ざい 剤をかけられても生きていられる し、食べ物や水がなくても長けれ ば数か月も生きていけるのです。 チーズダニ チーズダニも小麦を食べること こっ がありますが、とくにチーズが好 そうこ 物です。倉庫ダニとおなじで、あ たたかくしめった場所がすきなの れいぞうこ で、冷蔵庫に入れておけば、チー ズにこのダニがふえることはない でしよう。チーズダニがはびこる と、チーズは灰色の粉でおおわれ ます。それはチーズダニとそのふ 0 、、ヾ式 ん、それに脱皮した皮ふのまざっ たものです。 たいていのチーズは、ダニがふ えると食べられなくなります。と ころが、ドイツのアルテンブルク しゆるい では、できたばかりのある種類の チーズに、わざとチーズダニをく じゅくせい わえて、そのまま熟成させます。 はいいろこな チーズが灰色の粉でおおわれる と、ちょうど食べごろになるので こミ す。このチーズは「アルテンブル ガーチーズ」とよばれています。 な第ま、一 ~ ~ 噌読ツ気、ト . ー ハエの頭に乗って移動するダニ ( 写真の左と小 上に、ハエの目が見える ) 。ふつうはダニに乗 こんちのう られていても昆虫になんの害もないが、ダニ の数が多 0 、と、押し 0 ぶされたり死んだりす ~ ることさえある。 ダニはヒッチハイカー しようけん ダニは条件のよくない場所から出ていきたいとき、自分より大 しゆるい きな生き物に乗せてもらうことがよくある。いろいろな種類のダ いどう こんちゅうあし ニが、自分より大きな昆虫の脚などにしがみついて移動する。 ぶつ せを - 五ロ へんたいき せいたい ようねんきようちゅうがいかんせいたい ようち檜うこんちう 幼虫 . 昆虫・クモなどの幼年期。幼虫の外観は成体と異なり、成体になるために変態期をへなければならないこともある。 こうそ ぶんかい じ 0 くせい 食べ物が酵素の作用によって分解され、風味・うまみが出ること。

害のあるダニたち るい 台所にいるダニ類は、チリダニだけではありません。ほかのダニもやはり 害があります。ほこりや皮ふよりも、わたしたちの食べ物を喜んで食べるか がい よろこ ば、ふつうなら死んでしまう殺虫 さっちゅう とんど動きません。休眠していれ きゅうみん 眠中は体の外側がかたくなってほ みん そとがわ るときは、幼虫は休眠します。休 きゅう ようちゅうきゅうみん ったり、空気がかわいていたりす 階があります。食べ物がとぼしか かい うに、成虫になるまでに 4 つの段 だん せいちゅう 倉庫ダニもチリダニとおなじよ そうこ とおなかをこわします。 なすつばいにおいがして、食べる はびこった小麦は、鼻をさすよう う間にふえてしまいます。ダニが ので、ダニが 1 匹いればあっとい びき のにたった IO 日しかかからない 個にもなり、また卵が成虫になる たまこせいちゅう 匹のメスが産む卵は多いと 800 たまこ びき はびこることがよくあります。 1 った場所においておくと、ダニが たくさんの小麦をあたたかくしめ ますが、小麦をとくに好みます。 この 倉庫ダニはどんなものでも食べ そうこ 倉庫ダニ てみましよう。 庫ダニとチーズダニの 2 種類を見 しゆるい つくものもいます。そのうち、倉 そう につくものもいれば、家の食品に そうしたダニのなかには、穀物 こくもつ らです。 ツ、い ず ) を食べる倉庫ダニ 小すま ( 小麦を粉にしたときに出る皮のく

0 あ アオカビ アメーバ アリ 5 アレルギー きん ウ工ルシュ菌 21 工ンテロバクター・クロアカ 工ンべロープ 27 おうしよく きゅうきん 黄色ブドウ球菌 20, 21 かつおぶし 仮足 25 かそく 化学物質 7 , 23 ぶっしつ 0 か 0157 21 1 3 カード カビ かふん 花粉 がほう 芽胞 かんづめ 缶詰 カンピロバクター きせい 寄生 きそく 偽足 きゅうにゆう 牛乳 きんし 菌糸 げんせい 原生動物 けんびきよう 顕微鏡 こうこうせい 光合成 こうせいぶっしつ 抗生物質 細菌 さいきん 0 さ コロニ 酵母 こうぽ 酵素 こうそ さくいん 1 2 , 1 3 , 1 6 , 1 9 25 , 26 14 , 1 5 20, 21 サルモネラ 20, 21 さん 酸 1 2 , 1 3 , 1 9 14 , 1 5 25 7 バイオフィルム 24 , 25 はいすいかん 排水管 24 , 25 , 26 0 は 23 さんそ 酸素 しお 塩づけ じゅくせい 熟成 しようか 昇華 しようかかん 消化管 しようゆ しよくちゅうどく 食中毒 しんきん 1 1 1 9 9 , 1 3 1 8 , 1 9 20, 21 , 23 20, 21 1 2 , 1 3 , 1 9 ハエ 5 , 9 バシラス・セレウス 21 真菌 5 , 1 0, 14 , 1 5 しんくう すいじようき 1 8 , 1 9 バター はっこう 発酵 バン ビール びせいぶつ 微生物 ひもの ひょうはくざい : 西白剤 づめ びん詰 1 0, 1 1 , 1 2 , 1 3 5 , 1 0, 14 5 , 1 0, 1 1 , 1 3 , 14 5 , 1 2 , 23 , 24 , 25 , 25 1 8 27 水蒸気 7 す 酢づけ 1 9 ストレプトコッカス・サーモフィ ルス 1 2 ぜん息 7 せんもう 繊毛 25 , 26 , 27 フリーズドライ きん ブルガリア菌 1 8 1 2 1 3 1 9 21 , 22 , 23 7 14 , 1 5 , 1 6 せんもうちゅう 繊毛虫 そうこ 倉庫ダニ だいちょうきん 大腸菌 だっぴ 脱皮 7 るい ちょうえん チーズダニ チーズ ダニ類 25 8 , 9 20 9 5 , 9 , 1 2 , 1 3 , 1 9 7 , 8 ぶんかい 分解 べんもう 鞭毛 ほうし 胞子 ホ工ー 14 , 1 5 20, 21 14 , 1 5 1 5 25 14 , 1 5 5 1 5 1 3 , 1 6 , 1 7 1 0, 1 1 , 14 27 1 9 , 20, 22 , 23 , 25 , 5 , 1 2 , 1 3 , 1 6 , 1 7 , 1 8 , 26 腸炎ビブリオ 21 ちょうかんしゆっけっせいだいちょうきん 腸管出血性大腸菌 0 な 毒素 20, 21 どくそ デンプン つけもの チリダニ 21 ほこり 6 , 7 ほしがき 1 8 きん ボツリヌス菌 21 0 ま・や・ら・わ みそ 1 2 , 1 3 , 1 9 幼虫 8 , 9 ヨーグルト 5 , 1 2 , 1 3 れいとう 冷凍食品 1 8 レトルト食品 1 9 レンネット 13 ようちゅう 6 , 7 1 2 , 1 3 , 1 9 1 0, 1 1 1 2 , 1 3 ワイン ワムシ 5 , 1 0, 1 1 26 , 27 なっとう サイクロバクター さいまう 細胞 5 さっきんざい 殺菌剤 25 30 1 7 生ごみ 22 にさんかたんそ ニ酸化炭素 1 0, 1 1 にゆうさん 乳酸 1 2 , 1 3 ノロウイルス 21

びせいぶつりよう 微生物を利用した食べ物の いろいろ なっとう [ 生 ] みそ しようゆ △チースによっては、細菌だけでなくカ ビもくわえる。ブルーチーズでは、カビ もよう が青いしま模様をつくる。 つけもの さいきん さいきん チーズをつくる細菌 チーズをつくるときは、ヨーグ しゆるいさいきん ルトづくりとおなじ種類の細菌を つかいます。ヨーグルトとおなじ きゅうにゆう さいきんさん ように細菌は酸をつくり、牛乳を かためてすっぱい味にします。さ らにチーズづくりでは、レンネッ こうそぎゅうにゆう トという酵素も牛乳にくわえま きゅうにゆう す。レンネットは牛乳を白いかた えきたい まり ( カード ) と水のような液体 ( ホ工ー ) に分けるはたらきをし ます。 っきの作業では、ホ工ーをとり のぞいてから、カードを切り分け て塩をまぜます。塩をまぜると、 はっこう 発酵がゆっくりになります。その おかげでチーズはあまりすつばく なりません。 カードはしぼり器にかけて水け をさらにとり、それから数週間か じゅく ら数か月かけて熟成させます。熟 さい せい 成のあいだにもチーズのなかの細 どくとく きん 菌はゆっくりふえて、チーズ独特 のかおりをつけていきます。 ヨーグルト 生乳 20 % ピル ヨーグルト ビール かつおぶし じゅくせい じくせい じのくせい △チーズはすずしい場所で熟成される。熟成したチーズにも生きた細菌がいるが、チー さん ズを食べたとき胃のなかの酸で死んでしまう。 さいきん 五ロ きんにく に 0 うさんさんみ むしよくえきたい さんいっしゅにゆうさんきんはっこう 乳酸酸味があり無色の液体。酸の一種で乳酸菌の発酵によってできる。また動物の体内でもつくられ、筋肉のなかにたまるとつかれ げんいん の原因になる。 しげき すさんせい ふしよくせいぶっしつ すっぱくて刺激の強い、腐食性の物質。レモンや酢は酸生 ぶっしつ さし当まう たんじゅんえしはうぶんぶんかい 酵素・生きた細胞が、食べ物を単純な栄養分に分解するときなどにつかう化学物質。 さん こうそ 13

近づいてよく見ると、ほこりは ほんとうにいろいろなものからで きているのがわかります。ほこり せんい いるい のなかには、衣類から出る繊維の くずもあれば、かみの毛や死んだ こんちゅう 昆虫の一部もあります。さらに食 はい べ物のくずやたばこの灰、木くず、 かふん 花粉、たぶん土もあるでしよう。 せいぶん でも家のほこりの成分でとても多 いものは、わたしたちの皮ふのか けらです。 皮ふを食べるダニ わたしたちの皮ふはいつも入れ かわっていて、新しい皮ふができ ると古い皮ふは、はがれ落ちます。 このはがれ落ちた皮ふは、チリダ だいこうぶつ ニとよばれる生き物の大好物なの △チリダニが皮ふのかけらを食べているところ ( X637 ) 。チリダニには目がないが、触 しょっ です。 るい がい 落とす皮ふが家のほこりにまじ チリダニのふんと、脱皮のときに だっぴ まったく害がありません。しかし チリダニそのものは、人間には にんげん チリダニのアレルギー 卵は、 40 個から 1 OO 個です。 たまこ ります。メスが一生のうちに産む り、そのあいだに 4 つの段階があ だんかい になるのにだいたい 1 か月かか ら約 1 か月生きます。卵から成虫 やく せいちゅう たまこ せいちょう はなんでも食べます。 食べ物のくすなど見つけた食べ物 ふですが、そのほかカビ、花粉、 かふん います。食べ物はおもに人間の皮 にんげん こりのたまったすみなどにすんで や、家具、なにかのわれ目や、ほ りません。チリダニはじゅうたん 8 本で、昆虫のように 6 本ではあ こんちゅう のなかまです。だから、脚の数は チリダニなどのダニ類は、クモ きのうかく 覚と嗅覚をつかって行動する。 り、人によってはそれが問題にな 物質が、敏感な人にアレルギーを びんかん ります。ふんや皮ふのなかの化学 ぶっしつ 引き起こすのです。アレルギーの しようじよう 症状は、くしやみが少し出るだけ はせん息を起こす人もいます。 ですむこともありますが、なかに かふん せいしよくさいまう せいし かふんしゅし 花粉 . 種子植物のオスの生殖細胞 ( オスの動物の精子にあたる ) 。花粉のつぶは、おなじ しゅし しゆるい らんさいまう がったい 種類の花の卵細胞と出合うと合体し、つきの世代となる種子が生まれる。 アレルギー : なにかをすいこんだり、食べたり、あるいはなにかが皮ふについたりした かじようはんのう ほっ ときに、体が過剰に反応すること。くしやみや発しん、はきけなどが起きることがある。 だっぴ 毛や羽、皮ふをぬぐこと。 説皮 てきごうせい てきほうほう ぶっしつ ぶっしつ 化学物質 : 化学の研究対象となる物質。また、化学的な方法を用いて人工的に合成され 水を飲まなくてもだいじようふ ひつよう チリダニは、水を飲む必要がない。わたしたちのまわりの空気 すいしようき には、水蒸気がふくまれている。チリダニは息をするときにその すいしようき 水蒸気も体にとりいれるのだ。しかし空気がとてもかわいている すいしようき と、水蒸気がとりこめないので、チリダニはやがて死んでしまう。 かいせつ 用語解丿 たいしよう すいじようき せん息 た物質。 ぶっしつ 水蒸気 . 気体になった水。わたしたちのまわりの空気にも、水蒸気がふくまれている。 すいじようき 気道がちちみ、せきやたんが出て呼吸困難を発作的にくりかえす病気。 こき 0 うこなんほっさてき

薇生を利用した食べ物 牛乳のびんをあけたとき、牛乳がくさっているのではないかとうたがったこと きゅうにゆう はありませんか ? 牛乳がくさるのは、細菌がふえて牛乳をすつばくしてしまう さいきん からです。しかし、さまざまな食べ物をつくるときに、細菌はやくにも立ってく れるのです。ヨーグルト、チーズ、みそ、しようゆ、なっとう、つけものなど、 さいきん 細菌を利用した食べ物はわたしたちの身のまわりにたくさんあります。 の酸のせいです。牛乳がくさるときもおなじことが ヨーグルトをつくる細菌 起こっているのですが、そのときにはほかのたくさ きゅうにゆう しゆるい さいきん ぶっしつ ヨーグルトをつくるには、牛乳をとくべつな種類んの細菌がいろいろな物質をつくり、そのなかには さいきんはっこう さいきんはっこう げんいん きゅうにゆう の細菌で発酵させます。その細菌が発酵のあいだにおなかをこわす原因となったり、牛乳をいやな味に にゆうさん つくるのか乳酸です。ヨーグルトのすつばい味はこしてしまうものもあるのです。 きん マブルガリア菌 ( 左上にある、オレンジ色の棒のような形の部分 ) とストレプトコッカス・サーモフィルス ( オレンジ色で丸いものが つながっている部分 ) は、ヨーグルトやチーズをつくるのにつかわれる。 ぎゅうにゆう きゅうにゆう きゅうにゆう さいきん りよう ぎゅうにゆう さん さいきん

もくじ 4 6 8 0 2 4 6 8 0 2 4 6 8 0 2 2 2 2 2 3 3 近づいてよく見ると ほこりを食べるチリダニ がい 害のあるダニたち こうほ バンをつくる酵母 微生物を利用した食べ物 食べ物に生えるカビ 食べ物がくさる ! 食べ物をくさらせないくふう さいきん 食中毒を起こす細菌 さいきん 台所のあちこちにいる細菌 はいすいかん 排水管のバイオフィルム せんもう 繊毛の輪をもつワムシ 大きさをくらべてみよう さくいん かんしゅうしや 監修者のことば びせいぶつ りよう しよくちゅうどく わ かいせつ かいせつ 本文中の太字で書かれていることばは、 [ 用語解説 ] で解説されています。 たんい いか * この本に出てくる長さの単位は以下のとおりです。 1 メートル = IOOO ミリメートル、 1 ミリメートル = IOOO マイクロメートル、 1 マイクロメートル = IOOO ナノメートル。 せつめい けいさい けんびきよう さつえい * この本に掲載されている写真の多くは、顕微鏡をつかって撮影されたものです。写真の説明文中の数字は、 かくだい どれくらい拡大されているかをあらわしています。たとえば、 (x200) と記入されているばあいは、実物 かくだいりつさつえい の 200 倍の拡大率で撮影された写真です。 けんびきよう さつえい りかい * 顕微鏡をつかって撮影された写真のなかには、写っているものを理解しやすくするためにあとから着色を くわえたものがあります。そのため本来の色とちがっているばあいがあります。 3

大きさをくらべてみ 目に見えない生き物たちはみんな小さいけれど、 その大きさにはかなりはばがあります。ノミの目か かふん ら花粉のつぶを見ると、わたしたちがノミを見るの とおなじくらい小さく見えるのです。 アメーバ これらの生き物は、実物の 50 倍の大きさです。 100 マイクロメートル ネコノミ 3 ミリメートル せんもうちう タルガタゾウリムシ ( 繊毛 ) 40 ~ 90 マイクロメートル カメノコウワムシ ( ワムシ ) 90 ~ 350 マイクロメートル チリダニ 0.3 ミリメートル どれくらい小さいの ? 1 メートル = 1000 ミリメートル 1 ミリメートル = IOOO マイクロメートル 1 マイクロメートル = 1000 ナノメートル 28

さいきんぞうしよく せいけっしようどく △缶詰工場はとても清潔で消毒もしてあるので、細菌は増殖することができない。 ほうほう の方法は、食べ物に塩をくわえる かんづめ しお 缶詰にする 酢につける : 塩をくわえる ことです。塩をくわえると、細菌 かんづめ は水分が十分にとれなくなり、ふ ほとんどの細菌は酸の多い場所 缶詰にする食べ物は、熱をくわ きゅうにゆう さいきんころ をきらいます。チーズが牛乳より えて細菌を殺したうえで、びった えることができません。みそ、し えんぶん さいきん ようゆ、つけものなど、塩分の高 りとふたをするので、新しい細菌 長もちするのも、ひとつはこのた かんづめ い食べ物は長いあいだくさること も入ってきません。缶詰の食べ物 めです。食べ物を酢につけると、 さいきん さん がありません。バターにも塩をく 酸のはたらきで、細菌はふえなく には、くさらないで何年ももつも やさい づめ なり長くもちます。野菜、魚など わえることが多く、肉や魚のなか のがたくさんあります。びん詰や ほそん しお いろいろな食べ物を酢づけにする にも、塩づけにして保存するもの レトルト食品なども、おなじしく ことができます。 があります。 みで食べ物がくさるのをふせぐの さいきんせいちょう 細菌の成長をとめるもうひとつ です。 かんづめ き さいきん ねつ しお 五ロ きあつひくじようたい ぶっしつ てき 真空 : 物質がまったく存在しない空間。また、人工的につくりだされた、ひじように気圧が低い状態のこともいう。 ちよくせつこたい ちよくせっすいじようき こたいえきたい ちよくせつ 昇華 . 氷が直接水蒸気になるように、固体が液体にならずに直接気体になること。また、気体が直接固体になること。 そんざい しようか 19

0 は : メ画、物き物をは : 、・を さいきん 細菌がとりいれられるような栄養 ぶんぶんかい 分に分解します。食べ物がくさる えきたい とドロドロになったり、液体にな ったりすることがありますが、こ こうそ れは酵素のせいです。 にんげん 人間やほかの動物もそうです はいしゆっぷつ さいきん が、細菌も食べると排出物を出し ます。これもよく、食べ物をだめ はいしゆっぷつ にすることがあります。排出物と さいきん して酸を出す細菌もあります。ヨ えいよう さん さいきん ふえる細菌 さいきん さん たとえば、多くの細菌は 5 ~ さいきん ろにおいてあるかで決まります。 えるのかは、食べ物がどんなとこ ろいろあります。どんな細菌がふ さいきん ものをくさらせる細菌にも、い さいきん くさりやすい条件 じようけん あります。 いやな味になる食べ物もたくさん いい味になりますが、すつばくて ーグルトやチーズは酸のおかげで サイクロバクターと さいきん いう種類の細菌のひと つ ( X108000 ) 。サイ クロバクターは温度の イ罠い場所でだけ育ち、 令饑庫に入れた食べ物 れいうこ もくさらせる。 20 ℃くらいのふつうの気温でふ えるので、食べ物をふつうの気温 のところにおいておくとよくふえ ます。けれど、 O ℃に近い温度で しゅ さいきん よく育つ細菌もいて、そういう種 るいれいぞうこ 類は冷蔵庫のなかの食べ物でもく さらせることがあります。また しゅ 高い温度でもっともよくふえる種 しゆるい 類もあり、この種類は、調理のあ と気温の高い場所においた食べ物 をくさらせることがあります。 しゆるい るい ふんれつ しようけん 食べ物についた細菌は、信しられないほどのはやさでふえていく。条件がいいと 20 分ごとに分裂 さいきん するものもいる。このスピードでふえると、ひとつの細菌が、 8 時間のうちに数百万個にもなる。