相手を思いやり、ゆすりあって、 みんなでおいしさを分けあいましよう。 だれも料理にはしを つけようとしないとき は、ます主人が取ると、 あとの人が取りやすく なります。 食事のマナー 先にとうそ。 いえいえ、そちらから。 とんでもない。 きりがない ~ 。 もったいない。 めっそうもない。 0 ` レ 料理長よりひとこと 中国料理のひっくりマナー 中国料理では、日本料理てぎようぎが悪いとされていることが マナーになっていることも。たとえはこんな具合にね。 ・ 4 ・こも むかしは「おいしかった」というしるしに、食 取り皿は手に持たす、置いたままで食へる。 べたあとをよごすのがマナーとされていた。 105

食事のマナー ・食へ方のルール * 左ききの人は、左右の手が ぎやくになります。 おほえてほしいマナーはたくさんあるが、ここでは、はしの 取り方を練習しよう。なに ? はしの使い方も教えてほしいって ? そりゃあ、自分で調べてごらんよ。 0 右手ではしをつまみ上ける。 使う指は、親指、人さし指、中指。 左手をそえて、ささえる。 右手をはしにそって右へすべらせ、 くるりと手のひらを返して下から はしを持つ。 左手をはなす。 ふだんから心がけよう。 料理長よりひとこざ やってはいけない、はしづかい わたしばし ねふりばし さしばし はしうつし まよいばし 99

料理長のマナーレッスン を本理 日料 気持ちよく食事をするために、 料理のならへ方や食べ方には、きまりがあります。 日本料理には、こまかいきまりが多いのですが、 きほん ここでは基本のマナーをしようかいします。 ・ならべ方や、もりつけのルール テープルセッティング ちょっとしたおかす メインのおかす 煮もの しるもの ごはん しかに置かす、はしおきにのせる 0 はしおき ひん 品のいいもりつけ方 料理長よりひとこと 0 うつわ 器いつばいに山もりにするのは、 みつともないよ。少な目にして、中 心が高くなるようにもりつけると、 ひん 品がいい。 98

料理長のマナーレッスン フランス 料理の巻 その 2 ナイフとフォークで食べるフランス料理は、 わたしたちのふたんの食事とは ちがう点がたくさんあります。 食事のマナー そとがわ ナイフとフォークは外側のものから使ってください ①オードプル用 ④肉料理用 ③魚料理用 0 102 ②スープ用 フランス料理のフルコースは、 ①オードプル②スープ③魚 料理④肉料理の順に運ばれ てきます。それそれの料理に 使うナイフとフォークが、外側 からならべてあります。 右ききの人は、ナイフを右手、 フォークを左手に、ね。 バンはテープルにじかに 置いてもかまいません 2 バン皿か ない・・ バン皿を置かない店 では、テープルの上に バンを置きます。 バンはひとくちすっ、 ちぎって食べましよう。

料理人の 舞台、 レストラン 第 5 章 ぶたい お客さんのキモチ・・ 「お客さま、こまります ! 」 はなし ~ 3 人の料理長のうちあけ話 ~ もてなしの心がけ・ 料理長のマナーレッスン 日本料理の巻 フランス料理の巻・ 中国料理の巻 ・コラム料理人のつうしんば・・ ・ 92 ・ 94 ・ 96 まき ・ 98 ・ 100 ・ 104 ・ 106 まき 90

こわいもの知らすで、失敗してもめけない タイプの人には、この方法 ! 熱意が伝われは、 しゆきよう 世界的に有名な店で修業できるかも。 - たとえばフランスへ行って・ この店の料理に とても感動しました。 どうか料理人として、 やとってくたさい ! べの 食た ー 202 ド 0 ド フ ) 五ロ んス ちう もフ おねがいします一 ・おしかける カイドブックで、店の住所を 調へて行きます。 3 っ星 しストラ、 イに し Ⅳ。Ⅳ こういうのはちょっとマズイ 店をうつるときの マナー 今までおせわに なった料理長に、 きちんとお礼を いいましよう。 87

わかるわ。こっちは、ちょうどいいタイミンクをみはからって、 料理をしあけているんですもの。 いちはんおいしいところを食べてもらいたいわよね。 そういえは、きのうのお客にもまいったね。 5 、 6 人の男女のグループ たったんたが、席に着くなり、キャーキャー大さわぎた。 けんど 楽しく食べてもらうのはいいけと、限度ってものがあるだろう。 ほかのお客さんは、いいめいわくだよ。 同しようなことがごさいましたね、うちも。親子連れのなかよし クループのようでしたが、お子さんが席の間をドタハタ走り回って、 追いかけっこなどを始めまして・・ まあ、子どもはしかたないでしよう。なにが腹立つって、その親たちた。 しら一ん顔で、す一つとおしゃべりしてる ! ほかのお客さんの気持ち なんて、考えもしないんだな。しつけがなっとらん ! 親も子も ! ! ま、まあ、おさえておさえて・・・・・・。みなさんのお気持ち、よーくわかり ます。すると、やはりいちばんこまるのは、ほかのお客さまのめいわく になるような、マナーの悪い方たち、ということになるんでしようねえ。 はら いし、や ! 食いにげする客に決まってるだろう ! 0 95 0

第新 料理長のマナーレッスン フランス 料理の巻 フランス料理店では、あらかしめテープルに ナイフやフォークなとがならへてあります。 お客さんが席に着いてコース料理を注文すると、 その 1 料理が一品すっ順番に運ばれてきます。 まき テープルセッティング アイスクリーム 水のグラスワイングラス ナイフ・・・① バター 入れ デザート用 フルーツ レッダー・・・② フォーク コーヒー ノヾン皿 ナイフ スープ用の 肉料理用 かざり皿 魚料理用 魚料理用 ☆①はバター入れからバン皿にバターを取り分けるナイフ。②はバンにバターをぬるナイフ。 かざり皿の役目 かざり皿は、『ようこそ、いらっしゃい ませ』という気持ちをこめた、お客さま をむかえる役目のお皿です。お客さま が料理を注文したら下げます。 店のマークや店名の入ったかさり皿もある。 せんさい * オードプル・・・食事の最初に出す、軽い料理。前菜のこと。 オードプル用 料理長よりひとこと 1 100

メ二ュー ますは、料理人の仕事をかる ~ く知っておきましよう。 料理人ってとんな人 ? 料理するってとんなこと ? 第 1 章料理人の世界へようこそ・・・ 4 0 たいど ぶたい ふたい つ かさ みなら ちょうじんてきのうりよく とくい せいふく 店にもお客さんにも、マナーがあるのです。 それを受ける態度なのですが・ そして料理の昧と同じように大切なのは、お客さんをもてなす心と、 店は料理人がうで前を発表する舞台のようなもの。 第 5 章料理人の舞台、レストラン・・・ 90 積み重ねるしかありません。ちょっと現実的になってきました。 けんじってき しようかいします。すごいワサを身につけるには、とにかく修業を しゆきよう こでは見習いから始まる料理人の世界の、きひしい面を 第 4 章ーに修業、ニに修業・・・ 70 しゅぎよう みごとなワサ、超人的な能力をひろうします。 やつばりとこかちがうものです。プロならではのかっこいい手つきや、 料理を作るのか得意な人はたくさんいますが、料理人はプロ。 第 3 章おいしい料理を作るワザ・・・ 54 それそれの料理人についていきましよう。 こたわりの世界へ案内します。制服を身につけて料理人になったつもりで、 日本料理、フランス料理、中国料理の三タイプの料理人が、 第 2 章料理人のこだわり・・・ 20 おくが深い料理人の世界へ、じわじわと入りこんでいってください。