越凱悦軒 しジ テレピ出演で日本でも有名な周中シェフ。 0 7 0 8 co 代 X ン 0 物 < 工 5 LL ジ き加 リ時 腹蒸 をす 號トトは 魚出 班き 2 ア日 紅引 = を 魚味 班ま 軒九 / 紅う 蒸の 凱断営ピーマン、せりの炒めもの。淡泊なスープ味。 清魚 九龍一ホテルダイニング 凱悦軒はハイアット・リージェンシー ホテルの中にある。このホテルはネイザさ ンロードに面してロケーションもよいと ころから、日本人の団体客で賑わってい る料理長の周中さんは香港フードフェ ラ スティバルなどで賞をとり、広東料理の スーベルキイジーヌへの並々ならぬ情 熱をもっている よく基礎をはしよった人が、新しい料中 理を創るというが、伝統の料理をクリア ーした人でなければ、創作料理なんて創性 れるものでない。周中さんは新しい創作の 料理だけでなく、伝統の冬瓜のつば蒸し行 や魚の一匹蒸しなどデリケートな配慮を 気 必要とするものもおいしく、新作の一一品圦 はいずれも色どりも美しく淡味であった。 ラ XO 醤肉菘荳腐 = 八一ト型で抜いた豆腐にひき 肉を詰めて蒸し、 XO 醤をのせたもの。
香港喰」の魅力とは 波多野須美 一九九七年の中国への返還を前に香港 はここ数年劇的ともいえる経済発展を遂 げた。その中で、香港は世界でも有名な 超高級ホテルが台頭して競う市場を創り あげた。しかも豪華なホテルダイニング は思い切った「美食」への挑戦を成し遂 げ、世界のホテルの注目を集めている 香港に六〇年代に住んだあとも、ひた すら通い続けた私にとって、」の食の改 - かって香 新」は衝撃的な驚きであっ」。 港にみえたお客様にホテルて食事するな テルに駆け どといわれたら、あわてて つけ、街のレストランの、 案内したものだ。いま香港豊かな「財」 は、上質の料理なら金に糸をつけぬ厚 い層を生み出している それは味だけでなく、壮大なハーハー ビューを取り入れたインテリアや優雅な 舞ムロ作りにも 外国製の食器を使うなど、 しれつ 熾烈な競争をくりひろげるが「これは送 り手と受け手のレベルの一致をも表して いる。一方、近隣諸国からの難民、中国 からの転入での人口増で、安いファース トフードのめざましい普及があるが、高 級料理、安い大衆料理とを間わず、常に 限りないおいしさが追求される点か日本 との大きな違いだ。 いま香港は人口増などでめだっ治安 が悪くなったが、ホテル側は客の全に は万全を尽くす。泊まったホテルがいい ホテルなら、昼、夜一度は食事をホテル 内でとれば、安全なだけでなく、席を移 すだけで食後ハーバービューや香港の夜 景が楽しめるのもきな力だ。
麗嘉軒 SHANGHAI SHANGHAI 広東料理と上海料理のニ刀流に挑戦する ジェフの若々しい演出が楽しい 軽やかなおいしさで評判のレストラン 香港島ホテルダイニング 麗嘉軒 LAI KAR HEEN 営業 / 11 : 30 ~ 15 : 00 18 : 00 ~ 22 : 30 無休予約したほうが確実 TEL/ ( 852 ) 2532 ー 2922 FAX/ ( 852 ) 2532 ー 2002 「麗嘉軒」はリツツ・カールトンホテルの B2 。 「上海上海」は B 1 に 96 年秋にオープン。 良き時代のダンスホールを再現したインテリア。 ー KAR HEEN 5 ー 上海上海 付 な ん け 0 ) け丸皮 を な い が リ の拭 ん ま る い ツ な餅 か香 わ い ツ を分去 ど ど 、添 を で た る フ カ ん 切 かで は だた の も り ノレ り 抜 よ 味日 け よ ト い さ で、 い フ ン は 野 と 39 内 て に ん な菜 糸会 い よ の け 麗 く を を っ つ豚 れ 嘉 た イ軒 の形 の以 け 店 た メし に の り あ、 の盛小焼 の プ き 考 り さ - 工 . 若 る が オ に と 作 い る プ上 い シ の ン海 工 フ フ 広 し 上カ 東た海 と の ら は と 刀香上 が と の ン 流港海 い ホ の が で の の も 料 方 め理 の カゞ の っ を も 上 ・た同同海 紅焼大極翅 = かにの卵、かに身とミルクのスープを大極 小籠飽 = かむとスープが流れ出る豚肉あん入りの な ノ、 メ 呼 シ 理 ェ カゞ 形に盛り、ふかひれで仕切る。 480HK ドル。上は吉浜あ おまんじゅう。上海ならではのおいしい点心。 ン ん い 作 フ を ト で わびの煮込み。ともに「麗嘉軒」のスペシャリテ。 「上海上海」で 8 個 60HK ドル。 左上 / 雙梨炒玉帯 = 帆立て貝、なし、野菜の炒めもの・ノヾイナップル詰め ( 180HK ドル ) 。下 / 麒麟哈睨昭 = 豚の丸焼きの背の皮と自家製の餅 ( 半身で 300HK ドル ) 。 葱油海 = 細切りくらげのあえもの。 ねき油を風味づけにかけ、青ねきのみじん切りをふった あっさりとした「上海上海」の前菜 ( 80HK ドル ) 。 彩蛋瓣荳腐 = ピータン豆腐。 豆腐の上には赤唐辛子とねきをのせ、まわりにピータン をあしらった「上海上海」の前菜 ( 70HK ドル ) 。 58
麗嘉酒店 香港島のスターフェリーから東へ徒歩 数分の場所に、リツツ・カールトンホテ ルは九三年八月にオープンした。客室数 一一百十六というのは今の香港では小ぢん まりしたホテルである THE RITZ- CA R リツツ・トルトン ホテル内をハウスと呼ぶ温かいもてなしは エグゼクテイプの間で支持され続ける 港島一ホテレダイニング リツツ・カールトン儷嘉酒店 ) 住所 / 香港中環干諾道中 3 號 3 Connaught 日 oad, Cent 「 al, HongKong TEL/ ( 852 ) 2877 ー 6666 FAX/ ( 852 ) 252 ト 6778 アットホームな雰囲気でいて、調度類はすべ てアンティークの一流品。 親しみの込められたもてなしが行き届き、常 宿にしたいと思わせる。 1993 年夏にオープンした リツツ・カールトン。選りすぐりの スタッフによるクオリティ高い サービスが受けられる。 重厚なインテリア、円念に磨 きこまれた清潔感が漂う。 「エチケットは法律より大事」、米国で出 版されたエチケットの本の中にあった言 海外での日本人のマナーの悪さが経済 大国日本の評判を限りなく落としている 五月の連休にロンドンのリツツに日本 の若い女性一一人が食事にやってきた。 シャッとショートハンツ姿だったため ホテルはその服装では駄目だと断った。 昔ならすぐ退散したと田 5 う。ところが 「わざわざ日本から来たのになぜ入れてく れない」と怒鳴り、ついにホテルから巻 きスカートを借りて入って行った。上下 のチクハクなんかかまうものかという勇 姿を、相手はど - フ田 5 っただろうか ? ディナーのドレスコードを知らないだ けでなく、最近は自分の装いを人が見て どう田 5 うかを全く気にしない人が増えた。 特に香港に来る人たちは、十年昔の香港 のつもりでやってくるのではないかと思 う。昼間の街中を歩くときとか、街中の レストランならどんな服装でもい ( カ 飛躍的な経済発展をけた現在の国際都 市香港の、一流ホテルやそれに準するレ ストランでは、男性は上衣にネクタイ、 女性もそれなりの服装が求められている 二年前から香港のホテル内が記念撮影 禁止になった。欠はドレスコードを出す という。。へニンシュラホテルのロビーを 名所旧跡のつもりの集団通過も禁止にな った。やるヘきでないことを、相手が禁 止するまでやめない旅行社の厚顔に困り 果てたホテル側の処置である。東南アジ アでも、特に日本人にはきびしい眼がそ そがれていることを知ってほしい。
THE PENINSULA 洗練された広東料理、飲茶のすべてに へニンンユラの品カヾ冫示つ 九月ホテルダイニング SPRING MOON 嘉麟樓 ( スプリングムーン ) 営業 / 平日 11 : 30 ~ 15 : 00 1 8 : 凹 ~ 23 : 00 日・祭日 1 1 : 00 ~ 1 5 : 00 1 8 : 00 ~ 23 : 00 TEL/ ( 852 ) 2315-3160 ロピーの上、 1 st 曰 00 「にある。 された、ヨーロッパ風のインテリアでま 久とめられ、静かなたたすまい。料理は広 東風のさらりとした味で、以前はふかひ れや燕の巣のスープといった高級なもの は大勢のテープルの宴会料理のときしか テ出せなかったが、ここ嘉麟樓ではホテル 麗宿泊の個人やファミリーのお客様が多い ため、一人前から出せるようになってい 嘉麟樓は。へニンシュラホテルの中の唯】る。少人数でもあれこれと選べる配慮が の中国料理ダイニング。ホテルの顔の嬉しい。昼どきの飲茶に出す点心も、美 ひとつでもある しく上品でおいしい。ペニンシュラの味 室内は明るく、中国的な派手さは排除を、時間をゆったりとって楽しみたい。 左上から洛陽舂花放 ( 魚の浮き袋のスープ煮のワイサン巻き ) 180HK ドル。干撈蟹拑海虎翅 ( ふかひれとかに爪のスープ ) 500HK ドル。鴛鴦帯子 ( 蒸した帆立て貝のバスケット盛りと 揚げた帆立て貝 ) 180HK ドル。上はマンゴープティング。 左ページ上から三文紅白組 ( 粒切りスモークサーモンのソテーのはちみつ風味 ) 240HK ドル。竹笙龍蝦巻 ( 伊勢えびの竹笙詰めの蒸しもの ) 時価。 嘉麟樓
NEW WORLD HARBOUR VIEW ( 新世界海景酒店 ) 香港島 - ホテルダイニング SCALA スカラ モダンな盛り付け、クラシックな味 上品さの秘密は長時間かけたスープストック 香港島のニューワールドホテルの 「スカラ」はこぢんまりとしたフラン ス料理のレストランだ。窓から眺め のよかったホテル名のハー ーも、コンべンションセンターの建 築中で景観はそこなわれたが、これ が完成すれば客が増えよう。 スカラのシェフ、リッキー・ジャ ン ( ) さんは広東生まれ、九龍の 同ホテルで四年、香港島のホテルに きて七年になる。味も盛り付けも素 断くと、非常に優れたシ ール・ディルューター氏に 師事し、ホテルの開店時から一緒に 仕事をして多くを学んだ。味はクラ シック。スープを作るにも八時間か ら十時間かけるのもシェフ、ホール の教えが脈々と生きている。脣は地 兀の人、ディナーはヨーロッパの人 など客はビジネスマンカ多いという SCALA スカラ ま住所 / 香港灣仔港灣道 1 號 1 Ha 「 bou 「日 oad. Wan- ; chai. H. K. TEL/ ( 852 ) 2802 ー 8888 ( ニューワールド八一バービュー代 表 ) 営業 / 12 : 00 ~ 15 : 00 1 9 : 00 ~ 23 : 圓 土・日曜はティナーのみ。 無休 シェフのリッキー・ジャン氏 ( 左 ) とソムリ 工。フレンチとイタリアンをミックスしたよ うな独自の料理を創る。長時間かけて丁寧に とったスープておいしいソースを作り出す。 ランチのコースメニューでもテサートはお好 きなだけ、のワゴンサーピス。どれもこれも 少しずつ味わいたいほど、美しさも抜群のお 菓子。スタッフのサーピスも気持ちがよい。 シルノヾーのショープレートに孔雀形のナプキンが映える。 60
TOSCANA THE RITZ-CARLTON 港島一ホテルダイニング トスカーナ イタリア直送の食材をふんだんに使った 優美な料理は人気の的。いつも土地の満席 リツツ・カールトンに新しいエグゼクト・ポンバーナ ( ) シェフに「新しい テイプシェフがやってきた。スイスのホ】シェフの料理はどうですか ? 」と聞くと、 テル学校をでたロジャー・マルツ ( ) さ「なかなかいいよ」と満足気な様子。一一人 んだ。香港に一度来たあと、タイ、フィ】の二人三脚がどのような新しい料理を作 ジー、台湾、マカオのホテルを経て、再 ~ り出すのか、トスカーナのこれからが楽 び香港へ。「香港のどこが気に入られた ~ しみである ヨーロッパから香港に来た多くのシェ の ? 」と聞くと「香港の食のスタンダー 人々が惜しげもなく料理におフにインタビューしてみて共通の答えが ドは高い。 あることを知った。ヨーロッパで学んだ 金を使うところが気に入った」そうだ。 「自分は基本的にはトラディショナルな料】伝統の味を持ちながら、アジアの料理と 理が好きだが、アジア各地のホテルを廻 ~ 人々の活気、新鮮さに興味を持っこと。 くいたいということ。一流ホテルタイ るうち各地の珍しい料理に触発され、今 ~ 長 ニングで働くシェフの年齢が若いこと、 ではエスニックも取り入れている」とい】 新しい料理にアジアの味を取り入れよう としている、などである 「トスカーナ」のイタリア人のウンベル TOSCANA トスカーナ 営業 / 平日 12 : 00 ~ 14 : 30 19 : 00 ~ 22 : 30 日・祭日は休業 TEL / ( 852 ) 2877 ー 6666 ( リツツ・カールトン代表 ) ドレスコードがあるので服装に注意。要予約。 マルツ総料理長 ( 左 ) と「トスカーナ」のボンバーナシェフ。 イタリア料理のテ サートといえは、 やはりテイラミス。 こく少量で食後の 満足感が得↓る。 テサートのフルー ツ・サバイヨーネ。 果物の酸味とふわ ふわの感触が食後 にふさわしい。
INDOCHINE ら品 1 赤ド料 柔のス九 らたのしるら べせ魚しべえ 食かいと食添 とき辛肉て ( こをてきサき 殻うくひプ巻卓 よま豚に春が プし引はれニプ ラこ酸身たミ一 ル塩湯 = りげの 工 = 巻入揚送 シイ鮮粉ムと トラ海マ " イ フフ。ルクノ ソのル u. ョノ らにや巻っ かか子春よ ⅱ - 、 O—J 分辛 2 に 手か c 人唐ル理 「蘭桂坊」の中にあるこの店は、店の名 の通りベトナム料理の店である入り口 には、セピア色の昔のベトナムの写真を ぎっしり飾っている。店内は明るく籐の イス、窓辺のバナナの葉が天井の扇風機 漂理 にゆらいでフレンチコロニアルのインテ リアでまとめているこの店は、ほかの 香ム 店のボリュームあふれるベトナム料理と 異なり、小人数でもかずかずの小皿料理 が楽しめるようになっている 春巻き、粉巻き ( 生春巻き ) 、ピリッと 酸味のきいたスープ、ハノイスタイル魚 の鍋ものなど、スパイシーな味とハープー・ の香り、少量の盛り付けが女性客に受け ている。オ斗は、すへてハノイから直輸 プは 入している幾度か昔訪れたサイゴンの 街の雰囲気も漂う店である INDO-CHINE インドシナ 住所 / 中環蘭桂坊加州大廈 2 樓 2/F Califo 「 nia Towe 「 . Lan Kwai Fong, Cent 「 al, HongKong TEL/ ( 852 ) 2869 ー 7399 営業 / 12 : 00 ~ 14 : 30 1 8 : 30 ~ 23 : 00 日曜はディナーのみ。無休 ランカイフォン 風 たを けム つイ をラ でれ ク入 ・とピ 、テフ フ立 の仕 魚鍋 式の イプ , 八スド 車えびのスノヾイシー炒め = 殻をむいた車えびとしし唐 辛子をガーリックと赤唐辛 子て炒め揚げにした刺激的 な味 ( 140HK ドル ) 。
GRAND HYATT 、幺士ロ ONE HARBOUR ROAD ジノリの器に盛られた 美しく繊細な広東料理は憧れの的 香港島 - ホテルダイニング 雀巣炒什錦Ⅱ炒め野菜の八スケット盛り。にんし鶏蒸乳酪Ⅱ鶏肉、しいたけ、グリーンアス八ラ グランドハイアットの広東料理ダ ん、セロリ、グリーンアスパラガス、絹さや、きカスの卵蒸し。とろみあんがかかり、茶碗蒸しの イニング「港灣壹號」のもっ雰囲気 ようなやさしい味わい くらげ、ふくろだけをスープ味て炒めた。 は九三〇年代イギリス人が取り仕 タイノン 切っていた時代、大班 ( 外資系商社 の中国人支配人 ) の大邸宅をコンセ プトにして作られた。 メニューはスーベルキュイジーヌ・ ア・ラ・シノワーズと言ってよい淡 い味で、新鮮な魚介の醍醐味がある これをモダンなジノリの器に盛る とよく似合う。まるで豪華客船の中 炸蝦拑Ⅱかにの爪にえびのすり身で形作り、こん糯米荷葉飯Ⅱ蓮の葉包みのおこわ。もち米としい のディナーテーブルのような席から がりと揚けたもの。おなじみの料理だが、盛りったけ、干し貝柱、鶏肉を炒めて蓮の葉に包んで蒸 した。香りの良さで人気のこ飯もの。 昼は大小の船が行き交う海峡を、夜けの可愛らしさが光る。 は対岸の九龍の街の灯と、海に映っ て波にゆらぐネオンを眺めながらの 食事。このロマンティックなロケー ションも魅力で、予約なしではとて も席が取れないほど人気がある。ド レスコードがあるので、服装に注意 して優雅なひとときを楽しみたい。 蝦皇払圷球Ⅱ大正えびを揚げてから、かにの身と卵のあんをかけたもの。素材上から油香餅蓮の実のあんを包んで揚げたテザート。香芒布甸Ⅱマンゴープ の味を十分に生かすため、火の通り具合、味付けに気をつかった一品。 ティング。椰子汁紅豆樵あずき入りココナツツミルクのゼリー
THE REGENT 麗晶軒 いつも一歩先を行くシェフの 最高級の味と彩りの広東料理を楽しむ 九目ホテレダイニン 麗晶軒 ( ライチンヒン ) 営業 / 12 : 00 ~ 14 : 30 19 : 00 ~ 23 : 圓無休要予約 TEL / ( 852 ) 272 ト 1211 ( リージェント代表 ) リージェントのショッピングアーケード下 階にある。点心は昼のみ。 ー CHING HEEN あかぬけしていておいしさで評判の「麗 品軒」は、リージェントの中で最も水辺 ーの向こ に位置するビクトリアハ う岸の香港島を眺めながらゆっくりとく つろげる。 広東料理をフレンチスタイルでサービ ひすい スしたのもここが初めてで、翡翠の緑が 美しいテープルセッティングはエレガン トである 料理長の陳恩德氏は、多くの名シェフ を送りだした広東料理の老舗「福臨門」 の二大シェフの一人ごっご。 オオここに来て 十七年になるが、伝統的なものをベース に絶えす新しい料理を創造しながら、ホ テル内の役員などに月に十六種類の試作 品を味見させ、賛成を得たものに限りメ ニューに載せる。 色、香り、味の三位一体が大切という シェフの作った「五柳龍蝦」にもそれが 生きて、新鮮な伊勢えびの香りと味、そ して美しい彩りが食欲をそそる 昼の飲茶の点心。右下から鮮蝦龍鬚球 ( えびのすり身 に春巻きの皮の細切りをまぶして揚げたもの ) 。香茜魚 / 翅餃 ( ふかひれとえび、しいたけ、香菜を包んで蒸し たもの ) 。江南百花鮫 ( えびを三角形に包んで蒸したも の。赤い飾りはえびの卵 ) 。帯子蒸焼売 ( 帆立て貝、し いたけを包んだえびシュウマイ ) 。韮菜鴨粉果 ( 鴨ロー スト、えび、しいた け、にらを細かく刻アー , , んで蒸したもの ) 。 叉焼燭酥條 ( 焼き 豚入りのノヾイ ) 。 どれを注文しても 美味揃い。一品が 32 ~ 36HK ドルと、 街中のレストラン より高めだが、そ れだけの価値は十、 分にある。定番メ ニュー以外に毎月 変わる新作もあり、 楽しめる。 1 8