台所のあちこちにいる 細菌 さいきん せいけつ さいきん どんなに清潔そうに見えても、台所にはあちこちに細菌がいます。ほとん どの場所では数も少なく、食べ物や水がなければふえませんが、なかには生 さいきん ごみ入れやまないたなど、細菌が大きく数をふやす場所があります。 さいきん 細菌はいつも、空気中をただよって台所のあち ます。なかでもまちがいなく細菌のすみかになる にんげん さいきん こちの表面にまいおりたり、人間の皮ふから落ち のは、生ごみ入れです。生ごみ入れには細菌の食 さいきん たりしています。けれどもおりたところには細菌 べ物がたつぶりあって、水分もたくさんあるばあ の食べ物がないので、たいていはふえることはな いがほとんどです。台ふきやスポンジ、ふきんな さいきん く、多くはかわいて死んでしまいます ( しかし、 どでも細菌は数をふやします。どれもたいていは さいきん またっき、の細菌がまいおりてきます ) 。けれども ぬれたりしめったりしていて、食べ物の小さなか じようけん なかには、ふえるための条件がよくなるまで、芽 けらが繊維のあいだに引っかかっています。 ほう きゅうみん さいきん 胞となって「休眠」する細菌もいます ( 右ページ さんしよう のコラム参照 ) 。 さいきん 細菌のすみか さいきん 台所には、細菌が大きく数をふやす場所があり △まないたの表面にはたくさんのみぞやわれ目があり、細菌 や食べ物のかけらはそこに入りこむ。 さいきん せんい さいきん 台所の生ごみを、庭でつかうた い肥にするために分けておく人も 多い。生ごみ入れに生ごみを入れ ておくと、細菌が生ごみを分解し てたい肥ができる。 さいきん ぶんかい 22

近づいて よく 見ると・・・ せいけつ 台所は、ピカピカ光っていて清潔 な場所です。台の上も棚もいつもき れいにふいてあるし、くさりそうな れいぞうこ 食べ物は冷蔵庫に入れてあるし、生 ねつ ものには熱をくわえて安全に食べら れるように注意されています。だか ら、どんな小さな生き物でも、台所 で生きていくのはむずかしいように 思えます。でもよく見ると、いろい ろな生き物がひそんでいるのです。 台所でつかうスポンジの拡大写真 ( X2260 ) 。スポンジの繊維に、何千個もの細菌 ( 小さなだ円形の部分 ) がついている。 せいけつ △この清潔な台所には生き物などいないように見えるが、よく 見るとあちこちにひそんでいる。 さいきん せんい かくだい

害のあるダニたち るい 台所にいるダニ類は、チリダニだけではありません。ほかのダニもやはり 害があります。ほこりや皮ふよりも、わたしたちの食べ物を喜んで食べるか がい よろこ ば、ふつうなら死んでしまう殺虫 さっちゅう とんど動きません。休眠していれ きゅうみん 眠中は体の外側がかたくなってほ みん そとがわ るときは、幼虫は休眠します。休 きゅう ようちゅうきゅうみん ったり、空気がかわいていたりす 階があります。食べ物がとぼしか かい うに、成虫になるまでに 4 つの段 だん せいちゅう 倉庫ダニもチリダニとおなじよ そうこ とおなかをこわします。 なすつばいにおいがして、食べる はびこった小麦は、鼻をさすよう う間にふえてしまいます。ダニが ので、ダニが 1 匹いればあっとい びき のにたった IO 日しかかからない 個にもなり、また卵が成虫になる たまこせいちゅう 匹のメスが産む卵は多いと 800 たまこ びき はびこることがよくあります。 1 った場所においておくと、ダニが たくさんの小麦をあたたかくしめ ますが、小麦をとくに好みます。 この 倉庫ダニはどんなものでも食べ そうこ 倉庫ダニ てみましよう。 庫ダニとチーズダニの 2 種類を見 しゆるい つくものもいます。そのうち、倉 そう につくものもいれば、家の食品に そうしたダニのなかには、穀物 こくもつ らです。 ツ、い ず ) を食べる倉庫ダニ 小すま ( 小麦を粉にしたときに出る皮のく

かんしゅうしゃ 監修者のことば 台所にすんでいる ミクロの生き物たち わたしは大学、大学院そして研究所と長いあいた しよくちゅうどくげんいん びせいぶつ 食中毒の原因となる微生物の研究をしてきました。 びせいぶったいしよう いつも微生物を対象とした研究をしていると、身の びせいぶつ まわりにいろいろな微生物がたくさんいるというこ えいせい とうぜん とが当然のようになってきます。しかし、食品衛生 いつばん こうえんかい の講演会や大学の講義などで一般の人や学生さんた びせいぶつ ちと話をしていると、微生物がわたしたちの身のま そんざい にんしき わりにふつうに存在することを、認識していないの ではないかと思うことがしばしばです。 にゆうさんきん はっこう ヨーグルトやみそなどの発酵食品に乳酸菌がいる きん ことは知っていても、じっさいにその菌の形がどう なっているかを見たことのある人は少ないと思いま いがい はっこう す。また、お店で売っている発酵食品以外の食品に にんしき も細菌がいることもあまり認識されていないようで さいきん す。大手の食品メーカーのつくった食品には、細菌 びせいぶつ などの微生物がいるはずがないとかんちがいしてい る人が多いのにもおどろきます。そしてわたしたち がロにする食品を調理する場所である台所に、この びせいぶつ ような多くの微生物がすんでいることもおそらく気 がついていないのではないかと思います。 こんちゅう わたしは子どものころ、昆虫が大すきでカプトム シやチョウをおいかけていました。また、植物や動 ずかん 物などたくさんの生き物にかんする図鑑を読むのも ずかん 大すきでした。キノコの図鑑を読んだこともおぼえ ています。しかし、この本に書かれているような目 に見えない生き物がいることは当時まったく知りま さいきん ヤ、 国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部第一室長 五十君靜信 えいごばん せんでした。この本のもととなった英語版を見たと さいきん き、細菌の研究者であるわたし自身が、たくさんの えが びせいぶつ 微生物がいきいきと描かれている写真や絵を見て感 動しました。みなさんにもこの本を読んで、身近な そんざい 台所にこのような生き物が存在することにおどろ そんざい き、このような生き物がふつうに存在することに気 がついていただき、さらにそれぞれの生き物にたい きようみ して興味をもっていただけたらと思います。 びせいぶつ しゆるい 微生物はどこにでもいます。いろいろな種類がい にゆうさんきん てそれぞれ生きています。乳酸菌のようにわれわれ びせいぶつ しよくちゅうどくげんいん にやく立つ微生物もいます。また、食中毒の原因に さいきん なる細菌もいます。腐敗といって食品やあらゆるも びせいぶつ のがくさるときにはたらく微生物もいます。テレビ はくりよく すがた かいじゅう の怪獣よりもはるかに迫力のある姿をした " ダニ のなかまもいます。でもそれらはふだんわれわれの にくがん 肉眼ではっきりと見ることはできません。見えない そんざいむとんちゃく とわれわれはその存在に無頓着です。ですから、ま びせいぶつ ずこの本を手にとってじっさいの微生物を体感して ください。 ないよう おとな この本は大人の方も楽しめる内容だと思います。 おとな 子どものみなさんだけでなく、大人の方もこれまで に見たことのない写真や絵を体感してみてくださ い。この本を見て子どものみなさんと語り合い、見 びせいぶつきようみ えないけれどもつねに身近にいる微生物に興味をも ねが っていただくことを願っています。 ふはい 4

0 は : メ画、物き物をは : 、・を さいきん 細菌がとりいれられるような栄養 ぶんぶんかい 分に分解します。食べ物がくさる えきたい とドロドロになったり、液体にな ったりすることがありますが、こ こうそ れは酵素のせいです。 にんげん 人間やほかの動物もそうです はいしゆっぷつ さいきん が、細菌も食べると排出物を出し ます。これもよく、食べ物をだめ はいしゆっぷつ にすることがあります。排出物と さいきん して酸を出す細菌もあります。ヨ えいよう さん さいきん ふえる細菌 さいきん さん たとえば、多くの細菌は 5 ~ さいきん ろにおいてあるかで決まります。 えるのかは、食べ物がどんなとこ ろいろあります。どんな細菌がふ さいきん ものをくさらせる細菌にも、い さいきん くさりやすい条件 じようけん あります。 いやな味になる食べ物もたくさん いい味になりますが、すつばくて ーグルトやチーズは酸のおかげで サイクロバクターと さいきん いう種類の細菌のひと つ ( X108000 ) 。サイ クロバクターは温度の イ罠い場所でだけ育ち、 令饑庫に入れた食べ物 れいうこ もくさらせる。 20 ℃くらいのふつうの気温でふ えるので、食べ物をふつうの気温 のところにおいておくとよくふえ ます。けれど、 O ℃に近い温度で しゅ さいきん よく育つ細菌もいて、そういう種 るいれいぞうこ 類は冷蔵庫のなかの食べ物でもく さらせることがあります。また しゅ 高い温度でもっともよくふえる種 しゆるい 類もあり、この種類は、調理のあ と気温の高い場所においた食べ物 をくさらせることがあります。 しゆるい るい ふんれつ しようけん 食べ物についた細菌は、信しられないほどのはやさでふえていく。条件がいいと 20 分ごとに分裂 さいきん するものもいる。このスピードでふえると、ひとつの細菌が、 8 時間のうちに数百万個にもなる。

ざい 剤をかけられても生きていられる し、食べ物や水がなくても長けれ ば数か月も生きていけるのです。 チーズダニ チーズダニも小麦を食べること こっ がありますが、とくにチーズが好 そうこ 物です。倉庫ダニとおなじで、あ たたかくしめった場所がすきなの れいぞうこ で、冷蔵庫に入れておけば、チー ズにこのダニがふえることはない でしよう。チーズダニがはびこる と、チーズは灰色の粉でおおわれ ます。それはチーズダニとそのふ 0 、、ヾ式 ん、それに脱皮した皮ふのまざっ たものです。 たいていのチーズは、ダニがふ えると食べられなくなります。と ころが、ドイツのアルテンブルク しゆるい では、できたばかりのある種類の チーズに、わざとチーズダニをく じゅくせい わえて、そのまま熟成させます。 はいいろこな チーズが灰色の粉でおおわれる と、ちょうど食べごろになるので こミ す。このチーズは「アルテンブル ガーチーズ」とよばれています。 な第ま、一 ~ ~ 噌読ツ気、ト . ー ハエの頭に乗って移動するダニ ( 写真の左と小 上に、ハエの目が見える ) 。ふつうはダニに乗 こんちのう られていても昆虫になんの害もないが、ダニ の数が多 0 、と、押し 0 ぶされたり死んだりす ~ ることさえある。 ダニはヒッチハイカー しようけん ダニは条件のよくない場所から出ていきたいとき、自分より大 しゆるい きな生き物に乗せてもらうことがよくある。いろいろな種類のダ いどう こんちゅうあし ニが、自分より大きな昆虫の脚などにしがみついて移動する。 ぶつ せを - 五ロ へんたいき せいたい ようねんきようちゅうがいかんせいたい ようち檜うこんちう 幼虫 . 昆虫・クモなどの幼年期。幼虫の外観は成体と異なり、成体になるために変態期をへなければならないこともある。 こうそ ぶんかい じ 0 くせい 食べ物が酵素の作用によって分解され、風味・うまみが出ること。

食べ物をくさらせないくぶう 食べ物をくさらせないで、なるべく長くもたせるために、いろいろな方法 さいきん が考えられてきました。こうした方法は、細菌がどうやってふえるのかを研 究し、生みだされたものがほとんどです。 ほうほう ほうほう ものです。 さいきん ひやす、かわかす 細菌は水がないと活動できないので、食べ物を ほうほう 1 7 ページでも見たように、細菌のなかには寒 くさらせない方法のふたつめは、食べ物をしめら しゆるい しんせん い場所がすきな種類もいます。しかし、たいてい せないことです。しかし、新鮮な食べ物にはふつ さいきん ほうほう の細菌はほかの生き物とおなじように、あたたか う水分がたくさんふくまれているので、この方法 さいきん かんそう い場所でよくふえます。また細菌が生きてふえる を行うためには、食べ物そのものを乾燥させなけ ひつよう ためには、水も必要です。 ればなりません。魚のひものやほしがきなどのよ ほうほう 食べ物をくさらせないための方法のひとつは、 うに、大昔から人びとは食べ物をかわかすことで、 れいぞうこれいとうこ ひく さいきん 冷蔵庫か冷凍庫に入れることです。温度が低いと 長もちさせてきました。最近では食べ物をすばや さいきん じようたい しようか 死んでしまう細菌が多く、たとえ生きのびてもゆ くこおらせて、真空状態で氷を昇華させてつくる、 かんそうほうほう っくりとしかふえません。あらかじめこおらせた フリーズドライとよばれる乾燥方法をつかった食 じようたい れいとう 状態で売られる冷凍食品も、このことを利用した 品もふえてきています。 さいきん りよう いしさにやさしャ △ニチレイ 、。色料・料・化第試料第 を用しておりま戸 ~ 丿第 0 1 館がグクサク ( 1 分あたり ! 6 「öC ー 0 ) 、第わをみをおいしくパク 八ンアップル ふんわ 'NEAPP し E イイの H 90 「 0 ′ かんそう かんづめ づめれいと - 缶詰、びん詰、冷演などの方法が有勗だ △食べ物を長もちさせる方法はいろいろだ。酢づけ、塩づけ、乾燥、 ほうほうゆうこ ほうほう しお

△ワムシは卵でふえる。この写真 ( X538 ) は、卵 ( 右 ) からワムシ ( 左 ) がかえるところ。 ます。ワムシはとても小さいので、 場所の水がひ上がったら、体を保 で、ロのなかに水をすいこみます。 いどう 空気の流れに乗って移動すること 護するエンべロープというおおい ができ、それまでより水の多いと をつくって身をまもるのです。そ ワムシのなかには自由に泳き回 ころに落ちれば、このおおいのな のなかにいれば、太陽が照りつけ ることができるものもいれば、ね つめ かから出てきます。 ても冷たい風が吹いても生きられ ばねばした脚でなにかにくつつく はいすいかん ものもいます。排水管にすむワム シは、泳き回るものより、なにか にくつついているもののほうが多 いようです。 せんもう ワムシの多くは、繊毛をつかっ てロのなかに引きこんだ水から、 小さな食べ物をこしとって食べま いがいしゆるい す。それ以外の種類のワムシは、 びせいぶつい きんにく 力強い筋肉でほかの微生物を胃の なかにすいこみ、とらえて食べま す。食べ物はまず、そしやく嚢と しようかかん よばれる消化管の一部に送られ、 そこにあるかたいあごが食べ物を 押しつぶします。 せいぞん 多数のワムシが生存しているの は、水がなくなっても長いあいだ 生きられるからです。すんでいる たまご ほ ( 集落 ) をつくる。ねばねば マテマリワムシはボールのような形に集まって、コロニ した脚でたがいにくつつきあっている。

さいきんぞうしよく せいけっしようどく △缶詰工場はとても清潔で消毒もしてあるので、細菌は増殖することができない。 ほうほう の方法は、食べ物に塩をくわえる かんづめ しお 缶詰にする 酢につける : 塩をくわえる ことです。塩をくわえると、細菌 かんづめ は水分が十分にとれなくなり、ふ ほとんどの細菌は酸の多い場所 缶詰にする食べ物は、熱をくわ きゅうにゆう さいきんころ をきらいます。チーズが牛乳より えて細菌を殺したうえで、びった えることができません。みそ、し えんぶん さいきん ようゆ、つけものなど、塩分の高 りとふたをするので、新しい細菌 長もちするのも、ひとつはこのた かんづめ い食べ物は長いあいだくさること も入ってきません。缶詰の食べ物 めです。食べ物を酢につけると、 さいきん さん がありません。バターにも塩をく 酸のはたらきで、細菌はふえなく には、くさらないで何年ももつも やさい づめ なり長くもちます。野菜、魚など わえることが多く、肉や魚のなか のがたくさんあります。びん詰や ほそん しお いろいろな食べ物を酢づけにする にも、塩づけにして保存するもの レトルト食品なども、おなじしく ことができます。 があります。 みで食べ物がくさるのをふせぐの さいきんせいちょう 細菌の成長をとめるもうひとつ です。 かんづめ き さいきん ねつ しお 五ロ きあつひくじようたい ぶっしつ てき 真空 : 物質がまったく存在しない空間。また、人工的につくりだされた、ひじように気圧が低い状態のこともいう。 ちよくせつこたい ちよくせっすいじようき こたいえきたい ちよくせつ 昇華 . 氷が直接水蒸気になるように、固体が液体にならずに直接気体になること。また、気体が直接固体になること。 そんざい しようか 19

びせいぶつりよう 微生物を利用した食べ物の いろいろ なっとう [ 生 ] みそ しようゆ △チースによっては、細菌だけでなくカ ビもくわえる。ブルーチーズでは、カビ もよう が青いしま模様をつくる。 つけもの さいきん さいきん チーズをつくる細菌 チーズをつくるときは、ヨーグ しゆるいさいきん ルトづくりとおなじ種類の細菌を つかいます。ヨーグルトとおなじ きゅうにゆう さいきんさん ように細菌は酸をつくり、牛乳を かためてすっぱい味にします。さ らにチーズづくりでは、レンネッ こうそぎゅうにゆう トという酵素も牛乳にくわえま きゅうにゆう す。レンネットは牛乳を白いかた えきたい まり ( カード ) と水のような液体 ( ホ工ー ) に分けるはたらきをし ます。 っきの作業では、ホ工ーをとり のぞいてから、カードを切り分け て塩をまぜます。塩をまぜると、 はっこう 発酵がゆっくりになります。その おかげでチーズはあまりすつばく なりません。 カードはしぼり器にかけて水け をさらにとり、それから数週間か じゅく ら数か月かけて熟成させます。熟 さい せい 成のあいだにもチーズのなかの細 どくとく きん 菌はゆっくりふえて、チーズ独特 のかおりをつけていきます。 ヨーグルト 生乳 20 % ピル ヨーグルト ビール かつおぶし じゅくせい じくせい じのくせい △チーズはすずしい場所で熟成される。熟成したチーズにも生きた細菌がいるが、チー さん ズを食べたとき胃のなかの酸で死んでしまう。 さいきん 五ロ きんにく に 0 うさんさんみ むしよくえきたい さんいっしゅにゆうさんきんはっこう 乳酸酸味があり無色の液体。酸の一種で乳酸菌の発酵によってできる。また動物の体内でもつくられ、筋肉のなかにたまるとつかれ げんいん の原因になる。 しげき すさんせい ふしよくせいぶっしつ すっぱくて刺激の強い、腐食性の物質。レモンや酢は酸生 ぶっしつ さし当まう たんじゅんえしはうぶんぶんかい 酵素・生きた細胞が、食べ物を単純な栄養分に分解するときなどにつかう化学物質。 さん こうそ 13