五感をみがく 料理のおいしさは、味つけだけで決まるものてはありません。 しようけん 美しいもりつけやかおりも、だいしな条件です。 料理人は目や鼻などの感覚をきたえ、おいしい料理を作りあげます。 ′ますは健康度をチェック 0 ようし、 今日も元。 バッチリね ! 〇 128 自分自身が健康でないと、 おいしい味を出せません。 顔色や舌の色を よく観察しましよう。 0 知ってる ? した 味は舌の表面で感します。味の種類 によって、感しるところがちがいます。 にがみ 苦味 あま味 さんみ 酸味 ( すつはさ ) 塩味 ( しょっはさ )
味つけは「さしすせそ」 日本料理ては、野菜や魚を煮るときに、 調味料を加える順番があります。 もっともよいとされる順番は、「さしすせそ」。 料理人の合い言葉です。 さとう ま - ぃ 先に塩やしようゆを 入れてしまうと、さとうの 昧がしみこみにくくなるんた。 、とうに まもドぇ なよ あまい味つけにするときも、 塩を少し加えるといい。 あまさが引き立つんたよ。 0 64
や 焼き場 魚を焼く。 火をあっかえるのは、 ここから。 いたは 板場 あげ場 むこういた 「向板」ともいわれ、大き なまな板の前で、さしみ を引く。 いかにも板前 らしく、 かっこよく なってくる。 てんぶらをあける。 にかた 煮方 煮ものの味つけをまか される。この味つけが店 の味になるため、とても 重要な役目で、副料理長 がたんとうする場合が 多い。 2 ~ 3 年 ▽れマ 料理長 ようやくなべを持ち、本 かくてき 格的に料理を作ること ができる。やはり 3 番、 2 番、 1 番があり、「なべ いちにんまえ がふれて一人前」といわ れる。 2 ~ 3 年 はん 77 * さしみを引く・・・魚をおろして、さしみを作ること。
おいしい 料理を 作るワザ 第 3 章 キホンのキホン・・ 目ききができなきや 料理人は素材と話をする・ からだがはかり・ 味つけは「さしすせそ」・・ ほうちょう 包丁さばきがさえわたる・・ これぞ料理人の手つき ! ・・ 54 6 8 0 2 4 6 8 5 5 6 6 6 6 6
~ 料理人のこたわり ~ ちゅうほう 中国料理の巻・・・②厨房 まき ガスコンロの上に 水道のしやロがあり、 使ったなべがすくにあらえる ようになっている。 くち 大きい冷そう庫 切ったり味つけをすませたりした、 下ごしらえのすんだ材料もたくさ ん入っている。 もりつけ台の下は、食器ウォーマ - に なっていて、温かい料理をもりつける 皿を温めている。 0 このガスコンロは低い 位置にあり、スープを作る 深いなべがすつほり 入るようになっている。 ガスコンロ 尖力がものすごく強い。
~ 料理人のこたわり ~ 日本料理の巻・・・④料理 日本料理のポイントは、素材のもちあしを生かし、美しくしあげること。 切れのよい包丁づかいと、ていねいな仕事ふりが、 みごとな料理をうみたします。 まき ほうちょう 0 味のべースは、こふとかつおふしで取った「だし」 日本料理では、「たし」の味が おいしさの決め手です。 うまいだしを取るために、料理人は じようしつ 上質のこぶとかつおぶしを さがしもとめます。 ・だしを取ることを、料理人は 「だしを引く」といいます。 煮ものも、しるものも、 ます「たし」で材料を煮 る。それから調味料を 加えて味つけするんた。 に 0 だいたんで、せんさい 大きい魚も、 あさやかな 手つきで さはきます。 ノ ′魚の小骨をていねいに 取りのぞきます。 30
~ 料理人のこたわり ~ 中国料理の巻・・・④料理 まき ごうかいで力強いイメーシの中国料理。 しかし、そのうらがわには、こまやかなテクニックと 味へのこたわりがあるのです。 0 しゅうちゅうりよく 0 エネルギッシュな集中力 野菜の表面にこまかいちょうこくをして、 テーブルをごうかに かさります。 0 0 火となべをあやつり、手早く料理を作ります。 そこに中国料理のおいしさがあります。 04 タイプの中国料理 広大な国、中国では、地方によって気候が大きくちがい、それぞれの気候に合った料理 はったっ が発達してきました。各地の特色をよく知り、こたわりの料理を作るテクニックが、 料理人に要求されます。 トウカラシを使った、からい 味つけの料理が多い。 代表料理 : マーホードーフ べきん 北京料理 しせん 四川料理 せいたくてはなやかな 料理が有名。 代表料理 : ベキンダック 北京 しゃんはい 上海料理 かんとん 広東料理 上崧 0 魚や野菜にめくまれ、 そさい 四季の素材を生かし た料理が多い。 代表料理 . シャンハイ ガニのむしもの 魚、肉、野菜などをたっふり使って、 めあたら とくい 目新しい料理を作り出すのが得意。 代表料理 : 牛肉のオイスターソース いため 46
0 とっ 0 とつ、 のつけと ちう ! シイタケはかさ かさがこんもりとしていて、 うらがわが黒すんでいない ものがおいしい。 ナスはヘた へたにとけが多いものがよい。 色がこく、皮につやがあるものが新鮮。 プロッコリーは色 緑色がこいものがよい。 黄色つばくなっている ものはさけよう。 切り口がしなびて、 茶色つほくなったものは古い。 トマトは形 こんもりと丸く、皮やヘたに はりがあるものがよい。 しんせん ピーマンはつや はりがあって、つやつや しているものがおいしい。 ホウレンソウは みすみすしさ 葉がシャキッとして いるものが新鮮。 ダイコンはなめらかさ 皮がなめらかで、はりのあるものが新鮮。 葉が黄色つばく、しなひているものは古い。 59
もてなしはチームワークです ! わたしたち料理人は、 ちよくせつお客さまに 接しません。だから、 しようほう ホール係の情報をた よりに、お客さまによ ろこんでいただける 料理を考えます。 しよう お客さまの情 報を料理人に 伝えるのは、ほ くたちホール係 の役目です。 ほう 子ども連れのお客さんには お年よりのお客さんには ー・子ども用のいすを用意します。 ー・フォークやスプーンなとの 食器も、子とも用のものを 用意します。 ー・からさをおさえた昧つけに します。 ー・料理をやわらかめにしあけ ます。 ー・ひとくちで食べられるよう に小さく切ったり、かみ切り やすいように切りこみを入 れておいたりします。
・し、オこめる具にからんた油を火で焼くように 、なべを大きくふります。 なべやフライバンに、火を入れることもあります。 000 ・ 0000 》 プ回のかくれアイテム プロの 火を道具の一つとして 具が大きな 使いこなす。 波のように見える。 ・調味料を加えるピンのロに親指をそえて、量を調節します。 親指をきたえるには、 指すもうがいちはん 〒多Ⅵい プロの プロの はかったように、 いつも同し量を注ぐ ことができる。 あっ 厚みのあるところに竹ぐしを さしてから、くちひるの下に 当てる。竹ぐしの熱さで、中 まで焼けているか どうかたしかめる。 竹ぐしをはしのように使い、 こまかいもりつけをする。 竹くし 69