固体状ドレッシング」という表示。要は卵を安い乳化剤で置き換えた「マヨネーズもどき」 です。 では、マヨネ 1 ズについて規定があります。植物油、卵黄または全卵、醸造酢ま たはかんきっ類の果汁の 3 つを必ず使うこと汕の割合も簡 % 以上と決められています。 ( いし、油の 半固体状ドレッシングにも *•<<c•o 規定があり、こちらは卵を使用しなくても、 割合は川 % でもいいのです。 マヨネーズには、化学調味料と香辛料抽出物の添加物以外は使用できません 一方、半固体状ドレッシングは乳化剤やマヨネーズ風のロ当たりや色、酸味料、香料な どの添加物を使うことができます。つまり、いろいろな添加物によって限りなくマヨネ 1 ズに近づけることができるというわけです コンビニのごばうサラダ、ポテトサラダ、マカロニサラダ、外食のタルタルソース、サ ラダ、たこ焼き、お好み焼き、ハンバーグ、それらのマヨネーズがおいしくないと思った ら表示を見てください多くは「半固体状ドレッシング」と書いてあるはずです。 たたし、外食やティクアウトのものには表示されませんから、何が使われているか、私 たちにはわかりません ・添加物なしにはつくれない食品

第 貢図表寸 1 ボテトサラダ ( 仕入れた材料のラベル ) 章・ 【原材料名】 馬鈴薯、半固体状ドレッシング、コーン、人参、ブドウ糖 果糖液糖、食塩、たんぱく加水分解物、砂糖、香辛料 ( 添加物 ) 増粘剤 ( 加工デンプン、増粘多糖類 ) 、ソルビット、調味料 ( ア ミノ酸等 ) 、 pH 調整剤、グリシン、酢酸 Na 、香辛料抽出物 ・激安ハンバーグ弁当の裏側 0 ( ホテトサラタ ) ポテトサラダのマヨネ 1 ズは本物ではなく、添加物でつくった マヨネ 1 ズ風ドレッシングです。結果として家でつくるポテトサ ラダとは似ても似つかない材料ばかりです。アベ食品では 2 キロ の真空。ハック入りのポテトサラダを仕入れていますが、冷蔵で 日は日持ちする便利なものです。 〔コメント〕 半固体状ドレッシングは「マヨネースもどき」食品です。こ れには多くの添加物が使われていますが、ここでは表示はされ ていません。キャリーオー ーで表示がいらないからです。当 然マヨネースよりはるかに低価格です。 次に添加物ですが、増粘剤 ( 加工デンプン、増粘多糖類 ) はサラ ダ全体をやわらかくし、水分の分離を止め、粘りをつけるもの 市販のポテトサラダを食べる時、ヌルヌル感か後ロに残ること

ハハがつくる調味料 これは別の機会に紹介しようと思っているのですが、合わせ調味料をぜひお父さん方に 手づくりしてほしいのです。 お母さんが野菜の皮をむいて調理をして、合わせ調味料もっくって、というのは負担が 重いのです。そこでお父さんの出番。調味料のほか、おかか、海苔の佃煮、味ごま、めん っゅ、ドレッシング、焼き肉のタレ、ハンバ 1 グソース、こういうものをお父さんがつく れるなんてカッコいいではありませんか 「パパのつくるドレッシング、おいしいね。またっくってねーと子どもにいわれればお 父さんもうれしいでしよう 仲の良い家族が集まってバ 1 ベキュー大会をする時 、。、。、たちはそれぞれ自作の焼き肉 のタレをつくってくる。子どもは「うちのパパがつくったほうが絶対おいしいー「いや、 うちの。、。、のほうかおいし と会話がはずむ。そういう小さな感動を子どもたちに与え たいのです。 214

カロリー % カットのマヨネーズもどき ちょっとややこしいのですが、マヨネーズもどきには「サラダクリーミ 1 ドレッシング」 という種類もあります。 これは卵白、でん粉、たんばく加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料、乳化剤、糊料、調 味料 ( アミノ酸等 ) 、酸味料、着色料等の原料、添加物を自由に使ってつくっていいのです。 半固体状ドレッシングとの違いは卵と糊料を使うということです。 h<c•0 の規定ではサラダクリ 1 ミードレッシングは、水分が新 % までで油脂が川 55 ッ 未満とされています。つまり水で新 % まで増量してよいということになります ここで原料の汕をマヨネ 1 ズの半分にすると、「カロリ 1 1 フ」のマヨネ 1 ズ風ドレ ッシングになります。友人の奥さんはマヨラ 1 なので、見た目もマヨネ 1 ズそのもののカ ーフが良い といって、この商品を買っていました。 油が少なく、水分が多くても、新規認可された添加物の加工デンプンやキサンタンガム 等を使うことで、マヨネーズに限りなく似せることができます。 カロリー ーフといってもたくさん食べれば、マヨネーズよりカロリ 1 が高くなること は当然のことです。

第 添加物を減らすコッそのむた買いを考え直す ポン酢、めんっゅ、合わせ酢、鍋の素、焼き肉のタレ、ドレッシングなどの合わせ調味 料、便利調味料。冷蔵庫のドアポケットにたくさん並んでいませんか ? これらは大変便利な存在ですが、添加物もたくさん使われています。 値段も安くありません。「〇〇鍋の素」は 1 袋 300 円もします。これなど、自分でつ くれるし浦円以下ですみます。 「自分でつくるなんて面倒くさい というけれど、食事に必要な分だけをちょこちょこ とっくるだけなら何分もかかりません。つくり方を知らないから、むやみに難しく思える のです。 ここは一つ、前向きに考えてみませんか ? 少しがんばって手づくりしたら、家族の味 覚もしつかりしたものになるのです。うちの家庭にたくさんの添加物が玄関から入りこま なくてすむのです。 1 の ( プライベ 1 トプランド ) は、大手食品のナショナルプランド ( ) に対 抗して、内容に添加物を使って単価を下げるケースが多くあります。だから安い。 ・添加物を減らす生活 199

第 ・激安ハンバーグ弁当の裏側 〔コメン上 アミノ酸液は添加物ではありません。大豆を塩酸で分解してつくる調味液です。しよう ゅ、ソースの増量や置き換えに使用されます。これを粉末化した調味料がたんばく加水 分解物です。ハンバーグにも使われていました。 添加物を見ると、キサンタンガムは増粘多糖類〔 * 8 〕の 1 つで、やわらかいとろみ とッヤを出すために使われます。長く後を引く粘りでドレッシングによく使われていま す。酸味料〔 * 7 〕はソースにさわやかな酸味をつけます。一括表示で、酸味のある添 加物が複数使われているということです 0 ( ナホリタン風スパゲティ ) ハン、ハ 1 クの下に敷くスパゲティ。ナポリタンといえばケチャップを使うのが当たり前 と思うかもしれませんが、ここでは使われていません。ケチャップを使うより、トマトパ はるかに安上がりだからです。 ウダ 1 と酸味料等の添加物で色と味をつけたほうが、

章・ なぜ、そんなことをするのかすべて「安さ」のためです。 消費者は食品に対して、誰が、どこで、どんな考えで、どんな材料を使ってつくってい るのかし」い - フこし J は関、いが宀ないのでしょ - フか いや、関心かないわけではないのです。しかし、その優先順位はかなり後のほうで、そ れよりも「安さ、便利さ、簡単さ、美しさ、オイシサのほうが、 はるかに優先順位が ~ 局 いのです。ロでは理想をいっても、消費行動はウソをつけません。 輸入の冷凍調理済み食品も、コンビニ弁当も、真空パックのおかずも、「安くて、便利ー だからみんな大好きです。これらは自宅で添加物ゼロでつくれるものです。 お茶も 500 のペットボトルは 1 本 150 円します。しかし台所でつくれば、市販の 川分の 1 以下のコストです。茶葉もあればできます。めんどうであれば抹茶をベット ポトルの冷水に溶かせばいいのです。 ドレッシングも「〇〇の素」もよく売れるし、だしの素も飛ぶように売れます。それは 「簡単さ」「便利さ」が優先されているからです。 一方で安さを求めながら、一方では高くても買う。この矛盾した行動は、「手間をかけ るのが面倒」だからです。 ・私たち消費者も添加物、農薬を求めている 173

「実際の油の量と「舌で感じる油っこさ」は大違いなのです。多く感じるポテトチッ プス 1 袋 ) で約川、ミックスサンド、ポテトサラダが 1 袋約肥 5 です。油分 のカップ麺を食べて「油を摂りすぎたな」と自覚する人はあまりいないのではないで 1 しよ、フカ 最近、子どもの肥満や生活習慣病予備軍が問題になっています。これには「汕分」の過 剰摂取も、「糖分ーの過剰摂取も、無関係とはいえないと思います。 厚生労働省調査によると、全国の高校生の男女 % 以上が生活習慣病予備軍だというこ とです。 インスタントラ 1 メンや焼きそばだけでなく、ファストフードや市販の弁当などにも油 を使ったメニュ 1 が多く、大量の油が含まれています。それは家庭でつくることを考えた ら信じられないほどの量です。 また、市販のサンドイッチやポテトサラダのマヨネ】ズ状ドレッシングは、乳化剤、加 いのです。 エデンプンなどが使われているため、油っこさを感じにく 以前、マーガリン ( ファットスプレッド ) に自分たちで砂糖を練り込んで食べている中学 生たちを見て、絶句したことがあります。彼らはこのうまさに「ハマる」と言うのです 132

止表、想像もつかない添加物の原料 原料 カイガラムシ科 工ンジムシ 蚕のフン 紅麹カビ ラックカイガラムシ メスの分泌物 おがくず・バルプ コールタール、石油 バクテリアの排出物 リン鉱石、黄リン 添加物名 ( 表示名 ) コチニール色素 ( 着色料 ) カルミン酸 銅クロロフィル 紅麹色素 光沢剤 ガムペース CMC カルボキシメチル セルロース Na 各種ボリリン酸 Na 合成着色料 赤 3 号、黄 4 号など キサンタンガム 廃糖蜜 + 遺伝子組み換え [ * 19 ] グルタミン酸 Na 、 バクテリア 石油 ( アクリルニトリル ) 金属チタン 鉄くず 砂糖十塩素ガス 動物の毛、羽毛 調味料 ( アミノ酸等 ) グルタミン酸 Na 酸化チタン 塩化第二鉄 スクラロース L - システィン 使用例・目的 ハムのピンク色 飲料のオレンジ色 山菜、カム ( 緑色 ) 、抹 茶菓子 カニカマ、紅色の食品 チョコレートのつや カムの原料 たれのとろみ アイスクリームの粘り ハムの結着、漬物の 変色防止、冷凍変性 防止 ( 冷食 ) 漬物ほか ドレッシングのとろみ、 スープのとろみ うま味調味料 うま味 * 現在は行っていない 着色料 ( 白 ) 変色防止剤 合成甘味料 アミノ酸 その他遺伝子組み換え技術 ( [ * 19 ] 253 ページ ) でつくられるもの 120

* 8 学合成された「純品」ですから、「酸ーとして ・ 1 、つ 4 、つ、 4- の作用が強いのです。ポットの洗浄剤にはクエ 増粘多糖類 ン酸、リンゴ酸が利用されますし、火力発電所 使い勝手のいい名脇役 でも同様に洗浄のために使われます。 食品のとろみや固さの調整、つや出し、保水 東京都福祉保健局の報告では、水筒に入れて いたスポーッドリンクを飲んだ子どもたちが頭性 ( 汁をだき込む ) 、ジャム様のペ 1 スト、ゼリ ーなど、本当にさまざまな性質を食品に与える 痛、めまい、吐き気をもよおしたそうです。原 因はスポ 1 ッドリンクの酸味料が水筒内部の銅 ( もの。 増粘多糖類は一種類ではなく、複数で使われ を溶かした結果、銅の中毒を起こしたのです。 ることも多く、簡略化されて一括表一小と同じよ 意外なところでは、海苔の養殖においてアオ うに扱われます。 サ防止のために、海苔の網を酸で洗います ( 酸 処理とい 中でも家庭の調味料などでよく見かけるのが います ) 。昔は塩酸を使っていましたが、 現在ではリンゴ酸が使われる場合もあります。 「キサンタンカム。で、主にドレッシングに使 われています。これは面白い性質で、ドレッシ 海水の ( 酸度 ) が下がるのでアサリにはよ ングのビンが普通に立っているときは固めのと くないのではという研究報告もあります。 ろみを持ち、中身が分離しません。ところが、 株ヤマムロ ( 北見市 ) は酸処理をしない海苔の ビンを傾けると、とたんにサラサラとしたねば 販売に十数年にわたり取り組んでいますが、現 りに変わり、野菜によくからみます。 実には年々その入手が困難になっています。 ・特別付録 239