ま置巴 りき帳 で味 .41 なを・、めま 様いの 材料 ( 2 ー多人分 ) 鶏もも肉 300g 、日本酒大さじ 1 、 醤油大さじ 1 、片栗粉、揚げ油 各適宜 【黒ごまふりかけ】「香 ( かおり ) すり ごま ( 黒 ) 」 30g 、塩小さじ 1 、一味 唐辛子ひとつまみ、鰹節 5g 、醤 油小さじ 1 っく大 鶏もも肉は一口大に切り、日 本酒と醤油で下味をつけて、片栗 粉をまぶす。 ②【黒ごまふりかけ】をつくる。フライバンに「香 ( かおり ) すりごま ( 黒 ) 」と塩を入れ、弱火で軽くから煎りする。一味辛子と醤油を 加えてさっと炒め、最後に鰹節を加えて混ぜる。平皿などに出して広 げ、粗熱を取る。 ①の鶏肉をカラリと揚げる。 る、ゲどヤ 揚げたての③に【黒ごま ふりかけ】をたっぷりとからめる。 香ばしくソフトな歯ざわり / ごまを煎るのもするのも丁寧仕上げ 香ばしく煎ったごまを丁寧にすりつぶし、 ソフトな歯ざわりに仕上げた「香 ( かおり ) すりごま ( 白・黒 ) 」各 55g 。 ごまの恵みを、からだに。 う、とヤ 中華の担当 五十嵐美幸さん 「美虎」オーナ 1 シェフ 「鰹節は干し海老で代用 可。黒ごまふりかけはお 弁当にも重宝しますよ」 ◎東京都渋谷区西原 2 ーー 6 ビル 1 階 谷ー 6416 ー 8133 それは魔法のようなクふりかけである ふりかけの魅力。すべては香り高く、しっとり 鰹節の旨味と一味唐辛子のピリリとした辛さ、ときめ細かな『香すりごまがあってこそ」 そしてかどや製油の「香すりごま ( 黒 ) 」で香 ちなみに、つくるときは最初に弱火でから煎 りとコクをプラスしたク黒ごまふりかけた。 りし、香りをより立たせておくことがコッとか 「家族にはおいしくて体にいいものを食べてほ そんな黒ごまふりかけで仕上けたク鶏ごま唐 しいから、わが家ではこれを常備しています」揚け % 鶏肉の下味は最小限で OY 揚けたて と話す五十嵐さん。ご飯にかけたり、うどん熱々にからめれば、あっと言う間に極旨に / に混ぜたり、魚のフリッターに添えることも。 「これにはうちの子供も大喜び。ロの周りを、 「かけるたけで風味豊かな味わいになるし、ロ真っ黒にしながら食べています ( 笑 ) 」 当たりが良くて素材とからみやすいのも、この 母の想いが詰まった優しい味わいを、せひ。 4 を ご、咤キ軽イ 。令・どヤ ・ばしくいリ上げた 黒ごまふりかけにマヨネーズと醤 油、「純正ごま油」各適宜を加え れば、マイルドな、、黒ごまマヨソ ース″に。ご飯にのせた鶏の唐揚 げにかけるだけで、絶品の丼に / デザイン / まわりとしん 文 / 葛山あかね撮影 / 松島均 55 村 「ごまレシピ帳」次回は、 みを こツ。村田明彦さんの黒ごま豚しゃぶです / ・お問い合わせ / かどや製油株式会社 0120 ー 115072 http: //WWW. kadoya.com/

麩屋町うね乃 0 でんにワイン、ありかなしか 「もちろん、ありだ / 」。そ、つ思 わせてくれる店が、今年 9 月、御所南 に開店した。この店は、明治初期創業、 だしの専門店「うね乃」が、うどん店 に続き手がけたおでんの店。 料理長にはイタリアンのシェフ、山 元敏彦さんを迎え、レモンピールやオ 丿ーブオイルを加えた進化形のおでん にも挑んでいく昆布や鰹などの旨味 がギュッと凝縮しただしは、あっさり しているようでも奥にパンチを秘めて いる。その旨味は、意外にも、どんな ワインとも相性抜群。あとは具材だ。 和牛の赤身をさっと炊いた〃お肉″ は、レア感もあり噛むほどに肉本来の 旨味がしみ出す一品。そこにだしの旨 味が加わるから、「やつばり赤。最後 に脂をすっと流してくれ、次の具材の 味にも響かない」と山元さんは薦めて くれる。それぞれの具材の持ち味を確 = 元しなから、ワインを選ぶ。悩ましく も楽しい時間を過ごせる、心憎い店が また増えた。 文・中井シノブ撮影・高見尊裕 京都府京都市中京区麩屋町通ニ 条下ル尾張町 225 谷 075 ー 213 ー 8080 1 1 : 30 ~ 14 : 00 ( L. 0. ) 、 17 : 30 ~ 22 : 00 ( L. 0. ) ④火曜 カード / 可禁煙カウンター 11 席、テーブル 6 席 ( 個室。要 予約 ) 京都市営地下鉄「京都 市役所前駅」より 7 分。・昼は おでんカレーを。 ポトルワイン約 7 種類。 4104 ~ 8424 円ほど。推しは、、ラルコ・ ヴァルポリチェッラ・クラッシコ・スペリオーレ″ 8424 円。 グラスワイン常時 3 、 4 種類。 864 円ほど。お薦めはアジィ 工ンダ・アグリコーラムステラ、、ランゲ・シャルドネ 2014 ″。 だし命のみネど驚きのマッチング 《京都市役所前》 進化系 おぞん 左 / 定番の大根や卵のほか、ソーセージや旬の青菜などその日の具材を用意。おでん一品 324 円 ~ 。右 / シャキッとした食感のにんじんは、レモンピールを添えて爽やかに。 500 円。 和牛の上質な赤身をだしで炊 いた、、お肉″ 1944 円。きめ細 かな肉質の中にだしの旨味が 入り込み、肉の旨味とからみ 合う。しっとりやわらか。 助演男優賞級のだしが ワインを誘います 044

上質な赤身部位を日以上熟成 煮込ます、さっと火を通して、 際立っ肉の旨味を堪能しようさア 蟹一りせ」カタ回グ一⑩ 飛騨牛の熟成すき焼き肉 飛騨の名店「古里精肉店」が厳選した飛騨牛を 30 日以上熟成さ せて、すき焼き用の詰め合わせに。ほかに、、、熟成サーロイソ 150g5602 円と、、熟成リプロース " 同 4050 円 ( 各税込み・送料別 ) もある。究極レベルのすき焼きに出会える。 30 日以上熟成飛騨牛赤身すき焼き 食べ比べセット計 450 g ( 岐阜県産黒毛和牛ランプ 150g 、内もも 150g 、かめのこ 150g ) 4 等級 1 万 800 円 5 等級 1 万 2960 円 ( 各税込み・送料別 ) 分な水分を出して、肉の旨味 を凝縮させた熟成肉。ステー キやローストビーフで供され ることか多いか年末には、ぜひとも ( すき焼きにして味わいたい。 そんな声に応えて誕生したのがこの 商品。•< 飛騨ミートの特撰飛騨牛を、 地元の名店「古里精肉店」が日以上 ウェットエイジングし、すき焼き用に スライスした。 また、今回は熟成肉の醍醐味を存分 ( 堪能できる部位、赤身肉をセットに した。ランプ、内もも、かめのこの 3 種入りで、部位による味わいの違いを 楽しめる。 食べるときには」く短時間火を通し て、すぐにロに放り込むのがお薦め。 煮てしまうと肉本来の魅力か激減する から、食べる際は真剣勝負だ。赤身の すき焼きとい一つと、宀女い・肉とい一つイメ ージもあるが、そんな既成概念が吹き 飛ぶ旨さに出会えるだろう。贈答品と してもお薦めだ。 すき焼きの名脇役もご一緒に。 太くて甘い南部太ねぎ 南部太ねぎは青森県南部に 残る伝統野菜。太くて甘い ねぎで、緑の部分はえぐみ もなく、丸ごと食べられる。 絶減寸前だったが、地元の 県立高校の生徒たちが中心 となって復活させた。 ・青森在来種南部太ねぎ 約 2 綰 ( 75 本 ) 青森県産 3180 円 ( 税込み・送料 一コ fO 「 matio コ 取り寄せ方法のご案内 www.dancyu.com 容 03-6226-5282 ロロ ダンチュウドットコム 電話でも注文できます。 受付時間 10 : 00 ~ 17 : 00 日祝休み ・価格は税込み、送料別です。 この QR コードをアンドロイド携帯、ま たは iPhone の QR コード読み取りソフト で取り込むと、 dancyu.com スマートフ オン版の TOP ページにつながります。 167 dancyu 「 2016 文・萩原章史撮影・八木澤芳彦

寒い夜はホットワインで : ビーフシチューと楽しむ " 冬の幸せ〃 のず品。 ま 6 ま たし物 秋も深まり木の葉が色づき始そんな冬の食卓を豊かにする一皿 っ惜ど ひなた めると、冬の便りはもう間近。そか、麻布十番シリーズの「ヒーフ 方手一戚 んな時季には、体をほっと癒してシチュー」だ。ドミグラスソース る人ス選 くれるおいしい煮込み料理が無性にこだわり、手間を惜しまずじっ にわスく 切だ一し に恋しくなるものだ。 くり丁寧につくられるこのヒーフ こソ楽 大こタて ズ 明治時代にレストランのメニュ シチューは、食べごたえのある牛 気枷スせ ーに登場し、今や家庭のご馳走と肉が自慢。柔らかい肉質が特長の してもおなじみのビーフシチュー 家ゞ、す一 ニュージーランド産オーシャンビ 番ご力でユン はその代表だろう。ドミグラス ーフを大きめにカットして余分な 十をの」チ一 ズ、 ソースでじっくり煮込んだ牛肉は、脂肪分を丹念に取り除き、肉の旨布 「分 ロの中でとろけるおいしさ。赤ワ味を最大限に引き出している ;-> れンレ気 おら番力の のく インと一緒に味わうと芳醇で深い 下ごしらえにもこだわりがある あっ十の て布ズそ 0 旨味はさらに広がる。そこにシナ牛肉はソテー後、いったん湯通し しむめ麻一 モンやレモンの風味を加えたホッ してからブイヨンで煮込んで旨味味のシ揃 同品 トワインをお供にするのもお薦めを引き立たせる。さらにブイヨン大ぞ ン思 ' 0 るな で、普段とはひと味違うちょっとは煮詰めて風味を凝縮させてから れ富 0 てスんぐ豊 お洒落で温かな食卓が楽しめる ドミグラスソースに加えることで べレそつの と 深いコクを出している 食 ロの中で広がる赤ワインの香り で フォン・ド・ヴォーやドミクラス 0. ソースの旨味 : : : このヒーフシチひ ' Hashed ューか目指すのはクレストランク 0 オリティーの味わいだ。 0 さて食卓の準備が済んだら、ホ ットワインを用意するだけ。赤ワ 0 インをグラスに注ぎ蜂蜜を溶かし 商 たらレンジで温め、レモンの輪切 董 島 りとシナモンスティックを添えれ 中 は完成だ。蜂蜜の量はお好みで。 口に運べはシナモンの香りかふ わりと漂い、レモンの酸味も心地 せ わ いいホットワインはビーフシチュ 合 ーと好相性。蜂蜜のコクがソース の深い旨味と響き合い、冬の食卓 お を優雅に演出してくれるのだ。 nakQto 引カレー 、ミネストロー ル〕ビーフシチュー を番ビーフストロガノフ 、ービーフカレー : リぐ第 4 : をト 7 ホットワインは、冬を彩るお洒落なワインの楽しみ方。 蜂蜜で増したワインのコクがドミグラスソースの旨味 を引き立てるので、ビーフシチューとも相性かいい 0 麻布十番シリーズ 春市書レリ - ズ ンル ひとりで食べても美味しいシチュー 自家製ドーグラスソースし ・ 5 第 ~ らツ - フ第ン、第一のなみ . 差リインの 1 、リ広がるお当を全しむンチコー ーホワイトシュ 、ヤシ り食しいシチュー ひとリで食べても美味い、ハヤシ ・・、 0 ・ 0 宿よいけ ~ ・は デザイン / 工・ポイ撮影 / 石井雄司

しし オリーブオイルと塩、胡椒。 シン。フルな調味料で 旨味を引き出します 0 宜ん 5 頼 「本場トスカーナのトリッパは、 分ク 用用ら 使げ 日本のイタリア料理店で出すものとは を上 ト仕肉 ひと味もふた味も違います」と古澤さん。 bC bC ロ イ扱る プ . をえ 大きな違いは二つ。トリッパを下ゆでせず、 じ 0 くり炒めて水分を出し切る点と、長く煮込む点。人。本釣 ( 一の 野丿牛な ん ~ プの「、一冰はがガ ふりんふりんに煮締まって、旨味がのった ッぎじリ一ンリイト大 料リねんロリモタワマ ~ 椒 ( 質 トリッパは、軽やかで未知の味わいだ 玉にセオレイ白ト塩胡水上※、 ~ 本場のトリッパ 豆やパスタと、アレンジ自在 トリッパと豆の煮込み 煮たトリッパは冷凍が可能なので、 多めにつくっておいてアレンジも 可能。一晩水につけた豆を、つけ 汁とともに柔らかくなるまで煮て、 トリッパと合わせる。なじむまで 15 分程度煮れば、煮込みの完成だ。 本場と同じく、イタリア産の白い んげん豆を使うとおいしい。 焦げつきに注意しつつ 煮ていきます 水を半量ほど入れて全体をほぐし (9*) 、蓋をして弱火で 4S5 時間煮 込む。途中、様子をみて、煮詰まっ てきたら適宜、水を足す。水分が多 すぎると旨味が逃げてしまうので、 足すときはひたひた程度に。 253 回に分けて足す ノバがぶりんぶりんの状態に煮 上がったら、最後に上質なオイルを かけて香りと風味をつける つぶしたトマトの水煮を加えて炒め 合わせる ( ) 。 ここでも「トリツ。ハ のトマト炒め」をつくるつもりで水 分をトリッパになじませ、凝縮させ トリッパのべンネ ゆで上がったパスタを、温めたト リッパと合わせるだけ。皿に盛っ て、好みで削ったチーズをかける。 パスタは、ショートパスタが正解。 程よい食感のトリッパとロの中で なじみ、一体感が感じられる。 095 dancyu Decembe 「 2016

身はプリッ、ふつくら。 濃厚な旨味あふれる海の宝石 日未の句〇 有明海の焼き牡蠣 殻からジュッと汁がこぼれ、芳ば しい香りがあたりに広がります。 旬を迎え、丸々と太った牡蠣を 網で焼き、心ゆくまで味わい尽く す。今では全国で見られる牡蠣焼壥 き小屋ですが、一説ー こよる要」発祥町 は九州・有明海。プランクトンが都 京 豊富で、おいしい牡蠣を育む恵みの東 海の沿岸に立っ牡蠣焼き小屋は、 冬の風物詩となっています。 焼くときはまず、殻が平らな ほうを下にして、一度返して汁気協 があふれてきたら食べ頃のサイン。 そのままで、あるいはレモンを搾っ たり、醤油をかけても。プリッとし た食感の中から、海の濃厚な旨味 と風味がほとばしります。 麦のおいしいところだけを引き 出した、すみきったうまさの一番運 搾りだからこそ、旬の素材本来の 法純粋なおいしさを思う存分に楽し酒 めます。 有出 混分 旬との出会いこ 真蠣 の味 大旨 本厚 日濃 11 卩 灯盟 N BEER PRESS キリン一番搾リ。 一三ロ

イカと 素材を増やすよりも、引き算で ほうれん草の ↓ト煮大地や海の恵みを生かします イカとほうれん草をくったり煮込んだトマト味の一品は、 トスカーナの郷土料理「イン・ズイミーノ」。 イカの香りや味がほうれん草にしみ込んで、 白ワインの格好のお供になる。 簡単なのに、手をかけたように見えるところもナイス イカの種類は、なんでも 材料 ( 6 ~ 8 人分 ) スルメイカ ( ワタを除く ) ・・・ 2 杯 ほうれん草 ( 根を取る ) ・・・ 2 束 ( 350g ) 玉ねぎ・・・ % 個 にんじん・・・小 % 本 セロリ・・・ % 本 オリーブオイル・・・ 70m2 にんにく ( 縦に薄切り ) ・・・ % 片 唐辛子 ( みじん切り ) ・・・ % 本 イタリアンパセリ・・・ 5 枝 白ワイン・・・ 50m2 トマト ( 水煮 ) ・・・ 200g 塩・・・小さじ 1 弱 ( 5g ) 胡椒・・・適宜 水 ( 店では野菜のプロードを使用 ) ・・・ 100m2 上質なオリーブオイル ( 仕上げ用 ) ・・・適宜 白ワイン全般 OK だが、あまりフレッシュすぎす旨味やミネラル感があるものがよく合う。 料理にコクとほろ苦さがあるので、そのニュアンスに寄り添うものがいい。 または、旨味と果実感を備えたロゼでも。 イカの胴とエンペラは 2 Ⅷ幅に切る。足は食 べやすいよう 2 本ずつに切る 深鍋にオリ 1 ブオイルとにんにく、唐辛子を 入れ、中火で薄く色づくくらいまで炒めてじ つくり香りを出す。みじん切りにした玉ねぎ、 にんじん、セロリを入れ、しんなりして旨味 が出てくるまで炒める イカを加え、ひと混ぜしてから塩、胡椒を加 える。イカの色が赤く変わったら、刻んだイ タリアンパセリを加え、白ワインを何回かに 分けてなじませながら炒め合わせる ( ) 。 香味野菜と イカを炒めます ほうれん草をたっぷリ入れて 1 時間煮ます ほうれん草をちぎりながら入れて、なじませ る (=)0 ほうれん草は、ソースになるくらい たっぷり入れるのがポイント。 トマトの水煮をつぶして加え、蓋をして弱火 で 1 時間ほど煮込む ( u)0 途中、煮詰まって きたら 2S3 回に分けて分量の水を加える 1 時間ほど煮て、イカか柔らかくなり、ほ、つ れん草となじんだら出来上がり。最後に、上 質なオイルをかけて香りと風味をつける Decembe 「 2016 dancyu 096

大阪・なんば シチュー ? ハヤシ ? 亭」のハイシビーフ 「ウチは大衆食堂のような 洋食。気取らんと食べても らえたら」と吉原さん。 大阪府大阪市中央区難波 3 ー 1 ー ④火曜 ( 祝日の場合は翌日 ) カード / 不可禁煙 テープル席各線「なんば駅」より 4 分。 ・昭和幻年開店。ポークチャップや池波正太郎の好物だ ったテキ ( ビフテキ ) も名物ト 1 ストは + 200 円 ハイシライスの、、軽ざ ' と、ビーフシチューの、、食べごたえ″をいいとこ取りしたハイシビーフ 1130 円。客によっ て食べ方を選べるところも大阪らしい。なお、黄身を崩すタイミングは、このメニュー最大の論点である。 " 遊び″の部分を残した ミナミの粋な洋食 大阪人は遊び上手だ。お客の「旨い / 」 のためなら、洋食のセオリ 1 に縛られす、そ 自由自在に〃料理 ~ を楽しむ。 関西ではハヤシライスを " ハイシライ でド ス〃と呼ぶ店もあるが、さらに老舗の じゅ - ってい 「重亭」ではもう一つ、″ハイシビーフ ~ と名づけられた料理もある えも 加方 牛肉と玉ねぎを炒め、デミグラスソー をり スく スとトマトケチャップを加えて煮詰める 調理法はハイシライスに近いが、ソース ス、つ 一フよ にもっととろみがあり、じゃがいもや人グの 参がごろりと入った見た目はビーフシチデュ ューのようでもある 「お客からもよく『どっちなん ? 』ってねの 玉す と出 聞かれます」。三代目の主人・吉原政志 肉を 牛ク さんは言う。メニューの真意は初代のみ めで 炒み ぞ知るだが、 吉原さんのイメージは「ち ようど中間」。つまり両者 のいいとこ取りだ。 ロの中で広がるのは、驚 くほど上品な旨味とトマト のほのかな酸味。真ん中の 卵を割れば、甘味が増して まろやかに。最後の一滴ま で夢中で啜ってしまう ノイシビーフにトーストを 常連には、、 付ける人も。必すしもライスと合わせる のではなく、酒のつまみにもト 1 ストに も、とアレンジの余地を残しているとこ ろにも大阪の粋な " 遊び。がうかがえる 157 dancyu Decembe 「 2016

意外にも日本オリジナルの 、、生バン粉′ フライに付き物の生パン粉は、実は日本独自のもの。ルーツで ある欧米のパン粉は、硬くなったパンを砕いて再利用したのが 始まりとされている。だから欧米製はパンを乾燥させてから粉 砕するのがセオリー。だが、そんな先入観のない日本では「生 のパンを砕いたほうが、さっくりと軽く揚がる」ことを発見 / 今や「 panko 」と呼ばれ、世界で人気を誇る日本のパン粉も、 もとは洋食屋の工夫から生まれたのだ。 飯にかけて旨い ウスターソース″ 洋食屋の卓上に必ずあるウスターソース。明治 33 年 以降、「明治屋」が輸入を始めたが、当時の輸入品 は高く、「煉瓦亭」をはじめ多くの洋食屋は自家製 でしのいでいたとか。「でも、大量のスパイスを使 うから、ご近所からにおいの苦情も多くて」 ( 木田さ ん ) 、ソース屋にレシピを渡してつくってもらう方 式が広まったとか。時は流れ、昭和恐慌の頃にはご 飯にウスターソースをかけただけの「ソーライ」 ( ソ ースライスの略 ) なるものが流行るまでに定着。 飯に合う洋風の醤油として不動の地位を築いたのだ。 「ご飯に合う」おかげで勝ち残った デミクラスソース / ハヤシライスはもちろん、ハンバーグやオムライスにも使われ るデミグラスソース。もとはフランス料理にある数あるソース の一つだったが、今や洋食屋の味の要。食材を数日から数週間 煮込んで裏漉しし、ワインとブイヨンを注ぎ足しながらのばし て完成。「テミグラスソースづくりが一番面倒」といわれるが、 皮肉にもこの手間のかかる濃厚なソースが最もご飯との相性が よかった。だから本場でより軽いフォンドボーが主流になって も、日本の洋食屋ではいまだにデミグラスソースが定番なのだ。 洋食の肝は 鍋と油にあり / メニューの一翼を担うカツやフライ。その進化に欠 かせなかったのが、鍋と油の工夫だ。粗い生パン粉 の衣を揚げるには深い鍋が必要なため、洋食店でも 天ぶら鍋を採用。一方、油は植物油で揚げる天ぶら には倣わず、ラードが定番化した。理由は、肉を処 理して余った脂を利用できる上、衣自体に旨味と風 味が加わるからだった。つまり、洋食は調理法から して和洋のハイブリッドだったのである。

フィレンツェの隣町インプルネータは ドウォーモ ( 大聖堂 ) を飾る テラコッタの産地であり、 古澤さん夫妻の自宅のある町でもある この町の名物料理は、 たっふりの黒胡椒を使った スパイシーな煮込み「ペポーゾ」。 長く煮ることで胡椒がふやけ、独特の食感に。 牛すね肉の 黒胡椒煮込み 少ない要素で、丁寧に。 あとは土寸間にまかせて おいしくしてもらうのです。 材料 ( 6 ~ 8 人分 ) 牛すね肉 ( なければ肩肉や煮込み用の肉 ) ・・・ lkg 塩・・・大さじ 1 弱 ( 15g ) 黒胡椒・・・大さじ 1 強 ( 6.5g ) 赤ワイン・・・ 1 開 mC ローリエ・・・ 2 枚 玉ねぎ・・・ 1 % 個 にんじん・・・ 1 本 セロリ・・・ 1 本 オリーブオイル・・・ 80m2 にんにく ( 薄切り ) ・・・ % 片 唐辛子 ( みじん切り ) ・・・ % 本 トマト ( 水煮 ) ・・・ 250g 赤ワイン・・・ 300m2 黒胡椒・・・大さじ 1 ( 100 粒程度 ) 水 ( 店では野菜のプロードを使用 ) ・・・ 28 ~ 400me 玉ねぎ、にんじん、 セロリを炒めた 「ソフリット」が 味のべースに 塩は最初に 人れるのみ。 これが、味わい深い 煮込みへのポイント 3 肉を焼き固めて、鍋へ 一晩漬けた牛肉の水気をきる。マリ ネ液はあとで使うのでとっておく フライバンにオリーブオイルを 入れて強火で熱し、牛肉の表面全体 を焼き固める ( ) 。 2 の鍋に焼いた 肉を入れ、炒め合わせる ( ) 。 味のべース、 香味野菜を炒めます 深鍋にオリーブオイルとにんに く、唐辛子を入れ、中火で薄く色づ く程度までじっくり炒めて香りを出 す。みじん切りにした玉ねぎ、にん じん、セロリを加え、しんなりして 旨味が出てくるまで炒める ( ) 肉をマッサージしながら、 下味をつけます 牛肉を 4 等分してボウルに入れ、塩、 胡椒をふる ( 写真 ) 。肉全体にマッ サ 1 ジするようにしてなじませる 続いて赤ワインを少量入れてマッサ ージし、何回かに分けて分量のワイ ンを牛肉にしみ込ませる ( ) 。マッ サージすることで繊維が柔らかくな ジューシーな煮込みに仕上がる ビニール袋に入れて口 1 リエを加え、 一晩置いてなじませる ( ) 。