ミクロの世界 のまわりの キッチン 著 : アンドリュー・ソールウェイ 訳 : 徳永優子 ◆日本語版監修◆ 国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部第一室長 五十君靜信

0 日本語版監修 五十君靜信 [ いきみしずのぶ ] 国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部第一室 長。麻布大学客員教授。東京大学農学研究科獣医博 士課程修了 ( 農学博士 ) 。メリーランド大学医学部 ( アメリカ ) 客員研究員、国立感染症研究所食品衛 生微生物部食品微生物室長を経て、現職にいたる。 おもな研究テーマは、食中毒菌の細菌学と遺伝子組 換え微生物に関する研究。 アンドリュー・ソールウェイ 福島デザイン室 本文レイアウト 尾下隆洋 0 装幀 株式会社桂樹社グループ 0 編集制作 0 イラスト 小田沢由美 lSBN978-4-89423-509- O NDC460 32P 289mmx 215mm ミクロの世界 ~ くらしのまわりの生き物 2007 年 3 月初版第 1 刷発行 発行者 著者 訳者 発行所 水谷邦照 徳永優子 ホームページ http://www.bunkei.co.jp 編集 ( 03 ) 5976-151 1 TEL 営業 ( 03 ) 5976-1515 東京都文京区大塚 3-16-12 〒 1 1 2-8635 株式会社文溪堂 印刷・製本図書印刷株式会社 ①キッチン Tokyo,Japan. 2007 PRINTED IN JAPAN @Yuko Tokunaga and BUNKEIDO Co. ,Ltd. ます。定価はカバーに表示してあります。 落丁・乱丁は郵送料小社負担でおとりかえいたし

ミクロの世界 まるで SF の世界にまきれこんだみたい ! わたしたちのまわりにある、隠された驚きの世界 体のまわりの生き物 くらしのまわりの生き物 A 4 判各 32 ページ図書館用堅牢製本 NDC460 ( 生物科学 ) 体のまわりの生き物旧 BN978-4-89423-899-2 くらしのまわりの生き物旧 BN978-4-89423-898-5 ( 全 6 巻 ) 0 わたしたちの体や、くらしのまわりにひそむ小さな生き物 を、顕微鏡をつかい、ものによっては、 IO 万倍以上に拡大し ためすらしい写真と、生態のわかりやすい解説。 0 目に見えない生き物たちが、人間にもたらす病気や症状、 それを防くために体に備わる防御システム。また、バンやチー ズをなど食物をつくったり、逆に腐敗させる微生物の功罪を わかりやすく解説。 0 視覚的な驚きから興味を引き出し、多角的な解説により、 ' 多分野の調べ学習ができるしかけ。 各巻構成 体のまわりの生き物 ①体のなか 日本語版監修 : 堀本泰介 ( 東京大学医科学研究所助教授 ) 堀本研子 ( 東京大学医科学研究所特任助手 ) 著者 : アンドリュー・ソールウェイ ②体の表面 日本語版監修 : 阪ロ雅弘 ( 千葉大学大学院研究院助教授 ) 著者 : アンドリュー・ソールウェイ ③べッドルーム 日本語版監修 : 堀本泰介 ( 東京大学医科学研究所助教授 ) 下島昌幸 ( 東京大学医科学研究所助手 ) 著者 : アンドリュー・ソールウェイ くらしのまわりの生き物 ①キッチン 日本語版監修 : 五十君靜信 ( 国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部第一室長 ) 著者 : アンドリュー・ソールウェイ ②教室 日本語版監修 : 大野耕一 ( 東京大学大学院農学生命科学研究科助教授 ) 著者 : アンドリュー・ソールウェイ ③庭 日本語版監修 : 祥雲弘文 ( 東京大学大学院農学生命科学研究科教授 ) 著者 : アンドリュー・ソールウェイ

かんしゅうしゃ 監修者のことば 台所にすんでいる ミクロの生き物たち わたしは大学、大学院そして研究所と長いあいた しよくちゅうどくげんいん びせいぶつ 食中毒の原因となる微生物の研究をしてきました。 びせいぶったいしよう いつも微生物を対象とした研究をしていると、身の びせいぶつ まわりにいろいろな微生物がたくさんいるというこ えいせい とうぜん とが当然のようになってきます。しかし、食品衛生 いつばん こうえんかい の講演会や大学の講義などで一般の人や学生さんた びせいぶつ ちと話をしていると、微生物がわたしたちの身のま そんざい にんしき わりにふつうに存在することを、認識していないの ではないかと思うことがしばしばです。 にゆうさんきん はっこう ヨーグルトやみそなどの発酵食品に乳酸菌がいる きん ことは知っていても、じっさいにその菌の形がどう なっているかを見たことのある人は少ないと思いま いがい はっこう す。また、お店で売っている発酵食品以外の食品に にんしき も細菌がいることもあまり認識されていないようで さいきん す。大手の食品メーカーのつくった食品には、細菌 びせいぶつ などの微生物がいるはずがないとかんちがいしてい る人が多いのにもおどろきます。そしてわたしたち がロにする食品を調理する場所である台所に、この びせいぶつ ような多くの微生物がすんでいることもおそらく気 がついていないのではないかと思います。 こんちゅう わたしは子どものころ、昆虫が大すきでカプトム シやチョウをおいかけていました。また、植物や動 ずかん 物などたくさんの生き物にかんする図鑑を読むのも ずかん 大すきでした。キノコの図鑑を読んだこともおぼえ ています。しかし、この本に書かれているような目 に見えない生き物がいることは当時まったく知りま さいきん ヤ、 国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部第一室長 五十君靜信 えいごばん せんでした。この本のもととなった英語版を見たと さいきん き、細菌の研究者であるわたし自身が、たくさんの えが びせいぶつ 微生物がいきいきと描かれている写真や絵を見て感 動しました。みなさんにもこの本を読んで、身近な そんざい 台所にこのような生き物が存在することにおどろ そんざい き、このような生き物がふつうに存在することに気 がついていただき、さらにそれぞれの生き物にたい きようみ して興味をもっていただけたらと思います。 びせいぶつ しゆるい 微生物はどこにでもいます。いろいろな種類がい にゆうさんきん てそれぞれ生きています。乳酸菌のようにわれわれ びせいぶつ しよくちゅうどくげんいん にやく立つ微生物もいます。また、食中毒の原因に さいきん なる細菌もいます。腐敗といって食品やあらゆるも びせいぶつ のがくさるときにはたらく微生物もいます。テレビ はくりよく すがた かいじゅう の怪獣よりもはるかに迫力のある姿をした " ダニ のなかまもいます。でもそれらはふだんわれわれの にくがん 肉眼ではっきりと見ることはできません。見えない そんざいむとんちゃく とわれわれはその存在に無頓着です。ですから、ま びせいぶつ ずこの本を手にとってじっさいの微生物を体感して ください。 ないよう おとな この本は大人の方も楽しめる内容だと思います。 おとな 子どものみなさんだけでなく、大人の方もこれまで に見たことのない写真や絵を体感してみてくださ い。この本を見て子どものみなさんと語り合い、見 びせいぶつきようみ えないけれどもつねに身近にいる微生物に興味をも ねが っていただくことを願っています。 ふはい 4

ミクロの世界 メ・′ 0 卩ら切 のまわりの ロ「 著 : アンドリュー・ソールウェイ 訳 : 徳永優子 ◆日本語版監修◆ 薬品食品衛生研究所食品衛生管理部第一室長 五十君靜信 リサイクル資料 ( 再活用図書 ) 除籍済

びようげんきん 食中毒を起こすおもな病原菌 とくちょう 気をつけたい食品 予防法 特徴 病原菌 けんすう かねつ 食品を高温で加熱 卵・肉類 発生件数がとても多い サルモネラ せんばん し、じよう ちょうかんしゆっけっせいだいちょうきん オー 食品を 75 ℃以上で 1 分以上加熱 品全般・井戸水 腸管出血性大腸菌 ( 0157 ) きわめて毒性の強いべロ毒素を出す ぎよかいるい ぎよかいるい けんすう ちょうえん 魚介類は水道水でよくあらう。食品は中心部までし 魚介類とその加工食品 発生件数が多く、 6 月から 10 月にかけて多発 腸炎ビブリオ かねつ っかり加熱 ぞうしよく おにぎり・もち・おはぎなど 黄色ブドウ球菌 食品のなかで増殖するときに毒素をつくる。毒調理のときにしつかり手をあらう ぶんかい かねつ 素は加熱しても分解されない ちょうない かねつ トリ肉とその加工食品・井 ニワトリ、ウシ、ブタの腸内にすみ、解体時に食品を高温で加熱 カンピロバクター どみす おせん 戸水 肉を汚染する ぞうしよく かねつ ねつ ごはん類・めん類 熱に強く、増殖力も強い。毒素は加熱してものこりもののごはんやめんをつかった調理はさける / ヾシラス・セレウス ぶんかい 分解されない しんせんしよくざい かんづめ かんづめ どくせい いずし・缶詰・びん詰 きわめて毒性の強い毒素を出す。芽胞をつく新鮮な食材をよくあらってつかう。ふくらんだ缶詰、 ポツリヌス菌 ねっ さんそ レトルト食品は食べない ると熱に強い。酸素がないと増殖 きゅうしよくびよう いかれいきやく たいりよう べつめし、 たいりよう 「給食病」の別名があり、大量調理食品でた調理後はすぐに食べる。のこったら 10 ℃以下に冷却 大量に調理されたカレー ウ工ルシュ菌 がほう ねつ シチューなど びたび発生。芽胞をつくると熱に強い にまいがい とうき カキなどを調理するばあい、十分に加熱する カキなどのニ枚貝 冬季に多発 ノロウイルス しゆるい 大腸菌にはいくつかの種類があり しよう ます。そのなかにはふだんから小 ちょう だいちょう 腸から大腸にかけてすんでいて、 がい なにも害にならないものもいます が、重い食中毒を引き起こす種類 もあります。 食中毒をふせぐには りようり 食べ物の料理のしかたに注意を しよくちゅうどく すれば、食中毒にはならないはず です。生の食べ物は食べる前によ くあらい、肉にはちゃんと火がと おっているかどうかしらべてから りようり 食べます。つくった料理は、ぜっ ばん たいひと晩じゅう出しっぱなしに しないことです。 きんしくちうどく △ポツリヌス菌が養申毒を引き起こすことはめったにないが、この菌の養十毒では死ぬ どくそ ばあいもある。つくりだす毒素はとても強力で、知られている毒物のなかでももっとも 強いもののひとつである。 しよくちゅうどく ようはっ びようげんきん どくせい いどみず いじようかねつ どくそ どくそ きゅうきん おうしよく かいたいじ るい どくそ がほう どくそ きん ぞうしよく きん かねつ だいちょうきん 一ゞ翫第グ しよくちゅうどく きんしくちうどく どくぶつ せ三 - 五ロ しよくちゅうどく ぶっしつ さいきん しぜんどく 食べ物を食べて起こる病気。細菌によるもの、キノコ・フグなどの自然の毒によるもの、メチルアルコールなどの化学物質に 食中毒 よるものがある。 しようちょうだいちょう しようかかん しようか えしはうき 0 うしゅう こうくう いんとう くだ にゆうるい 消化管 : 食べ物を消化して栄養を吸収するための管。ほ乳類ではロ腔からロ因頭・食道・胃・十二指腸・小腸・大腸まで。 べんもうさし一まう うんどうせい とっき 鞭毛細胞の表面にある、長くて運動性のある糸のような突起。 がほう さんしよう 芽胞 : 23 ページのコラム参照。 じ 0 うにしちょう 21

0 あ アオカビ アメーバ アリ 5 アレルギー きん ウ工ルシュ菌 21 工ンテロバクター・クロアカ 工ンべロープ 27 おうしよく きゅうきん 黄色ブドウ球菌 20, 21 かつおぶし 仮足 25 かそく 化学物質 7 , 23 ぶっしつ 0 か 0157 21 1 3 カード カビ かふん 花粉 がほう 芽胞 かんづめ 缶詰 カンピロバクター きせい 寄生 きそく 偽足 きゅうにゆう 牛乳 きんし 菌糸 げんせい 原生動物 けんびきよう 顕微鏡 こうこうせい 光合成 こうせいぶっしつ 抗生物質 細菌 さいきん 0 さ コロニ 酵母 こうぽ 酵素 こうそ さくいん 1 2 , 1 3 , 1 6 , 1 9 25 , 26 14 , 1 5 20, 21 サルモネラ 20, 21 さん 酸 1 2 , 1 3 , 1 9 14 , 1 5 25 7 バイオフィルム 24 , 25 はいすいかん 排水管 24 , 25 , 26 0 は 23 さんそ 酸素 しお 塩づけ じゅくせい 熟成 しようか 昇華 しようかかん 消化管 しようゆ しよくちゅうどく 食中毒 しんきん 1 1 1 9 9 , 1 3 1 8 , 1 9 20, 21 , 23 20, 21 1 2 , 1 3 , 1 9 ハエ 5 , 9 バシラス・セレウス 21 真菌 5 , 1 0, 14 , 1 5 しんくう すいじようき 1 8 , 1 9 バター はっこう 発酵 バン ビール びせいぶつ 微生物 ひもの ひょうはくざい : 西白剤 づめ びん詰 1 0, 1 1 , 1 2 , 1 3 5 , 1 0, 14 5 , 1 0, 1 1 , 1 3 , 14 5 , 1 2 , 23 , 24 , 25 , 25 1 8 27 水蒸気 7 す 酢づけ 1 9 ストレプトコッカス・サーモフィ ルス 1 2 ぜん息 7 せんもう 繊毛 25 , 26 , 27 フリーズドライ きん ブルガリア菌 1 8 1 2 1 3 1 9 21 , 22 , 23 7 14 , 1 5 , 1 6 せんもうちゅう 繊毛虫 そうこ 倉庫ダニ だいちょうきん 大腸菌 だっぴ 脱皮 7 るい ちょうえん チーズダニ チーズ ダニ類 25 8 , 9 20 9 5 , 9 , 1 2 , 1 3 , 1 9 7 , 8 ぶんかい 分解 べんもう 鞭毛 ほうし 胞子 ホ工ー 14 , 1 5 20, 21 14 , 1 5 1 5 25 14 , 1 5 5 1 5 1 3 , 1 6 , 1 7 1 0, 1 1 , 14 27 1 9 , 20, 22 , 23 , 25 , 5 , 1 2 , 1 3 , 1 6 , 1 7 , 1 8 , 26 腸炎ビブリオ 21 ちょうかんしゆっけっせいだいちょうきん 腸管出血性大腸菌 0 な 毒素 20, 21 どくそ デンプン つけもの チリダニ 21 ほこり 6 , 7 ほしがき 1 8 きん ボツリヌス菌 21 0 ま・や・ら・わ みそ 1 2 , 1 3 , 1 9 幼虫 8 , 9 ヨーグルト 5 , 1 2 , 1 3 れいとう 冷凍食品 1 8 レトルト食品 1 9 レンネット 13 ようちゅう 6 , 7 1 2 , 1 3 , 1 9 1 0, 1 1 1 2 , 1 3 ワイン ワムシ 5 , 1 0, 1 1 26 , 27 なっとう サイクロバクター さいまう 細胞 5 さっきんざい 殺菌剤 25 30 1 7 生ごみ 22 にさんかたんそ ニ酸化炭素 1 0, 1 1 にゆうさん 乳酸 1 2 , 1 3 ノロウイルス 21

害のあるダニたち るい 台所にいるダニ類は、チリダニだけではありません。ほかのダニもやはり 害があります。ほこりや皮ふよりも、わたしたちの食べ物を喜んで食べるか がい よろこ ば、ふつうなら死んでしまう殺虫 さっちゅう とんど動きません。休眠していれ きゅうみん 眠中は体の外側がかたくなってほ みん そとがわ るときは、幼虫は休眠します。休 きゅう ようちゅうきゅうみん ったり、空気がかわいていたりす 階があります。食べ物がとぼしか かい うに、成虫になるまでに 4 つの段 だん せいちゅう 倉庫ダニもチリダニとおなじよ そうこ とおなかをこわします。 なすつばいにおいがして、食べる はびこった小麦は、鼻をさすよう う間にふえてしまいます。ダニが ので、ダニが 1 匹いればあっとい びき のにたった IO 日しかかからない 個にもなり、また卵が成虫になる たまこせいちゅう 匹のメスが産む卵は多いと 800 たまこ びき はびこることがよくあります。 1 った場所においておくと、ダニが たくさんの小麦をあたたかくしめ ますが、小麦をとくに好みます。 この 倉庫ダニはどんなものでも食べ そうこ 倉庫ダニ てみましよう。 庫ダニとチーズダニの 2 種類を見 しゆるい つくものもいます。そのうち、倉 そう につくものもいれば、家の食品に そうしたダニのなかには、穀物 こくもつ らです。 ツ、い ず ) を食べる倉庫ダニ 小すま ( 小麦を粉にしたときに出る皮のく

さいきんぞうしよく せいけっしようどく △缶詰工場はとても清潔で消毒もしてあるので、細菌は増殖することができない。 ほうほう の方法は、食べ物に塩をくわえる かんづめ しお 缶詰にする 酢につける : 塩をくわえる ことです。塩をくわえると、細菌 かんづめ は水分が十分にとれなくなり、ふ ほとんどの細菌は酸の多い場所 缶詰にする食べ物は、熱をくわ きゅうにゆう さいきんころ をきらいます。チーズが牛乳より えて細菌を殺したうえで、びった えることができません。みそ、し えんぶん さいきん ようゆ、つけものなど、塩分の高 りとふたをするので、新しい細菌 長もちするのも、ひとつはこのた かんづめ い食べ物は長いあいだくさること も入ってきません。缶詰の食べ物 めです。食べ物を酢につけると、 さいきん さん がありません。バターにも塩をく 酸のはたらきで、細菌はふえなく には、くさらないで何年ももつも やさい づめ なり長くもちます。野菜、魚など わえることが多く、肉や魚のなか のがたくさんあります。びん詰や ほそん しお いろいろな食べ物を酢づけにする にも、塩づけにして保存するもの レトルト食品なども、おなじしく ことができます。 があります。 みで食べ物がくさるのをふせぐの さいきんせいちょう 細菌の成長をとめるもうひとつ です。 かんづめ き さいきん ねつ しお 五ロ きあつひくじようたい ぶっしつ てき 真空 : 物質がまったく存在しない空間。また、人工的につくりだされた、ひじように気圧が低い状態のこともいう。 ちよくせつこたい ちよくせっすいじようき こたいえきたい ちよくせつ 昇華 . 氷が直接水蒸気になるように、固体が液体にならずに直接気体になること。また、気体が直接固体になること。 そんざい しようか 19

△ビールや / ヾンをつくるのにつかう母を 拡夫した写真 ( X8277 ) 。母は新しい細胞の「芽を出して」数をふやす。 この写真にもそ んな芽がいくつか見える。 は、ビールづくりでは大麦のしぼ しぼり汁をつかいます。 バンづくりにつかう酵母は、 さんかたんそ 酸化炭素はたくさん出すけれど、 アルコールはあまり出しません。 こうぽ ビールづくりにつかう酵母はその 反対です。 さいほう 空気がなくても生きられる さんそ ほとんどの生き物は、食べ物からエネルギーをえるのに酸素の ひつよう たすけが必要だ。呼吸をしないと生きていけないのだ。しかし酵 ひせいふつ さんそ なんしゆるい やそのほか何種類かの微生物は、酸素をつかわないで食べ物か はっこう らエネルギーをとりいれることができる。このことを発酵という。 にさんかたんそ はっこう アルコールやニ酸化炭素は、発酵のときに出るごみのようなもの こうぽ 五ロ こうほ たんさいまうしんきん はっこう いっしゅ しゆるい 球形またはだ円形の単細胞の真菌の一種。多くの種類があり、さまざまな食品の発酵に用いられている。 酵母 にさんかたんそ さんそたんそ ニ酸化炭素 空気のなかに少しふくまれている気体。酸素と炭素からなり、水にもとけている。 ごうせし、こうごうせし、 とうるいいっしゅ にさんかたんそ デンプン : 植物が太陽光のエネルギーをつかってニ酸化炭素と水から合成 ( 光合成 ) した糖類の一種。 さんそひつよう げんそ 酸素 . 空気のなかや水のなかにふくまれている元素のひとつ。生き物の大部分は、生きるために酸素が必要。 さんそ