ユ図表 2 30 ] コンソメスプの配合 ( 例 ). の素」になります。 黄金トリオにポークエキス ( 豚の風味 ) とチキンエキス ( チ キンの風味 ) を混ぜたものが中華風だしの素。黄金トリオに チキンエキスと野菜エキス、しようゆ、香辛料を加えると チキンコンソメやチキンプイヨン、ガラスープになります。 す ま 冖図表 2 マ〕はチキンコンソメスープの配合の一例です。 わ 食塩と化学調味料と塩酸分解の調味料「たんばく加水分解 配物」でしつかりと味をつけます。 bD OD bD bD bD bD OD OD bD 4 洋風の固形ス 1 プの場合は、同じように、風味 ( 香り ) プ にビーフエキス、うまみにチキンエキス、野菜エキス等を 解 ス 分 ラ配合し、牛脂で固めます。 ス水 料キ加ス末メ ン この添加物とエキスで作られるインスタントだしがオイ 味工くキ粉ラ 調ンぱ工料油カイ 塩学キん糖菜辛の末プシイと思えるのは、少々さみしい話です。 食化チた砂野香一鶏粉 料理研究家の先生で、インスタントの顆粒だし、固形の コンソメやブイヨンを使われる方がいらっしゃいますが、 ・添加物なしにはつくれない食品 * 黄金トリオ

風味原料 ( かつお節、いわしエキス、焼きあこ、うるめいわし、昆 布 ) 、でん粉分解物、酵母エキス、食塩、粉末しようゆ、発 酵調味料 たんばく加水分解物と併用するとさらに強いうまみが出るの です。 「塩、酵母エキス、たんばく加水分解物ーはいわば「新黄 金トリオ」といったところでしようか 酵母エキスは化学調味料よりコスト高になるものの、「天 然」や「化学調味料不使用」とうたえて、高く売れます。何 より、昆布やかつおなどの素材にうまみがなくても、風味 ( 香 り ) さえあれば酵母エキスがうまみを出しますから、安い素 材を使えますし、かつお、昆布の量自体も少なくていいので す。 また、メ 1 カ 1 によっては、粉末しようゆやもろみ粉末を 配合した商品もあります。素材のだしそのものの味が弱いの で、加えるのでしよう。 酵母エキスを使用しただしパックに、「料亭の板前さんの 味」とうたうメ 1 カーがありますが、苦笑させられます。

気図表 2 第 ] がつおだし配合表 ( 例 ) 食塩 * 30 g 増量と塩味 乳糖 25 g 増量と顆粒状にするため 化学調味料 * 25 g グルタミン酸 Na リボヌクレオチド Na その他化学調味料 かつおエキス 1 0 g 香り付け 昆市エキス 3 g かつおバウダー 3 g ( メーカーによる ) たんぱく加水分解物 * 5 g * 黄金トリオ 「〇〇の素」の仕組み この配合で、かつおエキス、かつおパウダ 1 の代わりに 昆布エキスで昆布の風味にすると、「昆布だしの素」。 かつおエキスと昆布エキスを両方配合すると「和風だし の素」。 かつおの代わりに、 いりこ粉末を配合すると「い しの素」になります。 だしの素の場合の、かつお、昆布、いりこは、風味 ( 香り ) があればよく、素材の持つうまみは必要ありません。うま みは、「黄金トリオ」がきっちり受け持ってくれますから。 この「和風だしの素」に粉末しようゆを加え、乾燥ネギ を配合したものが「お吸い物の素」、さらに「まったけ香料」 を加えたのが「まったけ風味のお吸い物の素」。 和風だしの素に、粉末しようゆ、乾燥の鮭フレークを配 合したものが、「鮭茶漬けの素」、あるいは「鮭ぞうすい

[ 図表わ 2 ] 生協、スーバーの食品ラベルっゆ ( 希釈用 ) : N 生協ブランド しようゆ ( 本醸造 ) ( 大豆遺伝子組み換えでない、小麦を含む ) 、 風味原料 ( かつお節、昆市、乾しいたけ ) 、砂糖、食塩、静菌剤 ( エタノール ) 、調味料 ( アミノ酸、核酸 ) 、着色料 ( カラメル ) 、 大豆を含む ) きエキス、こんぶ、 G 生協ブランド 酸味料 ( 乳酸 ) しいたけエキス ( 原材料の一部に小麦、 みりん、かつお節、乾しいたけ、食塩、こんぶエキス、か しようゆ ( 本醸造 ) 、糖類 ( 砂糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖 ) 、 178 料 ( アミノ酸等 ) 、酒精、カラメル色素、酸味料 お節粉末、かつおエキス、たん白加水分解物、昆市、調味 しようゆ ( 本醸造 ) 、果糖ぶどう糖液糖、砂糖、食塩、かっ スーバー M ブランド ウ糖、果糖の合計です。 ( 自主表示です。著者注 ) IOOg 当たり食塩相当量 5 8g 糖類 9. lg 。糖類とは、砂糖、ブド

[ 図表新カ麦芽 100 % ビール、発泡酒、第 3 のビー広新ジャンル ( 例 ) 。 ビール 麦芽 1 000/0 【原材料名】 麦芽、ホップ : 添加物なしにはつくれない食品 発泡酒 ( 麦芽が 4 分の 1 ) 【名称】 発泡酒 【原材料名】 麦芽、ホップ、糖類、カラメル、酵母エキス、大豆たんぱ く 第 3 のビール ( 税対策で麦芽を使わない ) 【名称】 その他の醸造酒 ( 発泡性 ) 【原材料名】 ホップ、コーン、糖類、醸造アルコール、食物繊維、酵母 エキス、コーンたんぱく分解物、酸味料、香料、カラメル 色素、クエン酸 K 、甘味料 ( アセスルフアム K 、スクラロース ) 、 苦味料、炭酸ガス 新ジャンル ( いわゆる三倍増醸の手法 ) 【名称】 リキュール ( 発泡性 ) 【原材料名】 発泡酒、麦芽エキス、ホップ、糖類、カラメル色素、食物 繊維、酵母エキス、大豆たんぱく、アミノ酸 ( グルタミン酸 ) 、 アセスルフアム K 、スピリツツ ( 大麦 ) ※スピリツツはアルコールのことです。 65

章・・ 台所にないものが入っているだしパックは工業的な味で後味も悪く、風味が弱く不自然 なものが多いようです。いずれにしてもこれらは自分でだしを取るより高い。だしパック の材料費は価格の 253 割です。つまりほとんどが手間賃を払っているということなので す。 だしパックを使うなら、内容物の原材料表示をよく見て、だしの素材のみが配合された、 家庭の味の「だしパック」を使いたいものです。 酵母エキスの思い出 現役時代、年ほど前の出来事になりますが、酵母エキスには苦い思い出があります。 北九州に私が懇意にしている、年以上も続く料理屋があるのですが、その店に酵母工 キスの販売会社の友人と 2 人で食事に行った時のこと。ちょっとイタズラ心を起こして、 友人が持っていた酵母エキスを、主人がつくった吸い物に混ぜこんだのです。といっても 箸の先にちょっとつけた程度です。 主人が私たちの席を訪れた時に「ご主人、このお吸い物を味見してくださいーと頼みま ・添加物なしにはつくれない食品

られています。 かつおやいりこを粉末状にしてパックしただけのタイプもありますが、中には限りなく 「黄金トリオ」に近いものを入れているタイプもあります。 まず「合成保存料不使用」という表現ですが、なんという保存料を使用していないとい いたいのか、理解に苦しみます。そもそも乾燥品のだしの素に保存料は不要ですし、ソル ビン酸、安息香酸、ナイシンなどの合成保存料は、もともとだしパックには法的に使用で きません。だしに限らず、このような誇張した表現は、サッカーで「俺たちは手を使わず に勝った ! 」と威張っているのと同じです。 次に「化学調味料無添加」という表示。化学調味料は使っていないものの、「酵母エキス」 「たんばく加水分解物」が配合されている場合があります。 私が商品開発をしていた時、「化学調味料はイメ 1 ジが悪いから、天然に替えてほしい」 という要請を受けることがありました。そんなときは、この「酵母エキスーを化学調味料 の代わりに使用しました。この酵母エキスはうまみ専用の「トルラ酵母」を培養して抽出 します。グルタミン酸ソ 1 ダと核酸系うまみ調味料を混ぜたようなうまみを持っています。 化学調味料に比べ、 ハンチカは弱いものの、量を多く使えば、化学調味料に劣りません。 ・添加物なしにはつくれない食品

[ 図表 0 ひじき煮、かぼちゃの煮付け かほちゃ煮付け ( 冷凍食品 ) 中国産 かぼちゃ、しようゆ、発酵調味料、砂糖、水あめ、こんぶ エキス、増粘剤 ( 加工デンプン ) 、トレハロース、調味料 ( ア ミノ酸等 ) 、甘味料 ( スクラロース ) 、着色料 ( カラメル ) 、酸味 料 ひじき煮 ( 冷凍食品 ) 中国産 ひじき、にんじん、しようゆ、みりん、砂糖、塩、チキンエ キス、加工デンプン、たんぱく加水分解物、かつおエキス、 グリシン、酢酸 Na 、調味料 ( アミノ酸等 ) 、 pH 調整剤、甘 味料 ( アスパルテーム、 L - フェニルアラニン化合物 ) 品のつくりたてをそのまま保持する」添加物です。 酸味料はこの場合、酸味を出す目的よりも、日持 ちや後味をよくするために使用されていると思われ ます。加工食品にはいろいろなうまみ、エキス類を 多種多様に添加するため、後味が悪くなる場合があ ります。酸味料を酸味が出るギリギリの量を加える ことで後味がすっきりし、味のキレが良くなるので す。 ひじき煮には、日持ちを良くするためのグリシン、 酢酸 Z 、調整剤が使われています。お惣菜に はなくてはならない添加物です。

[ 図表ア物 ] 生協、スーバーの食品ラベル焼ちくわ S 生協ブランド 子組み換えでない ) 、砂糖、米発酵調味料、食塩、なた油、 魚肉、でん粉 ( 馬鈴薯 ( 遺伝子組み換えでない ) ) 、コーン ( 遺伝 N 生協ブランド 米油 伝子組み換えでないものを分別 ) ) 、砂糖、食塩、魚肉エキス、 魚肉 ( たら ) 、でん粉 ( 馬鈴薯 ( 国産 ) ) 、みりん ( とうもろこし ( 遺 スーバー K ブランド ス 調味料 ( アミノ酸、有機酸、核酸 ) 、ソルビトール、キシロー 機酸等 : 大豆を含む ) 、トレハロース、ソルビトール、 RCa 油、ぶどう糖、魚肉エキス、水あめ、加工でん粉、調味料 ( 有 魚肉、大豆たん白、発酵調味料、食塩、砂糖、卵白、なた ※保存料は不使用 ( 著者注 ) 176

表新 6 ] お好み焼きシースときそばソース お好み焼きソース ( 例 ) 野菜、果物 ( トマト、デーツ、たまねき、りんこ、その他 ) 、糖類 ( ブ ドウ糖果糖液糖、砂糖 ) 、醸造酢、アミノ酸液、食塩、酒精、 醤油、香辛料、オイスターエキス、肉エキス、酵母エキス、 たんぱく質加水分解物、増粘剤 ( 加工デンプン、増粘多糖類 ) 、 調味料 ( アミノ酸等 ) 、カラメル色素 焼きそばソース ( 例 ) 砂糖、食塩、小麦粉、コーンスターチ、醸造酢、香辛料、酸 味料、カラメル色素、調味料 ( アミノ酸等 ) 、甘味料 ( サッカ リン (a) 、保存料 ( バラオキシ安息香酸 ) 、香料 「なにを食べたらいいの』新潮社刊著者引用 さ純造す大独すにか 豆特が丸らし れにしし ま混た での、大、よ よ すぜしう は風実豆汕う ょゆ 比味際しをゆ た よしの しうの て醸はうほ。う よゆも みし麹ゆっま る出ののたみ み ゆ とし中味あは が新に はまのととた 式て っす酵大のん ノ き。素差脱ば 巴酸 り丸がは脂く よ、液 と大油な大質 し豆をい豆に うアを た原ーとでよ ゆ 差料部いもる ノ加 と酸し がと分う最も 出脱解の終の 表をて ま脂しで的だ 示単醸 ( お好み焼きソース ) 原料に野菜は不要 ウスタ 1 ソースはでは、野菜、果実を 使うこと、指定された添加物を使うことが定め 60