牛肉のフォイル包み焼き 1 トマト、ビーマン、マッシュル ムのソースがたつぶりしみこんだ 柔らかいステーキ。来客に向く豪 華なスタイルです。 ① ) マッシュルームは薄切りに、ピ マンは輪切りにする。トマトは 熱湯にさっと通して冷やし、皮を むいて横二つに切り、種子を取り 除いてから、みじん切りにする。 ②肉の両側に塩小さじ % 、コショ ウ小さヒレ川をふりかけて、加分ほ どなしませる。 ③ ) たつぶりバターを塗ったフォイ ルに②の肉を置き、玉ねぎのみじ ッシュルーム、ピーマ ん切り、マ ンを上に散らしてトマトをのせ、 固形スープの粉をふりかける。 ( ④ ) トマトジュース大さじ 4 、ウス ターソース・コーンスターチ各」 さじ 1 をよく混ぜ合わせて③の上 にかけ、焼いているあいだに蒸気 が逃げないよ、つに、フォイルでピ ソタリ閉ト ) る。 ⑤天火を弱火にして④を入れ、 1 1 時間分ほど蒸し焼きにして、取 り出す。 ⑥器に、フォイルのままのせて取 りこ分け ; つ。 名個個 , 枚 2 個マ x' 分プー 2 2 じ 間カ 肉】り】 / チミトスラ 約ム牛 ~ 切】 ンイサ ・き】じプョスタ 5 ヒラス えル に 4 燾、ま、ン焼】み一シ一スルの一ク 人シマト一 ~ ぎスコュンイ立タッ 2 ツ一マタ ~ ね形、ジ一オ献 ・マピト・、 玉固塩トコフ・☆☆ ( 寺岡 )

ーベキューソース 紙の新しさで見分けること。 求め方①黒すんだものは避け 4 基 ーベキューソースはトマト、②優秀ショウュ会社の製品を選ぶること ( 螢光燈でなく、日光か白熱 ( 河野友き電球で見る ) 。 理玉ねぎなどの野菜エキスに、みりこと。 トマトピューレ 料んや酢を配合し、にんにく・しよう ②商品回転率のよい店で、王冠の がでアクセントをつけた調味料。 トマト 1 個には、一六〇〇国際キッチリした、小 型のものを選ぶ 焼き肉料理のほか、焼きそば、単位のビタミン << ( おとな一日の所こと。 ( 河野友美 ) 炒飯など、炒めるものの材料とし要量は二〇〇〇単位 ) が含まれてい トマトケチャップ ても使えます。 ます。ビタミン O を始め、ミネラ トマトビューレの濃縮したもの また、サラダ油を配合してあるル類もあります。この栄養のかた に、香辛料や酢を加えて味つけ ので、浸し焼き、つけ焼きに使うまりのようなトマトを、そのままし、均一にすりつぶしたもの。ビ とこんがり焼き上がり、風味がさ砕いて躊倍以上に煮つめたものが ューレより濃いのが特徴。 えます。 ( カゴメ株式会社 ) トマトピュ 1 レです。 使い方①煮ものの味つけ。 日本ではショウュを原料に、香このビューレをさらに半分に煮②ショウュに混せてバ 1 ベキ = ー 辛料、サラダ油を。アメリカのはつめたものがトマトペ 1 ストで、 ソースに。ウスターソースに加え ほとんど、トマトに香辛料を配しこれには香辛料ははいっていませて、トンカッソースを作る。 て、作られています。 ん。使い方は、ビューレと同じで③マヨネーズに加えて風味づけに 使い方①肉、魚のにおい消しす。 ( カゴメ株式会社 ) 使う場合も、レモンを落とすと風 に ( くじら料理のつけ汁、欧風南ばん 使い方①香辛料や、ほかの混せ味がよく、魚料理などによい。 漬、洋風筑前煮などに ) 。 ものがないので、広く料理の下味見分け方①細ロビンで、ふたネ っり . に。 ②照り焼き、つけ焼きのつけ汁。 ジのゆるんでいないもの。 注意封をあけたら、なるべく ②少しふりかけるだけで、魚、肉②傾けたとき、するすると流れる 早く使う。トマト系のものは空気のにおい消し、味の引き立てに。 もの。ねっとりしたものは避ける。 酸化により、トマトが黒くなり、 ③洋風煮込みや、ス 1 プの味つけ③自然の赤色で、粒子が細かく、 風味が落ちます。冷蔵庫へ入れてに、おいしい酸味をつける。 なめらかでのびがきくもの。 も 2 ~ 3 週間以内に使うこと。 扱い方保存がほとんどきかな 保存法冷蔵庫か、暗い所に入 求め方①よく売れる店を選ぶ。 。開封後は冷蔵庫へ入れても、れ、開封後は冬で日、夏でⅡ日 ( 河野友き 製造年月日がないので、ラベルの冬は 7 日、夏は 4 日程度です。 程度。

ランカシャー・ホッチ・ポッチ 第リーカン・ ホッチ・ポッ尹 羊のチャップポリ . ネシア風 アメリカン・ホッチ・ポッ 9 チの作り方 ①マトン料理の残りもの、 または新しいこま切れ等 玉ねぎ薄切りー個分、・マッ シュルーム薄切り 5 個分、 マッシュポテトカップー にんにくみじん切りー片分、 おろしチーズ・バター各大 トマトみじん切り ー個分、塩・コショウ各少 ドミグラスソース・赤 ぶどう酒・だし汁各カップ % を用意する ②ランカシャー・ホッチ・ ポッチ ( 引ページ ) と同じ要 領で、ポテト、トマト、チ ーズを除く全部の材料を炒 め煮して味つけする。 一一。③器に②を入れ、マッシュ ポテトを網目に絞り出す。 ④網目の問に、炒めて味を つけておいたトマトをのせ てチーズをふり、天火で焼 き色をつける。

クレソン、レモン ⑤べーコンは両面を焼いて 取り出しておく。 ① ) トマトは 6 ー 8 切れのく し形に。玉わぎは 2 っ割り⑥油少量を⑤の鍋に加えて レヾ ーを入れ、両面を焼い を薄切りにしてバター大さ 、こてレモン汁をふりかける じ 1 で炒める。色がっしオ らトマトを加えて炒め、塩、⑦バター大さし 3 を、絶え コショウ亠 9 る。 す動かしながらクルミ色に ② ) ヒやがいもはマッシュポなるまで炒め焦がし、レバ にかけてべーコンをのせ、 テトにする。ます皮をむい て 6 っ切りにし、ひたひた を色どりよく飾る。 の水で塩ゆでする。柔らか くなったら湯を捨て、その ・献立のヒント まま弱火にかけて、しゃ \ ☆オニオンスをプ をな ①② 3 、 ター、塩、コショウ、砂糖、んにく、 玉わぎ、ピーマン 片栗粉、小麦粉、付け合わの順に入れて炒め合わせる。 せⅡじゃがいも 2 個、玉ね⑦ ) これにトマトを加えて中 ぎ小 1 個、グリンピースカ火で煮込み、とろみがつい たら塩、コショウする。酸 ソプ % 、クレソン ①付け合わせの玉わぎは輪味が強すぎるようなら砂糖 ノターで炒めてを適宜加えてかげんする。 切 . り・にー ) 、ヾ 塩、コショウする。 ⑨ ) レバーに ( ⑦のソースをか け、① 6 ⑨を盛り合わせて、 ②じゃがいもは拍子木切り ク . レソン一飾る。 にして二度揚げし、塩、コ ショウをふっておく ・献立のヒント ⑨ ) グリンビースはバター少 少で炒め、塩、コショウ、ゝ☆ボタージュスープ める。 ハツのクレオール これに、コショウーレて ハッ ( 心臓 ) をトマトソース から、 ) のソースの中に入 の中で煮込んだ、フランス れ、混ぜながら 3 ー 4 分門 植民地風の料理です。ごは煮たら、塩、コショウで味 んにもよく合います。 ル」ととの、える。 材料 ( 2 人まえ ) 分 ⑤深めの器に盛りつける。 んにく 2 片、玉ねぎ小 1 個コッハツを炒めるときに ピーマン 2 個、完熟したト は、時間をかけると堅くな マト 3 ー 4 個、バター大さ るので、薄めに切って手早 じ 1 、豚またはマトンの く仕上げること。 油、塩、コショウ ハツを少し大きめ 応用 ( ①まず、ソースを作る。に に切って、湯でのばしたソ んにくはみしん切り。玉わ スで、じっくりシチュ ぎ、ピーマンは 1 鬱の角切風に煮込んでもよい り。トマトは湯むきして種 マ ハツの代わりにレヾ 子を取り、荒切りにする。 も、牛肉、豚肉、とり肉な ) パターでにんにくを炒め、 ど一でゞもト 6 、 また、ト 玉わぎ、ピーマンも加えてを使わすに、ケチャップに 炒める。ここへトマトを加 ー ) て、もレい えて中火でよく煮込む。 ( 以上村上信夫 ) ③ハツは、 2 つに割って血 ・献立のヒント を取り、水洗いしてひとロ ☆野菜スープ 大の薄切りにする。 ☆ス。ハゲティのバター炒め ( ④フ一フ・ 4 バンに【沺 , 人さト 2 ☆おろしチーズ 、、ツをサッと炒 を熱して ☆ピクルス もっ マ

をざも 肉料理の基礎 ー・ー■を 40 ①玉ねぎ、にんじん、しいたけは がよく、上等のソースになる。 薄切りにし、トマトは種子を捨て野菜とべーコンを炒める時、 , と煮 て荒めのみじんに刻み、べーコンターを控えめにし、トマトをやや 料て 香し は 2 冖ンさに切る。 多めに入れると、プラウンソース てを ②フライ。ハンに分量のバターを溶よりも色が薄く、赤みがかったト ・かふ し かし、①を入れて絶えずかき混ぜマトソースができる。プラウンソ 移え ースと同じ目的に使える。 、裳・に加ながら焦げ色がつくまで炒める。 を - ~ を鍋を = " を深弱③次に小麦粉を入れて炒め、それ 冷たいソース が焦げ茶色になったらトマトを加 える。 ビネグレットソース = ④トマトがつぶれたら、スープス フレンチ・ドレッシングともい 方 。ヒ 0 トックを徐々に加えてのばし、塩 オードプルやサラダなど、冷 と香料を加え、ふたをして煮る。 たい肉料理用として。焼くか、ゆ ⑤煮立ったらごく弱火にして薊分でた肉をさまして薄切りにしたも 煮石 ソ し・刀 ン ほど煮つめ、トマトビューレとコのを、このソースの中につけ込ん らを くウ ショウを加えて、さらに分ほど だり、あえたりします。 一分ョ ぎこ 0 ン煮る。 材料 ( でき上がりカップ 1 ) サラダ 約コ ・な⑥と⑥色と味がじゅうぶんに出たら、 油大さじ 9 、ワインビネガー ( ま 裏ごしでサッとこす。 たは酢 ) 大さじ 3 、塩大さじ 1 弱、 煮る でと コショウ 注意マこのソースの色と味を まを るス うまく出すことがむずかしいが、①ボール ( 金属でないもの ) に材料 色は材料を炒め終わったとき、小 全部をいっしょに入れ、フォーク ~ 馭し麦粉を炒め終わったときの色で決で、全体がにごったようになるま んでまる。また、味は、その炒。、あで激しくかき混ぜて仕上げる。 、 ~ し いや、弱火で時間をかけて煮込む 注意マハセリ、マスタード、 で裏ことによって決まる。 玉ねぎ、赤とうがらしの皮のみじ 弱め赤ぶどう酒少量を加えると、味ん切りなどを混ぜても、おいしく ⑦っ 182

・ 2 人まえ 10 分 サ ・・小個 王ねぎみじん切り・・ 食 / くン - ・ 200 牛ひき肉・・ ナツメッグ・・ / ヾター ( または油 ) 、塩、コシ ョウ 付け合わせ ポテトソテー トマトの揚げもの さやえんどうソテー ・献立のヒント ☆野菜スープ ーステーキ 材料の中に混ぜ込むもの、上に飾るも の、またはかけるソースなどを、いくと おりにも変化させて、いろいろの変わ った味か楽しめるサリスペー 丿ーステー キてす。ここにあげたほかにもいろい ろくふうして、わか家独特の味を作り 出してみてください 「①みしん切り玉ねぎはバターまたは油 一・》大さし 1 で炒めて、さましておく ②パンは水に浸し、水けをしゅうぶん に絞る ⑨ ) ポールにひき肉、パン、① ) の玉わぎ、 ナツメッグ、塩小さし % 弱、コシゴウ 少々を入れて、肉にわばりの出るまで しゅ、つぶんに練り混ぜる。 2 つに分け て形を整え、油を熱したフライバンで コッ材料を混ぜ合わせるときに、卵 % 個を入れるとつなぎとなり、形くす れを防ぎ、味もよい 注意始めは強火で焼き、次は中火に して焼くこと。 ステーキの上に飾るものの変化 @H$ わぎのリングソテー ⑧チーズ 0 ) フライドエッグ このはかに、 か 6 . 一阜」飾っイ、しト小い 付け合わせの作り方 ポテトソテ しやがいも 2 個は、ゆでて 4 っ割りにし、 5 リ厚さに切る。大にバターで 色づくまで炒めて、塩、コショウし、みしん 切りパセリをふる。 トマトの炒め焼きトマトは上下を切り落と し、横 2 っ切りにして塩、コショウし、小麦 粉をまぶして、少量の油で両面を焼き上げる さやえんどうのソテー さや、えんど、つはスジ を取り、塩を入れた湯で色よくゆでて水にさ 、らー ) 、一水は〕」医、る。フ一フノ・パンにパク - ーーんニ浴 かし、サッと炒めて塩、コショウする。 ハイナップル / ヾター小さじ 2 おろしチーズり、さじ 2 中に入れるものの変化 このステーキには、ナツメ ッグがはいっていますが 代わりに次のようなものを 入れても、それぞれの味と 香りが楽しめます。 りさじ % ④カレー粉 : ・ ⑧おろしチーズ・ : 小さし 2 ー」六、に ) 2 ⑥バター ⑩ケチャップ・・ : : 大さじ 1 ⑤にんにくみじん切り 大さじー のわけぎみじん切り , 入 0 に ) 2 また、日本酒、ぶどう酒、 シェリー酒、ウイスキーな どを少量入れても結構です

の中にカレー粉を混ぜて炒め、スープ 6 , 類もの。 礎 フ′ つね草 基 、も玉香煮方①玉ねぎ、にんじん、しストックでのばして、塩で調味する ) 、 の ~ 牛 んいたけの薄切り、べ 1 コンの刻んトマトソース ( トマトの果肉を多量 理 ~ 「料いじだものなどをいっしょに、茶色に に入れて作る ) で煮込む場合があ 料第 ①やになるまで炒める。この中へ小麦粉る。 肉 ン′ー第り ~ をた をふり込んで、粉も茶色になるま ・肉の種類は牛・豚・羊・子牛肉 , 、、一 2 当水き 。→にてすで炒め、熟したトマトの果肉を加 と、何でもよい 菜つ出 、野まりえて炒めてつぶし、スープストッ ④熱湯でゆでながら、味をつけ ( りっ取 煮 一〕切煮てクをたつぶりさしてのばす。 るもの の とゅ②塩、コショウで調味して、弱火煮方①肉類をほどよい大きさ 草てを でとろりとなるまで煮つめ、味にに切り、野菜類といっしょに、た 香え肉 ソ ②加らコクが出たところで漉して、茶色つぶり熱湯を煮立てた鍋に入れ ン 、ま ~ ひ残。のソース 9 ラウソー = 。川頁参照 ) る。この時タイム、月桂樹の葉、 ウ を ~ ~ 汁おを作り、その中で適当に切「た肉セリなどの香料類をい「しょに入 ラ 》三菜 , て れてゆで、大体煮えたところで を。野えでと野菜を煮込む。 、《搴た加ゅ つをに ・この種の煮込みには、牛肉・羊塩、コショウしてさらに煮込む。 切水う にのよ肉のように赤色の肉が使われる。②肉、野菜がすっかり煮え、煮汁 、 0 ? 当たい ・また、時間をかけて長く煮込むが材料面より少なくなるまで煮っ 「第適ひな ③たらため、バラ肉のように、堅くてもまってきたら味をととのえ、バタ 味の濃い部分が合理的。牛の舌や ーと小麦粉を指先で練り混ぜたも ; : ・ン菜む尾、レバ ・腎臓、その他の内臓のを少しずつ加えてかき混ぜ、煮 、ウ野込 ラと煮類も同じ。 汁にとろりと濃度をつけて仕上げ プ肉て たたれ ・いっしょに煮込む野菜には玉ねる。場合によっては片栗粉の水溶 いで入 おゅにぎ、にんじん、じゃがいも、洋まきをひいて濃度をつける。 て , よ ったけ、しいたけなどがよい ・肉はなんでもよく、 ハ一フ肉・も つにし 、作スっ 3 その他のソースで煮込むものも肉・尾などを多く用い、ころこ ④一 そのほか、カレーソース ( ルウろと大きめに切って使う。

げ、つづいてしいたけを揚げる。きゅ、つ 梅の実くらいにまとめたマトンのトマト 梅子羊肉 りもサッと揚げてお あんかけ。食べやすく、調理が簡単なの ( マトンだんごのトマトあんかけ ) で、来客用にも向きます。 ④別鍋に油大さし 1 を熱して、みしん切 りのしようがを炒め、トマトケチャップ 乃ムコ々 3 枚本 ① ) 冷凍を溶かしたマトンに、酒・ショウ は少じ 2 % がじマ ノクの順にからめ、大さじ 2 、ショウュ大さし 1 と % 、砂糖 ュ各大さじ % 、ガー 分 2 た】さ うさト糖 梅干し大にまとめてから、片栗粉をまぶ大さじ 1 、酢大さじ % を入れ、片栗粉大 ま大 よ大、砂 さじ 3 の水・一浴医、でとろみつけ・、物げた ンそ しておく た ~ り ~ ウブヒん汁 材料全部をあえる。 ( ) しいたけは水でもどして軸を切り、 4 ま】ツウ のれし り・切】ヨッ 主意マトンは愉凍が溶けないと形づく っ切りにする。きゅうりは舌切り。 粉しうん ~ シャ油立うしま いので、薄切りで求め、溶かして 2 ト一シ栗しゅじ 、チ既献ほたす③揚げ油を熱して、マトンを形づけなが ( 荒井 ) か、ら料理一にかかること ・マガ片干きみ酒ケ揚・・・ ら、 3 分間くらい時間をかけて中まで揚 メイ・スャンロウ . ← 9 3

、イ = 気ノ、气 ・献立のヒント ☆たちうおのつけ火尭き ☆野菜スープ ( にんじん、 、ま玉ねぎ、のり ) ベトナム風サラダ ひき肉、牛乳などがはいった栄養 ゆたかなソースで、新鮮な野菜を いただく料理てす ① ) 玉ねぎ・にんにくはみじんに切 り、サラダ油できつわ色に炒めて から肉も加えて炒める。これをす り鉢ですりつぶし、みそ大さヒ 4 、 砂糖大さじ 2 を加えてすり混ぜて 牛乳でのばす。 次に種子を抜いたとうがらしの 輪切り 1 本分も加えて、混ぜなが らサッと煮て、さましておく。 ② ) サラダ菜・キャベツは食べごろ い」 + っ、り・、医、ゆ、つり・はな板亠 9 一リ - い」ー ) て斜め切り。ラディッシュは葉の悪 い部分を取り、花形に切って水に つける。トマトは適宜に切り、ピ マンは輪切りにする。 ③わぎは 5 長さに切り、片端 1 を残して縦に細かく切り目を入 れて水に放し、花のように開い 中央にとうがらしの輪切りを飾る。 を・、イ④以上の野菜を色どりよく盛り合 わせ、① ) のソースでいただく。 コッサラダ菜とキャベツは、水 けを ) 医、って、 ) 于でち、る。 ク .. レソン 応用野菜はチコリ だいこんなども使える。 ( 河野 ) 個々 2 本株枚本束個個本 % 少じプ 2 ー 2 】大 ~ カ・ ・ 2 人まえ 30 分 玉ねぎ・・ サラダ油・ 豚ひき肉・・ 牛乳・・・ とうがらし・・ サラダ菜・・ キャベツの葉・ きゅうり・・ ラテ、イシュ・・ トマト・・ ピーマン・・ ねぎ・・ みそ、砂糖

ASCO ・ 坂ゞくじ、り肉のシャリ 座 : アピン・ステーキ 玉ねぎ入りのトマトソースをたっ いりかけた、くじらのステーキ。 ①玉ねぎは % をすりおろし、残り は薄く刻んでおく ② ) おろし玉わぎとショウュ小さじ 2 、水大さじ 1 の中にくじらを生 け、氷が溶けたら 2 つに切り、ザ ルに上げて水けをきる。 ③じゃがいもは俵形に切って、粉 ふきいもを作り、さやいんげんは 青ゆでにしてバターで炒め、塩 さトレレ川、コショウ」ふる。 ④サラダ油大さじ 1 で玉わぎ、薄 切りマッシュルームの順に炒め、 ハター大さじ % 、小麦粉大さじ % を加えてさらに炒め、グリンピー スを入れ、ケチャップとショウュ 大さし % で味つけする。 ⑤くしら肉に片栗粉を薄くまぶす。 油大さじ 1 で強火で手早く焼き、 塩、コショウする。の ) のソースを あたためて肉の上にのせ、② ) の付 け合わせを添えて盛る コッくじら肉は鮮紅色のを求め 焼きすぎないこと。 応用好みでトマトソースににん にくを入れてもよ、 ( 村上 ) イ個乃ム個 シ片 6 じじコ ラ 2 大ー ~ ささ、粉 5 大大塩麦 ム ~ ッタ油トレ一 ん一スャバダンフス らもげル一チ、ラヒのメ ま】じいんュピケュサの菜ソ 人ぎく力いシントウ 立野ン 2 ね凍やや マヨウ粉献生コ ・玉冷じさマグトショ栗・☆☆ 108