だし汁のとり方 : 日本料理 こん、ぶとかつおぶしでとるだし汁 骨でとるだし汁・ こんぶでとるだし汁 西洋料理 牛骨・鶏骨を利用したスープストック・ 中華料理 鶏骨でとる湯 : 豚骨でとる湯・ 調理の基本・ : を焼く 日本料理 西洋料理 中華料理 を炒める 日本料理 西洋料理 中華料理 日本料理 西洋料理 中華料理 煮る・ 日本料理 西洋料理 中華料理 を蒸す ( 蒸し煮を含む ) : 日本料理 中華料理 西洋料理 肉料理用のソース : あたたかいソース・ グレービーソース ホワ′ 4 ーにソース ペシャメルソース プルー一丁ソース・ プラウンソース・ 久たいソーース ビ、ス・が / レツー「ソーース マヨネーズソース 市販のソース : ウスターソース・ ( かこみ記事 ) 海を渡ったウスターソース ベキューソース マー「ピューレ マトケチャップ・ 肉料理の香辛料と酒 料理用語 ( 表 ) ・ 計量の目安 :

肉の各部分の特質を生かす ん 礎 基 中国では、肉の部分それぞれの屋 の 理 特質をじようずに生かした料理がの 料 多く、その技術のうまさは驚くば国 肉豚肉をおもに使う中国 かりです。豚肉だと、頭から尾、る 売 内臓に至るまで、あますところなて 豚肉と牛肉 く、おいしい料理に仕上げてしま分 地理的に広範囲にわたる中国の います。 切 肉料理も、その種類はたくさんあ り、なかでも豚肉は、ただ〃肉〃 中国の街で、市場などの肉屋さ肉 という字で書き表わされるようんを見ても、日本のように薄く切天「亠 った肉などをきれいに並べて売っ露 に、中国の肉料理では、豚を使う ているところはなく、大きな肉のがあります。豚バラ肉の大きなか ものがたいへん多いのです。 たまりを 2 ~ 3 時間もかけて柔ら 牛肉は、といえば、これを使うかたまりを、ロース肉・バラ肉・も 場合は " 牛肉。と、献立名にも明も肉というように、おおよその部かにゆで、濃厚な脂肪をすっかり 記されています。中国では豚肉よ分別に切り分けて並べておき、買煮出してしまったところで酒、シ いにくる人の注文に応じて、希望ョウュ、上質の砂糖で赤黒く、ツ りも牛肉が少なく、日本の牛肉に ャよく煮込んだものです。 くらべてみますと、色も濃く、少する部分を切り分けてくれます。 また、複雑な味を出したものに しかし、上質の肉を売る店と、 し堅いように思います。 チャシューロー 料理人によっては、肉を柔らか頭・尾・足・内臓類などを売る店「叉焼肉」があります。これは調味 は、やはり、別になっているよう料や香辛料などを幾種類も混せ合 にする薬品を使うこともあるよう わせたつけ汁につけ込み、炉で焼 です。 です。 いたもの。そのほか、中国特有の 手間をかけての料理作り その他では 羊肉・山羊肉・鹿肉・猪肉など伝統あるおいしい料理を作る国赤い色をしたハムなどは、世界的 に有名ですが、内臓類の臭みをと があり、これらはよく、鉄板焼きでは、どこでも同じですが、とく のような、焼き肉用の材料となりに中国の人たちは、手間ひまを惜って、うまく仕上げた家庭の総菜 料理など、あげればきりがないほ ますが、それぞれ特殊なにおいをしまず、よい料理を作ります。 時間をかけた料理名に「東坡肉」どです。 持っています。 東洋と西洋の肉料理 ニューロウ トンウロク

行き、野鳥・鹿・猪などの獲物を味は、依然として世界一を誇って。 礎です。 基なお、フランスの肉料理ばかり食糧にしたことでしよう。が、あ います。 の でなく、ビ 1 フステーキやロースまり、手を加えずに、素材そのも これらの肉は、すきやき、照り 理 料トビーフなど、イギリスが世界にのの持ち味を生かしたものが多い焼き、鉄板焼き、みそ漬け焼き、 肉 誇る肉料理のあることも、忘れてのです。 または洋風のビーフステーキなど はならないでしよう。 これは、日本の料理法の特質とのように、あまり趣向をこらさず もいえますが、そのために、特に肉そのものの味を賞味する料理法 歴史は浅い 作り方の傑出している肉料理とい にしたほうが、最も本質を生かす 日本の肉料理 うのは見当たりません。 ことになります。 日、冫ーー ( てカら 各国の方法を取り入れる 最近、国産の牛肉が少ないので 日本の肉料理は、西洋各国や中西洋諸国や中国などとの往来がオーストラリアからの輸人肉がふ 国にくらべると、その歴史はたい 盛んになってから、肉を使うようえる傾向にあります。 へんに浅いものです。 になった : : : それが日本の肉料理そのほかに使われる肉類 一般庶民が盛んに食べるようにの浅い歴史です。 いままで、あまり使われなかっ なったのは、明治にはいってから したがって、各国料理の影響をた羊肉も、ニュージーランドやオ のことで、料理の長い歴史からみうけて、自然にそれを日本料理の ーストラリアから輸人されて、狩 ると、ごく近代といってよいでし中にとり入れたものがほとんどと場焼きや、そのほかの料理に利用 いう現状なのです。 されています。 魚貝と、とり肉が主 質を誇る国産牛肉 豚肉は飼育も盛んで、価格も安 水産業で有名な海国日本として このごろこそ、豚肉が多くなり いので、煮もの、つけ焼き、オイ は、まず魚貝類を使う料理がほとましたが、以前では「肉」といえル焼き、鍋ものなど、家庭肉料理 んどでした。 ば、だれでも牛肉と思ってしまうの材料として、便利な存在となっ そして、肉類といえばせいぜい ほど、牛肉ひとすじでした。 ています。 とり肉・野鳥肉を使う程度で、獣日本の牛肉は、質や味のよいこ なお、特殊なものとして、くじ 肉料理はほとんどないともいえるとでは世界的に有名です。現在、ら肉があります。くじらをとった ほどです。 牛肉が少なくなっているといって歴史は古く、これを使った料理は もちろん、昔でも野山に狩りに も、昔ながらの松阪牛や近江牛の日本の庶民に愛されています。

して味わうことのできる、よいレ しいかげんな料理を食べること ストランがたくさんあるのです。 は、材料、時間など、すべてのう こうしたところで実際に見て、味えで不経済となりますから。 わうことは大きな勉強となるでし 材料の価値を見きわめる 料理を作る、 よつ。 たとえば肉屋へ行くとします。 ふたつの場合 材料の価値と持ち味を生かす この店はあちらより安いから、と 私たちが料理を作ろうとする場昔から料理のじようず、へたは簡単に決めてしまえるものではあ 合、大きく分けると、次のふたと材料選びが 5 割、切り方と味つけ りません。安ければ、それだけ価 おりがあります。 が 5 割といわれています。 値の少ない品かもしれず、少し高 ①料理に合わせて、材料を買う まず、料理にふさわしい材料をくても、それだけの、いえ、それ つまり、こんな料理を食べたい 選ぶこと。また、手持らの材料を以上の価値があるものかもわから から作ろうと、目ぎす料理のため正しく判断して、よい料理に結びないのです。 に材料を買い集める。 つけることがたいせつです。それ しいていうならば、高いものの ②材料に合わせて、料理を作る には材料の価値と持ち味を生かすほうが節約になるという場合も考 しただきものとか、持ら合わせことが必要です。 えられるのです。 材料があるので、これでできる料料理の個性価値を知る これを見きわめ、自信をもって 理を、と考える。 日本人が失敗するのは、自分が買い求めることは、料理ばかり しかし、どちらの場合を考えて西洋料理のつもりで作っていてか、たいせつな家庭経済にもつな みても、材料と料理、このふたつも、いつのまにか、和洋折衷のよがるといえましよう。 がマッチしなければ、おいしいも うな変な味のものになったり、中しかしだからといって、いつも のはでき上がりません。 華とも日本ともっかない妙な料理高級な材料ばかりを使って、料理 に仕上げたりすることです。 を作るべきだというのではありま よい料理を作るために 西洋・中国・日本と、各国の特せん。 え 味覚をゆたかにする 色をよくのみこんで、それに適合 どんなに粗末な材料であっても ま カ 日本はしあわせなことに、豊富した材料、料理法を選び、各国料その材料の性質を理解して、それ 心 のな材料に恵まれています。そのう理のよさを、けじめをつけて覚えに最もふさわしい調理法で料理す 調え、世界各国の料理をいながらにておくのがよいでしよう。 れば、その持ち味もじゅうぶんに 調理の心がまえ

礎こんなふうに、香辛料の使い方酒は飲むためにあると思いがち 基 は国によって違い、各地方によっの日本人には、とうてい理解でき一 の 理てもまた違うものです。 ないことかもしれません。が、酔 肉最近は日本でも、世界各国の料いつぶれるくらい使う酒量のいく 理の普及とともに、いろいろな香ぶんかを、家庭料理にまわしても 辛料がはいってきました。料理すらえたら、毎日の食事はいっそう るものにとってうれしいことでおいしくなることでしよう。 す。そこで、私たちの家庭で手に 料理と酒の合わせ方 はいりやすい香辛料をあげてみま フランス人が肉料理に使うのは しよう ( 頁の表参照 ) 。 一般にぶどう酒ですが、牛肉・羊 肉など赤色の肉を使う場合と、赤をはじめ、各地で作られる酒を、 調理に使う酒 黒いソースを使う場合は赤ぶどうゆで汁の中や煮込みの調味料に混 酒は肉料理の味をよくする 酒を、また子牛 2 ように白い肉のぜます。 どこの国の料理であっても、肉料理か、白ソースを使う場合は白 また、肉を酒人りのつけ汁に浸 して焼く、というふうに利用され 料理をおいしくすることのコッとぶどう酒と、決まっています。 して、その国に産するいろいろな そのほか、上等の煮込み料理にています。 酒を使うことが考えられていまは、マデーラ島でとれる甘みの強日本料理の場合 す。酒の成分や風味が、肉の繊維 いぶどうで作ったマデール酒や、 お手のものの日本酒、みりんな しもので を柔らかにし、また、臭みを消しスペイン特産のシェリ 1 酒が使どをじようずに使いた、 てくれるからです。 われ、大きな肉塊を天火で焼いた す。酒は特級、一級の上等酒でな 酒を水のように使うフランス人 、厚手の鍋で蒸し焼きにする場くとも、二級酒でじゅうぶんです フランス人は特に、料理に酒を合などは、特にアルコール分の強し、来客用の残り、かんぎましな と多く使います。これはぶどう酒が いプランデ 1 が使われます。そのどの利用も結構です。 ために肉が柔らかく、味がよくな西洋料理、中華料理を作る場合 辛非常に安い値段で手にはいるから 香 でもありましよう。ぶどう酒を水るのです。 、家庭ならば手近の日本酒を使 の 理のようにサッと材料に流し込ん 中国料理での使い方 うことで、じゅうぶん目的が達せ 肉で、おいしい料理を作るのです。 中国料理も同じことです。老酒られます。 ( 江上トミ ) ラオチュウ を、一主を 肉料理に使う調理用の酒 1

フランス料理はバター・チーズこれは一般家庭の総菜用として、 西洋ではフランス料理 などを多量に使います。したがっ煮込み用、ひき肉用、プイヨン が中心 てその素材になる肉は、くせの少 ( 煮出し汁 ) に使われます。そして 数えきれない種類 ない子牛肉や子豚肉が高級材料とこの店だけがひき肉器を持ってい 西洋では、日本にくらべて肉のして使われ、親牛・親豚の肉はあて、その堅い肉をひいてくれるの 消費量がたいへん多く、したがつまり上等な料理には使われていまです。 てその料理法も限りないほどありせん。ただし、特別に上等なヒレ 一級品を売る店に、ひき肉はな ます。 肉を使うときは別ですが。その場 く、買った人が、それぞれ台所で ヨーロッパの各地、南北アメリ 合もスジや脂肪を完全に取り除いみじん切りにするわけです。もっ 力、オーストラリアなど、範囲がて、赤身の柔らかい部分だけを使とも、そのほうがどんなにおいし 広いうえに、各地に育った野獣や います。 いかわかりません。 家畜を、その土地の食生活の習慣肉を部分別に売る専門店 ひいた肉のようにロにはいって で料理するので、驚くほどの数と パリでは肉屋さんが、い くとおからザラザラせず、ふつくりとし なります。 りもあります。 た舌ざわりなのです。 大別するとニ種類 子牛・子豚・うさぎ・羊肉、少 フランス人の料理法 しかし、西洋料理は大きく分けし成長した牛の肉と、いわば一級子牛・子豚などの、上等の肉を てしまうと、次の二種類といえる品だけを売っている専門店がある食べられない生活程度の人もいま でしよう。 かと思うと、成長しきった牛の肉す。その人たちも自分にふさわし ④ラテン系 ( フランスを中心にした だけを売る、親牛専門店もあるのい専門店で肉を買い、それに合う 国々 ) です。 料理法で、肉料理を作ります。 ⑧アングロサクソン系 ( イギリス そのほかに、各肉の頭・足・ 彼らは肉それぞれの特質をよく を中心とした国々 ) 舌・尾・臓物・骨などを売る臓物理解し、その肉の各部分の価値を 料このなかではフランスの料理が屋さんと、別に、馬肉屋さんがあ生かして、時間と手数を惜しみな ります。 くかけます。 の最高のものであるために、一般に 売り方もさまざま そのうえ、ぶどう酒と香料をふ 西洋料理というとフランス料理で と 代表されています。 こうした親牛屋さんで売る肉はんだんに使って作るので、ほんと 洋 東素材にする肉は 堅くて、色も黒すんだものですが うにおいしい肉料理ができるわけ 149

いりにくいものでした。たまたまおびてプリプリしたようなのは、 手にはいっても、乳牛のオスの役質のよくないものです。 子豚肉 にたたないものを、生まれてすぐ に使っていましたので、肉に味が 豚肉もやはり、成年期以前のも 肉の種類 のが色が白くて柔らかく、淡泊な 不足して、まずいものでした。 牛肉 それが最近では、食用肉として味わいで、中国料理、西洋料理の 材料として貴重なものです。 日本では以前まで、肉といえばの子牛が飼育されるようになり、 牛肉をさすくらい、食用の肉には また、骨付きの子豚肉はフラン だんだん多量に市販されるように なりました。ホワイトヴィールなス料理では特に尊ばれ、中国の高 ほとんど牛肉が使われました。 残念なことに、現在では、日本どの優秀なものがあります。 級料理にも子豚の丸焼きなどがあ の牛肉生産量が減っているため 子牛肉は成年期に達しない肉でりますが、日本の現状ではまだ入 に、高価な肉となっていますが、 すから、ピンクがかった白色で柔手しやすいものとはいえません。 一方、オーストラリアなどから放らかく、脂肪が少ないので味も淡羊肉 ( マトン ) 牧の牛肉が、安い値段で輸入され泊。バターを多量に使う西洋料理羊肉は、以前、日本では非常に てもいます。 少ないものでした。しかし戦後、 の材料としては最上のものです。 豚肉 特に最近になってニュージーラン 普通、牛肉といえば成年期以上 ドやオーストラリアの羊国から多 の牛の肉で、色の赤いものです。 以前は牛肉におされぎみだった 豚肉が、最近は量もたいへん多く量に輸入されるようになり、肉の しかし、年をとるにしたがって、 うちでも価格の安いものとして利 だんだん黒ずんできて堅くなりまなり、価格も手ごろなので多量に 用されています。 す。西洋でもシャトウブリャン消費されるようになりました。 ( ビーフステーキ ) などは有名で、 マトンとは成年期以後の羊のこ 牛肉にくらべて淡泊な味わいが とで、マトンの肉には羊肉特有の ひろく愛用される牛肉料理です。西洋料理にもよく適します。 法子牛肉 産地としては、日本では長崎県においがあります。日本国内産の 調昔から西洋では、子牛肉は親牛や鹿児島県に飼われる黒豚の味がマトン肉は輸入肉よりも高価です 類肉よりも高級なものとして、多く最高で、上質の肉は美しいビンクが、それだけ質がよいようです。 種使われていましたが、日本ではつで柔らかく、脂肪の部分がまっ白中国では北部で多く使われ、西 肉い三、四年前までは非常に手にはです。肉が堅く、脂肪が黄色みを洋料理にも割合に多く利用されて 肉の種類と調理法 153

礎 った肉の価値をじゅうぶんに生か物 基 すことができるので、経済的とも の 理 いえるのです。 え 料国によって違う肉料理 どの部分を何グラム、と決めて考 じ 肉料理には牛肉・豚肉・羊肉を作る料理が決まったら、肉屋に 使ったものと、くじら肉とがあり 行くまえに必す、何肉のどの部分ら あ ます。そしてその料理にも、日本、を何等買うか、ということを決め 中国、西洋と、各国の特徴がありましよう。 で ん それぞれの国の料理法によって、 さて、肉屋さんの店頭を見てみ 焼く、煮る、炒める、揚げるとい ましよう。牛や豚のヒレ肉・ロ ] うように変わりますので、日本のス肉・バラ肉というように、部分 家庭のように中国、ヨーロッパ、 に分けて売っているものと、すでなると、どこの肉をどムなふうに アメリカと、いろいろな国の料理に薄切りにして上、中、下に分け切ってください、と注文をつけて を作って食べることになると、そて売っているもの、また、酢豚買う人も多くなり、肉屋さんもそ の方法はたいへん広範囲となるの用、シチュー用といったふうに、 れに応ずるようになりました。 で注意を要します。 料理法に適した部分を、その料理 肉を思いどおりに使いこなそう 料理に適した肉を に適した切り方をして売っている 薄切り肉の上、中、下の値段別 まず、どんな料理を作るかとい ものと、いろいろです。 が一概に惡いとはいえません。そ うことを決め、それに最も適した 今までの習慣を破った買い方 のような買い方をしても、買った 肉を買わなければなりません。た 日本の家庭では今まで習慣としその肉に最もふさわしい料理を作 とえば、ビーフステーキを作りたて、肉を大きなかたまりのまま買ることができれば結構です。家庭 いと思ったら、それには最適の牛って料理することはほとんどな料理もマスコミなどの影響で、 のヒレ肉を使い、ヒレ肉でぜいた く、肉屋さんたちは一番需要の多んだん進んできたこのごろです。 くと思う場合はラン肉を使う、とい薄切りにした肉を並べて売るこ私たちも肉料理をよく理解して、 いうことになります。そうすることを便利としていたわけです。最自分で思うとおりの肉を使いこな とによってほんとうにおいしい肉近のように、外国の料理が一般家し、おいしい家庭料理を作りたい 料理を味わうことができるし、買庭に盛んに取り入れられるように ものです。 肉の買い方

・ご指導いただいたかたがた ( 五十音順・敬称略 ) 池上本門寺・つばみ 荒井久子 レストランキャッスル料理〔長 荒田勇作 料理研究家 飯田深雪 料理研究家 臼田素娥 江上料理学院院長 江上 国立栄養研究所所長 大礒敏雄 河野家庭料理研究所所長 河野貞子 河野食品研究室 河野友美 竹岸高等食肉技術学校講師 小林哲平 じんぎすそ、つ 成吉思荘 澁江光広 関家庭料理研究所所長 関操子 女子栄養大学講師 田村平治 日本割烹学校校長 辻 勲 大洋漁業株式会社広報課 常光祥子 目白学園女子短期大学教授 似内芳重 料理研究家 バラ寺岡 朝鮮料理学院主任講帥 順子 ~ 果 ~ 泉ム館クッキングスクール 望月澄江 日本橋たいめいけん 茂出木心護 料理研究家 村上昭子 帝国ホテル新館料理長 村上信夫 日本食肉缶詰工業協同組合専務理事淵義愛 馬上盃 安田善一 ゃんばる 沖繩料理山原 山本近里 料理研究家 楊萬里 料理研究家 吉沢久子 ■ご協力いただいたところ ( 順不同 ) 銀座松坂屋 日本橋白木屋 銀座松屋 株式会社たち吉東京支店 中里洋食器株式会社 カゴメ株式会社 大洋漁業株式会社 株式会社ミクニハム関本商会 日本食肉缶詰工業協同組合 東銀座岩藤商店 新宿馬上盃 ゃんーる 新宿山原 じんぎすそ、つ 高円寺成吉思荘 いめいけん 日本橋 レスト一フン、ヤッスル つきぢ田村 帝国ホテル 東京会館クッキングスクー 日冷青山料理教室 ジーー一フンにー , 人使館 日本中国友好協会東京都連合会 装幀アド・エンジニアーズ・ オプ・トーキョ 写 ' 真林宏樹 清水治郎 佐藤容子 稲垣富久美 関沢敦子 鈴木槇子 白藤君枝 関崧中田倉磯佐カ こ村辺田間藤ー フ 清耕富国 男修光一栄男 レ

・酒をかけながら焼くと、肉の臭こうした料理は一種の直火焼きっていて、傾斜したその表面を熱 みがとれ、柔らかくもなる。味をですが、日本と違うのは炉の中でしたら、薄切りして調味した羊や 鹿の肉を炒め焼きします。 よくするために、牛・豚の背骨を焼くことです。 日本の一般家庭では当分七輪や 肉の横に 2 ~ 3 本入れて焼く場合炉にもいろいろあって、赤土を がある。これは背骨から流れ出る練って塗りあげて作った炉、また天火を利用し、フライバンや鉄板 鉄製の炉があり、なかには人がはを使うことになるでしよう。 脂肪や味を利用するため。 ヒレ肉・ラン肉など、脂肪の少いれるような大きなものもありま 炒める ないものは周囲を豚の背脂の薄切す。そして、その中で豚肉、鴨な どをつるして焼くように作られて りで包み、脂肪を与えて焼くこと います。したがって日本料理の炭火の上に鍋や鉄板をかけ、そこ もある。 へ油を熱して肉を入れ、混せなが 火焼きとは違い、その上をさらに グラタン皿で焼く。 ら火を通す方法です。これも、日 ・ひき肉・こま切れの利用ができ大きく覆いして焼くので、少ない るので家庭の総菜用として便利。燃料で多くの肉が焼けて、時間や本、西洋、中国と少しずつ方法、 目的が違っています。 ・適当に切って炒めたり、蒸し煮燃料の節約になります。 また、同じ鉄製の炉でも覆いの をしたり、ゆでたりした肉をグラ 日本料理 ないものがあります。これは長辺 タン皿に入れ、上からホワイトソ 日本料理で炒めるという方法は が 1 近い大きな矩形箱形をした ース、トマトソ 1 ス、モルネーソ もので、その底に炭火を入れ、子多くの場合、ある料理を作り上げ ースなどをたつぶりかける。 さらに、おろしチーズをふりか豚を槍のように長い金グシに刺しるまでの過程、つまり下準備とし て火にかざし、くるくる回しながて行なわれます。これは日本料理 けて、熱した天火の上段に入れ、 上火を利用して表面に焦げ目がつら焼き上げるものです。これは完の従来の方法ではなく、中国の料 理法にならった結果ではないか、 全な直火焼きといえましよう。 くまで焼く。 また肉といって、ジンギスカと考えられます。 本中華料理 料理の例 ン焼きのような方法もあります。 基 チャシャオ 0 ー これは屋外の庭先きなどに、胸よ・くじら肉とこまつなの菜焼きⅡ の叉焼肉 ( 焼き豚 ) コウロチュアンヤア り少し低めに作った炉を使うので鍋を熱して植物油をひいた中で、 理掛爐全鴨 ( 鴨の丸焼き ) チョイベイイチュウ す。この円形炉は中央部が高くな切った野菜を炒め、薄切りくじら 調脆皮乳猪 ( 子豚の丸焼き ) やり おお カオロ おお 169