麗嘉酒店 香港島のスターフェリーから東へ徒歩 数分の場所に、リツツ・カールトンホテ ルは九三年八月にオープンした。客室数 一一百十六というのは今の香港では小ぢん まりしたホテルである THE RITZ- CA R リツツ・トルトン ホテル内をハウスと呼ぶ温かいもてなしは エグゼクテイプの間で支持され続ける 港島一ホテレダイニング リツツ・カールトン儷嘉酒店 ) 住所 / 香港中環干諾道中 3 號 3 Connaught 日 oad, Cent 「 al, HongKong TEL/ ( 852 ) 2877 ー 6666 FAX/ ( 852 ) 252 ト 6778 アットホームな雰囲気でいて、調度類はすべ てアンティークの一流品。 親しみの込められたもてなしが行き届き、常 宿にしたいと思わせる。 1993 年夏にオープンした リツツ・カールトン。選りすぐりの スタッフによるクオリティ高い サービスが受けられる。 重厚なインテリア、円念に磨 きこまれた清潔感が漂う。 「エチケットは法律より大事」、米国で出 版されたエチケットの本の中にあった言 海外での日本人のマナーの悪さが経済 大国日本の評判を限りなく落としている 五月の連休にロンドンのリツツに日本 の若い女性一一人が食事にやってきた。 シャッとショートハンツ姿だったため ホテルはその服装では駄目だと断った。 昔ならすぐ退散したと田 5 う。ところが 「わざわざ日本から来たのになぜ入れてく れない」と怒鳴り、ついにホテルから巻 きスカートを借りて入って行った。上下 のチクハクなんかかまうものかという勇 姿を、相手はど - フ田 5 っただろうか ? ディナーのドレスコードを知らないだ けでなく、最近は自分の装いを人が見て どう田 5 うかを全く気にしない人が増えた。 特に香港に来る人たちは、十年昔の香港 のつもりでやってくるのではないかと思 う。昼間の街中を歩くときとか、街中の レストランならどんな服装でもい ( カ 飛躍的な経済発展をけた現在の国際都 市香港の、一流ホテルやそれに準するレ ストランでは、男性は上衣にネクタイ、 女性もそれなりの服装が求められている 二年前から香港のホテル内が記念撮影 禁止になった。欠はドレスコードを出す という。。へニンシュラホテルのロビーを 名所旧跡のつもりの集団通過も禁止にな った。やるヘきでないことを、相手が禁 止するまでやめない旅行社の厚顔に困り 果てたホテル側の処置である。東南アジ アでも、特に日本人にはきびしい眼がそ そがれていることを知ってほしい。

雰た ャテ ゴグ 香港島一ホテルダイニング グ丿ッシーニ GRISSINI グリッシー 営業 / 12 : 00 ~ 14 : 30 19 : 00 ~ 23 : 00 無休要予約 TEL/ ( 852 ) 2588 ー 1234 ( グランド八イアット代表 ) ドレスコードがあり、男性はジャケット着用。 スニーカー、短ノヾン、キャップは禁止。 毎側を総ガラス張りにしてハーハ ービューを取り入れたメインダイニ ングのイタリア料理グリッシーニは に浮かぶ揺れな ヒクトリアハーハ い豪華客船だ。 , 」の雰囲気と味が評 判で予約なしでは席が取れない。 ここに南イタリア、ナポリに近 ( 高級リゾート地で有名なカプリ島か ら新しいシェフ、マルコ・アウイタ ービレ ( 引 ) さんがやってきた。ョ ーロッパ各地で働き、香港にきて 年。「エキサイティングな街、回転の 早さが気に入った」という。素材の ほとんどをイタリアから直輸入。ポ ルチーニやオリーフォイル、特にモ ツアレラチーズは有名なナポリの近 くの特産の水牛のものと言 - 呂天口に、 北方ミラノ出身の前任者コロンポさ んのあとは、べースとしての北のバ ターから、今度は南のオリーフォイ ルに変わりつつあるグリッシーニで ある シェフのマルコ・アヴィタービレ氏。 上 / アーモンドクリームフラン・ 3 種べリー添え ( 80HK ドル ) 。 下 / 食後のカプチーノとショコラ、プティフール。 うさきのロースト・フェンネル風味 = ういきようで香りをつけた。ズッキーニ、赤と黄ピーマンなど のグリル添え ( 245HK ドル ) 。 52 GRISSINI

THE REGENT PLIJME プトム 営業 / 19 : 00 ~ 23 : 00 無休要予約 TEL/ ( 852 ) 272 ト 1211 ( リージェント代表 ) リージェントのロピー階。ドレスコードがあるので注意。 クリスマスや大晦日の予約はお早めに 九目ホテレダイ一ン プルーム 味も景色もサービスも 最高の贅沢が約束される リージェントのお客様へのサービスは ホテル内レストランでも徹底している 九龍サイドで最も ハーハーに近いロケ ーションに恵まれ、日中は光輝く香港島 のビル群を目の前にできるというのに、 ここ「プルーム」の営業は夜七時から。 昼は短時間で食べ終えたいビジネスマン や観光客で慌ただしくなるからという。 ヒューベルタス・クレイマー ( 引 ) シェ フのフレンチ、イタリアンの枠を超えた 独自の料理を、時計を気にせす存分に味 わっていただきたいとの配慮た フランス・ミオネーの三ッ星「アラン・ シャベル」などで働いたクレイマーシェ フの料理は、発想は大胆、味は繊細で余 韻に浸れる 夕方六時半を過ぎる頃、蝶ネクタイの ホーイカ次々とキャンドルに灯をともし てお客を迎える準備を調える。きらめく 夜景の史まもなくフルコースが始まる どの席からも夜景は望めるが、最高のティナーを味わうには窓際をリザープしたい。 19 時に行けは、淡い夜景から次第に輝く光のグラテーションが楽しめる。 20

TOSCANA THE RITZ-CARLTON 港島一ホテルダイニング トスカーナ イタリア直送の食材をふんだんに使った 優美な料理は人気の的。いつも土地の満席 リツツ・カールトンに新しいエグゼクト・ポンバーナ ( ) シェフに「新しい テイプシェフがやってきた。スイスのホ】シェフの料理はどうですか ? 」と聞くと、 テル学校をでたロジャー・マルツ ( ) さ「なかなかいいよ」と満足気な様子。一一人 んだ。香港に一度来たあと、タイ、フィ】の二人三脚がどのような新しい料理を作 ジー、台湾、マカオのホテルを経て、再 ~ り出すのか、トスカーナのこれからが楽 び香港へ。「香港のどこが気に入られた ~ しみである ヨーロッパから香港に来た多くのシェ の ? 」と聞くと「香港の食のスタンダー 人々が惜しげもなく料理におフにインタビューしてみて共通の答えが ドは高い。 あることを知った。ヨーロッパで学んだ 金を使うところが気に入った」そうだ。 「自分は基本的にはトラディショナルな料】伝統の味を持ちながら、アジアの料理と 理が好きだが、アジア各地のホテルを廻 ~ 人々の活気、新鮮さに興味を持っこと。 くいたいということ。一流ホテルタイ るうち各地の珍しい料理に触発され、今 ~ 長 ニングで働くシェフの年齢が若いこと、 ではエスニックも取り入れている」とい】 新しい料理にアジアの味を取り入れよう としている、などである 「トスカーナ」のイタリア人のウンベル TOSCANA トスカーナ 営業 / 平日 12 : 00 ~ 14 : 30 19 : 00 ~ 22 : 30 日・祭日は休業 TEL / ( 852 ) 2877 ー 6666 ( リツツ・カールトン代表 ) ドレスコードがあるので服装に注意。要予約。 マルツ総料理長 ( 左 ) と「トスカーナ」のボンバーナシェフ。 イタリア料理のテ サートといえは、 やはりテイラミス。 こく少量で食後の 満足感が得↓る。 テサートのフルー ツ・サバイヨーネ。 果物の酸味とふわ ふわの感触が食後 にふさわしい。

Mr. JosefF. Budde S P E C I A L I N T E R V I E W グランドハイアット香港エグゼクテイプシェフ ョセフ・ブデ氏。グランドハイ アット香港総料理長。ドイツ人。 四十六歳。「シェフ・ブデ」という名を言 うと、このホテルで働く人々の顔が思わ すほほ笑む。プデさんは多くの人々に慕 われる優しさをもっている私は、香港 ではホテ ~ 関係の人とのお「きあいは多 " ( カフデさんのような人はめったに、 ない。ホテ レにとって 貴重よ人オ オオプラックタイ、女性はロングドレス。香 港の九月、十月はまだ暑いのに毛皮のコ そのブデ ートをはおって、ロールスロイスで乗り さんに話をつけ、車には縁起のよい番号をつけて、 聞いた。、フショーオフをやる客もいる」とカ デさんは香 いま香港人の会話でもっとも多い質間 港に来るま 「一九九七年以後はどうなさる ? 」 でヨーロッ と聞くと「私は何もむ配してい、ません アメリ 北京からくるお客さんは、とてもリッチ 力、アジアで自分たちの宴会では、一番高いワイン の各国で料 など注文しますし、お客様がわからない 理人としてことは私どもがノウハウをお教えするな 幅広い経験どの協力関係で、これからますます香港 を持ち、シは栄えるでしよう」 ンガポールやケルンのハイアットリージ 一番お好きなものはと聞くと、「チョコ エンシーの総料理長を務めた。現在はホレートとクッキー」と、ちょっとはこ、 テル内で働く百五十人以上のコックたちんで答えるプデさん、家には中国人の奥 を統率する。ホテルではさまざまなテー 様と五歳の女の子、一歳の男の子という マのパーティのメニュー作りから、プレ可愛いさかりのお子様がいなから、早朝 センテーションを受け持つ。宴会は結婚から深夜に及ぶ勤務のため「子供たちの 式も含めて、予約は来年まですでに一杯。顔を見るのは、日曜日だけですよ」と、 プデさんによると「ホテルでは男陸はホテルを支える大黒柱の顔をのぞかせた 田 4

GRAND HYATT 、幺士ロ ONE HARBOUR ROAD ジノリの器に盛られた 美しく繊細な広東料理は憧れの的 香港島 - ホテルダイニング 雀巣炒什錦Ⅱ炒め野菜の八スケット盛り。にんし鶏蒸乳酪Ⅱ鶏肉、しいたけ、グリーンアス八ラ グランドハイアットの広東料理ダ ん、セロリ、グリーンアスパラガス、絹さや、きカスの卵蒸し。とろみあんがかかり、茶碗蒸しの イニング「港灣壹號」のもっ雰囲気 ようなやさしい味わい くらげ、ふくろだけをスープ味て炒めた。 は九三〇年代イギリス人が取り仕 タイノン 切っていた時代、大班 ( 外資系商社 の中国人支配人 ) の大邸宅をコンセ プトにして作られた。 メニューはスーベルキュイジーヌ・ ア・ラ・シノワーズと言ってよい淡 い味で、新鮮な魚介の醍醐味がある これをモダンなジノリの器に盛る とよく似合う。まるで豪華客船の中 炸蝦拑Ⅱかにの爪にえびのすり身で形作り、こん糯米荷葉飯Ⅱ蓮の葉包みのおこわ。もち米としい のディナーテーブルのような席から がりと揚けたもの。おなじみの料理だが、盛りったけ、干し貝柱、鶏肉を炒めて蓮の葉に包んで蒸 した。香りの良さで人気のこ飯もの。 昼は大小の船が行き交う海峡を、夜けの可愛らしさが光る。 は対岸の九龍の街の灯と、海に映っ て波にゆらぐネオンを眺めながらの 食事。このロマンティックなロケー ションも魅力で、予約なしではとて も席が取れないほど人気がある。ド レスコードがあるので、服装に注意 して優雅なひとときを楽しみたい。 蝦皇払圷球Ⅱ大正えびを揚げてから、かにの身と卵のあんをかけたもの。素材上から油香餅蓮の実のあんを包んで揚げたテザート。香芒布甸Ⅱマンゴープ の味を十分に生かすため、火の通り具合、味付けに気をつかった一品。 ティング。椰子汁紅豆樵あずき入りココナツツミルクのゼリー

第 GRAND STAND SHERATON( 喜來登酒店 ) グランドスタンド 斬新で華麗な盛り付けか楽しい オイルカットのヘルシーさも嬉しい 全く新しいニューオリンズ料理 ホテレダイ一ン 開くと電話のべ ル音のメッセージカード ! グランドスタンド 住所 / 九龍彌敦道 20 號 20 Nathan Road, Kowloon TEL/ ( 852 ) 2369 ー 1 1 1 1 FAX/ ( 852 ) 2723 ー 0925 ( シェラトン代表 ) ー・ - 一、営業 / 18 : 30 ~ 23 : 00 ニューオリンズジャズの生演奏は 20 時頃から。この時間をめがけて 来るのがベスト。 シェラトンホテル内から夜、ニューオ リンズのジャズが流れ始めた。香港に来 て八か月になるシェフ、マッテイウ・ヒ ンクルさんは米国南部ニューオリンズか らやって来た。ニューオリンズに住んで 土地の人情の厚さが気に入り、仕事を変 えて料理の道へ入ったという。この街は 濃厚な伝統の味フランス系ケイジャン料 理とクリオール料理で有名だが、それと は少し異なる新しいニューオリンズ料理 を創り出し、九六年「グレ イトシェフ・オプ・アジア」の賞に輝 ( オ 目の醒めるような華麗な盛りつけと、 本場の味よりとは脂を落とした素晴らし い味。香港でニューオリンズの味と音楽 の一タを過ごすのも悪くない。 ミュージカル・シャーベット " 氷彫刻の音符の上にラズベリーとピーチのシャーベット。カーニバルの仮面は 焼き菓子。最後のテザートまで意表を突くアイティアに、感嘆の声を上げること間違いなし。ドル 夜のニューオリンズⅡ中から温かいチョコレートク リームか流れ出るケーキ。細工が見事。間ドル シーバスのカーリック風味日にんにくをまぶして香 ばしく焼いた魚にざりがにのソース。ドル