台所のあちこちにいる 細菌 さいきん せいけつ さいきん どんなに清潔そうに見えても、台所にはあちこちに細菌がいます。ほとん どの場所では数も少なく、食べ物や水がなければふえませんが、なかには生 さいきん ごみ入れやまないたなど、細菌が大きく数をふやす場所があります。 さいきん 細菌はいつも、空気中をただよって台所のあち ます。なかでもまちがいなく細菌のすみかになる にんげん さいきん こちの表面にまいおりたり、人間の皮ふから落ち のは、生ごみ入れです。生ごみ入れには細菌の食 さいきん たりしています。けれどもおりたところには細菌 べ物がたつぶりあって、水分もたくさんあるばあ の食べ物がないので、たいていはふえることはな いがほとんどです。台ふきやスポンジ、ふきんな さいきん く、多くはかわいて死んでしまいます ( しかし、 どでも細菌は数をふやします。どれもたいていは さいきん またっき、の細菌がまいおりてきます ) 。けれども ぬれたりしめったりしていて、食べ物の小さなか じようけん なかには、ふえるための条件がよくなるまで、芽 けらが繊維のあいだに引っかかっています。 ほう きゅうみん さいきん 胞となって「休眠」する細菌もいます ( 右ページ さんしよう のコラム参照 ) 。 さいきん 細菌のすみか さいきん 台所には、細菌が大きく数をふやす場所があり △まないたの表面にはたくさんのみぞやわれ目があり、細菌 や食べ物のかけらはそこに入りこむ。 さいきん せんい さいきん 台所の生ごみを、庭でつかうた い肥にするために分けておく人も 多い。生ごみ入れに生ごみを入れ ておくと、細菌が生ごみを分解し てたい肥ができる。 さいきん ぶんかい 22

すが、これは大切な仕事でもある しせんかい じゅんかんてつだ のです。自然界の循環を手伝って いるのです。死んだ動物や植物を ぶんかい えいようぶん 分解して、その栄養分を土などに 返すという仕事です。 食べようと思っているくだもの ぶんかい やバンを、カビに分解されるのは こまります。でもカビは、木など のかたいものや、動物のふんなど ぶんかい のきたないものも分解してくれる もくざいとりよう のです。カビは、木材、塗料、か べ紙、たたみなど身のまわりにあ るほとんどのものを消化して、や えいようぶんか くに立つ栄養分に変えることがで きるのです。 ほうし かくだい アオカビの、胞子をつくる部分の拡大 写真 ( X2855 ) 。菌糸の先の丸い形をした ほうし ものが胞子だ。 きんし しんきん 真菌とはどんなもの ? しんきん 真菌は植物でも動物でもない。植物のように光合成を行って自分で自分の食べ物をつくらないし、 動物のようになにかを「食べる」こともしない。そのかわり、食べ物に入りこんて、そこに生えて しんきん きせい 栄養分をすいとるのだ。真菌は死んだりくさったりした動物や植物に生えるか、寄生するものがほ とんどだ。 しんきん 真菌はふつう、菌糸とよはれる目には見えない細い糸として成長する。真菌の体は、その糸がか らみあったものだ。胞子とよはれる「たね」を何百万個もつくって、数をふやす。 こうごうせい えいようふん しんきん きんし ほうし せいちょう せ第 五ロ ほうし しんきん とても小さな真菌の「たね」のこと。 胞子 いじようげんそけっこう ぶんかい ぶっしつ ぶっしつ 分解 : ふたつ以上の元素が結合してできた物質 ( 化合物 ) が、よりかんたんな物質に分かれること。 こうごうせし、 にさんかたんそ ごうせい 光合成 . 植物が太陽光のエネ丿レギーをつかって、ニ酸化炭素と水からデンプンを合成すること。 きせい えしはう 寄生 ある生き物がほかの生き物の体のなかや表面にすみつき、そこから栄養をとって生活すること。 こうせいぶっしっさいきんころ せいちょう 抗生物質 細菌を殺したり、成長をとめたりする薬。 15

近づいて よく 見ると・・・ せいけつ 台所は、ピカピカ光っていて清潔 な場所です。台の上も棚もいつもき れいにふいてあるし、くさりそうな れいぞうこ 食べ物は冷蔵庫に入れてあるし、生 ねつ ものには熱をくわえて安全に食べら れるように注意されています。だか ら、どんな小さな生き物でも、台所 で生きていくのはむずかしいように 思えます。でもよく見ると、いろい ろな生き物がひそんでいるのです。 台所でつかうスポンジの拡大写真 ( X2260 ) 。スポンジの繊維に、何千個もの細菌 ( 小さなだ円形の部分 ) がついている。 せいけつ △この清潔な台所には生き物などいないように見えるが、よく 見るとあちこちにひそんでいる。 さいきん せんい かくだい

食中毒を 起こす細菌 しよくちゅうどく 晩ごはんにスープを飲んで、その れいぞうこ のこりを冷蔵庫に入れるのをわすれ ました。つきの日、のこったスープ を温めなおして昼ごはんに飲んだの ですが、 2 日後、気分が悪くなりま ねつ した。はきけがして高い熱も出てき しよくちゅうどく ました。スープは食中毒を起こす細 菌でいつばいだったのです。 ばん きん りようり かねつ さいきん 料理で加熱をすればたいていの細菌は死にます ばん れいぞうこ が、ひと晩じゅう、冷蔵庫に入れないでいると、 さいきん 細菌が少しスープに入ってきます。スープは温か くて水分が多いので、細菌の数はあっという間に さい ふえます。数が多くなってもまったく害のない細 きん しよくちゅうどくげんいん 菌もありますが、食中毒の原因になる細菌もあり ます。 さいきん 毒を出す細菌 さいきん ほうほうしよくちゅうどく いろいろな細菌が、いろいろな方法で食中毒を 起こします。なかには食べ物のなかでふえるとき しよくちゅうどくげんいん どくそどく に、食中毒の原因となる毒素 ( 毒 ) をつくりだす ものもあります。 おうしよく ほうほうしよくちゅうどく 黄色ブドウ球菌は、この方法で食中毒を起こす さいきん べんとう 細菌です。手でにきったおにぎりや弁当によくい ます。数がかなりふえなければ食べても病気には なりませんが、いちど数がふえて毒素を出すと、 かねつ 食べ物を加熱しても毒素はそのままのこります。 さいきん しようかかん 消化管でふえる細菌 さいきん 細菌のなかには、食べ物のなかの数が少なくて しよくちゅうどく も、食中毒を引き起こすものがいます。人の消化 さいきん 管にすみついて、そこでふえる細菌です。ふえる さいきん がい さいきん どく きゅうきん どくそ どくそ かん 20 △カンピロバクター ( X33530 ) も、よく養十毒を起こす。ら さいきん せんのような形をした、わった細菌だ。両端にはむちにに た鞭毛があるので、すばやく動くことができる。 しようかかんうちがわ げんいんしよくちゅうどく と消化管の内側をきずつけ、それが原因で食中毒 しよくちゅうどく しゆるい しようじよう が起こります。この種類の食中毒は、症状があと しようかかん さいきん になって出ますが、それは消化管のなかで細菌が ふえるのに、 1 ~ 3 日かかるからです。 だいちょうきん ほうほうしよくちゅうどく サルモネラや大腸菌は、この方法で食中毒を起 しゆるい こします。サルモネラは、さまざまな種類の食べ たまこ 物にいますが、とくに生の肉や卵によくいます。 しくちうどく べんもう

食べ物がくさる ! げんいん 食べ物がくさるのは、カビだけが原因ではありません。細菌も大きな原因 さいきん です。食べ物にはふだんから少しだけ細菌がいますが、それがふえはじめる げんいん と食べ物の味が悪くなり、病気の原因になったりするのです。 げんいん さいきん 化学物質を出して、それを食べ物に ぶっしつ ありません。そのかわりに酵素という こうそ 細菌には、食べ物を食べるためのロが さいきん 食べ物がくさるしくみ たり、病気の原因になったりします。 げんいん の数がとてもふえると、食べ物の味が悪くなっ ( 右ページのコラム参照 ) ふえていきます。細菌 さいきん さんしよう 細菌は新鮮な食べ物にもいて、条件がそろえは じようけん さいきんしんせん 上にもいるのです。 ますし、かべや机や家じゅうのほとんどのものの つくえ 動物、植物にもいます。空気中にもただよってい わたしたちの皮ふの上にも、ペットやそのほかの わたしたちのまわりには、いつも細菌がいます。 さいきん 16 き 0 うにゆう ふりかけます。酵素は食べ物を、 こうそ ないでいると、すぐにくさってしまう。 りに出される。それでも冷庫に入れ で熱する ) をして細菌を殺してから売 さいきん 牛乳はふつう、低温殺菌 ( 低い温度 ていおんさっきんひく

0 は : メ画、物き物をは : 、・を さいきん 細菌がとりいれられるような栄養 ぶんぶんかい 分に分解します。食べ物がくさる えきたい とドロドロになったり、液体にな ったりすることがありますが、こ こうそ れは酵素のせいです。 にんげん 人間やほかの動物もそうです はいしゆっぷつ さいきん が、細菌も食べると排出物を出し ます。これもよく、食べ物をだめ はいしゆっぷつ にすることがあります。排出物と さいきん して酸を出す細菌もあります。ヨ えいよう さん さいきん ふえる細菌 さいきん さん たとえば、多くの細菌は 5 ~ さいきん ろにおいてあるかで決まります。 えるのかは、食べ物がどんなとこ ろいろあります。どんな細菌がふ さいきん ものをくさらせる細菌にも、い さいきん くさりやすい条件 じようけん あります。 いやな味になる食べ物もたくさん いい味になりますが、すつばくて ーグルトやチーズは酸のおかげで サイクロバクターと さいきん いう種類の細菌のひと つ ( X108000 ) 。サイ クロバクターは温度の イ罠い場所でだけ育ち、 令饑庫に入れた食べ物 れいうこ もくさらせる。 20 ℃くらいのふつうの気温でふ えるので、食べ物をふつうの気温 のところにおいておくとよくふえ ます。けれど、 O ℃に近い温度で しゅ さいきん よく育つ細菌もいて、そういう種 るいれいぞうこ 類は冷蔵庫のなかの食べ物でもく さらせることがあります。また しゅ 高い温度でもっともよくふえる種 しゆるい 類もあり、この種類は、調理のあ と気温の高い場所においた食べ物 をくさらせることがあります。 しゆるい るい ふんれつ しようけん 食べ物についた細菌は、信しられないほどのはやさでふえていく。条件がいいと 20 分ごとに分裂 さいきん するものもいる。このスピードでふえると、ひとつの細菌が、 8 時間のうちに数百万個にもなる。

ざい 剤をかけられても生きていられる し、食べ物や水がなくても長けれ ば数か月も生きていけるのです。 チーズダニ チーズダニも小麦を食べること こっ がありますが、とくにチーズが好 そうこ 物です。倉庫ダニとおなじで、あ たたかくしめった場所がすきなの れいぞうこ で、冷蔵庫に入れておけば、チー ズにこのダニがふえることはない でしよう。チーズダニがはびこる と、チーズは灰色の粉でおおわれ ます。それはチーズダニとそのふ 0 、、ヾ式 ん、それに脱皮した皮ふのまざっ たものです。 たいていのチーズは、ダニがふ えると食べられなくなります。と ころが、ドイツのアルテンブルク しゆるい では、できたばかりのある種類の チーズに、わざとチーズダニをく じゅくせい わえて、そのまま熟成させます。 はいいろこな チーズが灰色の粉でおおわれる と、ちょうど食べごろになるので こミ す。このチーズは「アルテンブル ガーチーズ」とよばれています。 な第ま、一 ~ ~ 噌読ツ気、ト . ー ハエの頭に乗って移動するダニ ( 写真の左と小 上に、ハエの目が見える ) 。ふつうはダニに乗 こんちのう られていても昆虫になんの害もないが、ダニ の数が多 0 、と、押し 0 ぶされたり死んだりす ~ ることさえある。 ダニはヒッチハイカー しようけん ダニは条件のよくない場所から出ていきたいとき、自分より大 しゆるい きな生き物に乗せてもらうことがよくある。いろいろな種類のダ いどう こんちゅうあし ニが、自分より大きな昆虫の脚などにしがみついて移動する。 ぶつ せを - 五ロ へんたいき せいたい ようねんきようちゅうがいかんせいたい ようち檜うこんちう 幼虫 . 昆虫・クモなどの幼年期。幼虫の外観は成体と異なり、成体になるために変態期をへなければならないこともある。 こうそ ぶんかい じ 0 くせい 食べ物が酵素の作用によって分解され、風味・うまみが出ること。

食べ物をくさらせないくぶう 食べ物をくさらせないで、なるべく長くもたせるために、いろいろな方法 さいきん が考えられてきました。こうした方法は、細菌がどうやってふえるのかを研 究し、生みだされたものがほとんどです。 ほうほう ほうほう ものです。 さいきん ひやす、かわかす 細菌は水がないと活動できないので、食べ物を ほうほう 1 7 ページでも見たように、細菌のなかには寒 くさらせない方法のふたつめは、食べ物をしめら しゆるい しんせん い場所がすきな種類もいます。しかし、たいてい せないことです。しかし、新鮮な食べ物にはふつ さいきん ほうほう の細菌はほかの生き物とおなじように、あたたか う水分がたくさんふくまれているので、この方法 さいきん かんそう い場所でよくふえます。また細菌が生きてふえる を行うためには、食べ物そのものを乾燥させなけ ひつよう ためには、水も必要です。 ればなりません。魚のひものやほしがきなどのよ ほうほう 食べ物をくさらせないための方法のひとつは、 うに、大昔から人びとは食べ物をかわかすことで、 れいぞうこれいとうこ ひく さいきん 冷蔵庫か冷凍庫に入れることです。温度が低いと 長もちさせてきました。最近では食べ物をすばや さいきん じようたい しようか 死んでしまう細菌が多く、たとえ生きのびてもゆ くこおらせて、真空状態で氷を昇華させてつくる、 かんそうほうほう っくりとしかふえません。あらかじめこおらせた フリーズドライとよばれる乾燥方法をつかった食 じようたい れいとう 状態で売られる冷凍食品も、このことを利用した 品もふえてきています。 さいきん りよう いしさにやさしャ △ニチレイ 、。色料・料・化第試料第 を用しておりま戸 ~ 丿第 0 1 館がグクサク ( 1 分あたり ! 6 「öC ー 0 ) 、第わをみをおいしくパク 八ンアップル ふんわ 'NEAPP し E イイの H 90 「 0 ′ かんそう かんづめ づめれいと - 缶詰、びん詰、冷演などの方法が有勗だ △食べ物を長もちさせる方法はいろいろだ。酢づけ、塩づけ、乾燥、 ほうほうゆうこ ほうほう しお

バンをつくる囀母 バンをつくったことがあれば、バンをふくらませるのに酵母をつかうこと こうほ しんきん は知っているでしよう。酵母はとても小さな生き物で、真菌のなかまです。 かんそう バンをつくるときは、たいてい乾燥させた酵母をつかいます。酵母は倉庫ダ きゅうみん かんそう かんそう ニとおなじように休眠するので、乾燥させても生きていられるのです。乾燥 こうぽ ます。ニ酸化炭素のガスのあわは生地にと にさんかたんそ ンという糖分を食べて、ニ酸化炭素を出しはじめ にさんかたんそ とうぶん をくわえると、酵母は小麦粉にふくまれるデンプ こむぎこ こうぽ ってりとした生地をつくります。その生地に酵母 きじこうぽ バンづくりではふつう、小麦粉と水をまぜてぼ こむきこ 分解するときにニ酸化炭素のガスを出します。 にさんかたんそ ぶんかい 糖分を分解してエネルギーにするのです。糖分を とうぶん とうぶんぶんかい 糖分をあたえると、成長して数がふえていきます。 せいちょう とうぶん さな生き物です。酵母をあたたかい場所において こうぽ 酵母はたったひとつの細胞でできた、とても小 さいぼう こうぽ バンをつくる酵母 させた酵母にお湯と糖分をくわえると、また活動しはじめます。 とうぶん えきたい はっこう えきたい こうぽ こうぽ あっ ( 右ページ下のコラムを参照 ) します。この液体 さんしよう 酵母は糖分の入った液体をくわえると、発酵 こうぼとうぶん す。 ビールやワインをつくるのにもつかわれるので なくアルコールもつくります。そのため酵母は、 こうほ 糖分を分解するとき、酵母はニ酸化炭素だけで にさんかたんそ とうぶんぶんかい ビールをつくる酵母 ます。 が上がり、生地がとても熱くなると死んでしまい きじ ニ酸化炭素を出しますが、やがてオーブンの温度 にさんかたんそ バンのできるまで じこめられるので、生地がふわっとかるい 感じになってきます。それをオーブンに こうぼ 入れると、酵母はしばらくはまだふえて な母がニ酸イヒ炭素をつくりだすからだ。 パンがふくらむのは、パン生地のなかの小さ 酵母 こうほ ぬるま湯 さとう 砂糖 ・こねる はっこう ・発酵 こうぽ にさんか ・酵母から出る二酸化 たんそ 炭素のカスで生地が ふくらむ。発酵は 2 回くりかえす はっこう ・形をととのえて オーブンで焼い てできあがり

湯よ おし 熱し しょ えあ り乱司 と洗 びとう 生きた び微ふび 真 、台た と。は るすど あでな がらん け気かき うやジ よえン しふポ まがス し 2 物や に手たに さる分菌 すは めにつ一つ くえ部細 たふた・まに にた前らよ がでけり棚ん せめいるあす こなす。か 穴こか目あや ( 一るか 、さをすわ やそのれが紙れ れな やり理でか らのぞは皿わとべしし 見 ( 管み菌。のこかもカふ料とく でかヒ さをもこよ は細すンるたか ち肖 に、ま一なつるや菌りうを この 細よら手 たできプにめえふ あ動 のにあの いのでスかし生を のや 所なくそ なるがのみ、が 所人 まあと木すたビ〈菌台、よ ンムロは はをら んこやのまカ こ がほう さいきん 細菌の芽胞 かんきようきび あつまく さいきん 細菌のなかには、まわりの環境が厳しいと、厚い膜におおわれ がほう がほう きゅうみん がほうけいせい た芽胞を形成するものがいる。芽胞となって休眠するのだ。芽胞 ふっしつ かんそう になれは、乾燥や暑さ寒さ、それに害のある化学物質のなかでも さいきん がほう しようけん 生きていける。そして条件がよくなれば、芽胞からふたたひ細菌 がほうしようたい さいきんしゆるい となりふえはしめる。細菌の種類によっては、芽胞の状態で何百 年も生きられるものもいる。 がい