【原材料名】 食肉 ( 鶏肉、豚肉 ) 、玉ぎ、バン粉、卵、牛脂肪、粒状大豆 たんぱく、大豆たんぱく、乳たんぱく、ビーフエキス、た んぱく加水分解物、牛乳、食塩、砂糖、香辛料 ( 添加物 ) 調味料 ( アミノ酸等 ) 、 pH 調整剤、加工デンプン、リン酸塩 (Na) 、着色料 ( カラメル色素、紅麹色素 ) ・激安ハンバーグ弁当の裏側 リン酸塩 ( z ) 〔 * 6 〕も多くの用途に使われる添加物で すが、種類がいろいろあり略して表示されます。この場合 は肉の結着 ( つなぎ ) 効果のために使われています。 調味料 ( アミノ酸等 ) 、 0-= 調整剤、加工デンプンの 3 つば 「一括表示」 ( グループ表示 ) 〔 * 怡〕ですから、具体的な添加物 名は表示されません。 カラメル色素は砂糖やデンプンを焦がした後、化学処理さ れた茶 5 黒の着色料です。お母さんが砂糖を焦がしてつくる カラメルソースとは似て非なるものです 紅麹色素は「べニコウジカビ」から抽出された赤色の着色 料です。「カラメル色素」とあわせてハンバーグに赤茶色の おいしそうな色をつけます。カラメル色素、紅麹色素とも天 然着色料〔 * 〕です。 ( 注 ) 〔 * 1 羽〕までのくわしい解説は、 229 ページからの

で水素ガスを反応させる過程で、トランス脂肪 酸が多くできてしまうのです。 トランス脂肪酸 O ( 世界保健機関 ) と < O ( 国連食糧農業 人間都合の合成油 機関 ) の「食事、栄養および慢性疾患予防に関 ※添加物ではありません する合同専門家会合」では、食事からのトラン 加工食品に使われる油はその多くがヤシ油 ス脂肪酸の摂取は極めて低く抑えるべきとして、 ( パーム油 ) です。ヤシ汕は植物汕の中で安く 最大でも 1 日の総エネルギーの 1 % 未満にする 常温でも固形の部分が多く、酸化しにくく長く ように警告しています。 使えるのです。このヤシ油にもさらに水素ガス 米国、では油を使用した包装食品には、 を反応させて化学処理します。これにより汕が どれだけトランス脂肪酸が含まれているかが表 固体化し、さらに酸化しづらくなるのです。 示されており、ファストフードでは、店内に表 マーガリンの原料の汕脂も同じ水素添加でつ 示されています。 くられます。このような油を「硬化油」とい したがって、日本の食品でも米国やに輸 ます ( 浦ページを参照 ) 。 出されているものは、トランス脂肪酸の含有量 加工食品の原材料にコ 1 ン硬化油とあれば、 が表一小されています。 と、フもろこし , 細に , 水事添加させた・細とい、フこと ところが日本ではなんの規制もないし、表一小 になります 義務もありません。理由は欧米に比べて汕の摂 ところが、ニッケル金属を入れ、高温、高圧取量は少ないというものです。しかし外食、加 133 256

ユ図表 2 30 ] コンソメスプの配合 ( 例 ). の素」になります。 黄金トリオにポークエキス ( 豚の風味 ) とチキンエキス ( チ キンの風味 ) を混ぜたものが中華風だしの素。黄金トリオに チキンエキスと野菜エキス、しようゆ、香辛料を加えると チキンコンソメやチキンプイヨン、ガラスープになります。 す ま 冖図表 2 マ〕はチキンコンソメスープの配合の一例です。 わ 食塩と化学調味料と塩酸分解の調味料「たんばく加水分解 配物」でしつかりと味をつけます。 bD OD bD bD bD bD OD OD bD 4 洋風の固形ス 1 プの場合は、同じように、風味 ( 香り ) プ にビーフエキス、うまみにチキンエキス、野菜エキス等を 解 ス 分 ラ配合し、牛脂で固めます。 ス水 料キ加ス末メ ン この添加物とエキスで作られるインスタントだしがオイ 味工くキ粉ラ 調ンぱ工料油カイ 塩学キん糖菜辛の末プシイと思えるのは、少々さみしい話です。 食化チた砂野香一鶏粉 料理研究家の先生で、インスタントの顆粒だし、固形の コンソメやブイヨンを使われる方がいらっしゃいますが、 ・添加物なしにはつくれない食品 * 黄金トリオ

やつばり大好き 食品添加物 食品の裏側②実態編 安ハ 隠された 食品添加物 、うしてもみなさんにお伝えしたかったこと。 それは私たちの日常の食生活で、知らない うちにどれだけ大量の添加物を口にし、大量 の塩分、糖分、油分をとっているかということで す。表示を見て選んでいても、そこには書かれて いない、隠れた部分で、添加物が使われている という現実があります。その陰に隠れた部分を、 みなさんにわかりやすい形でお見せするのが 私の役割だと考えています。 ( 「はじめに」より ) 安部司 [ ぁべ・つかさ ] 1951 年福岡県生まれ。山口大学文理学部化学科卒。 総合商社食品課に勤務後、無添加食品の開発・推進、伝統 食品や有機農産物の販売促進などに携わり、現在に至る。 熊本県有機農業研究会 JAS 判定員。経済産業省水質第 1 種公害防止管理者。 工業所有権食品製造特許 4 件取得。 食品添加物の現状、食生活の危機を訴えた『食品の裏側』 ( 東洋経済新報社 ) は 60 万部を突破するベストセラーとな り、大きな反響を得た。 その他の著書に『なにを食べたらいいの ? 』 ( 新潮社 ) 、『「安 心な食品」の見分け方』 ( 祥伝社 ) がある。 shokunou 「 agawa@yahoo. CO. JP 9 7 8 4 4 9 2 2 2 5 5 6 9 I S B N 9 7 8 ー 4 ー 4 9 2 ー 2 2 3 3 6 ー 9 C 0 0 5 6 \ 1 4 0 0 E 定価 ( 本体 1400 円 + 税 ) 1 9 2 0 0 5 6 0 1 4 0 0 2 ロロ やつば丿 指定添加物 ( 化学的合成品 ) の増加 安部司漑 大子も食品添加物 500 [ 品員数 ] 400 300 200 100 1960 1950 2010 2000 1990 1980 1970 0 東洋経済新報社 225565

化 ) してつくられます。このため「アミノ酸か らできた甘味料」とアビールされていますが、 合成甘味料 遺伝子組み換え技術によってつくられています いま、番気になる添加物 「アス。ハルテーム ( フェニルアラニン化合物 ) 」と ノンカロリ 1 、カロリーオフに多用される合 ~ 表示に ( フェニルアラニン化合物 ) を併記するのは、 成甘味料。いろいろな種類がありますが、中で フェニルケトン尿症の方に注意を促すためです。 も業界で「御三家」といわれる、非常によく使 安全性についてはさまざまな論議があり、米 われるものがあります。それはアスパルテーム、 国でも過去一一転三転しています。現在でも安全 スクラロース、アセスルフアム ( カリウム ) で性を疑問視する学者もいますが、多くの食品に す。 使われています。 合成甘味料といえば、サッカリン、サッカリ 使用基準はなく、どんな食品にも使えます。 ンナトリウムが有名ですが、かって発がん性が ~ 低カロリ 1 甘味料と呼ばれますが、砂糖の いわれて一時禁止になったことから、消費者の 200 分の 1 の使用量で同じ甘さが出せますか ら、カロリーはほとんどないといえるのです イメ 1 ジか悪く、消費量の伸びはありません しかし、審議を終えたサッカリンカルシウムが 「スクラロ 1 ス」は砂糖に一番近い甘味で、 2012 年肥月に認可されました。 砂糖の 600 倍の甘さがあります。清涼飲料水 アスパルテームはフェニルアラニンとアスハ のほか菓子類にも使われていますが、各食品別 ラキン酸というアミノ酸を合成 ( メチルエステル に使用量の規制があります ・特別付録 149 245

「実際の油の量と「舌で感じる油っこさ」は大違いなのです。多く感じるポテトチッ プス 1 袋 ) で約川、ミックスサンド、ポテトサラダが 1 袋約肥 5 です。油分 のカップ麺を食べて「油を摂りすぎたな」と自覚する人はあまりいないのではないで 1 しよ、フカ 最近、子どもの肥満や生活習慣病予備軍が問題になっています。これには「汕分」の過 剰摂取も、「糖分ーの過剰摂取も、無関係とはいえないと思います。 厚生労働省調査によると、全国の高校生の男女 % 以上が生活習慣病予備軍だというこ とです。 インスタントラ 1 メンや焼きそばだけでなく、ファストフードや市販の弁当などにも油 を使ったメニュ 1 が多く、大量の油が含まれています。それは家庭でつくることを考えた ら信じられないほどの量です。 また、市販のサンドイッチやポテトサラダのマヨネ】ズ状ドレッシングは、乳化剤、加 いのです。 エデンプンなどが使われているため、油っこさを感じにく 以前、マーガリン ( ファットスプレッド ) に自分たちで砂糖を練り込んで食べている中学 生たちを見て、絶句したことがあります。彼らはこのうまさに「ハマる」と言うのです 132

第 章 : て分解され、最終的にはパンに残存しないという理由から近年また使われるようになりま 汕の酸化を防止するは 1982 年、発がん性が確認され、本来なら全面禁止にな るところでしたが、例外的に ーム袖だけに使用を認めて、ほかの食品には禁止するとい 、フこし J に宀なりまーし 4 ハ 1 ム油を例外としたのは、即席めん、ファストフード、マーガリ ン、スナック菓子といった用途で日本に大量に輸入されており、その輸送中の酸化防止の 目的と考えられます。 「過去にさかのほって認可」という裏ワザ 食塩が固まるのを防ぐ作用のある「フェロシアン化カリウム」「フェロシアン化カルシ ウム」「フェロシアン化 Z< 」という添加物があります。 鉄とシアンの化合物で「黄血塩」とも呼ばれます。食塩に限り使用が認められており、 添加量は川以下です。食塩 1 トン ( 幻 x 浦袋 ) に対して、大さじ 1 杯 ( 約川 ) とい うことです。私も実際に添加された食塩を手に取りましたが、本当にサラサラしていまし ・添加物の認可をめぐるおかしな現状 103

[ 図表 0 ひじき煮、かぼちゃの煮付け かほちゃ煮付け ( 冷凍食品 ) 中国産 かぼちゃ、しようゆ、発酵調味料、砂糖、水あめ、こんぶ エキス、増粘剤 ( 加工デンプン ) 、トレハロース、調味料 ( ア ミノ酸等 ) 、甘味料 ( スクラロース ) 、着色料 ( カラメル ) 、酸味 料 ひじき煮 ( 冷凍食品 ) 中国産 ひじき、にんじん、しようゆ、みりん、砂糖、塩、チキンエ キス、加工デンプン、たんぱく加水分解物、かつおエキス、 グリシン、酢酸 Na 、調味料 ( アミノ酸等 ) 、 pH 調整剤、甘 味料 ( アスパルテーム、 L - フェニルアラニン化合物 ) 品のつくりたてをそのまま保持する」添加物です。 酸味料はこの場合、酸味を出す目的よりも、日持 ちや後味をよくするために使用されていると思われ ます。加工食品にはいろいろなうまみ、エキス類を 多種多様に添加するため、後味が悪くなる場合があ ります。酸味料を酸味が出るギリギリの量を加える ことで後味がすっきりし、味のキレが良くなるので す。 ひじき煮には、日持ちを良くするためのグリシン、 酢酸 Z 、調整剤が使われています。お惣菜に はなくてはならない添加物です。

アレルギー問題に取り組まれている松田三千 ( 格委員会 (oo=æx) により設けられました。 雄医師は、たんばく加水分解物の配合されたス ところが日本では規制はありません。生協を ナック、だしの素が子どものアレルギーの原因 はじめ、業界では自主的な基準を設けています となっている可能性があると警告されています。 が、その値は、米国に比べて非常にゆるい ものです。 日本のしようゆが 2009 年、欧州食品安全機関が、日本のし で禁止になった理由 ようゆを回収、輸入禁止という措置を取りまし この塩酸分解法には 1 つの疑惑があります。 た。それはが検出されたからです。日 たんばく質の分解に塩酸を使うことにより 本では出回っているものがではアウトなの です。 「」「」という塩素化合物が発生 します。合同食品添加物専門家 アミノ酸液と、それを粉末化したたんばく加 委員会 (FAO 、、 WHO Joint Expert Committee on 水分解物は、現在、中国、東南アジアでつくら れます。 Food Additives :JECFA) ( 2001 年 6 月 ) にお いて、は発がん性は認めないか、ラッ そこでは純度の高い特級品は、一級品は トを使った実験によって腎臓に影響があるとさ米国、それ以下は基準のない日本へ輸出する図 れ、またについては発がん性が認められ ~ 式が出来上がっているのです。このような例は ほかの添加物にもあります ( 注 o の基準 これを受けての最大基準値が食品規】・ 02 響・ 4 以下 ) 。 ・特別付録 231

第 章 : もう日本の空気を吸ってもいいの もう一つ、エビソードをお話しします。 3 ・Ⅱの東日本大震災後、フランス在外教育庁 が管轄している東京のフランス人学校 ( リセ・フランコ・ジャポネ・ド・東京 ( 現在は東京国際フ ランス学園 ) 、幼稚園から高校まで、震災前は約 1000 人が在籍 ) は、震災直後ただちに休校しま した ( 4 月 4 日から授業再開 ) 。 また、指一小が出た時飲むようにと、ヨード剤のタブレットを東京のフランス人学校、日 仏学院、大使館等で配布。中でも妊婦や授乳中の女性、燔歳以下の子どもは必要時に必ず 服用するようにと強く注意を促しました。 3 ・Ⅱ直後、フランスからすみやかに軍用機が救援部隊を乗せ、日本に向けて飛び立ち ました。新日に到着し、すぐさま待機していた日本在住のフランス人、妊婦・授乳中の女 性、歳以下の子どもを優先として本国へ輸送したのです。 その後 1 週間以内に成田、関西空港から計 4 機の軍用機で一般のフランス人を本国に輸 送しました。民間のエ 1 ルフランス機も友情飛行で迎えに飛んだそうです。福島第一原発 に近い成田に着陸可能かどうかを判断したのはフランスによる計測だったそうです。 自国民を一刻も早く守るため、対応は迅速で、大きな混乱もなく事はすべてスム 1 ズに 私たちは添加物とどう付き合えばいいのか