平成 28 年 12 月 1 日発行 ( 毎月 1 日発行 ) 第 47 巻第 12 号通巻 555 号 6SN0387-1452 [ あふ ] 61003191 December 2016 特集 2 ag 「 icultu 「 e fO 「 est 「 y fishe 「 ies 徳市立、

af し天 大乱る 水譲て o 林んつ 麺県 ン山 り肉農 0 z ポ 0 月でに 0 2 日本全国の 麺文化をご紹介 ! あふ Decembe 「 ag 「 icultu 「 e fO 「 est 「 y fishe 「 ies 2016 平成 28 年 12 月 1 日発行 ( 毎月 1 日発行 ) 特集 1 第 8 回 芸一口 特集 2 あふラホ NEWS 鶏のオス・メスを見分ける「内視鏡鑑別法」を開発 手軽でおいしい水産物「ファストフィッシュ」を募集 地域の農業を見て・知って・活かすデータベース 「ディスカバー農山漁村の宝」 第 3 回選定受賞地区が決定 海外旅行へ行く際には動植物検疫への協力を 23 読者の声 表紙 / たつの ( 赤鶏 ) 写真提供 / 株式会社ニチレイフレッシュ 、リバリにな 0 た茶そはの食感 愛くるしい姿をした をダイレクトに味わったり、カ 至福の麺料理 おと昆布のだしが効いたしようゆ 僕と「瓦そば」との初めての出べ 1 スのつけ汁で楽しんだり・ : 会いは、青い海と白い砂浜か広がさらにはレモンの酸味やもみじお るワイの地だ 0 た。シ「ツピンろしのピリ辛さにも卞を洳木め、そ グセンターの一角に、瓦そばを出のすべての根底に広がる美味なる す店があったのだ。 甘さに打ちのめされた。最終的に テープルに運ばれてきたそれは、は錦糸玉子、牛コマ切れなどの具 熱々に焼かれた瓦の上で、茶そばも堪能し、まさに至の時を過ご がジュージューと音を立てていた。したのだった。 ひと言で言えば「いやいしい、何 茶そばの上には錦糸玉子、牛コマ 切れ、レモンの輪切り、もみじおだこりや ? 」であ , な。そばと言い ギとは全く違 ろし、刻んだ長ねぎにのり。愛くながらも一般的な第、 、 0 調べて るしいその姿に、僕は一瞬にしてう。それでいて、、つ , 小、 みると、山口県の′し当地麺料理と とりこになってしまった。 〇広報誌『 aff ( あふ ) 』について 農林水産業や農山漁村は、食料の安定供給はもちろんのこと、国土や自然環境 の保全、良好な景観の形成などの多面的機能の発揮を通じ、国民の皆さまの毎 日の生活において重要な役割を担っております。また、農林水産行政は、生産 などの現場に密着したものであると同時に、毎日の生活に深く関わっています。 農林水産省では「 aff] を通じ、農林水産業における先駆的な取り組みや農山漁 村の魅力、食卓や消費の現状などを紹介しております。 回・ ' 回 〇ホームページのご案内 raff] は農林水産省のホームページでもご覧になれます。 http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/ 〇編集・発行農林水産省大臣官房広報評価課広報室 〒 100 -8950 東京都千代田区霞が関 1 -2 -1 TEL 03 -3502-8111 ( 代表 ) FAX 03 -3502-8766 http://www.maff.go.jp/ 〇編集協力株式会社 KADOKAWA 〒 102 -8177 東京都千代田区富士見 2 -13 -3 TEL 03 -3238-6255 FAX 03-3238 -5832 http://www.kadokawa. CO. jp 編集 / 武藏おりえ西上範生 アートティレクション / 片野宏之 ( Zapp ! ) テサイン / 柳田美樹 本誌に掲載した論文などで、意見にわたる部分は、 それぞれ筆者の個人的見解である = とを断りします。 December 20 6 \ 2

ー言本 JAPAN CHICKEN December 2016 aa ュ cultu 「 e 一 0 「 es ( 「 y fisheries b*]12 雫 28 物一 2 一 ( 一 a ) 47 当一 2 啝 005 啝 ト \ 瀟、、髜畊 = = 0 、、 www.ョ .00 」 0 、引一 00 000 辧ま十田図一・ ~ ・一→〔〔 .0 甲 000 ~ ・田一一 ( 燿 ) 「 = 一 .00 00 ~ 「 00 当・建 \ 0 勢湛洋「ユミ 00 一 0 0 目 鶏すき TORISUKI Sa e ツ and Delicious 焼き鳥 YAKITORI 会 立ロ 進一 石輸 お 2 物 あんしん おいしさ 地鶏をはじめとする美味しい日本の食鳥は 世界的なプームとな 0 ている「和食」に を欠かせない食材です。 日本の食 . 島は、食品としての安全性の観点から、 食品安全基本法などの法令に則して生産 されています。 、国産チキン

焼きと主な部位 専門店で食へられる主な焼き鳥をこ紹介します。 との串が鶏のどの部位のものなのか、ご存じでしたか ? 【かわ】 鶏の皮膚で部位によって 異なるが、首の皮が一般 的。脂が多く、柔らかさを 重視したり、よく焼いてカリ カリに仕上げたりする。 【正肉】 肉厚でうまみ濃厚なもも 肉ぃ柔らかめでさつばりと したむね肉など、内臓では なく肉の部分をいう。ねぎ まにも用いる。 【ササミ】 むね肉の内側で胸骨に沿 ったところに左右 1- 本ず つある。鶏肉の正肉の中 で最も脂肪が少なく、 たんばく、低カロリー 身近な食材である鶏肉の食され方は、 地域によってもさまさまです 焼き鳥に使われる主な部位や、各地の郷土料理をご紹介します 取材・文 / 0*- ! ー oo 彩蔵撮影 / 島誠 ( 材 55 1 ) イラスト / 立原圭子 【ハⅵ ころ " と呼ばれ 心臓で、 るととも。一般的には脂肪 や血管全部を取り除いて 焼くため、クセがなく、あっ さりとした味わい。 【ハッモト】 心臓の根元で血管がつな がる部分。 1 本の串を作る のに 5 ~ 6 羽必要。柔ら かく、さっくりとした歯切れ の良さが特徴。 【レバー】 肝臓。、、きも " ともいう。独 特の濃厚さと甘いコクがあ り、ふわりと柔らかい食感。 脂肪肝タイプは白レ / ヾー 【っくね】 むね肉やもも肉をひき肉に して、団子形や俵形にした もの。ナンコツを合わせる 店舗も多し、外はカリッと、 中はジューシー 1 を、 撮影協力 / 青山焼鳥倶楽部 December 2016 「 aff 14

フをまに 瓦そば 関門橋 ( 山口県下関市 ) 写真提供 / 一般社団法人山口県観光連盟 島根県 広島県 山口県 山口県 福岡県 山口県下関市豊浦町発祥の 麺料理。ゆでた茶そばをよく 熱した瓦の上にのせ、その 上に錦糸玉子、牛肉、のり、 レモン、もみじおろしなどをトッ ピングしたもの。しようゆべー スのつけ汁で食べる。 ・ - イ のこと。数年後、僕は発祥の地、 かわたな 川棚温泉を訪ねたのだった。 薩摩軍の陣中食を ヒントに考案 下関港から北にほど行った ところに位置する川棚温泉は、室 町時代に掘り当てられたと伝わる 歴史ある温泉地。瓦そばは、そこ にある威風堂々としたたたすまい の旅館 ( 現在は飲食店 ) で誕生した。 瓦そばのルーツには、西郷隆盛 率いる薩摩軍と明治政府が戦った、 明治川年の西南戦争がかかわって いる。長い野戦の合間に、薩摩軍 の兵士たちが身近にあった瓦を使 って野菜や肉などを焼いて食べた とい、つエピソードをヒントに、老ノ 案されたものだという 実際に頂いてみると、ハワイで 食べたときには気づかなかったが、 茶そばに油が塗られている。香ば しい香りが湯気とともに立ち上り、 ハリバリとした焦げ目とまろやか 海一を洋 ジ東な味わいが、より強調されていた。 1 店舗からスタートした瓦そば 業一をコ 卒フ軒ひ著 は、今や山口県のご当地麺にまで 大経ス中 8 ラ載成長した。宴会料理のシメとして 田はブ連 藤稲タ数旅で 振る舞われたり、ホットプレート 早イ軒乢 一ラ材 を使った家庭料理としても親しま つれの取「ン んま誌 衆ラれている。そこにはおいしさはも ま生雑 リ本ちろん、楽しさもある。山口名物 丿済 文外ガ 0 経となり得た理由が分かる気がした。 3 affl December 2016

日本各地の 郷土料理 軍鶏すき焼きく東京都〉 日本各地には独特の調理法で鶏の魅力を引き出す、 その土地ならではの料理が存在します 長い歴史を誇る伝統料理から、最近話題のご当地グルメまで、 さまさまな郷土の味を集めました。 すき焼きのルーツともいわれ る江戸の味。老舗の「玉ひ で」では、東京都と共同開発 したブランド鶏、東京しゃも を使用。江戸前風味の割 り下との相性は抜群。 写真提供 / 鳥料理玉ひで : ム部煮く石川県〉 加賀藩の時代から受け継が れてきた金沢市を代表する 料理。独特の、すだれ麩 " に野菜、小麦粉などをまぶし た鶏や鴨肉を甘辛い汁で煮 る。最後にわさびを添えて。 写真提供 / 金沢市 甲府鳥もっ煮く山梨県〉 戦後間もないころ、そば屋 ′の職人が考案した郷土料 。理。砂肝、ハッ、レバー きんかんを砂糖としようゆの 甘辛く濃厚なたれで、強火 で短時間のうちに照り煮に 写真提供 / 甲府市 鶏ちゃん焼きく岐阜県〉 下呂市の名物メニュー。しょ うゆやみそ、にんにくだれを 絡めた鶏肉をキャベツなど の野菜と一緒に、鉄板やジ ンギスカン鍋でシンプルに 焼きながら食べる。 写真提供 / 下呂市 さんぞく 山賊焼く長野県〉 : ー - 鶏のもつを正肉やタマネギと 串に刺し、炭火で焼く。石 狩平野のほば中心に位置す る美唄市で、約 40 年、愛さ れ続けてきた伝統料理。味 付けは塩、こしようが一般的。 写真提供 / 美唄ファンポー タルサイト PiPa 北海道では鶏の唐揚げをザ ンギといい、その発祥は釧 路市といわれている。骨付 き肉をカラッと揚げた「くし ろサンギ」は、ご当地グル メとして有名。 写真提供 / 釧路市 骨付きももやむねの大きな 一枚肉をにんにくしようゆだ れに漬け、かたくり粉をまぶ して豪快に揚げる。戦前 に塩尻市から始まり、やが て松本市や安曇野市などに も広まった。 写真提供 / 塩尻市 み December 2016 ー aff 16

賞 夫婦そろって歳からの就農。両親か一緒に頑張る姿を見て育った 3 人の子ともたちも、迷わす就農 全員が生き生きと働きなから、 6 次産業化に成功。その背景には「農業は楽しい」という思いか息、ついています 。 , 齧きーま、・取材・文 / 岸田直子撮影 / 原田圭介 和てを叫“・。褒明した て山ん鶏カレー 餌にこだわって育てる鶏「。 一人でも多くの人に食べてほしい ※写 YAMA D RI 日 Y ハ、し s 村 ( ) 鵞 P ENIIUN'I CHICKEX 写真左上から時計回りに、カレー 850 円 / 1 袋 180g 入り、ローストチキン 480 円 / 100g 、 ソーセージ 480 円 / 1 袋 3 本入り、スモークチキン 420 円 / 100g ( すべて税込み ) 。 株式会社百姓屋 ( 佐賀県 ) 市丸道雄さん・初美さん 道雄さん、初美さんともに 1959 年生まれ。 1983 年に 結婚、 3 人の子どもに恵まれる。 1994 年に道雄さんが サラリーマンを辞め、夫婦で就農し、「百姓屋」を設立。 2012 年に法人化を果たす。 所在地 ( 店舗 ) / 佐賀県唐津市北波多田中 808-10 http://i-hyakusyouya.jimdo.com/ : - さマ この鶏のおいしさを 多くの人に伝えたい かむごとにロの中に鶏肉のうま みと甘味が広がるローストチキン、 しっとりした食感と絶妙の塩加減 があとを引くスモ 1 クチキン : ほねぶと すべて h< さがプランドの骨太 ありあけどり 一有明鶏を使ったオリジナル加工品、 やまどり 「山ん鶏」シリーズです。 「柔らかいでしよう ? 初めて食 べた方は皆さん驚かれるんですよ ソーセージも鶏肉 10 0 % のも のは珍しいと思います」と、百姓 屋の市丸初美さん 佐賀県伊万里市の自然に恵まれ た山の中で、夫の道雄さん、長男 よしと あきひろ の善登さん、次女の夫・谷口明大 さんが骨太有明鶏を育てています。 「餌には有明海産のかきの殻を砕 いて混ぜ、抗生物質は与えません こうした無薬鶏を育てるのはリス クか大きいのですが、品質と味に は絶対の自信があります。でも、 皆さんがその鶏肉を買えるのは県 平成 26 年度 佐賀農業賞・ 又具 営の改善に取り組んでいる農業 者および組織・集団を「佐賀農業 賞」として表彰しています。表彰 対象は 3 部門あり、最優秀者に 農林水産大臣賞が贈られます。 December 2016 ー aff 18

骨付鳥く香川県〉 手羽先唐揚げく愛知県〉 名古屋市生まれの人気料 理。衣なしの素揚げが特徴。 まずは低温でじっくり、最後 に高温でさっと 2 度揚げに する調理方法が主流。中 はふつくら、外はカリカリに 写真提供 / 名古屋観光 コンヘンションヒューロー 半世紀以上の伝統をもつ丸 亀市の名物。塩、こしよう、 にんにくでスパイシーに焼 き、手づかみで食べる。食 べ応えのある親鶏と、柔ら かい若鶏の 2 種類がある。 写真提供 / 丸亀市 ひるぜん 蒜山おこわ く岡山県〉 、、、真庭市の蒜山地域では、祭 りや祝い事に欠かせない料 理の一つ。もち米、鶏肉の他 に、油揚げ、しし、たけ、ふき、 栗などを使うのが蒜山おこ わ。 写真提供 / 蒜山観光協会 せんさんきく愛媛県〉 飛鳥鍋く奈良県〉 水炊きく福岡県〉 とり天く大分県〉 地鶏炭火焼く宮崎県〉 鶏ガラのだしに牛乳を加え ーで栄養価の た、クリー 高い鶏鍋。飛鳥時代に唐 から渡来した僧侶が、寒さ をしのぐために作り始めたと いう説も。 写真提供 / 奈良県 ひねポンく兵庫県〉 卵を産まなくなった鶏、、ひね 鶏 " の肉をあぶり、ポン酢で 和える。かむほどにうまみか 出る硬めの歯応えは、酒の さかなにびったり。多くの居 酒屋で定番となっている。 写真提供 / 姫路観光コン / 弋ンンヨンヒューロー ーロサイスに切った鶏肉を かばすしよう 天ぶらにして、 宮崎地鶏の味付けは、一般 的に塩のみ。それを、強めの 炭火で焼き上げたもの。炭 の香りと、シューシーで適度 な歯応えのある食感がたま らない人気グルメ。 写真提供 / みやざき観光コ ン / ヾンション劦ム・ 鶏飯く鹿児島県〉 けいはん 鶏肉、しいたけ、錦糸玉子 などをのせたごはんに鶏カラ スープをかける。暑い季節で も食べやすい、さつばり味。 奄美大島では古くから慶事 や接待で供されていた。 写真提供 / 奄美市 / ニ言 とうよ 愛媛県の東部 ( 東予地方 ) の唐揚げ。下味をよく染み 込ませた鶏肉を揚げる。カ リッと揚がったせんざんきを かみ締めると、うまみたっぷ りの肉汁があふれ出す。 写真提供 / 今治市 ん 17 aff 「 December 2016

ヤ笋こ いろいろな部位を味わえ 栄養面も優れた焼き鳥 焼き鳥は、古くから庶民の味と して親しまれてきました。「鶏肉 を串に刺して直火で焼く」という シンプルな料理なので、かえって 錮性が際立つのが焼き鳥の魅力で す。鶏の品種や、肉の部位、焼き 方などによって異なる、さまざま なうまみが堪能できるのです。 魅力は味だけではありません。 高たんばく、低脂肪のササミや砂 ビタミンが豊富なハツやレハ 1 といった栄養価の高い部位か美 容や健康面から注目されています。 1 羽の鶏を無駄なく使、つのも焼 き鳥の大きな特徴です余分な脂 肪や骨などを除いた正肉のほか、 皮や内臓、さらにとさかから手羽 先までおいしくいただけます。 食材を隅々まで大事に使え、し かも栄養豊富な焼き鳥。近年は 外国人のファンも増え、欧米でも 日本風の焼き鳥専可店が続々と オープンしています。今や ー・ 1 ・←し 0 ・ユ みは、日本を代表す る食文化といえるでしよ、つ 【手羽先】 羽の先端から関節にかけ ての部分。皮を残して骨を つけたまま焼くのが一般的 でい骨からのエキスが鶏肉 を一層おし、しくする。 外がコリコリで中が柔 らかいかんむり ( とさ か ) や、クニュっとし たさえずり ( 気管 ) 、 筋肉の柔らかな弾力 の手羽元 ( 羽の付け 根 ) などもある。 かんむり手羽元手羽先 正肉 内臓 さえすり セセリ むね肉 ( 正肉 ) ヤゲン もも肉 ( 正肉 ) ポンジリ レ / ヾー 砂肝 ゲンコツ 【セセリ】 鶏の首肉。引き締まって いるが脂分もわりと多いた め、多少スジつばさがある ものの歯応えがあり、かむ ほどに肉汁が出てくる。 【ナンコツ】 、骨 " と書くとおり、柔ら かい骨でコリコリとし・た食 憾。胸骨のヤゲンオンコツ と膝のゲンコツがあり、膝 のほうが硬め。 【ボンジリ】 尾骨の周囲にある肉。運 動量が多い筋肉ゆえ、適 度な弾力があり、一脂も多い のでかむとジューシーで甘さ も楽しめる。 【砂肝】 鶏には腺胃と筋胃の 2 つ の胃があり、筋胃のほう。 さっくりとした食感で、かみ 切れる。やや淡泊で、独 特の香ばしさがある。 【ヤゲン】 むね肉の先端部。ー肉を取 り除かずにナンコッと一緒 に串に刺すことが多く、肉 のジューシーさと、ナンコツ のコリコリ感が共存。 aff 「 December 2016

ー。川川 tn 山ⅱⅲⅢ担ⅲ川ⅲⅲⅲⅲ川川朝山Ⅲⅲ川川Ⅲ川町川第山川ⅲⅲⅲⅢⅢりⅢり川Ⅲ川ⅲⅲいⅲⅢ川川ⅲⅲ川川Ⅲ川ⅲ川川ⅲⅲⅲⅲ川ⅲⅲⅲ 鶏の他にもいろいろ 国内の食用鳥 真鴨とアヒルの交配雑種。 鴨料理の多くに用いられ る。田んばの除草方法とし ての「合鴨農法」でも有名。 国内には、鶏の他にも食へられている 鳥かいます。あまり知られていない 食用鳥の世界をのそいてみましよう。 ダチョウ第 くせのない風味。近年その になったが、国内生産量は まだまだ少ない。 真鴨 越冬のため飛来する渡り鳥。冬の 味覚として食べられてきた歴史を持 つ。家畜でないため希少性が高い。 シ導」多くは、この合鴨肉が使われ ています。では、この合鴨 とはどんな鳥なのでしょ 「合鴨」は、真鴨とア ヒルを掛け合わせた雑 ~ / イ ) 在せず、食用に改良さ らし家きん化した「アヒル」 さかの、は に遡ります。約 3000 年前 に誕生したアヒルは、大型で卵も よく産むため世界各地で品種改良 安立くい され、料理に活用されました。日 平献古て に、れる 本には世紀ごろ渡来。しかし北 翩献と鈿 京ダックに代表されるように、脂 国文て用、 ののつ食 が多く肉か薄いアヒルは、日本人 本代残らこ 日時がかた にはあまりなじみませんでした。 そこで、古来より食べていた野 生の鴨の味を目指して改良したの 鶏に次いで食される鳥は が「合鴨」です。肉厚で程よく脂 鴨とアヒルの雑種「合鴨」 ののった合鴨は、瞬く間に全国に 国内の食用鳥肉に目を向けると、広がりました。現在、国内流通量 ごくわずかに市場に出る鳥として、が多く国内生産も盛んな品種は かんすずめ 真鴨や寒雀などが挙げられます。「チェリバレー種」。繊細な味わい これらの多くは家畜ではなく野生と、甘みとコクのある脂を持ち、 の鳥を捕獲したものです。ダチョ鴨鍋など日本料理に向いています。 ウやキジの肉は観光地にて提供さ寒さがピークを迎えるこの時期は、 れる程度で、量はさらに少なくな合鴨がおいしくなる季節でもあり ります。そんな中、鶏以外で最もます。合鴨の知識を携えて、家族 多く食べられているのが「合鴨肉」や友人と鴨料理を食べに出かけて です。一般的に見かける鴨料理のみてはいかがでしようか △・ 13 affl December 2016