イザー ( 精神安定剤 ) とも言われる。不足 すると神経の興奮を抑える働きが低下、 イライラしやすくなる。一日の必要量は 【カリウム】 不足している人が多いといわれるカリウ 600 ミリグラム。積極的にとるとよ、 ・カルシウムの多い食物 ム。ミネラルのひとつだが、塩分 ( ナト ) ヨーグルト、チーズ、干しェビ、シシャモ、 ウム ) の排泄を促進し血圧を下げる作用 ゴマ、凍リ豆腐、海苔、ワカメ、イワシなど。 がある。不足は体内の塩分濃度を高めて 高血圧を招きやすくなる。加熱すると失 われやすいから、果物のようなものから【カロテノイド】 とるとよい。 植物に含まれている黄色や赤色、オレン ジ色、緑色といった色素成分のこと。ニン ・カリウムの多い食物 ジンやカボチャに多く含まれるーカロテ コンプ、大豆、サツマイモ、干し柿、アボガ ド、トマト、バナナ、メロン、ヒジキなど。 ンはその代表。主に緑黄色野菜などに豊 富て細胞がサビつくのを防ぐ働きをする。 【カルシウム】 ・カロテ / イドの多い食物 トマト、カボチャ、ニンジン、コマツナ、青 強い骨と歯をつくる基礎成分。また、精神 ジソ、クレソン、ニラ、パセリなど。 を安定させることから食べるトランキラ トウガラシ、七味トウガラシなど。 183

②レシチン・ ・物忘れを防ぐ成分て中 性脂肪や悪玉コレステロールを排泄す る作用もある。 ③サポニン・ : 活性酸素を消去して動 脈硬化を防ぐ働きをする。 ④ビタミン l-u ・ ・血管の若さを保ち、 血行をよくして細胞の酸化を防ぐ。 ⑤タンパク質・ : 高血圧の原因となる ナトリウム ( 塩分 ) を排泄し、細胞の 若さを保つ。 136

。ゅててあえものにしたリ、魚介類の酢 から、あえものがよく、特有の香リがあリ カロテン、ビタミン O 、ビタミン w 、骨を丈 の物のあしらいによく用いられる。 ・フキノトウ 夫にするビタミンも含む。 残雪の土手などに芽生え、ほろっとした苦 ・ノビル ネギやニンニクの仲間。細長く筒状に伸味が特徴。苦味の成分に抗酸化作用があ ビタミン O 、、カロテンが多く、いず びた葉と真っ白て小さな鱗茎があリ、ニ れも免疫力を強化する成分。カリウムも ンニグに近い臭気と辛味がある。球形の 豊富て体内の塩分除去に期待てきる。 鱗茎に味噌をつけて食べるが、葉の部分も すべてゆてて酢みそあえにしても美味。強・ミッパ 日本原産て日本の代表的香草。野山や水辺 壮や強精効果があリ、疲労回復にも役立 に自生しているものもある。現在は栽培種 つ。辛味はニンニクと同じ硫化アリルによ るもの。 が中心。強い香リがあリ、血行をよくした リ食欲増進に役立つ。香リは熱に弱く、熱 ・ハマボウフウ を加えすぎると飛んてしまうから要注意。 日本各地の海岸砂地に自生している。ほろ 苦いピリッとくる芳香がある。刺身のツマ・ミョウガ 血圧を安定させるカリウムやビタミン 0 につくのはほとんど栽培されたもの。緑の や u-J などが含まれる。独特の香リや辛味に 小さな葉と赤い茎のコントラストが美し

お茶のカテキン、 カフェイン、テアニン カテキンはお茶の渋みの成分、体の サビを防ぐ力が強力て、虫歯やロ臭の効 ス 予防にも効果あリ カフェインはお茶の苦味の成分、脳 一フ の働きを活発にして、眠気を覚ます作 168

・サンショウ ・スダチ 若葉は木の芽といって吸い物の吸いロなど徳島県の特産て汁が多く、野趣豊かな香 いろいろ用いられる。秋になってつく実の りが魅力的な柑橘。強い酸味があるため、 果皮の粉末がサンショウの粉てウナギの蒲 これが出回ると酢が不用になり、「酢断ち」 焼きに欠かせない薬味。辛味成分はサンショ が呼び名の由来とか。しぼリ汁を用いるが、 ウォールなどて内臓を活化して胃を丈 焼き魚、鍋物などどのような料理にも合う。 ビタミン 0 が豊富て、ダイダイ、レモン、グ 夫にする働きがある。 ・ショウガ レープフルーツよリはるかに多く含まれる。 辛味の成分はジンゲロンとショウガオール ・タデ て、血行をよくすると同時に、新陳代謝を葉や茎に特有の刺激のある辛味成分があ る。青タデの葉をすリつぶして酢て伸ばし 活発にする作用がある。これらの成分には 強い抗酸化作用もあリ、体内に発生しゃ たのが「タデ酢」、アユの塩焼きに欠かせな すい活性酸素を消去してガンに対する免 い薬味。あえものや揚げ物、汁の実などに する。 疫力を強化する働きても知られている。健 胃や発汗作用もある。ショウガの殺菌作用・タラノメ は強く、お鮨屋て出す甘酢漬けのガリは 「秋はマッタケ、春タラノメ」と言われて人 食中毒の予防とロ直しのため。 気の山菜。うまさては山菜の筆頭格。てん

タマネギには カツォ節 タマネギはうすくスライス してカツォ節をかけ、 醤油を少々。 ツーンとくる成分は 硫化アリルて物忘れを防ぎ、 血栓を予防します。 [ 物忘れ・血栓予防 ]

唾液をたくさん出す人は 元気な人てす 唾液には様々なる貴重な成分が豊富に 進 含まれている。 デンプン類を糖に変える消化酵素ア、、 ラーゼ。ベルオキシターゼという酵素は、 170

用て知られている。 こ、脂肪の燃焼を促す 効果もあるらしい。 のまったリとした うま味の成分、ア ミノ酸の一種て脳 の神経細胞に働き = かけてリラックス 効果をもたらす。 169

ニラのタマゴ炒め ニラをざく切リにして 油て炒め、みそ味にして 生タマゴを混ぜて てき上がリ ニラのカロテンは 油てその栄養効果がアップ。 [ 抗酸化成分 ]

【ボリフェノール】 植物の葉や花、果実、樹皮に含まれている。 強力な抗酸化作用がある。代表的なもの【リコピン】 すぐに思い浮かぶのはトマトの赤い色素 としてお茶のカテキン、ゴマのセサミン、 赤ワインのアントシアニン、タマネギに含 に含まれるものとい、つイメージ。カロチノ まれるケルセチンがある。 イドの一種て、さまざまな病気の予防や 改善にすぐれた効果を発揮する。強い抗 ・ポリフェノールの多い食物 酸化作用を持つ。 緑茶、黒いブドウ、大豆、タマネギ、ナス、 そば、赤ワインなど。 ・リコピンが多い食物 トマト、トマトジュースなど。 【ルティン】 濃い緑色の野菜に含まれるカロテノイド の一種。活性酸素を除去する働きが強く、 老化防止によい物質のひとつ。また、目の 健康を保つ上て欠かせない成分。 ・ルティンの多い食物 ホウレンソウ、ケール、プロッコリー 、レタ 【硫化アリル】 ュリ科の植物に含まれていて切ったとき にツンとくる刺激臭の成分。強い抗酸化 力をもち、活性酸素を除去する働きとと もに、発ガン性物質の毒性を消去する酵 素の力を活性化する。その他、血栓の予 ス、キャベッ、トウモロコシなど。 190