。 刺し身や焼き魚、天ぶらなど、皿や 大鉢に盛られたものは、器を置いたま ま箸をつけますが、ご飯茶碗や椀、 鉢、小皿など、 5 寸 ( 約Ⅷ ) くらい までの大きさの器は手に持つほうかよ いでしよう。刺し身や天ぶらも盛りつ けられた器は持ちませんが、しようゆ 皿や天っゅの鉢は持ったほうが安心で す。 吸い物の椀つけ汁の器 刺し身・焼き物の皿 あえ物・酢の物の小鉢 天ぶらの器 しようゆの小皿 1 人用のお重煮物の大きめの鉢 ご飯茶碗・どんぶり 数人盛りの大皿・大鉢 」 A P A ~ S 器をとり上げるときは 必ず両手で 吸い物や小鉢などを食べるときは、 まず、箸を置いて、両手で器をとり上 げます。手前に運んだら、一度器を置 き、あらためて両手で器をとってから 箸をとります。また、受けるとき、渡 すときも両手で。受けとったら、いっ しようゆや天つゆをたらすのは見苦しいもの。どんぶりやお重は大ぶりの器だが、持ってよい。 置いたまま食べると「犬食い」になりやすい。 必ず小皿は手に持って。

本格的な日本料理をー 2 手軽に楽しむミニ会席 しよ、つかど、つ 松花堂弁当に代表される会席弁当 は、塗りの弁当箱の中に、会席料理の 献立をひと通り盛り込んで、美しく盛 りつけたもの。本格的な日本料理であ りながら、量も値段も手ごろ。手軽に 楽しめることから、ちょっとした会食 の席でよく出されます まず、蓋をとったら、テープルの上 に裏返して置きましよう。場所をとる ので、つい重ねたくなりますが、箱の 塗りを傷めることがあります。座卓が ない場合は、畳の上に置くか、スペー 第 1 章 弁当 和食のマナー 1 1 ◆基本的な和食のマナーを守る ◆蓋は重ねない◆最初に椀をいただく スによっては片づけてもらいます ~ 松花堂井当の 会席料理の充れを安「じようずな食べ方 きれいにおいしく味わう 江戸のはじめに あらわれたお弁当 食べ方にきまりはありませんが、あ - 「松花堂」とは、一辺がセンチほどで、 - たたかいものや生ものは、時間がたっ 中が十文字に 4 つに仕切られた蓋つきの - 箱のこと。江戸時代はじめ、僧侶で茶人 とおいしさが半減します。なるべく早 でもあった松花堂昭乗がこの箱を好んで - 用いたことから、この名がっきました。 - めに食べましよう。また、会席料理の - 弁当になったのは、昭和の初め、「吉兆」 - 流れを目安にするのもおすすめです。 の主人が点心用の器として用いたのがは むこうづけ - じまり。右下にこ飯、右上に向付、左上 - 味のバランスをくずさず、最後までお に前菜、左下に炊き合わせが盛りつけら - いしく食べるコツでもあります れ、それが原形とされています。 会席料理の流れにそって - 現在、店によっては品数がふえ、盛り - つけもさまざま。弁当を食べる前に、お 造りと酒、椀物が出されることも。いず - れにしても、会席料理の流れにそって食 - べるとおいしくいただけます。ただし、 - 揚げ物や焼き物が熱々で盛り込まれてい るような場合は、冷めるのを待つのは残 念なこと。フレキシブルに熱いうちにい - ただくとよいでしよう。 ちょっとえて どうしても食べられない食べ物が 出されたときは、どうすればいい ? Å蓋を戻して下げてもらいましよう。 懐紙に包んだり、無理をして中途半端に箸をつけ るのは、かえって失礼です。手をつけずに、蓋を戻 しておけば、給仕の人が「もう、よろしいですか」 と声をかけてくれるはず。すなおに「はい」と言っ て、下げてもらいましよう。また、あきらかに食べ られないものがわかっているのなら、予約時にその 食材を避けてもらうよう頼んでおくと安心です。 0

0 こんな料理はどうするワ 和食の料理のなかには、一筋なわではいかないものがあります。 ツルツルしていてお箸でつかみにくいもの、 骨がついている魚、気の張る土瓶蒸し : 美しくスマートに食べるコツをおさえておけば、安心です。 いちばん親しまれているのか酢の物で す。三杯酢であえたさわやかな味わい は、会席料理の前菜として出されるこ ともしばしば。食事のはじまりにふさ わしい一品です。 池や沼に自生し、水中に沈んでいる け夫新葉が食用になるじゅんさい。葉と茎 器 が丈 のまわりに粘液質を分泌するため、ま 心大 な をも るで寒天で包んだような独特の食感が あります。このツルンとした舌ざわり づっ なて ー箸を が魅力ですが、食べにくい原因でもあ かす ーし接 ります。 0 正直 うつ でを 箸ロ 酉し一つ J— 前菜でよおなし。みー器に口をつけてすする づけて。正しい箸づかいをしていれば、 たかっき ツルンとした舌ざわりが魅力 高坏に盛られてきたら、脚の部分を じようずに食べられるはずです。 じゅんさいは、わさびじようゆで食持ち、胸の高さまで持ち上げて箸でつ 何度か箸でつまんでみて、どうして まみます。ツルツルしてすべるうえに、 も、つまくいかないときは、無理をせず、 べたり、吸い物の具として使われるな ど、いろいろな食べ方がありますが、 汁もたれやすいので、必す器を口に近器に直接口をつけてすすってもかまい じゅんさい 」 A P A 2 贏 S 貝殻をじようすにはずすコツ はまぐりやほたて貝など、貝殻がついた まま出されたら、まず、冷めないうちには がします。左手で貝をしつかり押さえ、貝 柱のほうから殻と身の間に箸を入れるとよ いでしよう。 さざえの壺焼きも、カットされている場 合は小鉢に移して食べますが、そうでない 場合は、殻から身を引き出します。左手に 貝を持って、添えられたようじで身を刺し、 殻のらせんにそってねじりながらようじを 引っはるとスムーズです。くれぐれも、よ うじで刺したままロへ運ばないように。

ケーキのいただき方 和菓子のいただき方 第 4 章 添えられた黒もじ ( 和菓子用の大きめな楊枝 ) 左側から切って食べます。食べこほしを防ぐ には、懐紙や紙ナプキンを使うとよいでしよ を使って、左側または手前からひと口ずっ切 って口に運びます。干菓子の場合は、手で食 つ。 べてかまいません。 いろいろな場面でのマナー . アフタヌーンティーの楽しみ方 アフタヌーンティーとは、スコーンやサンドイツ チの軽食と、お茶を楽しむこと。彩りよく軽食が 並べられた三段式のトレイや、繊細なティーカッ プを眺めながら、お茶の香りを楽しみ、優雅なひ とときを味わいます。お菓子は、スコーンなどの 温かいものから順にいただき、最後にデザートを 賞味するのがルールです。 ASTAG 食べ終わったフォークの先を、紙ナプキンや ケーキのアルミで包んでおくと見苦しくあり ません。 ちょっとえて 出された菓子の 包み紙は、どうする ? 自分で出したゴミは持って帰って 訪問先で迷うことのひとつに、ゴミの処理があり ます。出されたお菓子の包み紙は、持ち帰る必要 はありません。ただし、食事中に使った懐紙やテ ィッシュペーバーなど、自分で出したゴミは持ち 帰るのが原則。そっとバッグの中へしまいます。 あと片づけは手伝う ? A 食器はすみのほうにまとめて 親しい間柄であれば「片づけさせてください」と、 手伝いを申し出てもよいでしよう。そうでなけれ ば、キッチンには入らないのが基本です。茶碗や 菓子皿を片づける必要はありませんが、おいとま する前に、すみのほうに寄せておきましよう。 お茶といっしょに お菓子をすすめられたら、 いただく順番は ? A お茶ひとロ→お菓子へ お茶をひとロ飲んでから、お菓子に移ります。 ただし抹茶の場合は、先にお菓子を口にするの がマナーです。 1

てべ れ食 ロ出 Z ま押 ーのを 0 そ豆 しづも食しる皮つきの一 さて、どうする ? 日ごろ、手で気軽に食べているもの ほど、あらたまった席では「これでい いの ? 」と心配になるもの 夏になるとよく食卓にのばる枝豆 も、そんな気持ちにさせます。ゆでて 塩をふっただけの簡単な料理ですが、 旬の息吹が感じられるものとして、前 第 1 章 ません。一気に流し込むと、酢にむせ菜の盛り合わせに加わることが少なく ることがあるので注意して。少しずつ、 ありません。 音を立てないように食べるとよいでし よ、つ 気をつけて豆を押し出す まず、皿の上で豆を半分ほど押し出 します。このとき、豆か勢いよく出て も飛ばないように、左手でおおいまし よう。それから、口元へ持っていき、 豆を押し出しながら食べます。ふだん、 歯でかんで豆を押し出している人は、 いつものくせが出ないように注意し ぶらて。かま蕉のの。けめ 運ひえかにえ為ど受す 残った皮は、皮入れの器へ。もし皮プ への添ん一見め行なえ、す ロ手、せナにれる皿添てお 入れが出ていない場合は、皿のすみに てのてまマういりをしも つ手しり、よ皿てと器参の まとめるか、懐紙に包んでおきます と左にあ見の手れ、い持る をいうは一さ「さ皿よをす また、皮つきの豆といえば、そら豆も手理つよと、ぐはと小て紙に 料、のこはし実い。っ懐り るでに皿うれた、しつ持、わ 春の献立でよく見かけるもの。そら豆 箸きおまこつが苦とにたがす え とをしなす見ひ手ま皿で は、皮に包丁が入れてあることが多い ので、比較的押し出しやすいでしよう。 つきの豆 和食のマナー 飛び出さないように気をつけながら、 豆を押し出し、豆を口に入れる。 NG! 手 これは

ちょっとえて ビュッフェスタイルの料理、 いただく順番は ? グラスと小皿のスマートな A 冷たい料理からあたたかい料理へ 扱い方は ? 一般的にバーティーの料理は、 A 無理をせず、皿とグラスは別々に持って オードブル、スープ、メイン料 理、サラダ、デザートなどと、 : ツ、・ 立食では、左手にグラスと皿の両方を持ち、常に右手をあけ 洋食のフルコースと同じ順番で ておくのがマナーとされています。しかし自信がなければ、 並んでいます。この場合、冷た 無理をして片手をあけたりせず、両手で皿とグラスを持って い料理から温かい料理へと食べ かまいません。料理を食べるときは、グラスをサイドテーブ すすめるのが基本です。 ルへ置いてから。 Q 鬚仁 Q 料理のサーバーを ワインを手にして、 じようずに使うには ? ビールを どこへ置くの ? Å無理をしないで両手を使う すすめられたら ? 食事用のテーブルのすみに置く右手にスプーン、左手にフォークを持ち、フ A 新しいグラスでビールをいただく ォークで料理をよせて、スプーンにのせると 汚れたり、食べ終わった皿やグ 立食バーティーで困るの 失敗しません。ただし、オードブルのカナッ ラスは、食事用のテーブルのす が、献杯の仕方。仕事関 べやサンドイッチなどのように、食べるとき みに置きます。料理が並んでい 係のバーティーなどで、 に手を使うものは、大皿からとるときも手で るメインテーブルには、絶対に ワインを飲んでいたらビ とるのが基本です。 ールをすすめられるとい第 : 、に うことは、よくあります。 その場合、持っているグ ラスはサイドテーブルや 食事テーブルに置き、新 しいグラスでビールをい ただきます。 4 いろいろな場面でのマナー ~ 会話を楽しむコッ 無難なテーマを選ぶ バーティーでの会話は、新聞などを騒が せているニュースやトピックス、食べ物 の趣味など無難なテーマを選びましよう。 一部の人にしかわからない話題は控えて - 宗教や政治の話は避けるのが原則 - 宗教や政治の話は、意見が対立して論争 になりやすいのでタブーとされています。 身体的特徴の話も避けましよう。 - 人のうわさ話や仕事の話はタブー - 初対面の人が多いバーティーでは、すす んで自己紹介を。趣味などを中心に会話 をすすめます。仕事の話、うわさや自慢 話はこ法度です。 - プライベートなことは聞かない - 「結婚しているのですか ? 」など、プライ べートなことは聞かないようにします。 一名刺交換は場の雰囲気をみて 仕事関係のバーティーであれば、名刺交 換をしましよう。ただし、結婚式の一一次 会など個人的な催しでは、名刺交換は控 えて。

プリ・フィックスのメニュー例 プリ・フィックスのメニュー 第章 2 皿数が決められているが、選ぶ楽 しみもある。 料金と皿数が設定されているが、前菜、メ イン、デザートが、それぞれ数種類の料理 の中から選べる。 く選び方 > 素材、ソース、調理法が重ならないように 注意して、前菜、メイン、デザートについ て限られた種類の中から好きなものを選ぶ。 洋食のマナー * 前英 * 肉料理 既立頁のマリネ、サラダ仕立て 骨き豚ロースのロースト ホロホロ . 島のボワレ ホワイトアスノヾラカと サーモンのテリーヌ 鵬のコンフィ、 めばるとそら豆の フレッシュプルーン添え 軽いナージュ仕立て 和半ホホ肉の赤ワイン煮 廱金豚のリエット 以上より 1 品 自家製鴨のスモーク * デザート 以上より 7 品 グラン・マニエのスフレ * 魚料理 ガトー・ショコラ・クラシック いさきのボワレ、 4 種べリーのタルト バルサミコの香りで キャラメルといちじくのムース すずきの香草焼き アイスクリームと 大あさりの蒸し煮 シャーベットの盛り合わせ たつぶりの野とともに 以上より 1 品 手長えびと有機野菜のグリル 以上より 1 品 オーダーのコツ 皿数をそろえる ひとりがフルコースで 5 品、ひとり がアラカルトで 3 品、といった皿数の そろわない頼み方をすると、料理がで てくるタイミングが合わず、気まずい 思いをすることに。 スープを 2 種類、魚料理を 2 種類と いうように、ひとりで同じ種類から 2 品を頼むと、その人が食べ終わるまで、 ほかの人が次の料理にすすめない。 料理は残さないのが原則。食べられ ないものがあったり、量を減らしてほ しいときは、あらかじめ相談を。 おすすめ料理を聞く メニューに載っていない日替わりメ ニューやシェフのおすすめ料理がある ことも。店の人にたすねてみて。 : ダブルオーダーは避ける 食べられないものは伝えておく アラカルトのメニュー 自由にこだわりを追求して、レストラ ンで食事をする醍醐味を味わえる。 メニューから好きな料理を選び、自分でコースを組 み立てるもの。 く選び方 > コース料理よりも一皿の量が多いので、頼むときに 注意を。前菜かスープから 1 品、メイン ( 肉か魚 ) から 1 品、の 2 品を選び、食べ終えたところでおな かに余裕があったら、チーズまたはデザートから 1 品を選ぶ。組み合わせを選ぶ際には、似通った素材、 ソース、調理法は避けるようにし、重いもの、軽い もののみに偏らないようにする。 6 ]

下の箸は薬指の 先と親指のつけ 第根でし 0 かり支 えて固定する。 下の簀可習ー器を持って食窗どきばー はさむときは上の箸を動かす器、箸の順にとる 箸」美しくとり上げても、フラフラ 和食では、箸と同じように器も大事 と不安定で、うまくものがはさめない なものとしてていねいに両手で扱うの ようでは、料理をおいしく食べること がルール。まず器を両手でとり上げ、 はできません。 次に箸をとります。そのとき、右手で 正しい持ち方は、まず、 2 本の箸を とり上げた箸は、器を持った左手の指 鉛筆を握るように、親指と人さし指の の間にはさみ、右手を箸頭のほうへす 間にはさみ、下にくる箸を薬指の先と べらせて持ち直すとスマート器を置 親指のつけ根で支えてしつかり固定し くときは、この逆の手順で。 ます。そして、上の箸のまん中あたり ほかの料理を食べていて箸を持って を、人さし指と中指の指先で軽くはさ いる場合も、いったん箸を置いてから、 み、この上の箸を上下させてものをは器をとるのが正式です。 さみます。 1 和食のマナー 上の箸のまん中 あたりを、人さ し指と中指で軽 くはさみ、上下 させてものをは さむ。 NG! これは 人さし指を使わずに持つ持鉛筆を持つように持つ。 ち方。 2 本の箸をいっしょに人さし 指と中指ではさみ、親指で支 える持ち方。上下の箸が動か しにくく見苦しい。 器を両手でとり上げ て、左手にしつかり 右手で箸をとる。 箸を持った右手を箸 頭のほうへゆっくり そのまま右手を下に 5 4 まわして箸を持ち直 す。しつかりと箸を持っすべらせる。 たら、左手からはずす。 器を持った左手の指 の間に箸をはさむ。 2 3 1 のせる。 1 5