あとは央を通すだけ、というところまで、 作っておくものもあります。 08 08 開店前の 下ごしらえ 材料を切る、だしを取るなど、 じゅんびできることは先に すませておきます。 じゅうふん下ごしらえをしておいて、 お客さまの注文が入れば、すぐにしあ げる。料理は、だんどりのよさがすへ てたからね。

~ 料理人のこたわり ~ ちゅうほう 中国料理の巻・・・②厨房 まき ガスコンロの上に 水道のしやロがあり、 使ったなべがすくにあらえる ようになっている。 くち 大きい冷そう庫 切ったり味つけをすませたりした、 下ごしらえのすんだ材料もたくさ ん入っている。 もりつけ台の下は、食器ウォーマ - に なっていて、温かい料理をもりつける 皿を温めている。 0 このガスコンロは低い 位置にあり、スープを作る 深いなべがすつほり 入るようになっている。 ガスコンロ 尖力がものすごく強い。

へいてん PMIO : 00 あしたの用意 ちゅうはう 厨房のそうしや、あした使う材料の チェック、下ごしらえなどをする。 PM9 : 00 閉店 夜のまかないを作って食べる。 PM5 : 00 開店 PMII : 00 店を出る ようやく仕事が終わり、 寮に帰る。 りよう * っさま ~ へいてん PM 1 : 30 閉店 昼のまかないを作り、みんなで食べる。 あらいものなどをかたづけたら、 ようやく休けい。 PMII : 30 ねる おふろに入ったあとは、つかれて ねむってしまうことが多い。 0 飛、 . 0 、冫 79

料理するって、どんなこと ? 料理とは、野菜や魚、肉などの材料をおいしく変身させること。 それが料理人の仕事です。 料理ができるまで いいヒレ肉た。 色があざやかで、 やわらかい。 ステーキにすると、 材 おいしいそ。 を 選 つけあわせはシャガイモ、 ソースは赤ワインを 使って、オーソドックスに まとめてみよう。 下ごしらえをする ジャカイモは皮を むいて、シャトーに切る。 肉はよけいなあふら身を 取りのそいて、 1 人分に タコ糸で形を ととのえよう。 シャトー タコ糸 ます、ジャカイモを ゆでる。なべに水を 入れて央にかけ、 やわらかくなるまで 失を通すんた。 調理する ジャガイモは 水からゆでる ! 8

料理長への道にたえ みなら しゆきよう フランス料理の世界では、修業のスタートは「見習い」から。 いちにんまえ 10 年くらいたては一人前の料理人として、うでをふるうことができます。 こうして、料理長への道を一歩すっ歩むのてす。 アントルメティエから回って きた野菜や、魚の下ごしら 野菜の皮むき、材料の仕分 えをする。サラダのような、 け、見本、おりに一ドプ 食器や調理道具をあらっ たり、かつけや首うしを 尖を使わないちよとした ルをもりつけるど、少し 料理人らしふことをするよ 料理を作らせてもらえる。 したりと、雑用をこなすとき うになる。が、まだ雑用も にはホルに出で、料理を 多い。 運ふこともある。 ざっよう 4 0 0 0 0 6 ガルドマンシュ ( 下ごしらえ係 ) アントルメティエ ( 野菜の皮むき係 ) さつよう みなら 見習い ( 雑用係 )

日本料理と = 、 への中国料理の箞 けいけん 日本料理や中国料理でも、経験におうして役わりがわかれています。 仕事をひとっすつおぼえながら、ステップアップしていきます。 0 日本料理 0 はっすんば 八寸場 ハ寸とよはれるちょっと した料理を、見本とおり にもりつける。 むかしはハ寸 ( 約 24cm ) 四方のおばんにもりつけ たので、こうよはれる。 まわ 回し場 野菜や魚の下ごしらえ をする。 包丁が使えるようにな る。切った材料をそれ ぞれの料理のたんとう 者へ回すことから、回し 場とよはれるようた。 こでやっと、 お まわ 追い回し 使い走りゃあらいもの さつよう など、雑用をする。せん はいに追い回されるよ うに働くので、こうよは れる。 はうちょう センチメートル しはう まわ 0 中国料理 0 いた お客さんの注文を「まな 板」に伝えたり、できあが った料理をウェイター * に わたしたりする。 まな板 材料を仕入れ、下ごしら えをして切る役目。 3 番、 2 番、 1 番とあり、 実力をつけて、ステップ アップして いく。 2 ~ 3 年 1 ~ 2 年 みなら 見習い あらいもの、材料のしゅ んひなと、雑用をする。 ちゅうはう 厨房で仕事をする前の だんかいとして、ホール でお客さんのサーピス係 を経験する店もある。 * ウェイター ・料理を運んだり下けたりする人。 1 ~ 2 年 さつよう けいけん 76