薇生を利用した食べ物 牛乳のびんをあけたとき、牛乳がくさっているのではないかとうたがったこと きゅうにゆう はありませんか ? 牛乳がくさるのは、細菌がふえて牛乳をすつばくしてしまう さいきん からです。しかし、さまざまな食べ物をつくるときに、細菌はやくにも立ってく れるのです。ヨーグルト、チーズ、みそ、しようゆ、なっとう、つけものなど、 さいきん 細菌を利用した食べ物はわたしたちの身のまわりにたくさんあります。 の酸のせいです。牛乳がくさるときもおなじことが ヨーグルトをつくる細菌 起こっているのですが、そのときにはほかのたくさ きゅうにゆう しゆるい さいきん ぶっしつ ヨーグルトをつくるには、牛乳をとくべつな種類んの細菌がいろいろな物質をつくり、そのなかには さいきんはっこう さいきんはっこう げんいん きゅうにゆう の細菌で発酵させます。その細菌が発酵のあいだにおなかをこわす原因となったり、牛乳をいやな味に にゆうさん つくるのか乳酸です。ヨーグルトのすつばい味はこしてしまうものもあるのです。 きん マブルガリア菌 ( 左上にある、オレンジ色の棒のような形の部分 ) とストレプトコッカス・サーモフィルス ( オレンジ色で丸いものが つながっている部分 ) は、ヨーグルトやチーズをつくるのにつかわれる。 ぎゅうにゆう きゅうにゆう きゅうにゆう さいきん りよう ぎゅうにゆう さん さいきん

びせいぶつりよう 微生物を利用した食べ物の いろいろ なっとう [ 生 ] みそ しようゆ △チースによっては、細菌だけでなくカ ビもくわえる。ブルーチーズでは、カビ もよう が青いしま模様をつくる。 つけもの さいきん さいきん チーズをつくる細菌 チーズをつくるときは、ヨーグ しゆるいさいきん ルトづくりとおなじ種類の細菌を つかいます。ヨーグルトとおなじ きゅうにゆう さいきんさん ように細菌は酸をつくり、牛乳を かためてすっぱい味にします。さ らにチーズづくりでは、レンネッ こうそぎゅうにゆう トという酵素も牛乳にくわえま きゅうにゆう す。レンネットは牛乳を白いかた えきたい まり ( カード ) と水のような液体 ( ホ工ー ) に分けるはたらきをし ます。 っきの作業では、ホ工ーをとり のぞいてから、カードを切り分け て塩をまぜます。塩をまぜると、 はっこう 発酵がゆっくりになります。その おかげでチーズはあまりすつばく なりません。 カードはしぼり器にかけて水け をさらにとり、それから数週間か じゅく ら数か月かけて熟成させます。熟 さい せい 成のあいだにもチーズのなかの細 どくとく きん 菌はゆっくりふえて、チーズ独特 のかおりをつけていきます。 ヨーグルト 生乳 20 % ピル ヨーグルト ビール かつおぶし じゅくせい じくせい じのくせい △チーズはすずしい場所で熟成される。熟成したチーズにも生きた細菌がいるが、チー さん ズを食べたとき胃のなかの酸で死んでしまう。 さいきん 五ロ きんにく に 0 うさんさんみ むしよくえきたい さんいっしゅにゆうさんきんはっこう 乳酸酸味があり無色の液体。酸の一種で乳酸菌の発酵によってできる。また動物の体内でもつくられ、筋肉のなかにたまるとつかれ げんいん の原因になる。 しげき すさんせい ふしよくせいぶっしつ すっぱくて刺激の強い、腐食性の物質。レモンや酢は酸生 ぶっしつ さし当まう たんじゅんえしはうぶんぶんかい 酵素・生きた細胞が、食べ物を単純な栄養分に分解するときなどにつかう化学物質。 さん こうそ 13

食べ物がくさる ! げんいん 食べ物がくさるのは、カビだけが原因ではありません。細菌も大きな原因 さいきん です。食べ物にはふだんから少しだけ細菌がいますが、それがふえはじめる げんいん と食べ物の味が悪くなり、病気の原因になったりするのです。 げんいん さいきん 化学物質を出して、それを食べ物に ぶっしつ ありません。そのかわりに酵素という こうそ 細菌には、食べ物を食べるためのロが さいきん 食べ物がくさるしくみ たり、病気の原因になったりします。 げんいん の数がとてもふえると、食べ物の味が悪くなっ ( 右ページのコラム参照 ) ふえていきます。細菌 さいきん さんしよう 細菌は新鮮な食べ物にもいて、条件がそろえは じようけん さいきんしんせん 上にもいるのです。 ますし、かべや机や家じゅうのほとんどのものの つくえ 動物、植物にもいます。空気中にもただよってい わたしたちの皮ふの上にも、ペットやそのほかの わたしたちのまわりには、いつも細菌がいます。 さいきん 16 き 0 うにゆう ふりかけます。酵素は食べ物を、 こうそ ないでいると、すぐにくさってしまう。 りに出される。それでも冷庫に入れ で熱する ) をして細菌を殺してから売 さいきん 牛乳はふつう、低温殺菌 ( 低い温度 ていおんさっきんひく

さいきんぞうしよく せいけっしようどく △缶詰工場はとても清潔で消毒もしてあるので、細菌は増殖することができない。 ほうほう の方法は、食べ物に塩をくわえる かんづめ しお 缶詰にする 酢につける : 塩をくわえる ことです。塩をくわえると、細菌 かんづめ は水分が十分にとれなくなり、ふ ほとんどの細菌は酸の多い場所 缶詰にする食べ物は、熱をくわ きゅうにゆう さいきんころ をきらいます。チーズが牛乳より えて細菌を殺したうえで、びった えることができません。みそ、し えんぶん さいきん ようゆ、つけものなど、塩分の高 りとふたをするので、新しい細菌 長もちするのも、ひとつはこのた かんづめ い食べ物は長いあいだくさること も入ってきません。缶詰の食べ物 めです。食べ物を酢につけると、 さいきん さん がありません。バターにも塩をく 酸のはたらきで、細菌はふえなく には、くさらないで何年ももつも やさい づめ なり長くもちます。野菜、魚など わえることが多く、肉や魚のなか のがたくさんあります。びん詰や ほそん しお いろいろな食べ物を酢づけにする にも、塩づけにして保存するもの レトルト食品なども、おなじしく ことができます。 があります。 みで食べ物がくさるのをふせぐの さいきんせいちょう 細菌の成長をとめるもうひとつ です。 かんづめ き さいきん ねつ しお 五ロ きあつひくじようたい ぶっしつ てき 真空 : 物質がまったく存在しない空間。また、人工的につくりだされた、ひじように気圧が低い状態のこともいう。 ちよくせつこたい ちよくせっすいじようき こたいえきたい ちよくせつ 昇華 . 氷が直接水蒸気になるように、固体が液体にならずに直接気体になること。また、気体が直接固体になること。 そんざい しようか 19

0 あ アオカビ アメーバ アリ 5 アレルギー きん ウ工ルシュ菌 21 工ンテロバクター・クロアカ 工ンべロープ 27 おうしよく きゅうきん 黄色ブドウ球菌 20, 21 かつおぶし 仮足 25 かそく 化学物質 7 , 23 ぶっしつ 0 か 0157 21 1 3 カード カビ かふん 花粉 がほう 芽胞 かんづめ 缶詰 カンピロバクター きせい 寄生 きそく 偽足 きゅうにゆう 牛乳 きんし 菌糸 げんせい 原生動物 けんびきよう 顕微鏡 こうこうせい 光合成 こうせいぶっしつ 抗生物質 細菌 さいきん 0 さ コロニ 酵母 こうぽ 酵素 こうそ さくいん 1 2 , 1 3 , 1 6 , 1 9 25 , 26 14 , 1 5 20, 21 サルモネラ 20, 21 さん 酸 1 2 , 1 3 , 1 9 14 , 1 5 25 7 バイオフィルム 24 , 25 はいすいかん 排水管 24 , 25 , 26 0 は 23 さんそ 酸素 しお 塩づけ じゅくせい 熟成 しようか 昇華 しようかかん 消化管 しようゆ しよくちゅうどく 食中毒 しんきん 1 1 1 9 9 , 1 3 1 8 , 1 9 20, 21 , 23 20, 21 1 2 , 1 3 , 1 9 ハエ 5 , 9 バシラス・セレウス 21 真菌 5 , 1 0, 14 , 1 5 しんくう すいじようき 1 8 , 1 9 バター はっこう 発酵 バン ビール びせいぶつ 微生物 ひもの ひょうはくざい : 西白剤 づめ びん詰 1 0, 1 1 , 1 2 , 1 3 5 , 1 0, 14 5 , 1 0, 1 1 , 1 3 , 14 5 , 1 2 , 23 , 24 , 25 , 25 1 8 27 水蒸気 7 す 酢づけ 1 9 ストレプトコッカス・サーモフィ ルス 1 2 ぜん息 7 せんもう 繊毛 25 , 26 , 27 フリーズドライ きん ブルガリア菌 1 8 1 2 1 3 1 9 21 , 22 , 23 7 14 , 1 5 , 1 6 せんもうちゅう 繊毛虫 そうこ 倉庫ダニ だいちょうきん 大腸菌 だっぴ 脱皮 7 るい ちょうえん チーズダニ チーズ ダニ類 25 8 , 9 20 9 5 , 9 , 1 2 , 1 3 , 1 9 7 , 8 ぶんかい 分解 べんもう 鞭毛 ほうし 胞子 ホ工ー 14 , 1 5 20, 21 14 , 1 5 1 5 25 14 , 1 5 5 1 5 1 3 , 1 6 , 1 7 1 0, 1 1 , 14 27 1 9 , 20, 22 , 23 , 25 , 5 , 1 2 , 1 3 , 1 6 , 1 7 , 1 8 , 26 腸炎ビブリオ 21 ちょうかんしゆっけっせいだいちょうきん 腸管出血性大腸菌 0 な 毒素 20, 21 どくそ デンプン つけもの チリダニ 21 ほこり 6 , 7 ほしがき 1 8 きん ボツリヌス菌 21 0 ま・や・ら・わ みそ 1 2 , 1 3 , 1 9 幼虫 8 , 9 ヨーグルト 5 , 1 2 , 1 3 れいとう 冷凍食品 1 8 レトルト食品 1 9 レンネット 13 ようちゅう 6 , 7 1 2 , 1 3 , 1 9 1 0, 1 1 1 2 , 1 3 ワイン ワムシ 5 , 1 0, 1 1 26 , 27 なっとう サイクロバクター さいまう 細胞 5 さっきんざい 殺菌剤 25 30 1 7 生ごみ 22 にさんかたんそ ニ酸化炭素 1 0, 1 1 にゆうさん 乳酸 1 2 , 1 3 ノロウイルス 21