かくれメニュ - まかない料理 はらごしらえをします。 料理人たちは仕事のあいまに、 みなら その食事は「まかない」とよはれ、作るのは たいてい見習いです。店にある材料で、みんなの分を作ります。 何日も前から、何を 作ろうかって、 なやむよ。 なんといっても、 みなら ぼくら見習いの うでの見せどころ 1 14 たからね ! せんばいに教わり なから作るから、 とても勉強に なるんた。 うまく作れるかなあ。 きんちょうするよ。 0 0

料理長のマナーレッスン フランス 料理の巻 その 2 ナイフとフォークで食べるフランス料理は、 わたしたちのふたんの食事とは ちがう点がたくさんあります。 食事のマナー そとがわ ナイフとフォークは外側のものから使ってください ①オードプル用 ④肉料理用 ③魚料理用 0 102 ②スープ用 フランス料理のフルコースは、 ①オードプル②スープ③魚 料理④肉料理の順に運ばれ てきます。それそれの料理に 使うナイフとフォークが、外側 からならべてあります。 右ききの人は、ナイフを右手、 フォークを左手に、ね。 バンはテープルにじかに 置いてもかまいません 2 バン皿か ない・・ バン皿を置かない店 では、テープルの上に バンを置きます。 バンはひとくちすっ、 ちぎって食べましよう。

お客さんといっしょに料理を 作る店なんて、どう ? どんな店にしたいか、 みんないろいろな ゆめをもっています。 ほくのゆめは、 なまえんそう 生演奏て音楽を ききながら食事を するレストランさ。 ぼくもステーシに 立って演奏するんだ ! スリルがあって楽しそう ! つける店なんて、どうかしら。 お客さんが料理にねたんを 1 万円 はらうよ。 わたしは 500 円たわ。 155

チームワークでおもてなし 自分のうでだけがたよりの料理人。 でも、店はたった 1 人のカでは成り立ちません。 さまざまな役わりの人が協力しあい、 チームワークでお客さんをもてなします。 ご注文は お決まりですか ? た な いらっしゃいませ。 お席にご案内 いたします。 こちらはソうマメの 冷たいスープで ございます。 ホールのすみつこで、 お客さんの様子やホールの ふんいきを見ている。 しつは料理長 ホール係 * ホごル・・・レストランでお客さんが食事をする部屋。

家では何を食べているの ? 味にこたわり、おいしいものをよく知っている料理人たち。 家ではどんな食事をしているのでしよう。 うちのむすこは、わたしが作る料理が いちはんだっていうんたよ。 0 おふくろの味派 かあさん、 おかわり ! にまめつけさ℃ うめーざし ? まにみ おっと 夫は自分で料理しないと、気がすまないんです。 おかけであらいものがたいへん ! きみのために たーくさん用意 してあるんた ! やつばり家でも フルコース派 あらいものも、 たーくさん・ 0 122

相手を思いやり、ゆすりあって、 みんなでおいしさを分けあいましよう。 だれも料理にはしを つけようとしないとき は、ます主人が取ると、 あとの人が取りやすく なります。 食事のマナー 先にとうそ。 いえいえ、そちらから。 とんでもない。 きりがない ~ 。 もったいない。 めっそうもない。 0 ` レ 料理長よりひとこと 中国料理のひっくりマナー 中国料理では、日本料理てぎようぎが悪いとされていることが マナーになっていることも。たとえはこんな具合にね。 ・ 4 ・こも むかしは「おいしかった」というしるしに、食 取り皿は手に持たす、置いたままで食へる。 べたあとをよごすのがマナーとされていた。 105

食事のマナー ・食へ方のルール * 左ききの人は、左右の手が ぎやくになります。 おほえてほしいマナーはたくさんあるが、ここでは、はしの 取り方を練習しよう。なに ? はしの使い方も教えてほしいって ? そりゃあ、自分で調べてごらんよ。 0 右手ではしをつまみ上ける。 使う指は、親指、人さし指、中指。 左手をそえて、ささえる。 右手をはしにそって右へすべらせ、 くるりと手のひらを返して下から はしを持つ。 左手をはなす。 ふだんから心がけよう。 料理長よりひとこざ やってはいけない、はしづかい わたしばし ねふりばし さしばし はしうつし まよいばし 99

料理長のマナーレッスン を本理 日料 気持ちよく食事をするために、 料理のならへ方や食べ方には、きまりがあります。 日本料理には、こまかいきまりが多いのですが、 きほん ここでは基本のマナーをしようかいします。 ・ならべ方や、もりつけのルール テープルセッティング ちょっとしたおかす メインのおかす 煮もの しるもの ごはん しかに置かす、はしおきにのせる 0 はしおき ひん 品のいいもりつけ方 料理長よりひとこと 0 うつわ 器いつばいに山もりにするのは、 みつともないよ。少な目にして、中 心が高くなるようにもりつけると、 ひん 品がいい。 98

ナプキンの折り方 半分に折る。 三角形の 2 つの山を立てる。 かんせい クラウン くちもと ナプキンは、食事中に口元をふくためのものです。 せいけつ 清潔な正方形の布で、折ってみましよう。 うちがわ それそれ内側に折る。 外側に半分に折る。 両はしをそれぞれ内側にさしこむ。 ・こんな折り方もあります リンクではさむ。 くるくる巻いてナプキン * アイロンをかけながら折ると、ビシッときまリます。 高級感の出し方 料理長よりひとこと しビかない一 ゆうがでごうかなふんいき を出すには、受け皿を使う シンデレラ といいてしよう。 やりすぎると食べにくくなる・ 料理 受け皿 高級感 ! 101

そさい 料理人と素材の会話を、ちょっとのぞいてみましよう。 ースミもたっ ) ( ′アろ , も区 0 ロ〇△ いい十よ なになに S かワ じ叡まソ 通さな いほうわヾ イれスき スハ。テ〒に してみよう っ ~ 0 0 0 0 素材の身になる 0 ゼんま“ * 1 * 2 メてンは しうオ 3 かな ? そさい 0 素材と話をするためには・・・ ほっかいと 聞き耳すきんを手に入れる 0 みいどんは せんさい * 1 前菜・・・食事の最初に出す軽い料理。オードプルともいう。 * 2 メイン・・・西洋料理のこんだての中で中心になる料理。メインティッシュ。