さし 2 、塩小さじ 1 ) 、ハム 2 枚、プロ 1 と % を入れてよく混ぜ、湯せんにか 風流な秋の肴 は〕 - てとろりとさせる。 セスチーズ薄切り 4 枚、塩 ①かぶは皮をむき、 3 リ厚さの輪切リ③このみそにゆすの皮のおろしたもの を加、え、ゆすみそを作る。器に盛った にし、皿少々を、 材すもみろ たつぶりかける ろすおし ) き煮の , ②しんなりしてきたら、甘酢を作「て、はんべんに、 素ま コツはんべんは時・間をかけて焼くと こ一、れに , かはロ、ーしはは、ら / \ 4 わ ご , ゅの押 ( 焼め、 カカ に < の ) ま ) 多責塩凸及び③かぶの葉は塩を加えた熱湯にサッと縮んでしまうので、サッと焼くこと。 豊生 うん ( ん ( 博らののす通し、水をかけて、水けをきる。 かます・の塩焼き の ( べけさえのやす、肉む④まな板の上に②のか、ぶを置き、かぶ 香軽立すげんかきあぶちまり色 ム、かぶ、チーズ、か ・ 2 人まえ分かます 2 尾、おろ の葉、かふ の手献き揚はそ焼しかあかさと三 こん、七味とうがらし、塩 、ぶの順に重ねる。 秋か・☆☆☆☆☆☆☆☆☆ ⑤これをつける容器に入れ、軽い押し①かますは塩をふって表になるはうか ら焼き、焼きめがついたら裏返して、 をし、全体になじんだら、食べやすい 焼きさんまのおろしあえ ・甲まで火が通るよ、つに焼き上げる。 大きさに切る。 ・ 2 人まえ間分さんま 1 尾、枝豆 注意かぶがしんなりしてから重ねな②皿に盛り、七味とうがらしをふった 、甘酢 ( 酢大 おろー ) だい カップ % 、 こん阜一チ飛、える。 と、 . 押ーし阜 . 「してわ形一がないしみにく、 さヒ 3 、砂糖小さじ 2 、塩小さヒ % ) さといもの含め煮 あちゃら漬 ① ) さんまは専く塩をして、こんがリと 〕 ~ 医、、 ~ い、っちに・身工ぎはみ、ー ) てお ・ 2 人まえ分さといも 8 個、木 ・ 2 人まえ間分生ざけ 1 切れ、だ ②枝豆は塩ゆでして、さやから出し、 ごし汁、調味料 わけぎ 1 本、かまばこ % の芽少々、オ たいこんはおろしてかるく・呎・け阜 : 3 る 本、塩 ①さといもは皮をむき、塩でもんで堅 ③甘酢の材料を合わせておく ゆでにし、だし汁カップ 1 と % 、砂糖 ①生ざけは石綿つきの焼き網でこんが ④さんまと②③を混せて小鉢に盛る。 りと〕胖 ~ ス・身・・をはみ、してお 、 / ョウュ各大さし 3 、みりん大さじ ②だいこんはせん切リにして冷水につ 1 、塩少々で煮含める。 きすの、つにごろも揚げ ノとさせる。わけぎは小口か②小鉢に盛り、木の芽を添える。 、つ ら刻み、かまばこは細切りにする ・ 2 人まえ分きす 2 尾、練り とり肉の吸いもの に大さじ 2 、卵黄 1 個分、小麦粉、塩、③さけ、 を混せ、塩少々で調味して器に盛る。 揚げ油 ・ 2 人まえ分とリささ身肉 1 枚、 応用これにレモンの皮の細切りを混 ( ① ) きす」は 3 枚におろして、〔阜 : 小る きゅうり % 本、だし汁、酒、調味料 ぜると、香リがよい 2 、つにに . 卵 - 冓 ( 阜着せ、皿小ノ々阜」 . 加第んる ①とり肉は小さく切って、酒・塩各少 ③きすに小麦粉少々をまぶしつけ、② 少で下味をつけてから、執 ~ 湯に通す。 はんべんのゆずみそかけ のころもをつけて、熱した油で揚げる。 ( ②きゅ、つりは板すりして、蛇腹切り コッ価を揚げるとき、尾を持って油 ・ 2 人まえ分はんべん 1 枚、ゆし、 3 長さに切って執 ~ 湯に通す。 の中に入れ、しばらくそのままにしてず % 個、白みそ、だし汁、調味料 ③だし汁カップ 1 と % を煮立て、塩と から離すと尾がビンと上がって、盛り ( ①はんべんは 1 弩 5 ー 2 ン〕帽に , 細」ショウュで・既 - ↓ぎとの、える。 つけたときに形がよい く切リ、金グシに刺して焼きめをつけ④椀に①②を入れ、③を静かに注ぐ。 る。熱いうちに金グ、ンを抜き、竹グ、 / かぶの博多押し 三色むすび を刺す。 おむすび 6 個は、 2 個すつに亠冂のー ・ 2 人まえ分か、ぶ ( 葉っきのも②鍋に白みそ大さし 6 、砂糖大さじ 1 の ) 4 個、甘酢 ( 酢カップ % 、砂糖大と % 、みりん大さし 1 、だし汁大さじ焼きのー ふりかけをつける。 ( 辻 ) 0 さかな おもて 6

約束ことのむずかしい懷石料理を、形心をこめ、季節感を盛って、ささやか な総菜を春の来客料理に仕立てました。 式にとらわれすに作ってみましよう。 0 献立 十 ( かんび」、うとごはうのみそ仕立て ) といわれるくて大きなもの ) 3 本、 ハかんびようとこほうのみそ仕立て わたけ 5 個、みようがたけ 5 本、ば 写真 < だ一ーロ , 人当、ト ) 1 、一レ、 ・向什〕け ~ さよりの細づくり 酢、みりん、、ンヨウュ、わさび、和紙 煮もの椀 ( みゆき豆腐 W ①さよりは頭一取り、腸阜一出して 3 枚 轡洗い ( 春蘭の吸いもの LL におろー ) 、腹越月阜一そ二収る 八計・焼きたけのこ、うるめ O ②平らなものの -= に全体に塩をふり 焼きもの一平貝の木の芽焼き 0 和紙をのせて①のさよりを 1 枚ずつル べ、さらに和紙をか京せてから塩を と数菜かっきますか 懐石献立は 、ふⅱ・ ・時・間くらいお 茶の精神から、簡素を」日とし、量も ) 一 ③和紙を取り、さよりの皮をていねい くわ・すかでかるいものてす おし、、 にむいて 4 長さに切り 2 つくら ・本八にいに折 - 敷し - 一 ) 盆、左に飯、 にそいでから 5 「」帽の縦切りにオ・る 向こう正面に向寸けを置き、 ④いわたけは洗ってゆで、三杯酢 ( 酢 ン阜一 ) 際、たて、 . 籾めに山Ⅲします % 飯 大さし 2 みりん大 - さし 1 ショウュ 汁ともに少量を盛ります さし 1 ) につけてお 汁みそ仕立てのものが並日通です。 こけは細切りにする。ほう ⑤みようかオ 向付けさしみやなます風のものです ふうは茎の先を裂いて、ともに水につ 煮もの椀ポリュームのある椀ダネを、 の汁ん一注いで盛ります。 一⑥器に③ー⑤を等分に盛り、合わせ酢 ごく薄味の吸いもので、次の 箸洗い ( だし汁、酢大さし 5 、ショウュ小さ 酒と料理の味な一引き立てるものです ヒ 2 、みりん小さじ 1 、塩少々 ) 阜一横 ル寸角の器 ( 杉木地が市工 ・ 5 人ま、ん囲分かんひょ、つ 8 第 からかけ、合わせ酢で溶けない位置に、 海と山の幸を取り合わせた酒の肴です。 さかす、、 . 細い】新ごばう 2 木・、たし「はカップ 4 とおろー ) わさびこ際、 , んる。 とりか行なわ ここで、下客間に杯のやー 赤みそ % 、白みそ ( みゆき豆腐 ) れます 煮もの椀 焼きもの魚かおもですが、とリ肉や①かんびようは塩でもみ、水につけて ・ 5 人まえ分豆腐 2 丁、たい 5 もどしてか、らよくゆで、 7 ←一長当、に切 ラ ) 、だし汁カップ 2 と % 、 切れ ( しいぎいな ってかるく結、ぶ また強肴といって、客にぜひすすめ わぎ少々、片栗粉、塩、酒、溶きがらし . 、料理を用意することもあります。②新ごほうはい「たんゆでてから発め ①豆腐は水けを絞り、よくすりつぶし に切り細い針を皮と身のあいだに 懐石のもてなしは約 2 時間です。流 て巻きすのに広げる ーし込一んて一む・ぎ〕拔きス呂ごは、つ阜一作・つて 儀によって種々の社法かありますか ②たいは皮と骨を取り、包丁でよくた 薄いみそ汁で味をつけておく 家庭ては形式よりも、その精神をくん たきつ、ぶして片栗粉大さし 1 を加え、 で、熱いものは熱く、冷たいものは冷③椀に①と②を入れ、煮立っ直前のみ 棒状にまとめて①の豆腐のに横にお そ , げん一【み、 わ」ノ、・か 4 レ」。ゅせし」レ . 一 いた、いっ力いて き、巻きすで巻く。 もこ - フづ ③これを強火の蒸し器で 8 分はど蒸し てなしましよう。それが最高の社儀で向寸け ( さよりの細つく て取り出し、、っちわであおぎさまして ・ 5 人まえ分さより ( つきんは もあリます 春の懐石料理 し・ ! ・づ はー、あ・ら 100

ニラエッセンス小さしレ認、砂一 「、物〔 , 小さト ) レ、コ、ンヨウ少一々、 , 小夂じ 1 、 -0 プラ 粉大さじ 1 を混ぜてサッと眇める 糖カップ 1 ) 、飾り用 ( 板チョコ タ - ーーー人当、ト ) 11 ⑤冷やしておいたパイの皮に④をのせ牛乳大さし 1 ー て半分に折り、端を指でぎゅっと押、疋生クー ムカップ % 、砂糖大さし 3 、 て、さらにフォークで押、 , ~ 、熱した油アラザン、ろうそく ) 、サラダ油 で仏〕ト小ノ、田物ロ「る ①天火を中火であたため始め、小麦粉 はふるってお コールスロー ( 野菜サラダ ) ②焼き型の底に合わせて紙を切り、サ ・ 4 人まえ分にんじん 5 鬱キ ラダ〕阜一渝 ~ って底に敷ノ、、 ャベツのせん切リカップ 3 、ゆで卵③卵は卵黄と卵白に分け、卵黄に塩、サ ニラエッセンスを加えて、か 1 個、うすら卵 4 個、玉ねぎみじん切ラダ油、バ り小さじ 1 、パセリみじん切り大さじ 「るノ、、 7 此せ「る 1 、サラダ油大さじ 4 サラダ菜 1 株、〇卵白はつのが出るくらいに堅く泡立 】益、・少 - 只酢「 ~ 医が、らー ) てたら、分量の砂糖を大さじ 1 すっ加 ①にんじんはせん切りにしてキャベッ えながら、さらに泡立てる。半量以上 とともにポールに入れ、塩少々をふ。ー 入れたら、残りは 2 回に分けて加える。 込んでよく混せる。ここへ熱湯をかぶ⑤これに③の卵黄を加えてかるく混せ、 る程度に入れてサルに取り、さらにな 2 小麦粉を 3 回に分けてサックリと合わ ・ 4 人ま、ん分パノ ! ~ 反 ( 小生乂粉カ・水 . につけ・、・水・き一り、をしてぎ、ゆっとる。 せ、掣に流して 2 分くらいお プ 2 〕艱、な卩やしたバター , 人さじ 6 ②ゆで卵は卵黄を裏ごしし、卵白は荒⑥空気の泡が出始めたら型を平らに持 冷水大さじ 4 , ) 5 ) 、玉ねぎ 1 個、牛ひ いみじん切りにする。うすら卵は水か ち上げ、かるく下に落として気泡をつ 医を肉 0 いラ 麦杤、バ マトケら入れ、沸騰してからさらに 5 分ゆで かし、表面に砂糖少々をふる。中火の て、花形に切る。 キ . ャップ、コ、ンヨウ、日勿げ・ , 田 天火でー % 分焼き、さめてから取り ①小麦粉カップ 2 はふるいにかけ、翁 ( ③玉わぎのみじん切りとパセリのみじ出して底の紙をはがす。 やしたヾ ノターを加えてナイフで切り込ん切り ( 小さし 1 を残す ) 、サラダ油、 ( ⑦ ). 板チョコ阜氤阡いて牛・「孔阜」 , Ⅶ、疋、吻せ 皿」当」ト ) 2 み、バターが指先大になったら冷水を / 、少」トさし 2 酢大さ」しんにかけて、溶けたらバターを混せ、 少しすっ加、疋て、やっとまとまるくら 2 、 ~ 浴き、がらー ) , 小さト」 12 ・ぎよ / 、「此ぜムロ一耒らかい、っちにケー、に塗一る いになるまで混ぜ、小麦粉少々をふつわせてとろりとさせ、①と卵白のみじ⑧生クリ ームは泡立てて砂糖を加え、 ん切りをあ、疋る。 たふきんに包んでまとめる。 写真のように絞り出してアラザン ( 銀 ②これをふきんごとよく練って、耳た④皿にサラダ菜を敷いて③を盛り の粒 ) をふー ろ、っそ / 、阜、一立一てる ぶくらいの堅さになったら、のばして黄の裏ごしと残りのパセリをふりかけ コッチ . ョコレーー・阜ご一つている、つ + っ 3 つに折りたたみ、両端から空気を入て、花形卵を飾る。 に固まってきたら、またせんにかけ 、れト事、つにーレて、当 : らにつに一折り・た 注意、つすらの卵は黄身が中央になるて溶かしながらるとよい たんでのばす。 よ、つに、沸騰するまで ( シでころがし注意気泡をつ京すのは 1 回限りにし、 ③これを 3 回くらいくり返し、 2 リのながらゆでる。 天火は必す中火のこと。 厚さにのばして茶筒のふたなどで直径 応用ケーキを 2 段にするときは、直 ースデーケーキ 8 梦の丸形に枚抜いて冷やしておく 「从圧 LO セン の焼き型をもう一つ使う。 ④玉わぎはみじん切りにしてバター大・直径の丸形 1 個分 は、台の材料の分量を 1 倍半ふやし、 さじ 1 で炒め、次にひき肉を加えて肉スポンジケーキ ( 小麦枌カップ 1 チョコレート、砂糖などの分量は適当 の色が変わったらケチャップ大さじ 1 卵大 3 個、塩小さし % 、サラダ油大さ にふやす。 ( 鈴木 ) 揚げ。ハイ 慶事 129

↓め、らノ \ はん \ ー ) て・水・け。阜」医、「な 酒大さし % 、のり枚 敬老の日 : 幅の拍子木形に切ー ③食卓に出す直 ~ 則にきゅうりとかにを①かまばこは 1 しゅんのものを 1 品添え、柔らかい本 マヨネーズとみりんであ、え、亠月しそのそろ、える 料で、さつばりした味つけにします 葉を敷いた器に盛りつける。 ( ② ) ー ) よ、つがル」おろー ) 、、ンヨウュと酒を ) 合わせ、かまばこをサッとあ、疋て器に 枝豆ごはん 炊き合わせ 盛る。 ・ 4 人まえ加分枝豆約さや、 ) ) ・ 4 人まえ分 がんもどき 4 個、 ( ③のりはサッとあってハサミで細 はん茶碗 4 はい しようが 8 本、塩 干ししいたけ 8 枚、巻きゅば 8 個、さ切り、かまばこの上にのせる。 ① ) 枝一呈はさやのまま塩をふってごしごゃいんげん 8 本、だし汁カップ 1 と % 、 たたきどりの吸いもの しもみ、沸騰した湯に入れて、柔らかみりん、ショウュ くゆで、さやからはじき出す。 ひなどりのもも肉 ①がん 90 ど医、は執物ル、かはりて , 抜医、ー ) 、 ・ 4 人まえ分 ②小さい茶筒のふたにクギで 2 ー 3 か いたけは水でもどして軸を切る。 、片栗粉小さじ 1 と % 、酒少々、 みつば 1 束、だし汁カップ 3 、塩 所空気穴をあけ、枝豆を 6 粒入れる。②巻きゅばは水につけて柔らかくする。 ③この中に炊きたてのごはんを詰めて③さやいんげんは亠月くゆでておく。 ①とり肉は皮を除き、脂肪がついて、 器に抜き、酢どりしよ、つがを添、 , ~ る。 ( ④だし汁にみりん小さじ 2 を加え、① ) たら切り取る。次に包丁で細かくたた を入れて中火で煮込む。 き切り、分量の片栗粉、酒・塩各少々 きゅ、つりとかにのあえもの ⑤者「んた、らショウュ , 小さじ 2 阜 J. 加、えて」ふる。 ・ 4 人まえ間分 きゅうり 2 本、かゆばをのせ、汁がなくなるまで煮る。②さらによくたたきっし、まな板の 上で 5 角に整えてから 4 等分して、 にのかん詰 1 かん、マヨネーズカップ⑥器に盛り、③を添える。 % 、みりん小さじ 1 、亠月じその葉 3 枚、 中火でゆでる。 かまぼこのしよ、つか 」ロ皿 ③みつばは熱湯をかけて水にとり、 ンヨウュあえ ①きゅうりは小口から薄く切り、塩水 人分すっ結。 につけてしんなりさせ、堅く絞る。 ・ 4 人まえ 5 分かまばこ 1 本、し④椀に②③を入れ、塩小さじ 1 で味っ ( 志の島 ) よ、つが・ ~ かけ、ショウュ , 人さト ) 2 と ~ 、けー ) た ~ いだー ) 〕は阜に圧み、。 ②かにはかんから出して軟骨を取り、 よせて 4 み信囁物疉第いい行

注意 うどはアクがあるので、せん うな重に リにしたら、すぐに水に放す 焼き板と生野菜の盛り合わせ 応用野菜はキャベッ、セロリなど ・ 4 人まえ分焼き板 ( かまば 阜 1 タレはか、わー ) 】ンヨウュで、もしょ こ ) 1 枚、うど本、きゅうリ 1 本、うすら卵のすまし汁 亠冂じその葉 4 枚、 ・ 4 人まえ 2 分うすらの卵 4 個、 わさび少々、タレ ( ショウュ大さじ 、さゆ、つリレ「・気だー ) , は一カップっレ」 1 3 、酢・みりん各大さし 1 、】 / ョウュ爪。さじ 1 】。皿・小さじ 1 、の - ー・ - 4 片人 第 ( ①焼き板は 5 5 6 。の薄切りにする っ、つレ」、医 , 一ゅ、つ にんしんはいす①うすらの卵は 4 , ) 5 分ゆでて殼を れもせん切 リにして、火・に , 夏して し」、せ「る はむ↓ぎ / 、ー ) 以いて 5 リの 輪切 リにし、 2 っすっくさリ伏につ ( ③青じその葉もせん切りにする。 ( ④水けをきった野菜と、青」 . ) そを「此 せ合わせる。 ( 3 ) だし「げ、ぎ火にかけて、ンヨウュ、〔 で調味し、うすらの卵ときゅ、 ( ⑤わさびをすリおろす。 入れ ひと煮立ちさせる。 ⑥タレの調味料を合わせておく ⑦皿に焼き板とせん切りの野菜を盛④椀に盛って、出す直前に焼きのー ) ムロわせ、わさびとタレ阜余、たる。 を浮かす。 ( ⑥以上に、練リみそをつけながらい 親子どんゞりに 焼きなすとこんにやくの盛り合わせコツなすは小さめのものを選 ・ 4 人まえ分なす小 8 、 こ。軽く板 9 リしてから焼ノ、、と山又がむ当、 をんにやく 1 枚、練リみそ ( みそ大さやす し CO 、だし汁・みリん各大さじ 2 たたききゅうりのからしあえ 砂糖大さし 1 ) 、しようが大 1 かけ、 ・ 4 人ま、ん分きゅ、つリ 2 木・、 青しその葉 8 枚、塩 溶きがらし少々、、 / ョウュ・酢各適 ( ① ) なすはヘタのまわりを切リそろえ、宜、さけの水者 ~ かん詰 1 かん くたたき ~ 軽く板すリして、網でこんがリと焼 ( ①きゅうりはすりこぎで軽 ヒビな : 人れて、一凹しなからひとロ , 人 う〉き、水 . にとって、・学む こ日ル切リに亠 9 「の ( ② ) こんにやくは常をま、ぶしてかるく もみ、サッとゆでて 5 ー厚さに薄く ( ②溶、がらしにショウュと酢を混ぜ きを 切る。 ておく 3 当、ロはかんか、わ山田ー ) , げはロ」ぎを、つ た③練リみその調味料を合わせておく。〇 4 しよ、つがは、丁りおろしてお て荒くはぐす。 4 、 3 ゅ、つリ↓ ( ) のか、らー ) 「〔ジョウュ ⑤皿に青しその葉を敷き、こんにや〇 くのさしみと、おろししよ、つが阜一の につなロイ、、当、け・し」いっー ) ょに成皿日・な」 〕物ど「せ ( 金井 ) せ、焼きなすを盛リ合わせる。 わせる。 ・献立 ☆うな重 ( A 第 : ☆焼き板と生野菜の盛 り合わせ ( 日 ) ~ ☆うすら号卩のすましう十 ( C ) ☆つもの ( D ) 不意の 来客に ( 金ヰ ) の、

ロールサンドイッチを主に、大ぜいでで取り分ける形式にしました。こども こどもの誕生日 に・も羊ニ伝って 0 、づい 6 ーしよ、つ。 なごやかに食べられるよう、大皿盛り 0 献立 ・ 4 人まえ分食パン薄切り枚、 枚、さや、たんど、つ、調味料 茶碗蒸し風スープ ( 写真 0 ) ハター : 人さト ) 、ユまみ、ろの〕細 ) かん ①食卓へ出す器に卵を溶き、スープカ ロールサンドイッチ ( m ) / プ 1 と塩小さじ % を静かに混ぜ入れ、 小 1 かん、玉ねぎ・パセリみじん切り 揚げ。ハイ ( < ) 蒸し器に入れて中火で加ー 5 各少々、きゅうり 2 本、バナナ 2 本、 1 分蒸す。 コールスロー ( ) ムは レモン , げーいごいしワク . ル、、、つ個、レタ ②春雨はもどして加鬱に切り、 ーステーケーキ ( a ) ス -4 〕、、 ノム 4 枚、ジャムカップ % 、 せん切り。さやえんどうはスジを取っ イチゴクリーム ( LL ) てせん切りにし、サッと塩ゆでにしてマヨネーて、フレンチドレッシング、 飲みもの、キャンデー 】益、少糖、セロハン紙 塩・みりん各少々でふり味をする。 0 手順一別日にケーキを焼いておく ③鍋にスープカップ 3 を執 ~ し、塩小さ①パンの片面に練ったバターを塗って 当日はサンドイッチを仕上げてセロ じ 1 と % 、酒大さし 1 、春雨を加えて縁を切り、かわかないように堅く絞っ ン紙に包み、。ハイの皮を作って冷やし、ひと煮し、ハ ムを加えて火をとめ、①たぬれぶきんをかけておく コールスローの野菜を刻んでドレッシの器に注いでさやえんど、フを散らす。②まぐろは油をきって荒くはぐし、玉 ・ング阜。一作〔る。 とりガラスープとりガラを洗って包ねぎ ( 少し残す ) とパセー マヨネー ハイ皮にⅲ ! 身を包んで揚 ロ、ス , ープ事ぎしなが、らケ , ー、にチ . ョ 丁の北冂でたたき、す こつぶ一リ・の・水 . レ」ー ) よ ズ , 人さじ 4 ー 5 、少々阜此ぜる コレー・にーし・」生 ~ ク - ームを飾り、コール うか 1 かけ、にんしんや玉、ねぎの切れ③きゅうりは小口から薄切りにして塩 スローをあ 9 ~ 、イチゴを盛る。食卓に 端を加えて、最初は弓 . 亟火、沸騰したらでもみ、水洗いして堅く絞り 並べてスープの熱いうちにすすめる。 - 火にしてふたを取り、アクをすくい シング大さじ 4 に②で残した玉ねぎの なカら純かに者 ~ て、こーレて使、つ。 みしん切りを混せたものであえる。 茶碗蒸し風スープ ④バナナは小口から薄切りにしてすぐ ロールサンドイッチ レモン汁をかけ、クルミのみじん切り と - 砂一いさト ) 2 阜一から亠ませてお ⑤パン 4 枚にそれぞれレタスをのせ・て ハムをおき、マヨネーズ少々をつけて 巻きすで巻き、セロ ハン紙で包む。 ⑥用意の② 5 ④、ジャムも⑤と同様に 4 枚すっ巻き、紙の色を変えて包む。 注意マこどもを対象にして作るとき か、らー ) 、コ、ンヨウなどは宀な「るべ・ ( 、 使わな 透明なセロハン紙だけを使う場合は をョ中・材がすぐわかるよ、つに、 一種類すっ ハセリやラディッシュを入れて包む。 パン 2 み、臥れ / 、は , Q レ」ト ) よ、つ亠 9 に〕ロ ないし、おいしくなくなるので、す 堅く絞ったふきんをかぶせておく 中身は、水けのでるものや大きいも のは避ける。 小 2 ムが マ マ 1 2 8

・献立 手羽先のグ、・ : 、・場↓ ・ B.+—ズビンライ亠ル、 テ - 第ノレ下ノ . カ - をら・ , - F ノ、ターをライス G グリイサラタ ふち ソース・レモン「げ′各ホ・さじ 1 、〕練 - リが ( ① ) 6 リ石子戔、の裔ハン 3 枚は縁ん済とし レモ てれー【田にバターー阜 . 一発 その上にクリ らし小さヒ % ) をのせ、チコー 洋酒向きのワンコース ムチーズ大さじ 2 ( 3 枚分 ) を塗る。 ンの ~ 溥・切リとと -»D に茂皿る あまり、おなかがいつばいになるもの は避け、最後に、主食代わりになるも②きゅうリのビクルス 1 本を細切リ デビルドハムカナッペ してパン 1 枚の上にのせ、端から巻く。 のを一品添えましよう ・ 4 人まえ分 ( ③ ) ~ 残リのパンワ】枚には、チ . ー・ズな了塗っ ンサラ・タ オ上にパプリカを平均に、 それぞ① ) ロースハム 3 枚はみじん切リにして、 しビクルス心にー ) て米」 マヨ、不ー・ズ , 人当、一ト ) 1 に練リ・が、、つーし阜一ムロ ・ 4 人まえ間分 ( 冷やす時間を除く ) わせたものと混ぜる。 ①レタス中 % 個は、 1 枚すつはがし、④ロールサンド ( ②と③ ) をパラフィン え ) 、ムやしてお ・弑などでキッチリ佝〕み、一、刀はどおく。 ②ソーダ . クラッカー 8 枚の上に①を等 一分して塗り その周囲にマヨネーズを ンⅱ田い」、切「 壬」でちぎ、る。 て戉皿つな ( 別に、 ( ) これ阜二弑か、らⅢ田ー ) てワ】 ) にして・水で、 1 個すつようヒでとめる。 ンのかわ絞り出して、輪切リのスタッフドオリ ②玉わぎ小 % 個は薄切ー 一フ ~ 丁イ ープをのせ、パセリを飾る。 き一ん一防ん、、ために、マヨ、不ーーズん : てれ「て らし、セロリ 1 本は小凵切リ の回リに ~ 秘リ出して飾る。 、ンユ 3 個し . 」ビーーマン 1. 墹はレ」 --D に尊 手羽先のクラッカー揚げ ンは焼き一たての柔らかいもの 注意 切リにする。 ・ 4 人まえ分 ③チコリ % 株、クレソン % 東はそれぞ ①とリの手羽先貶本は両端を少し切リ し小兀ってち耳、リ C) とこぶしのワインし 落とし、 2 本の骨のうち、細い 1 本を ④器に① 5 ③の野菜を混ぜて盛リ、食 って・身 : を 孑き取る。長った太い骨に ・ 4 人まえ分 べる直」則にドレッ、ンング . ( 塩小さじ % コショウ 一方にかためて、塩少々をふる。 ・バブリカ各少々、酢大さじ ( ①とこぶし貶個は殼のまま塩水で ー酒大さヒ 1 と塩・コショウを②手羽先の身のところに、小麦粉、壽 1 と、サラダ油大さヒ 3 ) であ、 , ~ る。 九十 、こソーーダク一フッカーーの佰 ( に ルさ、 , 日っ・・第・し学ノ 皿にのせて分蒸す。 チーズピンフィール 6 ) さめてから、カクテルドレッシングつけて色よく揚げる。細切リのポテト ( トマトケチャップ大さヒ 3 、ウスタチップスを作って添える。 ・ 4 人まえ分 7 おもて ( 榊 )

お年寄りを中心に中年、若い人 : : : と点を考えましようご祝儀なので、大 還暦祝い 集まる年齢層が広いため、献立もその皿にたいや車えびを盛りました。 0 献立 イロたい・車えびの塩焼き みりんでのばした、つにであ、える 祝い皿 ( たい ・車えびの塩焼き、ロ ・ 8 人まえ 1 時間中だい 1 尾、車へなめこのおろしあえ 取り、 なめこのおろしあえ写真 < ) えびまたは巻き、えび 8 尾、ぎんなん ・ 8 人まえ加分なめこかん $,g 1 か あわびとアスパラガスのスープ ( a ) 」柾、新〔 , しよ、つが 1 ・爪・、皿、酉 ん、かにかん詰小 1 かん、たい 若どりの揚げもの ( O ) ( ① ) たいは〕焼くト ( 、つに一にごーし、ら、 , ~ ん . 「してろー ) カップ 1 、 , しよ、つが小ノ々、百夂ミカ 野菜の炊き合わせ ( m ) 荒塩をしておく ンの皮、木の芽、酒、酢、砂糖、塩 野菜とくらげの酢のもの ( w ) ②たいの頭を手前、腹を左に置き、頭①なめこはザルにとって酢洗いし、か 0 手順 とり肉に下味をつけて蒸すあ を持って目の下に金グシを刺し、表に にははん、、ーして酒小ノ々学ぎふ「 0 たい えびの下ごしらえをし出ないよ、つに中骨をくぐらせて胸びれおろしはかるく水けをきって酢を、 て煮ものを火にかける。スープをとー の上に突き出し、またすぐ先に刺し込しようがは針のように細く切る 砂糖大さ ながらロ取り ( かまばこ、黒豆、ゆり根 ) む。次に左手で尾のはうを起こして中②以上を混せ、酢大さじ 3 、 を用意する。たい、 、えびル」焼き、とり 骨をくぐらせ、次に尾を下に向けて北月し % 、塩小さじ % であえ、夏ミカンの ・肉・譱物げる。スープ阜」佐Ⅲリ、日取 ~ 後にお びれのいちばん下へク、ン先を出す。 皮の器に盛って木の芽を飾る。 ろしあ、、酢のものを仕上げる。 ② ) 2 本目の添えグシははおから刺し入 あわびとアスパラガスのスープ れて、 ( ②と同し要領で少し末広に打つ。 ( ④背びれ、胸びれ、尾に塩をすリ込み、 形よく広げて、ひれの骨を 1 ー・ 2 本抜 て目だたか 6 いしつに胴【庫にとめる こんの切れ端で ⑤尾が立つようにだい ささ、え、尾〕やひれを一隹 ~ がさないよ、つに アルミ箔などで包み、盛リつけたとき 表になるはうから強火の遠火で六分ど おリ焼いてから裏返して焼く ( ⑥ ) クシを静かに回して抜き、松葉ぎん なん、「酢どりしよ、つか阜こ、疋る ( ⑦車えびは背を取って塩・酒各少々 をま、ぶし、腹間の頭のつけ根から竹グ シ阜 , 刺ー ) て〕焼 ~ 、さ、ク、ン、をこ飲いて成皿る ハニホロ取り ・ 8 人まえ分かまぼこ 1 本、黒 グラ、、れ尠、ー・日バ、ームお叫、亠果 - 日′、つ 豆 ( 市販品 ) ・ 8 人まえ 1 時門 とリガラ 2 扨一分、 に大さし 2 、】。皿、みリん あわび水者 ~ かん詰 1 かん、アスパラガ 1 力、まはこは 1 言子当、に切 . っ 0 ( ② ) ゆり根は 1 枚すつはがし、塩一つまスかん詰大 1 かん、酒、塩 みを加えた熱湯へ身の厚いはうから入① ) とりガラに水を加えてカップ 8 のス ープをとリ れ、少しおいて薄いはうを入れ、ザル アスハ一フカスは罩〕 にあげてみりん少々をふる。さめたら ( ②あわびは薄切り 祝い皿 一 1 1 3 2

) ) ま大さじ 1 、すしめしカップ 4 、亠月 ピースを混せ、汁をきったいかにぎつ しその葉枚、酢どりしようが、調味料しりと詰めて、 1 つを 5 ー 6 個に切る。 ①卵は塩少々を加え、炒り卵にする。④生しいたけはカサに十字の切り目を にんじんはみしん切りにしてゆで、砂 入れて軸を取り、直火でサッと焼いて 糖小さし 2 、塩少々を加、て煮る。 ~ 裘側にショウュ」っける。 ②しいたけとごまを細かく切って①と⑤残りのすしめしを間個に握ってわさ ともにすしめしに旧比ぜ、個に握る。 、こナをかぶせる びを塗り④のししオ【 しそを塩でもみ洗いして巻く たいとあじの棒ずし いかの筒ずしと焼きしいたけ ・ 4 人まえ分 ( 魚をつける時間を の握りずし ラ、だし昆布 たいさしみ用 0 セン あし ( 新鮮なもの ) 中 2 尾、す しめしカップ 8 、おろしわさび・おろ ししようが各大さし 1 、塩、酢、酢漬 筆しよ、つが、葉らん ①たいは塩をふって 2 時間おき、だし ろしわさび、おろししようが、調味料 昆布間誓を入れた酢に 1 時間浸す。 【リ気土小ん \ つつ ②あしは 3 枚におろし、 - 塩をふって 1 ①すしめしはひとロ大に握 は薄く切る。きゅうりは 5 ー厚さの斜 時間おき身がしまったら、だし昆布間 マトは縦に 6 ー厚さに切る 弩を入れた酢に 1 時間浸す。ときどきめ切 ~ 返して酢の味がしみるようにする。 ②えびは頭、殼、背勝を取り、頭のはう から竹グシを刺して分塩ゆでし、取 たいは・皮阜つけたま ③魚を取リ出し、 り出してクシを回しておき、さめてか 【リ・こ。↓めトレ ま 3 枚くらいに薄くそぎ切 ら抜き取り、腹側を尾まで切り開く は頭のはうから皮をむいて小骨を抜き、 2 つくらいに薄くそぎ切リにする ③卵は砂糖・みりん各大さじ 1 、だし 汁大さし % 、塩少々を加えて幅 4 鬱の ④巻きすの -$ に堅く絞ったぬれぶきん さめたら薄切りにする。 厚焼きを作り んプムげ、 ( ② ) のたい阜言田 4 鬱、」蚊さ弩 くらいに並べてわさびを塗り、すしめ④大皿を葉らんで仕切り、①ー③を並 べて。ハセリを飾り、わさび、しよ、つが、 しカップ 2 をのせて長方形に形を作り ・ 4 人まえ分いか ( 中 ) 胴たけ 4 、ンヨウュん、疋つな。 おーしー ) いたけ 2 、にんいしん 巻きすのまま裏返して、堅く四角に押 ー ) っ〕て←ン一口田に切 FQ すしめしカップ 4 、グリンビース 松笠いかの木の芽ずし 大さし 2 、生しし 、こけ間枚、おろしわ⑤あしはしようがを塗って ( ④と同様に ・ 4 人まえ分いか ( 大 ) 胴だけ 2 作り、葉らんをあしらって一皿に盛り さび、紅しようが、調味料、葉らん はい、すしめしカップ 4 、おろしわさ 日明一嵒ムロわせ、 ( 聿しよ、つが阜夭小、たる。 1 いかは医、れいに中兀って・皮にーリ卩ー =a. び大さし 1 、木の芽 に斜めの切リ目を入れ、砂糖・ショウ お好みずし いかはえんべらを取って開き、両面 ュ各大さじ 2 を加えて、サッと煮る。 ・ 4 人まえ準備に 1 時間すしめし の皮をむいて縦 4 等分し、表に松笠状 2 ーし、たけはゞもどして軸を : 取 - り 5 に包丁を入れてサッとゆで、 1 切れを 角に切って、ゆでたにんしんのみしんカップ 8 、まぐろ、きゅ、つり 1 本、 トマト中 1 個、えび中 8 尾、卵 2 個、 2 つに切る。すしめしを握ってわさび、 切りとともに①の煮汁で 3 分煮る。 お いか、木の芽をのせる。 ( 関 ) ③すしめしカップ 2 と % に②とグリンみりん、だし汁、葉らん、 おもて

・献立 き第、☆ : たーナのに七わか , あ うめんのすし汁 ( C ) 8 揚げなすの練りみそかけ 盛りそばに ・ 2 人まえ 加分なす 2 個、練り べーコン入り卵焼き みそ少々、白ごま、揚げ油、調味料 ・ 2 人まえ 5 分べーコン 3 枚、①なすは 1 梦 5 ー厚さの輪切りにし 卵 3 個、油大さじ 1 、 だいこんおろて水でさらし、ふきんで水けをとる。 し少々、青しその葉、塩、コショウ②小鍋に赤みそ大さし 4 、みりん・ 、だし汁・砂糖各大さ ①べーコンは 1 鬱のぶっ切りにする。酒各大さじ 1 トレっ阜 : 人。れて弱・火にかけスとろりと ( ②・卵 - トノ \ 一浴きはみ、ー ) てべーコンと 混ぜ、塩・コショウ各少々で味をとするまで練る。 との、える。 ③白ごまはこ、つばしく炒って、包丁 を ③卵焼き器かフライバンに油を熱しで刻む て卵を流し込み、弱火にして、 シ④揚げ油を中温に熱してなすを入れ、 でかき混せながら焼く。市・まで火が一心まで柔らかくなるよ、つに揚げる。 す 1 通ったら、そのままざっと端から巻⑤これを器に盛って、練りみそ少々 いて焼きめをつけ、火からおろす。 」かなリ、切りご士一ふりかけ・る。 取り出して巻きすで巻き、しばらくコッ練りみそは多めに作って、ふ 落ち着かせてから適宜に切る。 たっきの器に入れ、冷蔵庫に入れて ④これを皿に盛り、青じその葉にのおくと 2 か月は保存できる。使うと ニだいこんおろし阜」 ) 、える きは練りなおすとよい ~ 「店屋ものに添えて ④器に①②を盛り、③を添える。 握りずしに そうめんのすまし汁 ・ 4 人まえ加分昆布 7 幅梦 たけのことわかめの煮もの ・ 4 人まえ加分ゆでたたけのこそ、つめん 1 束、生しいたけ大 4 枚、み 圓グラ、だし汁カップ 3 、干しわかめつば 8 本、けすりぶしカップ % 、塩 小さじ 1 と % 、ショウュ小さじ 1 、さやえんどう貶枚、砂糖・酒 各大さし 2 、ショウュ、塩、みりん①昆布に切り目を入れておく ①ゆでたけのこは 1 5 , 厚さの輪②そうめんはゆでておく。しいたけ 切りか半月に切り、だし汁に砂糖、 はそぎ切りに。みつばは結んでおく 酒、ショウュ小さし 2 、塩小さじ 1 ③鍋に水力ップ 5 と昆布を入れて火 にかけ、煮立っ直前に昆布を出す。 と % を入れてゆっくり煮含める。 ②煮汁が % になったら、水でもどし④けすりぶしを③に入れて火をとめ、 たわかめを 3 鬱くらいに切って加、え、ふきんでこして一番だしをとる。 ひと煮して汁を吸い込ませる。 ⑤再び火にかけて味をととのえる。 ③さやえんどうはスジを取り、青く⑥しいたけを⑤に加えてひと煮する。 ゆでて塩・みりん各少々をふる。 ⑦椀に②を入れて⑥を注ぐ。 ( 坂本 ) ( 坂本 ) 120