ワイン de つくる ワインは美食のパートナー。レス・ドランでの賢い楽しみ方とは ? は むワ のイ 平相 「ワインを知れは、ワイノはをに楽しい」と平野さん。 1 ワイン de 美食 きんびら、肉じゃが、刺身を合わせて レストランでの楽しみ方 もいいんです。「それ合うの」と思う 私がワインを楽しむとき大切にしてかもしれませんが、″肉には赤〃″魚に いることは、決して固定観念にとらわは白″と決めつけないことが大事。 れないこと。自由に向き合ってこそ初 好きな料理に好きなワインを合わせ めて見えることがあると思、つから。 るのが原則で、家でマリアージュを語 たとえばレストランでワインを注文るのは格好悪い。イタリアやフランス するときに、「辛口の白をください」 の家庭では〃これに ? 〃と思う料理に もワインを合わせて楽しんでいる とか「カベルネの濃いタイプを」とい う言い方をよくしますよね。でも、そ でも、たとえば刺身をつまみにした れだと新しい発見が生まれない とき生臭いと思ったら醤油にレモンを 店は料理との相性や店のスタイルに搾ったり、スパイシーな香りが強いワ 合わせてワインを揃えていますから、 インだったら料理に胡椒や山椒をふつ それを存分に楽しむほうがいいんじゃ たり。これ、家でできる簡単なコツ。 ないかな。普段選ばないようなワイン 自分でいろいろ試していく中で″意外 に出会えるでしようし、ワインの世界と合う〃を見つけることが、家飲みの をぐっと広げる機会にもなる 醍醐味だと思います。 自分なりの知識やボキャプラリ 1 学びがワインを深くする でワインを選んで間口を狭くするよ り、「今日は疲れたからやさしい気持 何事にも言えることですが、知るほ ちになれるワインが飲みたい」とか「テどに興味が増して楽しくなってくる。 ンションの上がる一本を」と言って、 ワインもそ、つ。おいしいと思ったら 委ねてみるのも一つの方法。どんなワそれに自然に興味が湧くし、もっと知 インが出てくるのかをワクワクしなが りたくなるでしよ、つ。ワインを学び、 ら待っているのも、レストランならで基礎知識を頭に入れておくと、いろん ぶ はの楽しみ方だと思います。 な角度からワインを捉えられるよ、つに なり、自分の好みもはっきりしてきて、 , 家では自由に大胆に ワインがますます好きになる。それつ ン 家でワインを飲むときには、もっとて、楽しいことですよね。 自由で大胆、そしてお気軽に / ワインの世界は広くて、終わりがな ワ いくらい深いもの。だから、私も日々 ハテ・ド・カン ーニュ〃や″タブ ナ 1 ド″といったワインの定番つまみ勉強です。もちろん、おいしく & 楽し はミキサ 1 などを使えば簡単ですし、 くが大きな前提ですが

〇、デゾス良しの端正な味です ポリュームのある 旨味と酸味 . / ガイヤック サックモーオランジュ 2015 コス・マリーン 土着品種の面白さを追求し、フランス南西地 方に移り住んだ造り手で、数年前からオレン ジワインに挑戦している。ワイン名は、ぶど う品種モーザック ( Mauzac ) をもじったもの。 果皮浸漬 3 週間、ノンフィルターとは思えぬ クリーンな味わいが魅力。「白桃の香りと旨 味がじわり」 ( 中濱 ) 、「果実味十分。肉料理に 合わせたい / 」 ( 中西 ) 。 ① 4536 円②ショップフェスティヴァン / 伊勢丹新宿店③ルヴァンナチュール フランス 食事と合わせやすい 独特 0 乳酸的 0 0 ラングドック レスカルポレットブラン 2014 ドメーヌレスカルポレット 2009 年にワイン造りを始めたナチュラ ルワイン新世代。ミュスカ、テレ・ブ レなど数種の白ぶどうを 15 日間果皮浸 冫貝し、黒ぶどうのグルナッシュ・ノワ ールと合わせて発酵。「プーアール茶 やヨーグルトの香り、はつらっとした 酸味。ワインが生きている」 ( 中濱 ) 、「香 りが華やかで、酸がしつかり。独特の 余韻がある」 ( 中西 ) 。 ① 4104 円②カーヴ・フジキ③野村ュニソ フランス こんなにバリエーションがあるなんて / 銘醸地フランスだけでなく新世界でも、 ク果皮のカ % に着目する造り手続々。 なんと日本固有のぶどう、甲州でも オレンジワインが造られているのだ。 ラディコン氏の功績とは ン。その味と考えに魅了されたラ・カステッ 先頃他界した北イタリアのスタニスラオ・ラ ラーダ ( 80 ページ ) やダリオ・プリンチッチな ディコン。彼が 1995 年に、地ぶどうリポッラ・ ど同郷の造り手だけでなく、世界中の白ワイ シャッラを、長い果皮浸漬を施して造ったワ インこそが、オレンジワインのマイルストー ン造りの常識を変えていった。 Decembe 「 2016 dancyu 082

しし オリーブオイルと塩、胡椒。 シン。フルな調味料で 旨味を引き出します 0 宜ん 5 頼 「本場トスカーナのトリッパは、 分ク 用用ら 使げ 日本のイタリア料理店で出すものとは を上 ト仕肉 ひと味もふた味も違います」と古澤さん。 bC bC ロ イ扱る プ . をえ 大きな違いは二つ。トリッパを下ゆでせず、 じ 0 くり炒めて水分を出し切る点と、長く煮込む点。人。本釣 ( 一の 野丿牛な ん ~ プの「、一冰はがガ ふりんふりんに煮締まって、旨味がのった ッぎじリ一ンリイト大 料リねんロリモタワマ ~ 椒 ( 質 トリッパは、軽やかで未知の味わいだ 玉にセオレイ白ト塩胡水上※、 ~ 本場のトリッパ 豆やパスタと、アレンジ自在 トリッパと豆の煮込み 煮たトリッパは冷凍が可能なので、 多めにつくっておいてアレンジも 可能。一晩水につけた豆を、つけ 汁とともに柔らかくなるまで煮て、 トリッパと合わせる。なじむまで 15 分程度煮れば、煮込みの完成だ。 本場と同じく、イタリア産の白い んげん豆を使うとおいしい。 焦げつきに注意しつつ 煮ていきます 水を半量ほど入れて全体をほぐし (9*) 、蓋をして弱火で 4S5 時間煮 込む。途中、様子をみて、煮詰まっ てきたら適宜、水を足す。水分が多 すぎると旨味が逃げてしまうので、 足すときはひたひた程度に。 253 回に分けて足す ノバがぶりんぶりんの状態に煮 上がったら、最後に上質なオイルを かけて香りと風味をつける つぶしたトマトの水煮を加えて炒め 合わせる ( ) 。 ここでも「トリツ。ハ のトマト炒め」をつくるつもりで水 分をトリッパになじませ、凝縮させ トリッパのべンネ ゆで上がったパスタを、温めたト リッパと合わせるだけ。皿に盛っ て、好みで削ったチーズをかける。 パスタは、ショートパスタが正解。 程よい食感のトリッパとロの中で なじみ、一体感が感じられる。 095 dancyu Decembe 「 2016

トリッパに合わせるワインは、 タンニンや酸がほどほどにある ミアムボティの赤を。 コラーゲン特有の ねばっとした食感を きれいにリセットしてくれ、 また次の一口へと誘ってくれる。 トリッパを炒めて、 含まれる水分を 出し切ることで、 臭みのない煮込みに 水分が出てこなくなったら、白ワイ ンと刻んだイタリアンパセリを加え て炒める。この段階でも、ワインの 水分をしつかりトリッパに吸収させ ることが大事 トリッパを 食べやすく切リます トリッパはます袋の部分を切り開い て平らにする。 5 Ⅷ幅に切ってから、 7S8 Ⅷ幅に切る ( ) 香味野菜に レモンの皮をプラス 深鍋にオリーブオイルと、みじん切 りにした玉ねぎ、にんじん、セロリ を入れ、しんなりして旨味が出てく るまで炒める ( ) 。そこにレモンの 皮を加えて炒め合わせる。レモンの 皮を入れることで臭み取りになる トリッパを炒めて 水分をとばします 1 を加え、強めの中火で炒めていく (u)0 全体がなじんだら塩、胡椒を ふる最初はトリッヾ、 ノカらしやばし やばの汁が出てくるが、そのうちに ねばっとした汁が出るよ、つになる &)0 水分をとばしつつ、「チリチリ のもっ炒め」をつくるような気持ち でトリッパの水分を凝縮させていく ワイン、トマトを加えて、 一工程ごとに味を凝縮

一 / ーグつあ 5 ぞ ′や学曾 ルざネをゞ当を →イいに 第い ー第ト ! 4 時間炒めたトロトロ玉ねぎと、 . , 二度挽きの " を豸 肉を合わせ、ふんわり焼いたパンバーグステ ーキ。箸で大ぶりに切って頬張オ冒ままロの中 でじゅわっと溶けるかのようなジューシ = き ' シェフが「実は、一番気を遣っています」と 話す新潟産コシヒカリの白飯にも注目を。 Decembe 「 2016 dancyu

熟れた塩気と黒胡椒の刺激。 ワインを呼ぶ大人味 カツオは味の濃い腹側を使い、らっきようの甘酸つばさと食感、スモー クチーズの風味を重ねて。もうワインが止まりません。パンにのせても。 しつかり効かせた黒胡椒が全体を引き締める。シンカレな分、材料の質 がものを言うので、おいしい黒オリーブとオリーブオイルでぜひ。 黒オリープと黒胡椒の ポテトサラダ 材料 ( 2 ~ 3 人分 ) じゃがいも ( 男爵 ) ・・・ 3 個 ( 500g ) にんにく ( 粗みじん ) ・・・大 % 片 黒オリーブ・・・ 15 粒 エキストラバージンオリーブオイル・・・大さじ 4 黒胡椒 ( ホール ) ・・・小さじ 1 塩・・・小さじ 1 弱 ※黒オリープは表面にしわの寄ったギリシャ風のオイル漬けを使用。種付きのほうが 旨味があっておいしい。 / い 1 りきょデにスモークチース、 組み合わせが新鮮 / カツオののレタル 材料 ( 2 ~ 3 人分 ) カツオ ( 刺身用、腹身 ) ・・・ 150g らっきようの甘酢漬け・・・小 6 粒 あさつき ( または万能ねぎ ) ・・・ 2 本 スモークチーズ ( 好みのもの ) ・・・ 30g フレンチマスタード・・・大さじ 1 % 塩・・・小さじ % サラダ菜 ( 飾り用 ) ・・・適量 / カツオは 5mm 角に切る。らっきようはみじん切り、あさつきは小口 切り、スモークチーズはすりおろす。 2 食べる直前に、ボウルに / とフレンチマスタード、塩を入れて混ぜ 合わせる。サラダ菜とともに器に盛る。 / じゃがいもは皮をむいて 1.5cm 角に切り、にんにくとともに鍋に入 れる。かぶるくらいの水を入れて火にかけ、柔らかくなるまでゆで たらザルにあける。 2 / のじゃがいもをゆでている間に、黒オリーブの種を取り、手で粗 くちぎっておく。黒胡椒は粗く叩いておく。 3 ホウルにオリーブオイルと 2 の黒オリーブを合わせて、ゆで上がっ た / を温かいうちに加え、黒胡椒と塩も入れて和える。 089 dancyu Decembe 「 2016

蓋を開けると、松茸のよい香りが。シャクシャクとした食感。ふる ふるの茶碗蒸しをすくえば、濃厚な牡蠣の身が顔を出す。 たき ~ 四 身をサクのまま炙り、厚めにひく。むっちりとした歯ごたえ。プラ ス 1200 円でコースの刺身から変更できる。、、クリサワブラン″と。 豚肉は野菜と赤ワインで下煮をし、味つけしたものをサックリと揚 げる。樽熟感のある、、岩の原ワイン・深雪花″ 800 円とともに。 牡蠣と松茸の茶碗蒸し 手打ち蕎麦 北海道産の地粉 10 割、つなぎ 1 割で打ったもの。コースの多彩な料 理が続いた後でも、軽やかにすつばりとお腹に収まる。 虎河豚の。げ、 季節の クレ 1 ムプリュレ フグ本来の豊潤な旨味が広がる。好みでかばす塩を。柑橘と甲州ぶ どうのワインが合う。プラス 1000 円でふくかっから変更可能。 パリッと焦げ目をつけ、利平栗をトッピング。やわらかな甘さの、、北 海道余市ケルナー遅摘み・芳醇″と合わせてもいい。 えられます。その伝え方で味わいの感 じ方は変わると思うのです」 そんな中、福田さんがいま注目する のが北海道のナカザワヴィンヤードの ″クリサワプラン。だ。「フグ料理には、 これ一本で通しても、清涼感と程よい ふくよかさがびったりときます」 実直で研究熱心な福田さん。各地の ワインと料理の絶妙な " 寄り添い〃を 探る旅はまだまだ続く 文・一志治夫撮影・飯貝拓司 日本ワインの物語に 耳を傾けてください 東京都新宿区四谷 4 ー 28 ー 8 パ ルトビル地下 1 階谷 03 ー 3356 ー 1948 @17 : 00 ~ 23 : 00 ( L. 0. ) 、 土曜は ~ 22 : 00 ( L ℃ . ) 日曜 祝日の月曜カード / 可禁煙 カウンター 6 席、テーブル 16 席 東京メトロ「新宿御苑前駅」よ り 5 分。・軽いコースは 5130 円 要予約でスッポンやフグの コースも提供。 2007 年開店。 グラスワイン 6 種類。 800 ~ 1200 円。八寸に合わせたのは、 勝沼醸造、、アルガブランカ・クラレーザ″ 1000 円。 ホトルワイン 10 谺重類以上。 4900 円 ~ 3 万円ほど。注目は、 ナカザワヴィンヤード、、クリサワブラン 2014 " 7500 円。 IWINE ノんの幻

銀座スカイラウンジ の開店は、 19 6 5 ( 昭 和年。 19 2 2 ( 大 正Ⅱ ) 年の創業以来、数々の国賓や公賓を ク辛口が際立つ「エクストラコールド」で 時代を超える伝統の味か、ますますおいしい迎えてきた名門・東京會舘の料理を気軽 に楽しめるレストランとして誕生した。 品格すら感じさせるドウミグラスソース は、代々守り続けるレシピに従い、べー 1 に 衄。目ご 0 SUPER 物の R ) ” D Y" E ー TR は ( イル〃 した 底し 徹現 はを杯 = か ノる 、、ス度サが ク温用注 ェ」専に SUPER ”の Y ” 認定店 ・嶽した第宿義第ンス第ムで実をする、 0 はトのス - れ一ドラ、・ご製第して、破す . ・い級第をタリアした一第一たス - バ - ド ? ー・第第、み ( だ、 ー 02 圄。 冴えわたるキレとのどごし。氷点下まで冷やすことで、スーパードライ の、、辛口″がさらに際立つ「アサヒスーパードライエクストラコールド」。 ウインナーソーセージやフライドボテトはもちろん、スモークサーモン などのオードプルやチーズ盛り合わせなど、多彩な味を引き立てる。 上 / リアルタイムで表示 される温度表示パネルが、 冷涼感をさらに高める。 左 / 驚くほどクリー きめ細かな泡も工クスト ラコールドの魅力だ。 右 / 肉の旨さをソースで楽しむ " ビーフシチュー温野菜添え″ 3300 円は、東京會舘伝統の 逸品。上 / 右から支配人の榎本 さん、調理長代理の近藤さん。 練されたクリアな味、辛口。 [ 懸、立第を Y バ 燃 EV ハむ一第へ 顧第ー立、む C4 産・ ーーロ新】第 ( 7 塘、立 ん、 D ー、石をを D ーを、 7 、 5M00T 〃、を一一 0 ー け %. 40 、てを 0 スートドライ 生ヒ曰レ“剛 この瞬間、辛口。 スのドウミグラスをつくるのに約川日、 合わせるプイヨンにも約 2 日を費やす フランス料理の古典技法を駆使した、フ 禁 レンチ洋食と呼べる味わいだ。調理長代律 理の近藤洋之さんは一一一口う 「伝統の技術を引き継ぎ、仕込みからす運 べての工程を丁寧に、いかに愛情を込め飲 て調理に向かえるかが大切です」 そんな同店が選んだビールは、辛口の ードライである アサヒスー 「ビールの醍醐味であるのどごし、それ カスーハ ードライにはありますしかも ェクストラコールドになるとシャープな キレか増し、どんな料理ともマッチする。日 私どもは、伝統を受け継ぎながら少しで印 も進化させたいといつも思っています ードライにも同じ姿勢を感じます」 0 と話すのは支配人の榎本貞樹さんだ。 受け継がれているのは、レシピだけでは ない合わせるビールにまで、さらなる 0 0 0 おいしさを求め続ける。記憶に残る味は、 0 乙 CO こうした姿勢から生まれている 客る おめ 社の 会外 ビス ヒク アイ せド しス おサ SUPER ”の Y"

胡椒が効いたインパクトある肉の味わいには、・ ' ・ ! 当郵 . , 、 サンジョベーゼやカベルネ系など、 しつかりめの赤ワインが相性よし。 ーまたは、肉に脂がないので、 果実感豊かなワインを合わせてもいい。 付け合わせは、小玉ねぎのロースト。 胡椒、トマト、 4 ワインを入れて 煮ていきます パーどに包 黒胡椒をキッチンペ 1 み、肉たたきなどで叩いて半つぶし にして ( ) 、鍋に加える。煮ると、 半割りの胡椒がとろっとして、味や 食感のアクセントになる 手でつぶしたトマトの水煮、 3 のマ リネ液を加え、続いて、赤ワインも 加えて煮込んでいく ( ) 。鍋の内側 にへばりついたところがあると、味 の濁りのもとになるので、ワインな ど水分を入れたときにその部分をな じませて、鍋の中に戻そう。 蓋をして 4 時間。 あとは鍋におまかせ アルミホイルでまず内蓋をする ( ) 。 その上から蓋をして、弱火で 4 時間 ほど煮込む。きっちり蒸気を閉じ込 めることで、肉がしっとり仕上がる 最初の 1 時間程度はそのまま煮て、 その後は様子をみつつ、水分が減っ た分を追加の水で補うようにしなが らゆっくりと煮ていく ( ) 。水分を 多く入れすぎると旨味が逃げるので、 要注意。

四谷ふく 和食ど寄り添う ( 日本のワイン 主人のお任せコース全 9 品 7560 円より。この日の旬の八寸 は、牡蠣の有馬山椒煮。子持ち鮎のほうじ茶煮。松輪産〆 鯖と福岡とよみつひめいちじくの胡麻ポン酢など。 割 食に日本ワインあるいは日本酒 牙を合わせるスタイルでいこう、 と開店から決めていた。主人の福田智 則さんはフランス料理のサービスから スタート。ソムリエの資格を持ち、「女 将の美穂さんが日本酒の蜊酒師、焼酎 アドバイザーの資格を持つ。思いを体 現し、扱、つワインの 8 割は日本産だ。 「フランスと比べると、日本のワイン は瑞々しく、余韻が長過ぎない日本 料理はおだし、水を使う文化なので、 料理に〃寄り添う″のかいいんです」 和食とワインの店の先駆、六本木 「割烹小田島」などで修業した福田さん 店を営む多忙な日々の中、全国のワイ ナリ 1 を訪ね歩いている 「長野に、岡山に、長崎に、美味しい ワインがあると聞いては出かけ、種類 が増えていった。今はもう、追い切れ ないぐらい全国にワイナリーができて います。お会いしたい醸造家の方がた くさんいます」 時間を捻出して赴く理由は、こう 「同じ日本語で造り手からワインの話 を聞き、そのスト 1 リ ーをお客様に伝 《新宿御苑前》 040