英国人はバ ジニヤへ、フランス人は しかし、皮肉なのは、この料理が他人 ケベックへ、ドイツ、オランダ人はニュを意識して作られたのではないことだ。 ーヨークへ住まいの根をおろしたという。当時、ドイツ人の食事といえば、族 彼らはそこで、それぞれ母国の習にが肉のよいところを取り、庶民には堅い したがって生活していた。 肉しかなかった。長時間ゆでる、煮る、 英国人は朝から卵料理や肉料理を食べ、そして、ナイフで肉をたたいては焼いて ーフランス人は。ハンにバターをって、簡食べた。ひき肉もこの結果、生まれたも 一一単な朝食をすませていた。オランダやドのだ。現在のミートローフも、一級のロ ストビーフを夢みながらくふうされた ィッの移民もせっせとお国料理を作る : : こうして一応落ちつきが出たころ、彼貧しい人々の傑作である。 らの社交が花開こうとしていた。 しかし、ひき肉料理はロシア、フラン 招んだり、 招ばれたり、そこは開拓地ス、スカンジナビアにもある。東洋では の、ささやかながら心のあたたまるバ 中国料理によく使われる。その昔、やむ ケルン ( ドイツ ) のレストランのメニュ ティーが開かれた。珍しい・お国ぶりが当なく作ったひき肉のごちそうは、今では 然そこで披露された。 肉料理のホープとして、数ある西洋料理 庶民の ~ カ生んたそ特」評判」な第料理がある。。なか」君臨して〔る 2 ドイツ人が作ったソーセージとひき肉料さて、ひき肉料理の魅力といったら、 ひき肉村上信夫 理だ。柔らかくて、簡単で、自由に使い香辛料や調味料を思いのままに配合でき やがてそれに、ドイツのる自由さであろう。さらに経済的でもあ 十七世紀、コロンプスが発見した新大こなせる ることだ。ひき肉はそのころの個羅を変 陸アメリカには、世界各国の人たちが続代表都市ハンプルグの名をとり、 続と移住してきた。 ーがーと名付けられたという。 えすに、今も庶民の料理源なのである。 スウェーデン風のミートローフ。天火かて、きつね色に炒め、スープストックカ ミートローフ なくても、おいしくできます。 ノブ 1 を入れて煮る。こしてアクをとり、 ① ) ひき肉に、玉ねぎのみじん切り、水に塩、コショウで味つけして、好みによっ 個枚個 ) つけて絞ったバン、溶き卵、塩小さし 1 、ては、トマトケチャップを混ぜる。 ツッケピ コショウ・ナツメッグ少々を入れて練る。コツマ肉は竹グシで刺して、透明な汁 肉にねばりけがない時は小麦粉か、コンが出るまで焼く。 ま・ン 時 応用マ天火がなければ、ぬれぶきんに スターチ大さし 2 を混ぜるとよい ク テグう ②鉄板に油をひき、肉を置いて形を整え、肉を包んで形を整え、ヒモで数か所結ん ボのど え 油たせュんん ナイフで上から写真のように切り目をつで、蒸し器で蒸してから、フライ。ハンで ョ ま肉 、まわシじん ける。油大さじ 2 を一面にかけ、中温の焼き色をつけてもよい 人きぎン ~ プ マ また、グリンピース、 ムなどを肉に 天火でー 分焼き、別器に移す。 2 ひね 、麦プレけマにさ ・牛玉食卵ス塩小 ( 村上信夫 ) ③ソースは天板に小麦粉大さし 2 を入れ巻き込んでもよい - 物ビエ当 = - を一 1 6

子羊のチャップポリネシア風混ぜ、ぶどう酒とドミグラスソースを加えて 5 分間煮る。 たっ 小りと香辛料をしみ込ませた、おいしい ②マトンをこれに混ぜ合わせて味をととのえ、 子羊の焼き肉料理てす 深めのキャセロールにおさめる。 材料 ( 2 人まえ ) 間分子羊の骨付きチャッ ③上にしやがいもの薄切りをすきまなく並べ、 プ ( 脂肪を切り取って ) 2 切れ、マトンスパ チーズをふり、 ハター大さし 1 を加えて天火 イスまたはミオラ ( 酵素 ) 少々、カレー粉月 で焼き色をつける。 さじ % 、月桂樹の葉の粉末小葉 1 枚分、にん コッ残りものの応用料理は、特に汁の味を にく薄切り 1 片分、みりん・サラダ油各大さ よくすること。マトンには、月桂樹の葉の粉 し 1 、塩、コショウ、付け合わせ野菜 末やマトンスパイスなどの香料を用いる。 ①子羊のチャップは、骨の尖端が出るように 応用他の肉の焼き残りを使ってもよい 脂肉を切り取って、肉たたきで軽くたたき、 だし、あまり長く煮込まないように注意する。 塩・コショウ・マトンスパイスを適宜同量す っふりかける アメリカン・ホッチ・ポッチ ②次にカレー粉、月桂樹の葉の粉末、にんに ランカシャー・ホッチ・ポッチと似ています くを散らし、最後にみりん、サラダ油をかけ 力、裏ごししたじやカいもや、さいの目切り て 1 時間はど浸しておく のトマトを加えて、さらに豪華で充実した味 ③油を熱し、中火で両面を焼き上げて火を通 に仕上げたものです す。付け合わせは、トマト、クレソン、さや ①前項と同材料を同じ方法で煮て器に入れ いんげんのバター炒め、フライドボテトなど、 適当なものを選んで。 ( ② ) じゃがいもをゆでて ~ 袰ごしし、塩、コショ コッミオラ ( 酵素 ) は、においを消して肉質 ウ、ナツメッグを加え、生の卵黄を 1 個流し を柔らかくし、他の香辛料は味をよくするた てト小ノ、か医、旧此ぜる。 めに用いる。 ③これを肉の上に網目に絞り、網目の穴に、 注意みりんがはいっているので、焼くとき ハターで炒めて味をつけたさいの目切りのト の火かげんに注亠思し、強火を避ける。 マト 1 個分を点々とのせ、チーズをふりかけ て、天火で焼き色をつける。 ランカシャー・ホッチ・ポッチ コッ煮込み汁の味をよくすること。 マトンの焼き残りや、煮込みの残りなどに野 注意天火の火かげんに注意して、黄金色に 菜を混ぜて煮てから、天火で焼き上げたもの 焼き上げる。 残りものとは思えない新鮮なスタイルで、来 ランカシャーは英国風、これは米国 応用 客向きにもなります 風だが、日本の家庭料理用には、牛肉や豚肉 材料 ( 2 人まえ ) 跖分にんにくみじん切り のこま切れなどを炒めたものを使って、あと 1 片分、玉ねぎの薄切り 1 個分、洋まったけ は同ししよ、つにーレて作ることで医、る ・い「ミグ一フスソ の薄切り 5 個分、赤ぶどう酒 味をよくするには玉ねぎとポテトを用いる ース各カップ % 、マトン料理の残りもの、また ことがコツ。チーズをふって焼き色をつけれ 0 、じゃがいもの薄い輪 は新しいこま切れ 0 ば一段と味が出る。 切りをすきまなく並べられる量だけ、おろし マ天火のない家庭では鉄の十能をガス火で赤 ハター、塩、コショウ チーズ大さじ 1 、 く焼いて、それで焼き色をつけてもよい ①バター大さし 1 を熱し、にんにくと玉ねぎ 湯せん蒸しにして、上部のチーズが溶け を薄く色づくほどに炒め、次に洋まったけを たら、みしんバセリをふるのもよい どの場 合でも野菜は柔らかく煮ること。 ( 以上荒田 ) マ マ 9 2

肉の各部分に適した料理法 肉部分名 ヒレ肉 ( 一番耒らかく、上等な肉。 厚切りにして、肉そのもの を味わう料理に向く ) ロース肉 ( 肩ロース、背ロース、網 ロースがあり、とレ肉にく らべると、幾分堅いが味が よい。薄切りにして食べる 料理に向く ) ラン肉 ( 腰部の肉で、ヒレ肉につ いで柔らかな部分。とレ肉 代用にもなる。広範囲の料 理に ) 臀肉、もも肉 ( 味はよいが堅いので、丿 ( きめに切って長く煮込むか 丸ゆでにして薄切りにする。 または薄切りで煮る、炒め る、焼く、揚げるなど ) ′くラ肉 ( 堅いが脂肪が多く、味が 濃いので、長時間煮込む料 理に適している。総菜用と して、利用価値が高い ) 料理法 ④厚めに切ったつけ焼 きや、照り焼き 和 そ汁 ④豚バラ肉と野菜のみ 煮 ) ( さといもと豚肉の早角 ④野菜とともに煮る ④長崎の角煮 つくだ煮に ④さいのめに切って、 くす粉揚げに ・つて、ころも揚げ、 ④薄切りか拍子木に切 焼き、つけ焼き ④薄切りにして、照り ほうのうま煮 ) 煮る ( 煮しめ、牛肉とご ④薄切りにして野菜と 同し ④ロース肉の利用法に ( みそ焼き、粕漬焼き ) 後に薄切りにする ④上と同し方法で、最 き、つけ焼き、三味焼き ) また油焼きに ( 照り焼 味料につけて直火、 ④ごく薄切りにし、調 っ菜の菜焼き ) ( すき焼き、牛肉とこま め煮にする ④ごく薄切りにして炒 洋 ④厚く切って、鉄板やフライバン で焼く ( ビーフステーキなど ) ④大きい塊のまま天火で焼き、厚 く切って食べる ( シャトウブリアン ) ④厚く切って直火焼きにする ( クシ焼き・網焼き料理など ) ④大きな塊を天火で焼いて、薄く 切って食べる ( ローストビーフ ) ④ 6 ~ 7 ミリの薄さに切って、油 で揚げる ( カツレッ、トンカッ ) ④ 1 センチ厚さに切って、厚鍋の 中で蒸し煮にする ( 野東と牛肉ま たは豚肉の蒸し煮 ) ④ 6 ~ 7 ミリの薄さに切って直火 焼きにする ( クシ焼き、網焼き ) ④ 1 センチ弱の薄さに切り、鉄板 やフライバンで焼く ( 牛、豚肉のバター焼き ) ④ヒレ肉、ロース肉の料理法を適 用する ④ 4 ~ 5 ・センチ角の厚切りにし、 野菜類といっしょに煮込む料理 ( プラウンソースの煮込み、ペシャメ ルソースの煮込みなど ) ⑨野菜とともに角切りにし、プラ ウンソースで煮込む。またはべ シャメルソースで煮込んだり、 カレー煮に ④薄切りにしてクシ焼き、バター 焼き、ころもをつけて揚げる。 〇マリネ ( 丸ゆでにしてさまし、薄切り にしてビネグレットソースにつけ込む ) ④煮込みもの ( プラウンソースの煮込 み、ペシャメルソースの煮込み、カレ 、スープ煮 ) ④骨付きバラ肉の身をそぎ取り、 骨について薄く残った肉を焼く 、ハワイアンステーキ ) ′ヾーーく弌・ユ 肉料理の基礎 中 156 キャベツの炒め煮 ) ( 和肉捲葉 = 豚バラ肉と とともに炒める料理 ④薄切りにして、野菜 ( 東坡肉 = 豚バラ肉の角煮 ) ④長時間煮込む料理 肉の白煮 ) 料理 ( 白片肉 = 豚パラ ④長時間ゆでて食べる 肉 ) のつくだ煮 ( 五香牛 ④焼き豚 ( 叉焼肉 ) 、肉 炒める ( 炒肉片、炒肉 して、野菜とともに ④薄切りかせん切りに 野菜の炒め煮 ) 料理 ( 炒牛肉 = 牛肉と ④薄切りにして炒める の中華風っくだ煮 ) 煮込む ( 譬牛肉 = 牛肉 にして時間をかけて ④ 2 ~ 3 センチ角切り そ焼き ) 料理 ( 館腐 = 豚肉のみ 薄くそぎ切りにする をしみ込ませて焼き ④ 1 センチに切り、味 ろがして焼く ) ぎを巻いて、鍋の中でこ = 豚ロースの薄切りでね める ( 八宝菜、鶸貼裡背 材料といっしょに炒 ④薄切りにして、他の ヒレ肉のころも揚げ ) る料瓔 ( 炸塊猪肉豚 ころもをつけて揚げ 方体や厚切りにして ④ 2 ~ 3 センチ角の立

蛩 7 , 豚肉の南部焼き ごま油て豚肉の臭みをおさえた焼 きもの。とかく気にされがちな脂 肪のにおを、日本料理のテク = ックでうまく扱った一品てす ①豚肉はジを取り、すり = ぎで ②すり ) ) まに、シ ' ウ、・みりん 各大さし 2 、粉ざんしようを合わ せ、肉を約加分ひたしておく。 ③そらまめはサヤを取「て皮をむ き、濃いめの砂糖水 ( 水大さじ 4 砂糖大さじ 2 ) で、こわさなよ ④はじかみは、サ〉と湯を通し、 ザルにあげて塩をふり、さまして から甘酢 ( 酢大さじ 1 と % 、砂糖 大さじ % ) につける ⑤肉をクシに刺し、中火で、タ」 をつけながら焼く ⑥食 ~ やすように包丁を入れて 器に盛り、そらまめとはしかみを 注意肉が直接火にあたらなよ 「 = 、タ」をかけながら焼くと堅 4 はっ 0 、も 、。弓火も堅 応用大味 0 魚、くせ 0 ある魚、 ちょっとロくな ( 田村 ) 々個本 % % 0 じ少 8 4 じさ糖 2 さ さ大砂 ヒし 亠の蒸 ウ立碗 2 肉りざじ酢酢砂 , 献茶 ・豚す粉そは甘 20 分

肉料理の 付け合わせ野菜 付け合わせ野菜は、魚や肉類との栄養 のバランスをとるためにつけるものです。 したがって、これを濃厚な味つけにする と、主になる料理の味を殺してしまいま す。淡泊で、しかもおいしい味つけにし てくださ、 ステー茅、やロース、「ビーーフには、フ一フ イドボテトやクレソン。魚介類の料理 : は粉ふきいもや、じゃがいもが主体のコ ロッケか、マッシュポテトん」っけ・ること が多いのです。 また、あたたかい料理には付け合わせ <g こい料理一には八第た 野菜もあたたかく、 くした野菜か生野菜ということになって いますが、家庭で略した盛りつけの場合 や、一皿盛りのランチなどには、あたた かい料理にサラダという時もあります。 ポテトスープが出て、次の皿の付け合 わせかフライドボテトとい、つふ、つに、同 粉、小きいも 材料 ( 2 人まえ ) 分 じゃがいも 2 個 ( 約 ) 、 塩・コショウ各少々 ( ① ) じゃがいもは皮をむいて 2 つに切り、水で 分アク ぬきし、新じゃがならぬるまッ を、古ければ水をひたひたに加えてゆでる。 ② ) ゆだったら、フタをすらして水をきり、塩、 コショウして、中火で上下に動かしながら、 粉ふきにする。刻みパセリをふってもよい 注意来客用には面とりする。 マッシュポテト 材料 ( 2 人まえ ) 分しやがいも 2 個 ( 約 ラ ) 、バター、牛乳、塩、コショウ ①じゃがいもは皮をむいて適当に切り、水で アクぬきして、多めの水で柔らかくゆでる。 ② ) ゆで汁をよくきって熱いうちにつぶし、塩 小さし % 、コショウかナツメッグ少々、 小さし 2 、牛乳大さじ 2 5 3 を加、え、煮な 、カ , 、ら、ーレや 1 もト ) かフォーーク . で強 くかき混ぜる。 コッゆでてすぐっぷさないと、ねばりが出 る。」秘り山山す吻ムロは貢ごーレにかけること。 応用卵黄 1 個を加、んると、味がよくなる。 絞り出して、天火で焼いてもよい フライドボテト ステーキ、ローストビーフに使われます 材料 ( 2 人まえ ) 分じゃがいも 2 個 ( 約 一①」が〔もは縦にくし形に切リ、面とりし て水でアクをぬき、度に熱した油に入れて , 甲までよく揚げて、油をきる。 ハター大さし 1 を熱 ②付け合わせる直前に、 した鍋に入れ、まわりがきつね色になるまで 炒めて、塩、コショウ少々をふる。 コッ弱火で中まで揚げて炒めると味がよい 応用揚げる代わりに、堅めにゆでてさまし ( 河野 ) たものをバター炒めしてもよい 2 ラ ) 、油、バター、塩、コショウ 140

味がよく、価格の安い肉です。 す。ただし、それぞれに特臭があけ方には大差ありません。 舌、尾、内臓類 るので料理法に注意を要します。 なお、羊肉では、どこよりも、 最後に舌、尾、内臓類 ( 心臟、 もも肉が一番おいしい部分という 豚肉・羊肉について 肝臟、腎臓、胃、腸 ) があります。 ことをご承知おきください。 なお、くじら肉については、 舌や尾は赤身肉にくらべてカロリ 肉の分け方は牛肉の場合といく 1 も高いし、また肝臓はビタミンぶん異なりますが、おもな部分のページを参照してください。 ( それぞれの肉に適した料理法は、 や燐を豊富に含み、その他の内ヒレ肉・ロース肉・もも肉・バラ 臓も安価な割りに栄養がありま肉・すね肉・舌・尾・内臓類の分ページの一覧表参照 ) 。 家庭では、豚肉を料理した時に、切 くり返して、脂がすっかり出きるま り残した脂肪の部分を集めておいた で続ける。別器にたまった脂はさま ラードのとり方 しておく。 り、肉屋さんから生脂を分けてもら 豚の生脂で、ラードをとってみま ったりして、作れば結構でしよう。 ③さめると、脂が白く固まってくる せんか。簡単にとれ、中華料理や西 ので、これを激しくかき混ぜると、 作り方 洋料理の炒めものに便利ですし、市①豚の生脂を炒めやすい大きさに刻ねっとりして、薄く色づいたよいラ ~ 販のラードを使うよりも、ずっと味んで、熱したフライバンに入れる。 ードができ上がる。 がよくて経済的です。 弱火にして、焦がさないように注意 まず材料ですが、ほんとうは、豚しながら炒める。 脂をとったあとのカスは刻んで、 野菜の炒めものに入れると、おいし の内臓を包んでいる網脂の外側にあ②脂がたまってきたら、静かにかた る腹脂を使えば臭みも少なく、最 もむけて別器に移しとり、残りを弱火 いもの。こんなふうに廃物利用とし 質のよいものがとれます。 にかけて脂を抽出し、これを何回もて使うこともできます。 ~ の 炒 り にま ン む 器固、 の 法 をで釁 イ 理 ′、・練が フ 種 の 肉 155

P ラ ^ タ・ ンビ - プ - ン子第ン 元ね Sa 総な チご BEEF-CURRY S の第な : 、 ( 所な をの物オを こ劇ⅳöNC [ 、 BEEF-CUF - ワカし -- 食肉かん詰の今と昔 華とあり、このほかにも育児用のベビ 百年前にいわしのかん詰 フード、ジュニアフードがあります。 人間の生活が始まって以来、食品を ( 一たくわえるとい、つことは、大きな知恵 和風の調理のものは砂糖やショウュ で味つけしたものが多く、内容は、肉 宀を必要とし、何百年もの課題だったに ちかいありません。 だけのもの、野菜との混合煮、もっ焼 きなど。洋風のものは、コンビーフ、 プリキかんやガラスびんの中に食品 ム、ソーセージ、コーンドマトン、 を入れて殺菌・密封するかん詰の発祥 ンバーグステーキ、各種ペースト、 は、一八〇四年、フランスのニコラー カレーなどがあります。 アッペールによって研究試作されたも のと伝えられています。 中華風では酢豚、焼き豚、肉だんご、 ・うまい ヘビーフード ( 生後 4 ー 8 日本でもそれから約年後にかん詰が焼売など。・ ( 生後 8 ー 作られました。長崎で松田雅典という か月 ) 、ジュニアフード 人が、フランス人のレオンーデュ 月 ) のためには、牛肉と野菜、牛肉と 、つどん、とり肉と野菜、とり肉とライ に教えを受けて作った、いわしの油漬 かん詰がそれです。 ス、レバ ーと野菜、卵黄とべーコン、 トソース、とり肉と そののち、外国との交流にともない、 スハゲティとミー 新しい日本づくりの気流にのって、新 、つどんなどがあり、裏ごしした柔らか いものがベビー用。クリ 宿に試験場ができました。牛肉かん詰 ーム状のもの は、明治八年にここで作られたものが がジュニア用で、食べやすく消化しゃ 最初だといわれます。 すいことが条件となっています。 昭和になってから育っ 選び方と -) < cn マーク さて、こうしたかん詰を買い求める 明治から百年の間に、日本は何回か の戦争を経験しましたが、この間にか AJ み、には、 , 人のことに【圧亠臥ーし圭 ( ー ) よ、つ。 レッテルやマークを見て内容をたし ん詰の価値は大きく認められ、生産は 順調に増加してきました。 かめ、信用のあるメーカー品を選ぶ。 しかし、かん詰産業が大きく育った そのためには r-n マークのついた品 のは昭和になってからです。食肉かん を。これは日本農林規格に合格したし 詰もどんどん作られるよ、つになりまし るしです。また、かんのフタには、製 た。これは肉食が私どもの生活にとけ 造年月日や原料、調理方法などが記号 こんできたことにもよるのでしよ、フ。 で表示されています。左図に例示した 食肉かん詰の種類 のは牛肉のすきやきかん詰ですが、記 号の読み方を知っていれば、内容がだ 現在、国産の食肉かん詰は約ー間 種あります。ご承知のように牛・豚な いたい見当がつくわけです。 。 4 ~ どの畜肉が加工され、水煮、味つけ、 外観からは、かんのフタがふくらん 野菜煮、コンビーフ、ハ ム、ソーセー でいたり、かんにキズやサビがないも ジとなって市販されるわけですが、製のを選びます。それから開かん後は、 造技術の点からも、日本のかん詰は味中身を別の容器に移しかえ、 2 ー 3 日 で食べてしま、つことです。 をうまく出し、世界の料理をとり入れ , 。ている強味をもっています。 こんなふうに利用する 調理法も左表のように、和、洋、中 マ和風の牛肉大和煮やフレークなどは、 134

肉料理の基礎 ①縦 2 つに切り開き、中の白いス ジと脂肪の部分を切り離す。 ②小口から 4 ~ 5 ・、 リ厚さに切り、 もむようにして水を 2 ~ 3 度取り 替えながら、洗い、臭みをじゅう ぶんに抜き、水けをきる。 心臓 ①丸のままの心臓は、縦に 1 か 脂除 所、切り込みを入れて開き、内部 e-u り・ ジ取 白の 中包 ②を 替う 取て もし 何う をよ 一水む ③も をむ 皮ら響 レず ①し 度る 何す をき 水抜 は血 一ら たえ ②取 内臓類の下ごしらえ レバーや内臓類で料理を作るに は、堅いスジや、必要以上の脂肪 や、薄皮などを取り除き、臭みが 少なく、柔らかにおいしく食べら れるように下ごしらえをします。 肝臓 ①レバーはかたまりの端のほうかて適当な厚さに切る。 ら薄皮をつまむようにして、皮を② 2 ~ 3 回、水を取り替えて洗 少しずっ引っぱりながらむく。薄 い、水にしばらくさらして血抜き 皮がむけたら、作る料理に合わせをして、水けをきる。 ①心臓は上部の外側につい ている脂肪を取り除く ②繊維に直角に , 薄く 包丁を入れる 160

カラークッキング 肉料理 主婦と生活社

つよ かたまりに切り、肉の重さの 2 ~ は、調味した煮汁の中に香料を入らいただいた肉を保存する 礎 ′ 0 5 パーセントの塩 ( 容器の大きさ、 基れて肉といっしょに煮込み、あと冷蔵庫に保存する場合薄切り肉な 理は取り除く。⑤粉ざんしようを食ら重ねて、ひき肉なら固めて、つ作る料理によ「ても多少違うし、保存 料塩に混せ合わせたものや、練りがまり、できるだけ空気にふれる面日数が長ければ強めにする ) をよく らし、とうがらし、みそなどを肉が少ないようにして、サランラッすり込む。 そして、容器 ( 金属を除く ) に プのようなものでビッタリ包ん 料理につけて食べる。 入れ、落としぶたと重石 ( 肉の重さ 西洋料理の場合 の 2 ~ 3 倍 ) をして、冷蔵庫に入れ 臭み抜きに使うもの し るか、冷暗所に置く。 にく、ェシャロット、月桂樹の葉、、 なむ こうしておくと、たいて 2 ~ 赤・白のぶどう酒、プランデー ′をと 3 日ごろから水が上がり、 4 ~ 5 方法①肉を焼くまえのつけ汁に 《一るた日たっと塩もなじんで、使えるよ 酒、香辛料を混ぜる。②煮込むソ れつ 緲・ふび一つになる。 ースの中に入れる。③天火で肉を 気プ極寒の時期、または冷蔵庫で雑 焼くとき、また、鍋で蒸し煮にす るときなどに酒をふりかけ、香料 . % 物てラ菌がっかないようにしておけば、 3 ~ 4 週間保存がきく。 類をのせる。④丸ゆでにした肉、 3 塩漬け肉をさらに保存する レバーを薄切りにし、フレンチドで、入れておく ⑦のようにした塩漬け肉を、た レッシングにつけ込んで味つけす冷蔵庫のない場合塩をするか、ま たは酒、ショウュ半々に混ぜ合わっぷり浸る程度の水に塩、香料類 るときに、好みの香料を混せ入れ ( タイム、月桂樹の葉など ) 、玉ねぎ る。⑤肉をゆでたり、肉のだし汁せた中につけ込んでおく。あるい をとるときに、ゆで汁に香料を入は一度炒めるか、焼く、またはゆとにんじんの薄切りを入れて煮立 でるなりして火を通してから、なてて、さました中に漬けて保存す れる。 るべく冷所に置く。ただし、夏はると、さらに味がよくなる。こう 保存法 した塩漬け肉は、洋風野菜と煮込 なるべく冷蔵庫に。 後日、何かの料理に役だてる目んだり、ゆでて冷たくして薄切り 生の肉を保存する場合は、だい にし、野菜といっしょにサラダ風 的で保存する たい二つの目的があります。 肉は、塩のまわりやすい程度のに作ってもおいしい 使い残りの肉、または、よそか ハセリ、にん