ん せ し よ けいけん つ 料理人になるには、店に入って経験を積む方法と、調理師専 もんがっこう きはんてき 門学校で基本的な勉弓蛍をしてから店で働く方法がありま魂 ちょうりしめんきょ また、調理師免許という資格を持っていると、店にやとって もらいやすいので、この免許を取ることをおすすめします。 調理師免許は、国が行う調理師試験 ( 国家試験 ) に合格すれ はもらえます。 ちょうりししけんこっかしけん ごうかく 0 高校や大学を卒業してから料理人をめざす場合 しよせい C さん ( 男性・中国料理・料理人歴 1 年半 ) D さん ( 女性・フランス料理・料理人歴 5 年 ) ほくはふつうの高校に行きまし わたしは大学でフランス語の勉強 た。卒業のちょっと前に料理人にな をして、その語学力を生かせる仕事 ろうと決めて、急いでやとってもら をするつもりでした。ところが卒業 える店をさがして働きたしました。 旅行でパリへ行き、本場のフランス それまで家で料理を作ったことな 料理のすはらしさに感激して、料理 んてなかったので、父や母はびつく 人になろうと決めたのです。 ちょうりしせん りしたようです。 大学を卒業して、すぐに調理師専 ちょうりししけん もんがっこう 2 年以上働けは調理師試験を受け 門学校に入学。卒業後、フランスに られるので、いまは仕事が終わって わたり、学校からしようかいしても から試験勉強にはけんでいます。 らった店で働いています。 調理師試験は筆記テストたけです。包丁を使ったり 料理を作ったりするような、実技テストはないんですよ。 店で 2 年 調理師試験 校 以上働く ま た は 大 学 ちょうりしせんもんがっこう 卒 ・調理師専門学校へ ・短期大学の別科へ だんせい れき れき ほんは かんけき ちょうりししけん ほうちょう しつき ちょうりししけん ( 国家試験 ) ごうかく 合格 こっかしけん ちょうりしめんきょ 調理師免許 が取れる 卒業 べっか 143

キューアンドエー 頃理人 @&A コ ーナー がお答えします 1 きを どうすれば料理人になれますか ? ( 小 5 ・男子 ) 0 中学を卒業して、すくに料理人をめざす場合 だんせい A さん ( 男性・日本料理・料理人歴 3 年 ) B さん ( 男性・中国料理・料理人歴 1 年 ) ちょうりしせんもんがっこう みなら 中学を卒業して、調理師専門学校 ほくは中学を卒業して、すぐ見習 いとして店に入りました。働きなか に入りました。専門学校でちゃんと こっかしけん ちょうりししけん 勉強して卒業すれは、国家試験を受 ら勉強をして、 2 年後に調理師試験 ちょうリしめんきよ けなくても調理師免許がもらえます。 を受けて合格しました。うれしかっ 専門学校では日本料理、フランス たです。 ちょうりしめんきょ でも、調理師免許を取ったからと 料理、中国料理、それにおかし作り きほん いちにんまえ いって一人前になれたわけではあ なとの基本を勉強しました。その中 みら はないた りません。店の花板のせんはいを目 からほくは中国料理の道を選ひ、卒 業したあと、せんはいがしようかい 標に、いっしようけんめいうでをみ がいています。 してくれた今の店で働いています。 せんもんがっこう きしゆっ 専門学校ては、調理の技術だけでなく、食文化や栄養学、 しきよう 衛生学なとの勉強もします。フうンス語の授業もあったよ。 調理師試験 店で 2 年 以上働く ( 国家試験 ) れき れき だんせい ごうかく えいせいがく ロロ ちょうりししけん ごうかく こっかしけん 中学卒業 ちょうりしめんきょ 調理師免許 が取れる ・調理科、食物科、栄養科 などのある高校へ ちょうりしせんもんがっこう ・調理師専門学校へ 卒業 142

■響ー 調理道具、ふきんなどがしまってある。 まな板 あっ 丸くてふ厚い。 調理台 材料を切ったり、ならべたりする。 下は冷そう庫になっている。 かんふつ 乾物やかんづめが しまってある。 ほうちょう 包丁立て 野菜をあらう流し 食器はべつの流しであらう。 もりつけ台 皿をならべて、できあがった 料理をもりつける。 中国料理は、強い火力でごうかいに 手早く作る点がとくちょうです。 ガスコンロがいくつもあリ、 ちゅうほう 厨房は熱気であふれています。 42

0 冷そう庫室と冷とう庫室 肉や魚をたくさんしまえるように、 小さな部屋になっている。とひら をあけると、ます冷そう庫の部屋。 おくに冷とう庫室のとびらがある。 なべをあらう流し フォンとよはれるだししるや 湯をわかしているなべ ほうちょう 包丁台 調理器具をあらう流し 野菜を切る調理台 皿がしまってある。 肉を切る調理台 下は冷そう庫になっている。 フランス料理では、オープンをよく使います。 ちゅうばう 厨房には、何種類ものオープンが セットされています。 食器をあらう流し 35

0 ~ 料理人のこたわり ~ 中国料理の巻・・・①スタイル 中国料理には、とくに決まったスタイルはありません。 せいけつ 大切なのは、清潔さと動きやすさです。 まき 中国 4000 年の味を伝えます ! ほうし 店によって形がいろいろ。 日本料理でかぶるような 和ばうしや、フランス料理の トックをかぶる店もある。 はくい 白衣 これも店によっていろいろ。 つめえりのフランス料理 タイプもあれは、日本料理の 白衣と同しスタイルもある。 0 0 0 そでロは、仕事の しやまにならない ように折る。 0 エプロンはつけたり つけなかったり。 0 コックシューズ 調理道具が落ちても けがをしないよう、 てつばん 鉄板が入っている。 白いズボン 040

料理するって、どんなこと ? 料理とは、野菜や魚、肉などの材料をおいしく変身させること。 それが料理人の仕事です。 料理ができるまで いいヒレ肉た。 色があざやかで、 やわらかい。 ステーキにすると、 材 おいしいそ。 を 選 つけあわせはシャガイモ、 ソースは赤ワインを 使って、オーソドックスに まとめてみよう。 下ごしらえをする ジャカイモは皮を むいて、シャトーに切る。 肉はよけいなあふら身を 取りのそいて、 1 人分に タコ糸で形を ととのえよう。 シャトー タコ糸 ます、ジャカイモを ゆでる。なべに水を 入れて央にかけ、 やわらかくなるまで 失を通すんた。 調理する ジャガイモは 水からゆでる ! 8

せんよう 皿曺用の冷そう庫 冷やした皿に、さしみをもりつける。 ほうちょう さしみ用の包丁 さしみを作るまな板 さしみを作る料理人が使う。 メートル lm 以上ある大きなまな板。 すくにあらえるように、しやロがある。 せんよう 魚曺用の冷そう庫 ちゅうほう 日本料理店の厨房では、さしみを作る、 魚を焼く、煮ものを煮る、 てんぶらをあげるなど、調理ごとに仕事をする 場所が決まっています。 できあがった料理を置く台 下は材料用の 冷そう庫に なっている。 料理はホール係が客席に運ふ。

料理長への道にたえ みなら しゆきよう フランス料理の世界では、修業のスタートは「見習い」から。 いちにんまえ 10 年くらいたては一人前の料理人として、うでをふるうことができます。 こうして、料理長への道を一歩すっ歩むのてす。 アントルメティエから回って きた野菜や、魚の下ごしら 野菜の皮むき、材料の仕分 えをする。サラダのような、 け、見本、おりに一ドプ 食器や調理道具をあらっ たり、かつけや首うしを 尖を使わないちよとした ルをもりつけるど、少し 料理人らしふことをするよ 料理を作らせてもらえる。 したりと、雑用をこなすとき うになる。が、まだ雑用も にはホルに出で、料理を 多い。 運ふこともある。 ざっよう 4 0 0 0 0 6 ガルドマンシュ ( 下ごしらえ係 ) アントルメティエ ( 野菜の皮むき係 ) さつよう みなら 見習い ( 雑用係 )

こんな失敗もありました みなら 仕事になれない見習いの時代は、失敗も多いものです。 せいこう しかし、失敗は成功のもと。 めげすにがんばります。 なみだの高級ワイン A 君がフランス料理店で働き始めて、 3 か月目の と。ふと調理台を見ると、うわさでしか聞いた とがない、 1 本 5 万円もする高級ワインがあるでは ちゅうばう ありませんか。厨房にだれもいなくなったスキに そのワインをぐいっと飲みました。すると中身は・・ 「す」たったのです・・ 失敗から学はう ! ちゅうほう 厨房では、あきヒンやあきカンに、調味料やだししるを 入れることが多い。味見をするなら、中身をたしかめてからにしよう。 使うのはどっちだ ! ? 料理長に「とりがらをこして持ってこい」 といわれた B 君。いわれたとおりにして、 料理長のところへ。しかし、 B 君が持って ほね きたのは、あみに残ったニワトリの骨・ とき 時すでにおそく、おいしいスープのほうは、 排水溝のかなたへと流れ去っていたのでした。 ぐやや 0 ー はいすいこう 0 0 食・◆◆ 失敗から学ぼう ! えきたい スープやだししるをこしたとき、必要なのは液体のほう。 あみに残っているのは、だしがらなので、こっちをすてよう。 1 16

いよいよ肉を焼くよ。フライバンに バターをとかし、塩、こしようした肉を 入れて両面を焼く。 焼きかげんはミディアムた。 お客さんのこのみで、 焼きかげんを 変えるのがプロ。 焼く直前に塩、こしようをする 0 調理する ア イ ウェルダン 中くらいの焼きかげん。 表面だけ焼けていて、 中までしつかり なま 中は生っぽい。 中はほんのりピンク色。 央が通っている。 肉を焼き終えたら、そのフライバンでソースを作ろう。 みしん切りにしたェシャロットをいため、赤ワインを加えて煮つめる。 塩とこしようでちょうどいい味にしあげて、ノヾターをとかしたら、できあがりた。 味をととのえる 0 ェシャロットの みじん切り 皿にソースをしいてステーキを 置き、シャカイモをそえる。 ちょっとグリーンがほしいから、 クレソンをそえてもいいね。 も り つ け る 0 0 料理って、 こんなことです。 牛ヒし肉の赤ワインソースに大変身 ! 9