平成 28 年 12 月 1 日発行 ( 毎月 1 日発行 ) 第 47 巻第 12 号通巻 555 号 6SN0387-1452 [ あふ ] 61003191 December 2016 特集 2 ag 「 icultu 「 e fO 「 est 「 y fishe 「 ies 徳市立、
賞 夫婦そろって歳からの就農。両親か一緒に頑張る姿を見て育った 3 人の子ともたちも、迷わす就農 全員が生き生きと働きなから、 6 次産業化に成功。その背景には「農業は楽しい」という思いか息、ついています 。 , 齧きーま、・取材・文 / 岸田直子撮影 / 原田圭介 和てを叫“・。褒明した て山ん鶏カレー 餌にこだわって育てる鶏「。 一人でも多くの人に食べてほしい ※写 YAMA D RI 日 Y ハ、し s 村 ( ) 鵞 P ENIIUN'I CHICKEX 写真左上から時計回りに、カレー 850 円 / 1 袋 180g 入り、ローストチキン 480 円 / 100g 、 ソーセージ 480 円 / 1 袋 3 本入り、スモークチキン 420 円 / 100g ( すべて税込み ) 。 株式会社百姓屋 ( 佐賀県 ) 市丸道雄さん・初美さん 道雄さん、初美さんともに 1959 年生まれ。 1983 年に 結婚、 3 人の子どもに恵まれる。 1994 年に道雄さんが サラリーマンを辞め、夫婦で就農し、「百姓屋」を設立。 2012 年に法人化を果たす。 所在地 ( 店舗 ) / 佐賀県唐津市北波多田中 808-10 http://i-hyakusyouya.jimdo.com/ : - さマ この鶏のおいしさを 多くの人に伝えたい かむごとにロの中に鶏肉のうま みと甘味が広がるローストチキン、 しっとりした食感と絶妙の塩加減 があとを引くスモ 1 クチキン : ほねぶと すべて h< さがプランドの骨太 ありあけどり 一有明鶏を使ったオリジナル加工品、 やまどり 「山ん鶏」シリーズです。 「柔らかいでしよう ? 初めて食 べた方は皆さん驚かれるんですよ ソーセージも鶏肉 10 0 % のも のは珍しいと思います」と、百姓 屋の市丸初美さん 佐賀県伊万里市の自然に恵まれ た山の中で、夫の道雄さん、長男 よしと あきひろ の善登さん、次女の夫・谷口明大 さんが骨太有明鶏を育てています。 「餌には有明海産のかきの殻を砕 いて混ぜ、抗生物質は与えません こうした無薬鶏を育てるのはリス クか大きいのですが、品質と味に は絶対の自信があります。でも、 皆さんがその鶏肉を買えるのは県 平成 26 年度 佐賀農業賞・ 又具 営の改善に取り組んでいる農業 者および組織・集団を「佐賀農業 賞」として表彰しています。表彰 対象は 3 部門あり、最優秀者に 農林水産大臣賞が贈られます。 December 2016 ー aff 18
1 ーをを 小松さんが営む食堂宿「はたやま憩の家」。朝食、 夕食とも土佐ジロー料理を提供する。 土ジーー 生まれてから約 15 0 日。約む食堂宿には、土佐ジローを目当 「鶏を鶏らし & を貫き 1 ・ 5 まで育てられた土佐ジロてに全国各地からたくさんの客が たどりついた「土」の大切さ ーは、自社の職人の手によって解訪れます。成功したかのように見。 ) 「鶏を鶏らしく」。これが、小松体され、飲食店や個人消費者へとえますが「生産性の向上など課題 さんのモットーです。 直送されます は山積みです」と厳しい顔も目 引き取ってきた雄のひなは、 「効率は悪くとも、負荷をかけず指すのは、限界集落を支える産業 ℃に保った鶏舎へ入れ、大切に育に育った内臓は赤々として、ももの確立です。今年秋に長野から新 舎 てます。約日後、浦 58 羽ごと肉は紅色。大切に育てた結果は、入社員を迎え、来春にも東京から 1 名社員が加わ に分けて肥育用の鶏舎へ移します。肉を見れば実感できます」 ります。 ' の鶏舎には、空が見える遊び 並外れたうまみの濃度 舎 「土佐ジロ 1 が 場と、屋根が付き安心して眠るこ かむほどに広がる幸福感 、つまいから、人 とができる止まり木の部屋があり ます。遊び場の床を覆うのは、ふかむごとにあふれる濃厚なうまを引き付けるん かふかした土。ミネラルなどの微みこそ、土佐ジローの魅力。「最だ」と笑う小松 量栄養素や多様な微生物が含まれもうまいのは炭火焼き」と、小松さん。ふるさと る山の土や、田んばの黒土です。さんは自ら炭火で肉をあぶり、提への思いを胸に、 鶏は土や小石などをついばむ習性供しています。余分な脂がなく歯挑戦は続きます があるので、健康的な鶏を育てる切れのよい肉をかめば、余韻ある ラ山口 ため、土の管理を重視しています。うまみがロの中に広がります。営 、よる ざを一畴育に . 曜飼さ 肉 「ジローを味わうなら炭火焼き」。宿では靖ーさん自らが焼いてくれる。
フをまに 瓦そば 関門橋 ( 山口県下関市 ) 写真提供 / 一般社団法人山口県観光連盟 島根県 広島県 山口県 山口県 福岡県 山口県下関市豊浦町発祥の 麺料理。ゆでた茶そばをよく 熱した瓦の上にのせ、その 上に錦糸玉子、牛肉、のり、 レモン、もみじおろしなどをトッ ピングしたもの。しようゆべー スのつけ汁で食べる。 ・ - イ のこと。数年後、僕は発祥の地、 かわたな 川棚温泉を訪ねたのだった。 薩摩軍の陣中食を ヒントに考案 下関港から北にほど行った ところに位置する川棚温泉は、室 町時代に掘り当てられたと伝わる 歴史ある温泉地。瓦そばは、そこ にある威風堂々としたたたすまい の旅館 ( 現在は飲食店 ) で誕生した。 瓦そばのルーツには、西郷隆盛 率いる薩摩軍と明治政府が戦った、 明治川年の西南戦争がかかわって いる。長い野戦の合間に、薩摩軍 の兵士たちが身近にあった瓦を使 って野菜や肉などを焼いて食べた とい、つエピソードをヒントに、老ノ 案されたものだという 実際に頂いてみると、ハワイで 食べたときには気づかなかったが、 茶そばに油が塗られている。香ば しい香りが湯気とともに立ち上り、 ハリバリとした焦げ目とまろやか 海一を洋 ジ東な味わいが、より強調されていた。 1 店舗からスタートした瓦そば 業一をコ 卒フ軒ひ著 は、今や山口県のご当地麺にまで 大経ス中 8 ラ載成長した。宴会料理のシメとして 田はブ連 藤稲タ数旅で 振る舞われたり、ホットプレート 早イ軒乢 一ラ材 を使った家庭料理としても親しま つれの取「ン んま誌 衆ラれている。そこにはおいしさはも ま生雑 リ本ちろん、楽しさもある。山口名物 丿済 文外ガ 0 経となり得た理由が分かる気がした。 3 affl December 2016
平成 28 年 12 月 1 日 農林水産省広報室 aff の読者の皆様 日頃より aff をお読みいただきありがとうございます。 さて、本日発行いたしました affl 2 月号の P. 1 2 には、「平成 27 年以降、国内では発生のない鳥インフルエンザですが、」と の記述がございます。取材を行ったのは平成 28 年 10 月でした が、 1 2 月 1 日時点では国内で鳥インフルエンザが発生してお り、記述の内容が現状と異なっております。 現在、農林水産省では、関係機関と緊密に連携し、徹底した 防疫措置を迅速に進めているところです。 今後ともホームページ等により、国民の皆様に対する迅速で 正確な情報提供に努めて参ります。 農林水産省 広報評価課広報室 電話 : (03) 3502 ー 5594 F A X : ( 03 ) 3502 ー 8766
焼きと主な部位 専門店で食へられる主な焼き鳥をこ紹介します。 との串が鶏のどの部位のものなのか、ご存じでしたか ? 【かわ】 鶏の皮膚で部位によって 異なるが、首の皮が一般 的。脂が多く、柔らかさを 重視したり、よく焼いてカリ カリに仕上げたりする。 【正肉】 肉厚でうまみ濃厚なもも 肉ぃ柔らかめでさつばりと したむね肉など、内臓では なく肉の部分をいう。ねぎ まにも用いる。 【ササミ】 むね肉の内側で胸骨に沿 ったところに左右 1- 本ず つある。鶏肉の正肉の中 で最も脂肪が少なく、 たんばく、低カロリー 身近な食材である鶏肉の食され方は、 地域によってもさまさまです 焼き鳥に使われる主な部位や、各地の郷土料理をご紹介します 取材・文 / 0*- ! ー oo 彩蔵撮影 / 島誠 ( 材 55 1 ) イラスト / 立原圭子 【ハⅵ ころ " と呼ばれ 心臓で、 るととも。一般的には脂肪 や血管全部を取り除いて 焼くため、クセがなく、あっ さりとした味わい。 【ハッモト】 心臓の根元で血管がつな がる部分。 1 本の串を作る のに 5 ~ 6 羽必要。柔ら かく、さっくりとした歯切れ の良さが特徴。 【レバー】 肝臓。、、きも " ともいう。独 特の濃厚さと甘いコクがあ り、ふわりと柔らかい食感。 脂肪肝タイプは白レ / ヾー 【っくね】 むね肉やもも肉をひき肉に して、団子形や俵形にした もの。ナンコツを合わせる 店舗も多し、外はカリッと、 中はジューシー 1 を、 撮影協力 / 青山焼鳥倶楽部 December 2016 「 aff 14
ヤ笋こ いろいろな部位を味わえ 栄養面も優れた焼き鳥 焼き鳥は、古くから庶民の味と して親しまれてきました。「鶏肉 を串に刺して直火で焼く」という シンプルな料理なので、かえって 錮性が際立つのが焼き鳥の魅力で す。鶏の品種や、肉の部位、焼き 方などによって異なる、さまざま なうまみが堪能できるのです。 魅力は味だけではありません。 高たんばく、低脂肪のササミや砂 ビタミンが豊富なハツやレハ 1 といった栄養価の高い部位か美 容や健康面から注目されています。 1 羽の鶏を無駄なく使、つのも焼 き鳥の大きな特徴です余分な脂 肪や骨などを除いた正肉のほか、 皮や内臓、さらにとさかから手羽 先までおいしくいただけます。 食材を隅々まで大事に使え、し かも栄養豊富な焼き鳥。近年は 外国人のファンも増え、欧米でも 日本風の焼き鳥専可店が続々と オープンしています。今や ー・ 1 ・←し 0 ・ユ みは、日本を代表す る食文化といえるでしよ、つ 【手羽先】 羽の先端から関節にかけ ての部分。皮を残して骨を つけたまま焼くのが一般的 でい骨からのエキスが鶏肉 を一層おし、しくする。 外がコリコリで中が柔 らかいかんむり ( とさ か ) や、クニュっとし たさえずり ( 気管 ) 、 筋肉の柔らかな弾力 の手羽元 ( 羽の付け 根 ) などもある。 かんむり手羽元手羽先 正肉 内臓 さえすり セセリ むね肉 ( 正肉 ) ヤゲン もも肉 ( 正肉 ) ポンジリ レ / ヾー 砂肝 ゲンコツ 【セセリ】 鶏の首肉。引き締まって いるが脂分もわりと多いた め、多少スジつばさがある ものの歯応えがあり、かむ ほどに肉汁が出てくる。 【ナンコツ】 、骨 " と書くとおり、柔ら かい骨でコリコリとし・た食 憾。胸骨のヤゲンオンコツ と膝のゲンコツがあり、膝 のほうが硬め。 【ボンジリ】 尾骨の周囲にある肉。運 動量が多い筋肉ゆえ、適 度な弾力があり、一脂も多い のでかむとジューシーで甘さ も楽しめる。 【砂肝】 鶏には腺胃と筋胃の 2 つ の胃があり、筋胃のほう。 さっくりとした食感で、かみ 切れる。やや淡泊で、独 特の香ばしさがある。 【ヤゲン】 むね肉の先端部。ー肉を取 り除かずにナンコッと一緒 に串に刺すことが多く、肉 のジューシーさと、ナンコツ のコリコリ感が共存。 aff 「 December 2016
上 / 花苗のハウスで、花の手入れ をする初美さんと長女の智美さん。 右下 / 花苗は市場、出荷するほ 1 、 ~ 、 か、直売所でも販売している。 1 写真のウインドレス鶏舎 1 棟、セミウインドレス鶏 舎 2 棟、ほか 6 棟で年 間 52 万羽を出荷。 カフェスペースも併設された百 姓屋の直売所。「山ん鶏」シ リーズや花苗を販売するほか、 予約制で食事もできる。 内の農協関係のスー ーや関東地所の女性 4 人にパ ートに来てもらど一つ一つ実現する一方で、長女・ ともみ みか 区の生協と限られるため、知名度っていました。農業を知らなかっ智美さん、次女・未佳さんも就農。 か低いだから、もっと多くの人たからこそ、の大胆さですよね」「山ん鶏」シリーズ、花き栽培、 に食べてもらいたくて、この『山もちろん花き栽培も養鶏も知識直売所を担当しています。 ん鶏』シリ 1 ズを作りました」 ゼロからのスタートだったので苦家族が一丸となって農業に取り 労の連続でしたが、家庭では夫婦組むこの姿勢が評価され、平成 農業未経験の夫婦が の会話が途切れることなく、い っ年度佐賀農業賞の先進的農業経営 歳で就農 も笑顔が絶えませんでした。 者の部で農林水産大臣賞を受賞。 もともと地元の産業機械会社に また、平成年度 ( 第回 ) 農林 女性が楽しく働ければ 勤めていた道雄さんは、発展途上 水産祭で内閣総理大臣賞 ( 「女性 後継者は育っ 国での技術指導で年に何カ月も家 の活躍」 ) を受賞しました。 を空けがちでした。赴任先のアフそんな両親の生き生きした姿を「『山ん鶏』シリーズの商品数をも リカでマラリアにかかったことを見て、 3 人の子どもたちも「家業っと増やしたいし、それらをホー きっかけに、会社を辞め農業を始を手伝いたい」と意欲的に。そこムペ 1 ジで販売できるようにもし める決意をしたのは、 19 9 4 年で、 2 0 01 年に百姓屋の経営たい。まだまだやりたいことはた のこと。 目標や各自の役割分担、ルールをくさんあります」 「驚きましたが、 子どもたちに親明確化した「家族経営協定」を結女性が生き生きと農業をしてい か働く姿を見せることができるし、びました。 ると、後継者は育っ まさに市 何より一緒に同じ目標に向かって目標に掲げた、オリジナル加工丸家がそれを教えてくれています 頑張れるうれしさや楽しさのほう品の生産・販売、直売所の開設な か大きくて」と、初美さんは当時 を振り返ります。 でも、夫婦ともに農業は未経験。 花き栽培から始めることにしたと ころ、道雄さんの実家の養鶏業か 厳しいことを知り、プロイラー養 災もリき継ぐことになりました。 同時に初美さんは複式簿記を習得。 農作業はお互い助け合って行いな がらも、責任者は養鶏が道雄さん、 花き栽培と経営管理が初美さん、 と部門に明確化しました。 「私は花が好きだったので、とに かく楽しくやろ、つと思 ハラソ ルの下でいすに座って作業し、近 ・、を ~ 直売所のカフェで食べられ る「百姓屋ランチ」。ロー ストチキン、軟骨入り肉団 子スープ、サラダなどがつ いて 850 円 ( 税込み ) 。 「ハーブチキンカ レー」はサラダがつ いて 850 円 ( 税込 み ) 。このカレーが 今月から「山ん鶏」 シリーズに加わった。 .. - ーーーー 19 affl December 2016
暮らしに役立っ最新の 研究成果を紹介します 鶏のオス・メスを見分ける 「内視鏡鑑別法」を開発 さあふラボ T 0 P ー C S MAFF とは農林水産省の英語表記「 Ministry 0f AgricuIture, Forestry and Fisheries 」の略称 です。「 MAFF TOPICS 」では、農林水産省から の最新ニュースなどを中心に、暮らしに役立つ さまざまな情報をお届けいたします。 取材・文 / 細川潤子 右第 用の細い内視鏡を応用して、新た に開発したのが内視鏡鑑別法です さス これまでの機械鑑別法では、接 国立研究開発法人農業・食品産眼レンズをのぞき、実物に近い 格人 'n 瑢業技術総合研究機構 ( 農研機構 ) さなサイズで鑑別していました。 八ロま パ能子は、市販の内視鏡を改良し、鶏の内視鏡鑑別法もガラスレンズ管で 接可様 直もの オス・メスを簡単に判別すること精巣や卵巣の形を観察する点は同 かできる「内視鏡鑑別法」を開発じですが、内視鏡ではパソコンな のや 画巣しました。 どのディスプレイに拡大して映し ラ動精 現在、鶏卵を生産する養鶏施設出せるところが大きな違いです 凧在世 カ画で 鏡止と 成月祁 などでは卵を産むメスだけが必要「観察しやすくなるため、 3 日程 養 なため、ふ化直後にひなのオスと度の操作経験でも精度の高い鑑別 。年鑑 別示 術人の 鑑表映 メスを主に「肛門鑑別法」、「羽毛ができ、習熟すれば速度の向上も 像」鑑別法」、「機械鑑別法」と呼ばれ期待きます。鑑別を外部に委託統 - 右ブ拡る 3 つの方法 ( 左表参照 ) で鑑別する必要がなくなり、施設内で計 の一す しています。これらの鑑別法は、画に合わせた生産が可能です。ま祥け関ス 巣の 高度な技能の取得が必要であったた、多種多様な鶏を飼育管理する発分難ニ 本見うこ一 り、品種改良された限られた鶏に試験場や研究施設にも有効です。日 巣な少 雄し中 精ん 響しか使えなかったり、鑑別に時間現在は試作段階ですか、 152 年 らど 法で 影 かかかるなどの課題がありました。後の実用化を目指しています」 ( 農 塰忍る = = 印身れ 腸確与 こうした現状を踏まえ、小動物研機構畜産研究部門・大塚誠さん ) 鑑 - 一、物。直てに 尸肛る 入表 度肯 正別 は日守録 挿大 精可る 獅恥登 及が でか劣 別を内 内にる るれ 普だ功 練別が 鑑格国 腸イき 0 月き一さ一 訓鑑度 直レで 中迅 しも をプか なご名 界で高で改る単高 世確に誰種限簡のだ 管デ鑑 スまし せか よ最ず 高 直直目 ひスを度で レ窺の ①、わ をてを カオ起速い ス形度 師綣突を違管し巣る ラの 主月 カら澤 内 ス入卵け 」殖びの -1 一須国 生必全 分そ櫞 しと鑑門生る伸色るレに巣 部。司 、別ラ内精見 生のか毛 端るの 初なと確羽や鑑ガ腸接で 「リ 鏡かも 視透で 内を鶏 内視鏡は簡単で 正確な鑑別法 特徴 鑑別法 ガラスレンズ管を直 ; 簡単な訓練で鑑別で 腸内に挿入して鑑きる。内視鏡で拡 別。内視鏡で精巣 ; 大して形態観察が や卵巣の形態をパ . できるので、精度と ソコンのディスプレ = 速度向上か期待でき イなどに拡大して映 ; る。鶏の種類を問 し出す。 わす使える。 内視鏡 鑑別法 トリビア December 2016 ー aff 20
af し天 大乱る 水譲て o 林んつ 麺県 ン山 り肉農 0 z ポ 0 月でに 0 2 日本全国の 麺文化をご紹介 ! あふ Decembe 「 ag 「 icultu 「 e fO 「 est 「 y fishe 「 ies 2016 平成 28 年 12 月 1 日発行 ( 毎月 1 日発行 ) 特集 1 第 8 回 芸一口 特集 2 あふラホ NEWS 鶏のオス・メスを見分ける「内視鏡鑑別法」を開発 手軽でおいしい水産物「ファストフィッシュ」を募集 地域の農業を見て・知って・活かすデータベース 「ディスカバー農山漁村の宝」 第 3 回選定受賞地区が決定 海外旅行へ行く際には動植物検疫への協力を 23 読者の声 表紙 / たつの ( 赤鶏 ) 写真提供 / 株式会社ニチレイフレッシュ 、リバリにな 0 た茶そはの食感 愛くるしい姿をした をダイレクトに味わったり、カ 至福の麺料理 おと昆布のだしが効いたしようゆ 僕と「瓦そば」との初めての出べ 1 スのつけ汁で楽しんだり・ : 会いは、青い海と白い砂浜か広がさらにはレモンの酸味やもみじお るワイの地だ 0 た。シ「ツピンろしのピリ辛さにも卞を洳木め、そ グセンターの一角に、瓦そばを出のすべての根底に広がる美味なる す店があったのだ。 甘さに打ちのめされた。最終的に テープルに運ばれてきたそれは、は錦糸玉子、牛コマ切れなどの具 熱々に焼かれた瓦の上で、茶そばも堪能し、まさに至の時を過ご がジュージューと音を立てていた。したのだった。 ひと言で言えば「いやいしい、何 茶そばの上には錦糸玉子、牛コマ 切れ、レモンの輪切り、もみじおだこりや ? 」であ , な。そばと言い ギとは全く違 ろし、刻んだ長ねぎにのり。愛くながらも一般的な第、 、 0 調べて るしいその姿に、僕は一瞬にしてう。それでいて、、つ , 小、 みると、山口県の′し当地麺料理と とりこになってしまった。 〇広報誌『 aff ( あふ ) 』について 農林水産業や農山漁村は、食料の安定供給はもちろんのこと、国土や自然環境 の保全、良好な景観の形成などの多面的機能の発揮を通じ、国民の皆さまの毎 日の生活において重要な役割を担っております。また、農林水産行政は、生産 などの現場に密着したものであると同時に、毎日の生活に深く関わっています。 農林水産省では「 aff] を通じ、農林水産業における先駆的な取り組みや農山漁 村の魅力、食卓や消費の現状などを紹介しております。 回・ ' 回 〇ホームページのご案内 raff] は農林水産省のホームページでもご覧になれます。 http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/ 〇編集・発行農林水産省大臣官房広報評価課広報室 〒 100 -8950 東京都千代田区霞が関 1 -2 -1 TEL 03 -3502-8111 ( 代表 ) FAX 03 -3502-8766 http://www.maff.go.jp/ 〇編集協力株式会社 KADOKAWA 〒 102 -8177 東京都千代田区富士見 2 -13 -3 TEL 03 -3238-6255 FAX 03-3238 -5832 http://www.kadokawa. CO. jp 編集 / 武藏おりえ西上範生 アートティレクション / 片野宏之 ( Zapp ! ) テサイン / 柳田美樹 本誌に掲載した論文などで、意見にわたる部分は、 それぞれ筆者の個人的見解である = とを断りします。 December 20 6 \ 2