京都の老舗酒屋が 窄伝開陳 居酒屋の定番つまみをつくる① 京都では、〆鯖のことを 〃きずし〃と呼ぶ 古くから鯖をこよなく愛し 食してきた京都人にとって、 きずしは鉄板の酒の肴 全国からファンが足を運ぶ名店に 先代から伝わる つくり方を教わった 教える人・掛谷浩具さん「蛸八」主人 文・中井シノブ撮影・高見尊裕 075 dancyu Novembe 「 2016

ロ朝 9 身を返して中骨を下にし、背 側を頭側から尾に向かって、 骨に当たるまで切り開く。 塩漬けにする たつぶりの塩を使い 短時間で一気に 水分を抜く 8 尾に向か 0 て包丁を滑らせ、 身を切り離す。 塩は真 0 臼に よるまでふる 2 おろした鯖の切り身をバット に入れ、皮の表面が真っ白に なるまで塩をふる。 0 腹側は、尾から頭側に向かっ て同様に切り開く。次に 7 の 要領で身と中骨を切り離す。 3 裏返して、身側も真っ白にな るまで塩をふる。 た置涼 まくし てバと るトろ な時 り間 水半 分ほ がど 1 最後に尾を切り離す。上身、 下身、中骨に分かれた。これ で三枚おろしの出来上がり 半 〇塒蠍 4 井県の小浜と京都を結ぶ道は、 別名「鯖街道」と呼ばれてい た。京都へ持ち込まれる魚介類の中 でも、鯖の量がひときわ多かったか らだそうだ。浜で軽く〃一塩。され て運ばれる鯖は、料理屋のみならす 家庭でも重宝され、鯖寿司や京都で はきすし ( 生寿司 ) と呼ぶ〆鯖にし て食されてきた。 さすがに最近ではきずしを家庭で つくることは少なくなったが、 和食 店の品書きにはたいていその名が並 ぶ。一般的には西日本の〆鯖は、酢 の漬かりが深いといわれるが、京都 の酢加減は深からず浅からず 全国からファンか足を運ぶ名店 「蛸八」のきすしも、深すぎない酢 加減が要。身のふつくら感や生の味 わいは残しつつも、程よく〆られて 合わせ酢の味を身に含んでいる 「うちでは塩を強めにして短時間で 水分を抜いた後、だしと合わせた少 し甘味のある酢で、脂が抜けないよ うに〆ています」と二代目主人の掛 谷浩貴さん おろし生姜を混ぜただし酢につけ て味わうと、やわらかな脂が旨味と なって広がっていく。「この味を家 で食べられる」と考えると、思わず 喉がゴクリと鳴る。今夜の肴はきず し / さあ新鮮な鯖を買いに行こ、つ 一口田 077 dancyu Novembe 「 2016

「両花 北尺 、、焼あぶらげ角野スペシャル " はねぎ を別添えにする。。 - 汕揚げは京都産。濃 。三第一、い大豆の味わいと、 ~ ぎゅっと詰まった ー ' - 食感が楽しめる。 4 期月 - 。 ー・ NöCem け。 ~ 、、 2016 da ncyue¯・ 06

鯖を三枚におろす 材料 ( 4 ~ 6 人分 ) 鯖・・・ 1 尾 塩・・・適量 【合わせ酢】 【だし酢】 【つま】 酢・・・ 180m2 酢・・・ 60m2 大根 ( せん切り ) だし・・・ 180m2 だし・・・ 60 祀 ・適量 砂糖・・・大さじ 2 ー淡ロ醤油・・・小さじ 2 弱 : きゅうり ( せん切り ) 砂糖・・・小さじ 2 ・・適量 生姜 ( すりおろす ) ※合わせ酢、だし酢はそれぞれ材料をよく混ぜ合わせ ておく。 たわしなどを使って血の塊を しつかりかき出し、水で洗い 流し、水気をよく拭き取る。 ・適量 お尻の穴から尾まで、腹側を 6 中央の太い骨に当たるまで切 り開く。 出刃包丁を立て、尾から頭に 2 頭と身の間に包丁を入れる。 向かって刃全体を使ってウロ 裏返して逆側からも包丁を入 コを取る。ヒレの際などにウ れ、頭を切り落とす。 ロコか残らないよう注意。水 で全体を洗い流し、タオルな どで水分を拭く。 背を手前にして置き、尾から 頭側に向かって、背を骨に当 たるまで切り開く。 水分をしつかり拭き取るのが味の秘訣 手の熱が伝わらないよう手早くおろそう 7 尾側から包丁を入れ、骨の上 を滑らすようにして、上身を 切り離していく。 お尻の穴に包丁の刃先を入れ、 頭側へ向かって逆さ包丁で腹 を切り開く。内臓をすべて手 で取り除く。 蛸八 京都府京都市中京区蛸薬師通新京極 西入ル東側町 498 谷 075 ー 231 ー 2995 18 : 00 ~ 23 : 00 ④日曜カード / ー不可予約可お通し 432 円カウ ンター 1 1 席阪急京都線「河原町駅」 より 5 分。 ・きずし、焼き鯖ともに 864 円。平 均予算一人 5000 円 ~ 教える人 掛谷浩貴さん 仕出し店や祇園の割烹などで修業 を積み、 1999 年に実家「蛸八」に 戻る。「先代の味が何よりのお手 本」と言い受け継ぐが、自らの感 性や経験も盛り込み日々精進する。 Novembe 「 2016 dancyu 076

一太田和彦んが 「樋川べにくらげ」を 名居活屋の系譜 必す食べる。〔飲むヨーグル + や飲むョ。 る 1 C 酒 0 居 表紙「暮ラシノ呑処オオイリヤ」 撮影・衛藤キョコ インターネットの dancyu 。 nlin ぐも「食」の情報が満載です。 メルマガ会員の募集や、予約購読の申し込みも受け付けています。 http://www.president.co.jp/dan/ 051 096 100 3 泊 4 日、 ソースかっ井の旅 推す理由 お通しの主張 2016 おでんのニラ玉「文治」福岡・高宮渡辺康啓 芝浦牛にこみ「美味え津」東京・新橋加藤ジャンプ たこぶつ「酒亭ばんから」京都・先斗町永江朗 チーズとソーセージとガーリックトースト「ポレポレ坐」東京・東中野高山なおみ はんべんフライ「三河屋」静岡・青葉横丁甲斐みのり 焼あぶらげ「両花」東京・下北沢角野卓造 ソース焼ソバ「諸星」神奈川・新子安大竹聡 居酒屋は一代にしてならず いつもの、あの店、あの料理。 店主たちは考える 「赤鬼」「串駒」「新八」「まるしげ」「なかむら」「山中酒の店」 145 112 111 002 一子松洋「す台所の時間撮影・日置武晴 / イラ , ト・吉富貴子 地 ~ 学「す築地、句ばなし撮影・平野太呂 バッキー・イノウェ撮影・打田浩一 京の台所、錦市場からちょっと悩んでみた それで自由になったのかい ? 臣野カオルコ料理を結婚イラスト・小山萌江 井川 . 直「す東京で十年。撮影・長野陽一 吸田・亜紀「す注文の多い映画館イラ , ト・フジ歹、キ 堀江敏亠羊私的読食録撮影・本多康司 / イラ , ト・信濃八太郎 小山薫堂一食入魂 木村俊介或る・ ( ーテ彳撮影・鈴木心 トピックス 京都の朝食 「丹」東山 天ふらの未来 「天婦羅あら井」神楽坂 ウイスキーの新しい員い方「」下板橋 バックナンー常設書店ご案内 引ギフトカタログ案内 一三ース ( 新商品・ ) 予約購読のご案内 次号予告 & 編集後記 140 日本全国都道府県の本を飲んで見つけたとっておきの鮖本だョ ・ルポルタージュ」⑤

[ びわ湖の幸魚三一 滋賀県長浜市元浜町 ] びわ湖産炊きたて小鮎 100g 1 , 080 円 琵琶湖で育った朝獲れ小鮎を冷凍せず 、小さな鍋で丁寧に炊き上げていま す。素材の風味が生きる味つけも秀逸 です。歴史ある琵琶湖の幸です。 [ 田舎庵ー 福岡県北九州市小倉北区鍛冶町 ] 国産鰻せいろ蒸し 1 折 2 , 700 円 全国から食通が集まる鰻の名店による、 熱々の鰻のせいろ蒸しを今年もご提供し ます。鰻の質の違いをお楽しみください。 ① [ 志ば久ー京都府京都市左京区大原勝林院町 ] ①赤志ば 130g 432 円 : ドぐき 100g あたり 356 円 ③千枚漬け 150g 648 円 京都・大原の里で、紫蘇づくりから漬物づくりを手がけています。 自然な発酵食品ならではのやさしく奥深い味わいをぜひどうぞ。 カ 充実です′ 日本の 本物 [ 飛騨山椒ー 岐阜県高山市奥飛騨温泉郷村 ] 山椒粉 1 Og 627 円 鰻の名店が使う粉山椒は、 山深い気候が生み出す鮮 烈な香りが特徴です。アイ スクリームやポテトチップス にかけるのもおすすめです。 ② [ 東北牧場一青森県上北郡東北町 ] ①身土不二『青玉』 6 個入り 1 , 944 円 ②身土不二『赤玉』 6 個入り 1 , 296 円 サラブレッドの飼育と、完全無農薬 野菜の生産を行なっている牧場がつ くる、きれいな甘さの余韻が長い卵 です。青玉は希少品です。 [ ちりめんじゃこ網元石野水産ー [ 清左衛門ー 兵庫県西宮市甲子園五番町 ] 広島県呉市倉橋町 ] 贅沢茶漬杉箱 2 号 ①極小ちりめん 210g 4 , 212 円 80g 1 , 080 円 ②倉橋島のちりめん 瀬戸内の穴子、宮崎のオーガニック ごばうなど、選び抜かれた上質な素 80g 540 円 材を、甘さ控えめにキリリと炊き上げ 自ら漁を行ない、すぐに加工するから た、まさに贅沢品です。 こそ初めて商品化できた、奇跡とも ※写真は杉箱 5 号です。 いいたいほど極小の、実に希少なち りめんです。 価格 ( 税込み ) 限定数量 店舗名 ( 屋号 ) 商品名 大とろ入りばらちらし 1 折 1 , 620 円 築地寿司清築地本店 50 10 月 26 日 ( 水 ) 1 0 : 00 ~ 茂助だんご ( しようゆ ) 3 本入り 447 円 築地魚がし茂助だんご 30 1 6 : OC)A* 茂助だんご ( つぶあん ) 3 本入り 474 円 30 茂助だんごにしあん ) 3 本入り 474 円 30 1 折 3 , 500 円 まぐろ井 30 2 本入り 100 円 50 カニカマカッ 1 本 300 円 カニカマドッグ 50 1 折 1 , 080 円 鳥弁当 50 1 本 300 円 鮪ほほ肉フライ 60 6 切れ 700 円 50 ヒレカッサンド ペットボトルカレー ( 印度ポーク ) 1 本 1 , 400 円 30 築地虎杖海鮮丼 1 折 1 , 800 円 50 うなぎ弁当 1 折 1 , 981 円 50 photo:toshiyasu takayanagi coordinate:akemi kitadate design:akihiko atarashi 販売日時 dancyu が取材してきた 築上也のうまいもんが 日替わりで 届きます . ′ ※各商品お一人様 2 点限り。 27 日 ( 木 ) 築地まぐろ藤田 10 : 00 ~ とと一 16 : 00 ~ 28 日 ( 金 ) 鳥藤 10 : 00 ~ につばん漁港食堂 16 : 00 ~ 29 日 ( 土 ) センリ軒 10 : 00 ~ 中栄 16 : 00 ~ 虎杖 ( いたどり ) 30 日 ( 日 ) 10 : 00 ~ つきじ宮川本廛 16 : 00 ~

BACK NUMBER 買い忘れてしまったリはありませんか ? 何度も読んでいるうちにポロポ 口になってしまった号や、誰かにプレゼントしたいと思っている号はないで すか ? せひこの機会にお求めいたたけたらうれしいです。売り切れたり、 在庫僅少の号もありますので、お早めに / ザッツ・食こそ工ンターティンメント / バックナンバー常設店 ジュンク堂書店秋田店 秋田県 秋田市 018-884-1370 尹國屋書店仙台店 - 宮城県 仙台市 022-308-9211 ジュンク堂書店郡山店 福島県 郡山市 024-927-0440 千葉県 船橋市 ときわ書房本店 047-424-0750 習志野市 丸善津田沼店 047-470-8311 丸善丸の内本店 東京都 千代田区 03-5288-8881 書泉グランテ - 03-3295-0011 三省堂書店神保町本店 03-3233-3312 三省堂書店有楽町店 03-5222-1200 紀伊國屋書店新宿本店 ~ 6 階実用書売場 新宿区 03-3354-0131 ブックファースト新宿店 03-5339-7611 教文館 中央区 03-3561-8440 丸善日本橋店 03-6214-2001 ブックファースト銀座コア店 - 03-3573-8889 文教堂書店カレッタ汐留店 03-5537-6661 リプロ汐留シオサイト店 03-3569-2500 金松堂書店 03-3585-0031 江東区 有隣堂アトレ亀戸店 03-5628-1231 紀伊國屋書店ららぼ一と豊洲店 03-3533-4361 中野区 あおい書店中野本店 - 03-3319-5161 豊島区 ジュンク堂書店池袋本店 2 階 03-5956-6111 MARUZEN& ジュンク堂書店渋谷店 渋谷区 03-5456-2111 ブックファースト渋谷文化村通り店 03-5459-3531 有隣堂アトレ恵比寿店 03-5475-8384 恭文堂書店 目黒区 03-3712-4049 世田谷区 尹國屋書店玉川髙島屋店 - 03-3709-2091 文教堂書店ニ子玉川店 03-5797-5168 杉並区 文禄堂高円寺店 - 03-5373-3371 武蔵野市 ジュンク堂書店吉祥寺店 0422-28-5333 オリオン書房ノルテ店 立川市 042-522-1231 くまざわ書店桜ヶ丘店 多摩市 042-337-2531 MARUZEN 多摩センター店 042-355-3220 久美堂本店 町田市 042-725-1330 紀伊國屋書店横浜店 神奈川県横浜市 045-450-5901 尹國屋書店ららぼ一と横浜店 - 045-938-4481 丸善ラゾーナ川崎店 川崎市 044-520-1869 文教堂書店溝ノロ本店 044-812-0063 厚木市 有隣堂厚木店 - 046-223-41 1 1 伊勢治書店本店 小田原市 0465-22-1366 優美堂書店 - 山梨県 中巨摩郡 055-275-4649 三重県 四日市市 MARUZEN 四日市店 059-359-2340 岐阜県 岐阜市 自由書房 EX 髙島屋店 058-262-5661 ジュンク堂書店京都店 京都府 京都市 075-252-0101 ジュンク堂書店大阪本店 大阪府 大阪市 06-4799-1090 ブックファースト梅田店 -4796-7188 波屋書房 06-6641-5561 ルーブル 1980 -6771-0659 ジュンク堂書店三宮店 兵庫県 神戸市 078-392-1001 広島市 廣文館広島駅ビル店 広島県 082-506-1002 ジュンク堂書店広島駅前店 082-568-3000 高松市 宮脇書店総本店 - 香川県 087-823-3152 ジュンク堂書店大分店 大分県 大分市 097-536-8181 沖縄県 那覇市 ジュンク堂書店那覇店 098-860-7175 dancyu 鬯 を旅 は ん 2016.8 月号 2016.9 月号 旅とごはん 焼酎か来るそ。 伊勢気ままに伊勢詣で 焼酎の造りがわかる、かわる 三崎終着駅は港町。 麹三兄弟が行く / 広島黒田を観る旅。 焼酎酒場テスティネーション 「鰻のう」 BOOK 餃子心酔。 ズッキーニの夏 アイス最中はヒューマンタッチ を第子のいろは 000 、ビ , ツ , とビはすをた一の物 danCYU 6 甘い生活。 2 回目 2016.5 月号 2016.6 月号 2016.7 月号 甘い生活。 2 回目 東京の夜 カレーは、ライス 武蔵小山ではしご酒 京都でカレーを食べるとき バウムクーヘンの輪 浅草は東京ーの粋な街 和菓子のいろは ビリャニって、なんだ ? パクチー偏愛主義 家でタンドーリチキンを焼く ピッツアとピザ 海苔の佃煮をつくろう 「すぎた」の悦び 気分はクラフトビール 六曜社の地下にあるもの マルカン展望大食堂のこと 前略、ところてん様 danCYlJ dancyu 2016.2 月号 ラーメンイス ヒューティフル ジビエが知りたい。 蕪とカリフラワー 大間のマグロ漁師のこと。 25 年とは何だったのか後篇 餃子心鯰 0 ジャパニーズクラスビノ -o 焼酎が来をそ「 引 i 子一珍自庫ィは団「 第。。のきの 2016. IO 月号 ときめきの肉 エピソート 4 焼肉は東をめざせ / 茄子十珍 和菓子屋の白玉団子 「六花亭」は考える。 danCYU 7 カカカカ 港区 dahCYU → .0 あんこと第クリ -4 上っち第野・ ? anCYU 当 レ シ 2 つ 2016.3 月号 2016.4 月号 今回は、お燗 いいレシピって、 なんた ? おかんのお燗。 父のつくるハンバーグ 燗徳利をつくるということ。 酒米のはなし。 手土産レシビ帖 『檀流クッキング』の愛され方串揚げの流儀 マイなんば ~ 1 0 年通いたいフレンチ 0 バックナンバー購入方法 * 左記の常設店、またはお近くの書店にてお申し込みください。 * プレジデント社ホームページ (http://presidentstore.jp/) にて お申し込みください。お支払いはカード払いか代金引換となります。 * ご注文ダイヤル ( B0120 ー 489 ー 612 ) までご連絡ください。 お支払いは代金引換となります。 ※送料は、カード払いの場合 200 円 ( 2 0 円以上のご購入で送料は無料になります / ) 、 代金引換の場合は金額にかかわらず、一回のご注文につき 380 円かかります。ご了承ください。 プレジテント社マーケティング本部谷 03 ー 3237 ー 3731 ( 直通 ) 153 dancyu Novembe 「 2016

Love Laugh Topics から営業する店が増えつつある 京都に、また一つ、飛び切り美 1 白川の畔で野菜たっふりの朝食を朝 味しい朝ごはんの店が誕生した。 使う食材は丹後から。生産者から届 京都は朝から、やつばり美味しい文・西村品子撮影・内藤真保 く無農薬で、化学肥料を使わずにつく られた有機野菜に、自家栽培した丹後 朝の 米。東山三条の白川と柳を眺めながら、 ルる 食事を楽しめるロケーションも絶好で、 イわ タ替朝早起きする値打ち、予約してでも行く ス々 む日だ 価値は大いにある。 しはん 「旬の野菜を、素材本来の味で楽しん 1 楽理並 け料が でほしい。家のごはんのように大皿を き緒し取り回し、好きなたけ召し上がってく 第好一浸 ださい」と、料理長の北嶋靖憲さんは 、の噌揚 言う。テープルに並ぶおかずは、ひと も味の なみ子手間かけた野菜料理、玉子料理、自家 きろ茄 好もや製の納豆などがずらり 6S7 品。半分 、のめ し製締眠っていたお腹がじわじわと目覚め、 回家玉 り自た お代わりする手が止まらない。 取はじ 飾らずして洗練されているのは空間 でせと 士わで も同じ。建具や建材に無垢の木を使い ~ キ同合し 。・ ~ を盛ん壁は聚楽壁。店の中央に川人が座れる プビンガの大テープルやオーダーした た野す 椅子、北欧家具を置く、贅沢で気持ち れくな ら届 べら のいい和ダイ = ングだ。 並かを ホテルや旅館の朝食とも、街中の喫 に者黄 茶店のモーニングとも違う朝ごはん。 プと 一の白風が抜けるオープンエアな空間で朝酒 テ後卵 大丹は を一献、といった乙な楽しみ方もある。 目のに に「粹円丹後の美味し んをん日純 食材でつくってます は葉は 料久料 。オス 川円 菜和 野「め 山囲 のや。き造グ な。勤 ) ) ー煙東 ん年 山ル O. ロ禁「 さ 3 丹、ーにル」・カ日ー 東下①① たし々こ米衛 市橋行 可下 ~ 9 、 -0- っ 0 日 し流銘る後右 仄靖軒 ~ 幻 京白 0 富数 。 :<P 培りがえ丹傳 府通ト トトド市 趣す列 都条 8 . 月一都分楜 自菜たズは 野指系 京三 0 ①カ京 2 ・ ごはん ( おーイり自山 ) 日本酒 ( 自家栽培の米で釀したオリジナル ) 揚げ出し豆腐 茄子の 野菜盛り 野菜 卵かけごはん用の卵 ゞ玉上ナ . ー & しふ、りがっ一 ) ) す ) ほんだしの、 . ~ 0 ミミ 6 2 ミ 6 き ~. 47 自家製もろみ珠噌 小芋の麻よご - ・日和え 丹 tan 140

酢漬けにする 5 水で塩を洗い流し、タオル 6 頭側のカマ、ヒレを切り取 7 腹骨をそぐようにしてすき 8 身の中の小骨を毛抜きで抜 9 容器に鯖を入れ、合わせ酢 0 取り出して、キッチンペー 1 などで水分を拭き取る。 1 取る。 1 をひたひたになるまで注ぐ。 2 ハーなどで酢を拭き取る。 1 き取っていく。 バットにのせてラップをし、 そのまま 5 分置く。 冷蔵庫で 253 時間ねかせ て味をなじませる。 皮をむき、切る をイ 1 冷蔵庫から出してキッチン 2 背側の頭側から薄皮をつま 3 鯖は銀皮も硬いので、中央 ーパーなどで表面の水分 2 み、一気に引きはがす。 2 に包丁目を入れ、食べやす を拭き取る。腹側に硬い部 もに皿に盛り、だし酢を添 分が残っていれば切り取る。 - んる。 甘味のあるまろやかな合わせ酢で〆、 脂が抜けないよう、やさしく味をつける 銀皮は硬いので、 包丁目を入れて 冷蔵庫で 2 ~ 3 時間 だ蛸 東京では醤油とわさびで食べることが多い しノ、 〆鯖だが、京都ではほんのり甘いだし酢に 0 けることも。 0 蛸八 0 では、おろし生姜酉乍て そは を加えただし酢で食べる。生姜の風味とだ しの旨味が合わさり、すっきり爽やか。 November 2016 dancyu 078

手最 抜初 きの な料 し理 か とりあえずの一杯をゆっくり楽しんで お通し三点盛り すぎ乃 だしが染みたアテを口にすれば、日本酒がむしように飲みたくなってくる。 配る。この日は、はす芋のおひたし、ひじきの煮物、さつまいもの甘露煮。 い味わいの小鉢。お通しで季節を感じてもらうよう旬の食材や彩りにも気を 「看板のおでんのだしを味わってほしい」と、だしをたっぷり使ったやさし 和えたもの。どんな酒にも合うやさしい てゆでた豆もやしを、自家製の塩ダレで 考案している。この日は歯ごたえを残し 通しの提供温度を変え、客が喜ぶー皿を や冷たい梅がゆなど、気候に合わせてお 冬には豚汁、逆に夏には冷たい茶碗蒸し せん」とオーナーの小嶋崇嗣さん。寒い 「お通しだからと言って、手抜きはしま 豆もやしの塩ナムル 酒呑気まるこ 味つけで、初めの一杯を盛り上げる。 手づくり / お通し皿の不動のエースは卵焼き / 美味ぇ津 お通し三種盛り 左から、れんこんのピリ辛炒め、卵焼き、ゴーヤーと玉ねぎのマヨ和え。卵 焼き以外の 2 品は日替わり。つくり方を尋ねられることも多いという卵焼き は、どこか洋風のどっしりとした味わい。その秘密は、煮込みをつくるとき に出る煮汁を混ぜ込んでいるからだそう。家では真似できない味をぜひ / 第 グループ客の方々が喜ぶので、 数種類つくっています 文治冖 きんひら、かほ ' ちゃのマカロニサラダ 「それぞれ違うお通しが出てきたら楽しいと思うんです」。 その言葉通り、小鉢を分かち合う微笑ましい光景がそこか 。小さなサプライズを大切にする「文治」ならでは の発想である。野菜を中心にしたものが多く、みんなの好 きなきんびらやサラダ、煮物などを毎日つくっている。 野菜を主役に、彩りよく。 軽やかに宴をスタートさせたい ー、 ~ こくら ~ デ九めイクラと菊花のとろろがけ 季節を感じさせる、、軽め″のお通しを心がけ、野菜を主役 に据える。本日のお通しはイクラの赤、菊の黄色、とろろ の白が鮮やかに食欲をそそる。が、陰の主役は下に入った 、、おかわかめ″。丁寧な仕込みがこの一品に表れている。 撮影・安彦幸枝、伊藤徹也、衛藤キョコ、エレファント・タカ、遠藤素子、岡本寿、木村心保、小林キュウ、高見尊裕、増田智泰、本野克佳 ょこつまめるよう 3 ~ 4 品盛り合わせる。 い、料理を待つ間、酒肴としてちょこち 旬の素材、地元・京都の食材を中心に使 焼き椎茸のみぞれ和え、きぬかっき 紫すきん ( 円波の黒枝豆 ) 、 酒亭ばんから 2. % 季節の京の食材で 3 ~ 4 品を