料理を作るだけじゃない お客さんに気持ちよく食へてもらうには、 せいけつ 清潔な食器や道具のしゅんひも欠かせません。 そして、店のふんいきづくりも大事です。 あらいもの 食器やなべなどを ていねいにあらいます。 へいてん 閉店後の あとかたづけ ちゅうはう * 1 厨房のそうじやゴミの しまつをします。 えなれ 包丁を見れば 料理人の がわかる。 ざきはそのぐらい 重要なんた。 うで前 道具を ととのえる ほうちょう 包丁をといだり、まな板を ねっとうしようどく 熱湯消毒するなどして、 道具をきちんと管理します。 0 ・ * 2 かんリ ちゅうはう ・料理人が料理を作る部屋。 * 1 厨房 はつらようは * 2 とぎ・・包丁の刃をとぐ ( と石でけすって、ととのえる ) こと。ときができていない包丁は、切れ味がよくない。

~ 料理人のこたわり ~ 日本料理の巻・・・③道具 日本料理では、さまざまな道具を使い分けて料理を作ります。 こだわりの道具をしようかいしましよう。 まき 子物イ " 々 4 0 まな板 さしみをおろすまな板は、 1 m 以上もある。 ( → P 27 ) 魚用と野菜用は分ける。 メートル 野菜を切る 薄刃包丁 うすばばうちょう 魚をさばく出刃包丁おしばこ たくさんの種類の中から、 はこすしを作るための木の型。 目的にあったものを選んで 使う。 ( → P. 48 ) でばばうちょう ほうちょう 包丁 、つに》 やっとこ 0 0 やっとこなべ・ プロ用の、持ち手のないなべ。 「やっとこ」ではさんで使う。 なべの表面は、でこほこしていて、 熱がうまく伝わるようになっている。 持ち手がないのて、 あらいやすく、 かさ 重ねてしまえる。 28

~ 料理人のこたわり ~ フランス料理の巻・・・③道具 フランス料理は、焼き方や煮こみ方にこたわりがあり、 ほうふ フライバンやなべの種類が豊富です。 このほかにも、めすらしい道具がいつはいあります。 まき フライバン このままオープンに入れられるよう、 持ち手も金属でできている。 持ち手はとても熱くなるので、かならす トーション ( → P. 3 2 ) をそえて持つ。 きんぞく ステーキなとに、焼き目を つけるためのフライバン。 表面にみぞがある。 人 煮こみに使うなべ、 ソースを作るなべ、スープを 作るなべなど、大きさや形の ちがうなべが何種類もある。 魚用のなべ 魚を 1 びきまるごと乗せられるように た円形になっている。 スープなべ 36

道具じまん 日本料理、フランス料理、中国料理では、使う道具がすいふんちがいます。 なかでもとくちょうがあるのは包丁です。 日本料理では、魚を切る 包丁がいろいろあります。 魚の種類によって使い分ける 場合もあるんですよ。 ほうちょう かんとうがた 関東型 ( タコ引き ) はうちょう さしみ包丁 フグ引き せんよう ( フグ専用 ) 小出刃 小型の魚を おろす。 かんさいがた 関西型 ( ゃなぎ刃 ) 0 ほうちょう 包丁じまん 肉用のこぎり肉のかたまりを切り分ける。 フランス料理で使うナイフの ほんの一部です。ほかにも まだまだあるんですよ。 バン切りナイフ チョッパー はね 骨つき肉を たたき切る。 0 0 ローストビーフ・スライサー 48

~ 料理人のこたわり ~ 中国料理の巻・・・③道具 まき・ ほうちょう 中国料理の料理人は、 1 本の包丁、 1 つのなべで、 さまざまな料理をうみだします。大きくて重い道具が多いので、 ワザとパワーが必要です。 ちゅうか 中華なべ 両手なべと片手なべがある。 かたて 片手なべ . 玉じゃくし ( お玉 ) いためたり、スープを 作ったりするときに使う。 右手に鉄べらやお玉を持ち、 左手で中華なべをふるのが ていはん 料理人の定番スタイル。 . 鉄べら 両手なべ 0 ほうちょう 包丁・ 包丁はおもにこの 1 本。 重さを利用して切る。 めんほう・ めんやぎようさの皮を のはすためのばう。 むかし、木の 切りかふを まな板にしていた なごりたとか。 3 まな板 丸くてぶ厚い。使っているうちにまん 中がへこむので、少しすつけすって使う。 あっ 44 2

料理人の こだわり 料理人いろいろ・ 料理人のこだわり 日本料理の巻・ フランス料理の巻・ まき 中国料理の巻・ 道具じまん・・ ちんみ 珍味じまん・ ・コラム料理長のかばんのなかみ・・・ 52 20 まき まき ・ 22 ・・ 50 ・ 48 ・ 40 ・・ 32 ・ 24 よわ、

ほうちょう 包丁 1 本、うで 1 本 使いこんだ包丁で、おいしくて美しい料理をうみたす料理人。 ぎしゆっ 包丁は、うでにつけた技術を伝える道具。料理人の命です。 ほうちょう しつくりと包丁を えら 選ふ料理人 キラッ 6

0 だれた ! まな板の上に よけいなものを 置いたやつは ! すみません、 いまかたづけ まーす ! ちゅうほう ほうちょう 手前に向けない 包丁を置くときは、刃を ・切っているとちゅうで * 包丁は例外 はうちょう 以外は置かない ・まな板の上に食べ物 ・厨房ては走らない えを出さない ・まな板から包丁の ほうちょう おーい、 なべ、煮えてるよ ! ・央のそばから はなれない ・食べ物や調理 道具に向かって くしやみをしない 127

: めんのしるけを切る練習 ふきんをゆで あがっためん に見立て、しる けを切る練習 ( ( です。 ・用意するもの中華なべ さいばし あみ じゃくし ふきん なべには水を入れ、はつけない。 ま ふきんを卵生地に見 ・オムレツを巻く練習 立て、オムレツの形に まとまるように、フラ イバンの動かし方を おばえます。 ・用意するもの フライバン 持ち手をトントンとたたき、 フライバンの動きをコントロールする。 ふきん 家にある道具で やってみよう ! こつをつかむには、 コッコツ練習 ! 83

■響ー 調理道具、ふきんなどがしまってある。 まな板 あっ 丸くてふ厚い。 調理台 材料を切ったり、ならべたりする。 下は冷そう庫になっている。 かんふつ 乾物やかんづめが しまってある。 ほうちょう 包丁立て 野菜をあらう流し 食器はべつの流しであらう。 もりつけ台 皿をならべて、できあがった 料理をもりつける。 中国料理は、強い火力でごうかいに 手早く作る点がとくちょうです。 ガスコンロがいくつもあリ、 ちゅうほう 厨房は熱気であふれています。 42