人のやらないことをやる ! しゅぎようちゅう みなら 見習いの料理人は、修業中はだれよりもよく働き、よく練習をします。 いちにんまえ それが、早く一人前になるための近道なのです。 しゆっきん 出勤時間は 午前 8 時だけれど・・ 休けい時間だけれど・・ 1 時間以上前に店に出てきて、 仕事にとりかかります。 わからないことを調べたり、野菜 のくすで切る練習をしたりします。 / ク い日 / 3 ・改 0 く・ヘ ラト ☆料理長は語る☆ フランス料理 ワイ シェフ Y 氏 ゴミすて、そうしなどの雑用をすすんで やりました。そんなわたしの働きふり を、せんはいたちはちゃんと見ていて、 いろんなことを教えてくれたよ。だから、 いちにんまえ 人よりすっと早く一人前になれたんだ。 日本料理 料理長 T 氏 見習いのころはとにかく、ほかの人の 何倍も働いたよ。野菜の皮むきたって、 毎日手がしひれるくらいやったもんだ。 おかげで手が早くなったし、がんばった ことが自信につながったね。 ざっよう みなら 84

料理人の休けい時間 昼の営業が終わったあとは、ホッとひといき、休けい時間です。 夕方、ふたたひ店をあけるまてのあいた、 料理人はどのようにすごしているのてしよう。 えいぎよう なかまとおしゃべり おまえなあ、 さっきのニンンン の切り方、ちょっと 大きかったせ。 今夜、 サッカーの 試合かあるそ。 ハ うち、 衛星放送、 入んないっすよ。 えいせい は、はい、 気をつけます。 なんか うまいもん、 食いたい そうっすね ~ 1 1 2

ゆで時間、 8 分と・・ 4cm の 長さに切り そろえまーす 千ッ・ / この肉、 グうム 800g あるね こんなワザもあを 自分の手ではかります。 15cm たから・・ 5cm はこのくらい 63

料理人の じつは、 0 ちゅうばう ・ 1 1 0 ・ 1 1 2 ・ 1 1 4 ・ 1 1 6 ・ 1 1 8 ・ 120 ・ 122 むかしむかし、ある厨房では・・・ ? ・ 料理人の休けい時間 かくれメニュー、まかない料理・ こんな失敗もありました ついついやっちゃう、こんなこと・ 休日のすごし方・・ 家では何を食べているの ? ・・ 108

家族や友だちに料理をふるまう せんばいに教わった料理や、自分が新しく考えた料理をためします。 ドキキ えんりよしないで 食べてね ~ 家族とすごす ふだんは、家族とゆっくり すごす時間が少ないので、 休みの日はたっふり楽しみます。 乙ロゝ 本屋へ行く 料理の本をさがし、勉強します。 ヤ飾、ま ? 乙ロ b 乙ロ 121

料理を作るだけじゃない 料理人の仕事は、開店時間のすっと前から始まっています。 その日に使う材料の、下しゅんひなどをしておくのです。 材料の仕入れ のうかりようし 農家や漁師と、ちよくせつ やりとりをしたり、市場へ しんせん 行ったりして、新鮮な材料 を仕入れます。 いいイカだねえ。 これ 8 はいね ! 0 メニューを考える 仕入れた材料をむだなく使った、 季節感あふれる料理を考えます。 * はい・・・イカを数えるときの数え方。

も第 かばんの持ち主 42 歳身 中国料理店の 料理長 家族の写真 いそがしくて家族といっしょの 時間は少ないけれど、家族のことを とても愛している。 トランプ いま、トランプの 手品にこっている。 デジタルカメラ 気になるものは 何ても写しておいて、 料理のヒントにする。 フヒづ・タ肉 アワど、キクラド 鮑オ耳 料理によく使う 中国語はメモしてある。 マスコット人形 むすめがプレゼントしてくれた。 おまもりにしている。 0 5 手帳 スケジュールはもちろん、お客 さんの情報や料理のアイディア なども書きこまれている。 コトーヾ cm しようはう 手書きのめもり。長さを たしかめたいときのために の か み 士究 53

キホンのキホン きほん 料理は基本が大事です。切る、焼くといった、 基本のワザをきちんと身につけていないと、 お客さんを感動させる料理は作れません。 あらう・そうしする よこれを落としたり、よぶんな部分を とったりします。 やさい 葉野菜は、 くきの間に よごれが 残らないように。 モヤシは 1 本 1 本、 ていねいに根を とりのそく。 はうちょう よく切れる包丁で、 形や大きさを切りそろえます。 切る 素材によって、ゆで時間をかえ、 ゆですぎに注意します。 ゆでる 志らら ~ ざくに葉野菜は、 たっふりの熱湯て サッざゆでるのが ポイント。 包丁をよくといでおくこざも大事。 なべやフライノヾンで、油を使って 素材に火を通すことです。 いためる 火かけんに気をつけて焼き上けます。 なまや 生焼けも焼きすぎも、 よくありません。 焼き目とこげ目は ちかう ! 焼く 0 素材の歯ざわりが残るように、 きはん 手早くいためるのが基本。 56

学校で勉強していることは、料理には関係 ないことばかりで、ちっとも興味が持てま せん。いますぐお店で働いて、早く料理人にな きようみ りたいんです。 だんせい ケイ ( 中 1 ・男子 ) れき K さん ( 男性・日本料理・料理人歴 2 年 ) 料理人は頭がよくないとなれないよ。ここでいう頭のよさ は、テストの点数のことしゃない。ものごとをよーく観察す じゅう る力や、一を聞いて十を知る理解力、自分で工夫する力、最 後までやりとけるカ・・・・・・などなどのことなんだ。 学校でしている勉強は、こうした力を身につけるために 大事なことた。また、友たちとかかわるなかで、料理人に必要 きようちょうせい きようそうしん な協調性や競争心なども身につくはすたよ。ばくも、きみと 同しようなことを考えたものです。でもいまになって、学校 ですごした時間の大切さがよくわかるんた。いまの生活を たつぶり楽しみ、中学を卒業してから料理人の道をめさそう。 リかいりよく いち 物び戸用 なっしい 0 150