天然物とはいえ、チーズ等の着色に使用され ・つ」、つコ、 てきたアナトー色素は 7 種類ありそれぞれに許 ( 天然着色料 天然着色料の原料の多くは植物で、他に動物、 ~ 容量が設定されています。 鉱石などが利用されます。 天然色素は安全かというし ( リ、こ対し、残念な 日本では約百種類の天然色素が利用され、量 がら 2004 年アカネ色素が発がん性により禁 的にはカラメル色素が囲 % を占めています。色 ( 止になりました。それ以前の専門書には「アカ 素の表一小には原料名を書く場合と、分類名を書 ( ネ色素には変異原性、発がん性も認められな く場合があります。クチナシ色素、紅こうじ色 と明記してあります 素が前者で、カロテノイド色素、野菜色素が後 また本文 121 ページに述べたように、色素 者です。後者の場合原料を知ることは出来ませ の不純物も気になるところです。 ん。 日本には色彩を楽しむ食文化があります。 天然着色料も 3 つに分類されます。 しかし、食品の本質や品質をごまかし、私た 一つは合成着色料と同じ扱いをする、ガーカ ち消費者の判断を誤らせる着色は、合成、天然 ロチンと水溶性アナトーです。二つ目は、既存 ~ を問わず許されないものです。 ( 天然 ) 添加物名簿に記載されたもの。現実によ 三温糖やザラメをカラメル色素で茶色にする くつかわれているグループです。三つ目は抹茶、 ~ のも疑問に思えます。 イカスミなどもともと食品であって着色目的の ものです。 244

実は、厚生労働省の認可している化学的合成品 436 品目というのは「項目」としてま とめられたものにすぎません。 たとえば「エーテル類」 という項目があります。その具体的品目を見てみると、その中 に 250 種類ほどあります。同じく「ケトン類ーの具体的品目も、詳しく見てみると 250 種類ほどあります。 これをたとえるなら、デザインや色の異なるスカート着を 1 つのダンポールに入れ、 「スカート類」と箱に書き、同じようにいろいろなスラックス川本を 1 箱に納め、「スラッ クス類と箱に書き、礼服は 1 着だけを箱に入れ、「礼服と箱に書き、これらをまとめ て「 3 品目」と数えるのと同じです。形が似て使い方が同じだからです。 いま使われている添加物の香料には、こういう 「類ーだけで種類ほどあります。 しかし香料だけがグループ表一小なのではなく、たとえば、乳化剤としてよく使われる「グ リセリン脂肪酸エステル」は、実際には爲種類ほどあります。 これをすべて数え合わせると、ざっと「 4500 種類以上ーとなります。

はこれらを「日持向上剤」 ( 下表 ) と呼んでいま すが、本文 ( 芻ページ ) のポテトサラダの原材料 を見て下さい 調整剤と併用の例です。 * 5 加工デンプン 添加物と食品扱いの 2 種類あり、まぎらわしい 「加工デンプン」とはデンプンを化学処理す ることで、ねばりを出したり、あるいはサラサ ラにするなど、特定の性質を持たせたものです。 具体的には酵素や酸を反応させたりします。 驚くほど多くの種類がありますが、日本では 従来、「添加物 , ではなく「食品」扱いとされ ていました。 それが 2008 年にⅡ種類について添加物と して新しく追加指定されたのです。海外ではこ ・特別付録 [ 図表朝 ] 保存目的の日持ち向上剤 指定添加物 ( 化学的合成品 ) グリシン 酢酸 Na ビタミン BI (VBI) プロピレングリコール 乳化剤の一部 など 既存添加物 ( 天然系添加物 ) 白子たんぱく ポリリジン ペクチン分解物 ※保存料 ( 品名 ) の表記 キトサン リゾチーム ( 酵素 ) 香辛料抽出物 など 235

章 : 入っている野菜のそれぞれの伝票はありません。 1 枚の紙に品名と数量が書いてあり、 くつかのものには重さが記入されていますが、ダンポ 1 ルの中身はおまかせで、旬の楽し みとなっています。有機野菜の品質、選別、品揃えはもちろん、集荷配送機能は全国でも トップクラスと思います 種類はかんきっ類まで含めると、ゆうに 100 種類は取り扱っています。野菜の硝酸態 窒素の測定も、土の分析も定期的に行っています。 3 原則だから安い。関東地区の半値です。 有機野菜を安く売って躍進しているスー 愛知県下に 4 店舗を展開している渥美フーズ ( 愛知県田原市 ) というスー しい取り組みをしています。 このス 1 ーではなんと有機野菜が慣行野菜より安いのです。まだ種類は少なく、そし てここが大事なポイントなのですが、慣行と有機、両方を店内で一緒に並べて売っている のです。 ・私たち消費者も添加物、農薬を求めている 1 ー 4 も、亠 9 、は、ら 193

添加物を減らす 3 つのコッ 「もう食べられるものがない ! 」 「明日から何を食べていいかわからない」 しいます。 私の講演会を聞いた、多くのお母さんはこう、 しかしそういうことをおっしやる方は、失礼ながら今まで食事を誰かにつくってもらっ ていた人、加工品に頼っていた人たちです。 1 章で述べたように、 普段何気なく食べているでき合いのお惣菜であっても、じつは添 加物が幻種類も種類も使われているという事実をお話するとみんな驚きます。お母さん たちは「おかすにもそんなに入っているなんて、これから何を食べたらいいの ? と青く なって聞いてきます。 ではどうしたら添加物を減らせるでしよう。そのためには 3 つのコツがあると思ってい ます。 198

原料は特定の細菌 ( 遺伝子組み換え ) が、生産 する粘液です。使用した食品にうまみ調味料と べーキングバウダー 同じ言い方で、発酵で作られたと書かれたもの アルミの取り過ぎに注意 があります。よく加工デンプンと併用して使わ れます。 べーキング。ハウダーはお菓子やパンなどに使 また、「カラギナン」は天然の増粘多糖類で、 われる膨張剤ふくらし粉です。昔はふくらし 海藻から抽出されます。 いくつかの種類があり、 粉といえば重曹 ( タンサン ) でした。重曹は化学 ゲル化剤 ( 寒天、ゼリーのように固める ) や増粘剤 ( と 名を重炭酸ソーダと、 しいます。べーキングパウ ろみをつける ) として使用されています。ところ ダーはこの重曹を含む、何種類かの化合物の一 が安全性には議論があり、 ( 231 括表示です ページ ) では規格を定めており、もこれに 重曹は加熱されることによって炭酸ガスを発 準じています ( カラギナンの中に含まれる分子量 5 生することでふくれます。この時、酸性の物質 万以下の成分は 5 % 以下 ) 。しかし日本では公的に があると炭酸ガスの発生が多くなります は何も定められていません。したがって日本製 このため酸性の膨張剤として、ミョウバン、 のゼリ 1 が ( 英国 ) で輸入差し止めになり 酒石酸水素カリウム ( ケレモル ) 、などが ました ( 2012 年 5 月 ) 。また、安全性に不安 ~ 使われます。べーキングパウダーには、これら のある規格外のカラギナンが日本の市場に入っ を含めて約川種類の添加物の中から組み合わせ てくる可能性はあります。 て使用されています。ふくれ方の調整をするの じゅうそう 240

デンプンと添加物扱いの加工デンプンが使われ ~ 下の自主基準を設定しました。 ているということです ①は食品扱いの加工デンプン、おそらくフラ イ用の衣の改良に使われて、やわらかさ、油切 リン酸塩、 ) れの改良に使われたものと思われます。②は、 なんでも使える万能薬 タルタルソースのとろみ目的で使用されている 添加物の加工デンプンです。増粘剤という使用 黄リンあるいは、リン鉱石からっくられる添 目的が表一小されています。ほかに油が乳化した 加物で、リン酸の種類として川種類あり、主な 状態もっくることかできるので、タルタルソ 1 働きは次のようなものです。 ス、カロリー、 ーフドレッシングなどに使われ 〇飲料、漬物、みそ、佃煮などの変色防止。 ます。 近年新しく認可されたも同様の働 きをします。 2 つも加工デンプンが並んでいるなんてま ぎらわしいことです。添加物の方は「化エデン ②肉の保水性や、結着性を高める。ハム・ソ プン」と表示してもらいたいものです ーセ 1 ジ、肉製品、水産ねり製品、めん類 なお、添加物の加工デンプンはでは乳幼 に使われます。「結着剤」と呼ばれるゆえ んです。 児向けの食品には合計使用量が 5 % 以下の規制 があります。日本では 2008 年に日本ベビー ③プロセスチ 1 ズなどの乳製品の乳化剤 フ 1 ド協議会が 8 種類の使用可能と合計 5 % 以 ④ポテトフライなどの冷凍食品の変性防止剤 ・特別付録 237

複合摂取しても大丈夫なのか 添加物は基本的に「安全性試験」を行って、それに合格したものだけが認可されます。 しかしそれは、「一品」についてのみ調べた結果にすぎません。 「複合摂取ー 川種類、幻種類の食品添加物を同時に摂取した時にどうなるのか、という については調べていないのです。食品添加物の組み合わせはそれこそ無限にあり、すべて 調べるとなると天文学的な数になってしまうので、実験のしようもないのです。コンビニ 弁当やファストフ 1 ドを常食していると、同じような組み合わせの添加物を連続で複合摂 取することになります 全国の人たち、子どもたちが、毎日のように同じ食品添加物を摂っているということを どう思われますか。私は一抹の不安を抱えずにはいられません。 また、食品添加物は化学物質です。複数のものが 1 つの食品の中で混ざり合うことで、 化学反応を起こす可能性は否定できません。 実際問題として、清涼飲料水に入っているビタミン 0 と、保存料の安息香酸 Z が食品 中で反応して、毒性のある「べンゼン」がつくり出されるということがありました。べ

第 ・添加物なしにはつくれない食品 【原材料名】 食用植物油脂、食用精製加工油脂、ゼラチン、食塩、乳化 剤、香料、着色料 ( カロチン ) ( 原材料の一部に乳、大豆を含む ) ます。 やわらかさ、ロどけの良さ、バターに近い食感など、硬化油 の種類、添加物の種類によっていろいろなタイプのマーガリン をつくることができます。油の原料に、大豆汕、なたね油、パ ームやし汕など植物の油を使用すれば、水素ガス反応でも純植 物性とアビールできます。 マ 1 ガリンの油が % と定義されているのに対し、「ファッ トスプレッド」といわれるマーカリン様食品は % 未満とされ ています。つまり油が % でも鬨 % でもいいのです。油をマー ガリンの半分以下にすると、カロリーが半分になるので、カロ ーフとアビールすることもできます 油が少ないと水つばく柔らかくなってしまいますが、ゼラチ ンや加工デンプン等を使うことで、固さを出すことができるの です。 ファットスプレッドをフライバン等で加熱すると、乳化剤が

章・・ かばちゃの煮付け、ひじき煮、きんびらなどの惣菜も家庭で作る場合と業務用、市販品 とは大きく違います。なせおかすにここまで多くの添加物が、と思われるでしよう。 これらも多くは中国で作られ、冷凍で輸入されます。海外製の和食です。 大袋入りのものは業務用弁当や外食、ビュッフェスタイルのレストラン等に利用されて います。小さなアルミ皿に詰められた冷凍タイプは、スーパ ーで売られ、弁当の必要な家 庭でよく使われます。凍ったまま入れれば、保冷剤の代わりにもなる便利なおかずです。 業務用食材の展示会では、調理済みお惣菜として種類以上が紹介されていて、そのほ とんどが輸入品でした。一昔前に比べると本当に種類が豊富になったものです。 〔図表 1 マ〕のかばちゃの煮付けのラベルを見ていきましよう。トレハロ 1 スは、自然 界に広く存在する糖類で、カビ、酵母、植物、昆虫に含まれます。食品が干からびたり、 ハサバサするのを防いでしっとりさせ、風味を保ちます。メーカーの言葉を借りれば、「食 ・激安ハンバーグ弁当の裏側 食べられます。 思いのほか添加物の多いお惣菜