7 西独ガルミッシュのレストラン 長れきの話 間野百合子 煮香おはく柔馬ね葉くあ白 も日りちん太葉らのぎよ美使さね根 の本とまていのか下とり濃わづぎの 、料刺すんも緑な仁呼ものれきの白 蒸理激。のの色の田ば長るな種く しで性あががで産れく宮のど類て もはをる良あ昔の、、代はがに太 の鍋生も質ざかも喜甘の長あはい 、もかのでやらのばみ根ねり あのしは、か有もれが深ぎま長の え、た、変で名、て多ですねが も焼料堅色、で白いいはすがぎ良 質 くし白す根まの のき理 なもをてた根。がすで白 どの味りは太。、根番ら も、白く郡白が多 いせねタしポあぎみく のをれく 持ってと中してぎーて口西りそをの ちけ香い華い天ををホね洋まの消用 味るリっ料も火並ひワぎ料すもす途 をとをし理のでぺいイを理。のたが 生きつよでで焼、たト使でのめあ かにけにはすい粉グソいは香にり り使ま 。たチラーま し入た調 まれり理し料ータスす長をわす すた、のよ理ズンを。ね味れ はと皿かスぎわる魚 。り肉初う う場や しやめが 、たプり場合肉 て魚に て一炒りでも合と類 わ下にんもをめ、白太と、の がね臭 おのたバ煮い ぎ味入に 0 0 Ⅵ呻当 って酢、ショウニ少々をふりかける。 < ねぎとハムの炒めもの ・ 0 て・は下、ご 1 レらら ~ して ②あおやき 8 ム ・ 2 人まえ田分 熱湯にサッと通してさます。 ①ねぎ小 2 本は 5 の斜め切り、 ③干しわかめ 5 は、水でもどして : に切って酢少々ふ 0 は 6 っ切り、生しいた ム薄切り 熱湯に通し、 2 チ け - 4 枚はそ、切 . りに、丁る。 ②卵 1 個は割りほぐし、塩小さし % 、④鍋に赤みそ大さし 3 、砂糖大さし 1 、だし汁大さじ 4 を入れ、火にか コショウ少々で調味する。 を入れてふけて堅めに練り、酢大さし 1 、溶き ③油大さし 1 を熱し、卵 んわりとした炒り卵を作り、別皿に がらーし , 小さいしリ ~ ) 練り田此ぜる。 取る。油大さし 1 と % を足し、①を⑤材料を④のからしみそであえて盛 針しようが少々を添える。 強火で炒め、酒大さし % 、塩・コシ ョウ各少々で調味し、卵を戻してシ ョウュ小さ」し 2 を加えて火を止める。 O ねぎのフライ ねぎとあおやぎのぬた・ 2 人まえ分 わぎ小 2 本は 4 弩長さに切り、べ コンの薄切りでひと巻きして、つま ・ 2 人まえ加分 ①ねぎ 1 本は 5 分間ゆで、包丁の背ようしで止め、小麦粉、溶き卵、 でぬめりを押し出す。 3 弩長さに切ン粉をつけて揚げる。 ( 以上間野 ) 0 格 Filtre :

⑤スープ用中華どんぶりにラードを塗 中華風茶碗蒸し り、② ) の卵汁の % 量を流し入れ、ふた 茶わん蒸しの中華風。ラードをひいたをして分間蒸す。表面が大体固まっ 大きな器で蒸し、食卓でめいめいが取たら栗・ハム・ねぎ・みつばの各半量 すつを並べ、残りの卵汁を注いで、ま り分けていただくものです 材料 ( 2 人まえ ) 分 た、ふたをして蒸け。ふたたび表面が 卵小 2 個、ハム薄切り 2 枚、ねぎ % 本、固まったら残りの具を形よく飾り、な 栗 2 個、みつば 4 本、スープストックお 3 5 4 分蒸す。 カップ、塩、ショウュ、コショウ、酒、注意スープストックはさましてから、 卵と混ぜ合わせること。 コッ ~ 袰ごしにかけると、白・身、黄・身 ① ) ポールに卵を割りほぐす。 が分離しない。 ②スープストックに塩小さし % 、ショ ウュ小さし % 、酒小さじ 1 、コショウ▽蒸し上がりを見るには、竹グシを刺 少々を合わせてさまし、① ) の卵を少ししてみて、澄んだ汁が出てくればよい 応用中に入れる具は、とり、えび、 ずつ加えて裏ごしする。 ( 間野 ) ⑨ ) ハムはいちょ、っ切りにし、ねぎは斜ぎんなんなどでもよ、 ・献立のヒント め薄切り、みつばは 3 に切る。 ☆八宝菜 ④ ) 栗は鬼皮、薄皮をむいて、柔らかに ☆青菜のごま酢あえ ゆでておく ・卵 - ・・小・ワ個 材料 ( 2 人まえ ) 分 えび 4 匹、とりのささ身 1 枚、生しい たけ小 2 個、ぎんなん 4 個、みつば 4 碗し ま本、だし汁カップ 1 と % 、調味料 れ①だし汁に塩小さし % 、ショウュ小さ し 1 、みりん小さじレを加、たてさまし、 割りほぐした卵を混ぜてい裏ごしする。 に 6 ) えびは背ワタと殼をむいて塩少々ふ りかけ、とりはそ、切 . りにーレ、、ンウ ュ・酒各小さし 1 をまぶす。しいたけ は軸を除き、ぎんなんは殼をむき、ゆ でて薄皮をむく。 ③蒸し茶碗に②を分け入れ、①のだし 汁を注ぐ。湯気のたっ蒸し器に入れ、 蒸し碗のロにはしを置いて半紙をかぶ せ、すらしてふたをする。初め 2 ー 3 分中火で、あと弱火で分間蒸す。蒸 し上がったら切りみつばをのせ、茶碗 のふたをして少しむらす。 ( 間野 )

おからの炒り煮 経済的でポリュームのあるおから 料理味よく仕上げましよ、つ ① ) おからはよく洗い、ふきんに包 んでじゅうぶんに水けを取る ② ) しいたけは水力ップ % でもどし ておく ③むき身は塩水で洗って酒大さし % をふりかけ、から炒りする。火 が全体にまわったら ( ② ) のもどし汁 と、ショウュ大さし 1 でサッと煮 て、煮汁を絞っておく。 ( ④しいたけ、にんしんは 1 弩長さ のせん切りにして、③の煮汁にシ ョウュ・砂糖各大さし 1 を加えた 中で煮る。 3 ) ねぎは小口切り、にらは 1 長 さに切ってお ⑥鍋に油大さし 5 を熱して、ねぎ とにらを炒め、次におからを入れ てしゅうぶんに炒める。 ( ④の煮汁 にショウュ大さし 1 、砂糖大さじ 2 、塩小さし 1 を加、疋て炒め、し 、こけ - 、にんト ) ん 9 卩刀、ん、日取・後に 酢大さじ 3 を入れて仕上げる。 ⑦器に盛り、しようがを飾る コッ 4 わか、ら 2 水 : け」ト小 / 、取・「な。 応用すきやきの残り汁やえびの 煮汁を入れてもおいしい グムグム 本々々酢 2 少少 。フ ? ) 囲 0 え ~ たき がウヒ むん うョのべ角 人らしりじ よシ立っき 2 かしさんぎらし 献の焼 ・お干あにねに紅塩油・☆☆ 1 36

・献立のヒント ☆とり肉のから揚げ ☆しらす干しのおろしあえー一 ・献立のヒント ☆ヒ。ーマンと ウインナのあえもの O かぼちゃのナムル なすのナムル 朝鮮のナムル 材料 ( 2 人まえ ) 1 分なす 2 個、み材料 ( 2 人まえ ) 分かばちゃ、 みしんねぎ大さし あさりむき・身」 しん切りねぎ・白すりごま各小さじ 1 < もやしのナムル 1 、・日、丁りごま , さし 1 、おろー ) にん おろしにんにく・と、つからし粉各少々、 にく、ごま油、ショウュ、砂糖、孟 ) ) 圭 6 〕襯、ショウュ 野菜をあえたり、蒸したり、炒めたりし いちょ、っ切 . りのかばちゃ ①なすはヘタを取り、縦半分に切って て味つけしたものをナムルといいます とあさりを炒め、ショウュ大さじ 1 と ・日 さらに茶せん切りにする。これを蒸し 材料 ( 2 人まえ ) 5 分 . もやし % 、砂糖小さし 1 、塩小さじ % 、水大 す・りご「ま , 小さし 1 、ごま〕調、裕燬コショウで 5 一分聞回墓し、さまー ) ておく ご土 ( 〕・ショウュさ」 , ) 2 ル月 : 「 ~ て亠る。 , 人に、にんに・、、 ふたをしてゆでてさましたもやしをポ②他の材料全部に、 ルに入れ、白すりごま、ごま油小さし各大さし 1 、塩少々を混せ合わせ、なねぎ、ごまを入れて火を止め、 5 分蒸 らして錦糸卵と盛り合わす。 ( 以上朴 ) すをあ、「んる。酢をたらしてもよい 2 、コショウ少 - 々であ、える。 3 ラガス適宜、卵 2 個半、ラー < 豆もやしとソー ドカップ 3 、ごま汕、片栗粉、 セージの油酢 からしジョウュ、調味料 材料 ( 2 人まえ ) 分大豆①豚肉はせん切リして塩、コ ゞもめ、ーし 0 ムラーしよ、つ、カ【 0 ム ショウし、片栗粉小さじ 1 の ヾ 0 グラ、 卵 1 個、ソーセー、ン ・水宀浴き阜鬲此ぜる。にんしん ード大さし % 、塩、片栗粉、 さや、んんど、つ・しよ、つがはせ 酢、砂糖、サラダ油、ごま ん切り、もやしはヒゲ根をと ( ① ) もやしはゆでてさまし、し ごま〕でサッと炒 - める。 うがはせん切りしてさらす。②卵 % 個に水大さし 1 、片栗 〔枌 , 人さいし 2 阜 '. 加、える ② ) 卵に塩少々と片栗粉小さし 1 の水溶きを加えて薄焼き卵③別 に卵 2 個に片栗粉大さし 2 の水溶き、塩を加えて % を作り、せん切りする。ソー 角の薄焼き卵を 2 枚作る。 セージはマッチ棒大に切り、 炒めて塩、コショウする。 ④肉を炒めて取り出し、野菜 類を炒めて肉ともやしを入れ、 ③皿に①含 ) を盛り、酢大さし 3 、砂糖大さし 1 、塩・炒り 酒・、ンヨウュ・砂糖各大さし ごま各少々、サラダ油大さし % 、塩、ごま油、コショウを 1 を混せて正ぐ 入れて炒め、 2 等分する。 ⑤薄焼き卵に②を塗り、④を 豆もやしの のせてくるりと巻き、閉しめ や両端にも②をつけて整える。 卵巻ル揚、け ( ⑥ラードで ( ⑤をきつね色に揚 材料 ( 2 人まえ ) 分豚肉げ、輪切りにする。 0 プラ、 豆もやし にんし ( ⑦皿にアスパラがスと 3 ) を盛 ん % 本、さやえんどうム からしジョウュでいただ ( 以上似内 ) しよ、つが % かけ、ゆでアス マ /

1 ① ) とり肉はひとロくらいの薄切りにす 酒かす汁 ・い精一はその 冷たい冬の夜に、酒かすはからだのしまま、大きいものは 3 っ切りにする。 んまであたためてくれます。中身の野 ( ② ) だいこん、にんしんは皮をむき、そ 菜がまたいつばい。このミックスの味れぞれいちょう切りにする。 旁を楽しんでください。 ( ③ぎんなんは殼を割って少量の湯に入 れ、玉じゃくしの底でゴロゴロまわし て、薄皮をとる。 だんカ 、ぎ十 ( ④ ) だー ) ・ ~ 口にレ」り : 肉、当といつ、たいこ し ん、にんじんを加、疋て煮る。途中でア クが出たら取り除き、野菜が柔らかく も 0 、 なったら、酒かすをだし汁少量で亠谷い 分とじ田塩て入れる。 さんす、⑤白みそ大さし 1 、塩小さし % で調味 にかそ し、椀に盛って、ぎんなんを散らす。 え乃酉み ま 0 ラ 5 グ、、白注意甘みそでない時は砂糖を入れる。 人肉個、応用とり代用に豚ひき肉だんごなど。 っ 4 り・ , ん 2 、つ、カリフ一フワ 野菜も玉わぎ、ごば ・とこんプ 芽キャベツなども入れてよい。 ( 筒井 ) 2 コツマ煮、えたてをいただくこと。 納豆汁 マ納豆のぬめりが好きでない人は、刻 んだあとで水に通すこと。 。い蠹塰納豆をすり流したみそ汁。味か濃厚で 栄養もありますこがらしをはね返すマ薬味を必ず添えること。 注意マ熱いところが身上なので、時 ようなスタミナ料理です 間を一見はか、らって調理 ~ にかか「 0 こ A 」。 材料 ( 2 人まえ ) 分あさっき 2 ー 味が濃いめなため、人によって好き 3 本、えのきだけ少々、納豆 % 袋、 きらいがあるので、好みにムロわせて調 し汁カップ 2 、辛みそ 理すること。 ロ切りにする。 を ~ ( ①あさっきは細かく小 ②えのきだけは根一兀を切り離してザル応用マ納豆はすらすに、刻むだけに に取り、流し水でサッと洗う。 マ えのきだけの代わりに、なめこを使 ③納豆は包丁で荒く刻んで、すり鉢で っても、ねぎだけにしてもおいしい ざっとすり、だし汁を加、えて鍋にあけ、 マ一浴医、がらー ) など ) ~ 洛とー ) て 9 も、ト小ノ \ 辛みそ大さじ 2 を入れてひと煮立ちさ 味が合う。 ( 筒井 ) せて椀に盛り、あさっき、えのきだけ ・献立のヒント を散らす。 ( ④薬味として、さらしねぎ、みつばや☆魚の煮つけ にらの小口切りにしたものなどを添、 , ~ ☆やつがしら、または、さといもの〈己 め煮 てすすめる。 ・献立のヒント 、☆卵焼きに☆大和いもの三杯酢あえ

ポテトサラダ 春の花かパッと食卓に咲いたような、か わいいサラタです。じやかいもを主にし て、だれにても親しみやすい材料で作り ( ① ) じゃがいもは皮をむいて、 1 鬱のさ ったん水にさらす。 の目に切り ( ② ) にんしんは皮をむき、 5 はど残して、 あとはさいの目切リにする。 ( 3 ) 熱湯に塩少々加えて、ます 5 ~ - , 長さの にんじんを入れ、 5 分たったら、さいの 目切りを入れる。さらに 5 分したらの じゃがいゞしゞも旧疵ぜて、クシが「通るまでゆ でる。 ( ④グリンピースは塩少々入れた熱湯で、 ふたをしないでゆで、そのままさめるま でゆで汁につけてお 小きんに包ん ⑤玉わぎはみじんに切り、 ⑥ ) ゆでた② ) のさいの目切リのにんしんと 丸い 、っちに " ト ) やかい、もの・爪 . は亠ぎ医、ー , 月さト ) 2 阜」ふり、ドエねぎと「せて印ゃー ) ておく ⑦ 5 長さのにんヒんは花形に切り ( 下 の写真 4 参照 ) 、セロリの茎またはチーズ を花の一むにして、よ、つじに刺す ( ⑧印、えたじゃがいっとにんーじんに颯 , いさ じ % 、コショウ、化学調味料で下味をつ け、マヨネーズであ、える。 ⑨器にサラダ菜を敷き、サラダを盛りつ けて、花形にんしんを飾る。 しやカいもはゆですぎるとくす れるので、にんじんのあとに入れること。 マヨネーズであえるまえに、下味をつ けておく 応用マグリンピースは、かん詰を使う 場合は、よく水きりしただけでよ、 セロリを入れたリ、 マ ゆで卵の黄身の裏 ( 飯田 ) ごー ) を ) ふリかけ ; 0 と ~ 実ーレ、 ・献立のヒント ☆貝のスープ☆チキンソテー マ し , ぐ ②じゃがいもを混せたら、鍋を少し火①塩少々を入れた熱湯に、 5 のにん じん、さいの目切りにんじん、じゃが から離し、ときどき上下にゆするよう いもの順に 5 分問隔に入れてゆでる。 にして、返しながらゆでる。 ・ 2 人まえ 40 分 じゃがいも・ 三寸にんじん・・ グリンピース・・ 王ねぎ・・ セロリ・ サラダ菜・・・ マヨネーズ・・ ようじまたは竹グシ・・ 酢、塩、コショウ ・・・大一個 ・・小一本 ・・小さじ 2 ・・小個 ・・少々 ・・ 4 枚 ・・カップ % ・・ 8 本 ④ゆでたにんじんの周囲にギサギサの③ゆでた、さいの目切りのじゃがいも 丁目を入れ、小口から 2 ~ 3 ミリ厚さ とにんじんは、水けをきってポールに とり、熱いうちに酢小さじ 2 をふる。 に切り、セロリの芯をつけてとめる。 0

野菜の目計リ 野菜の目計り かばちゃ ほうれんそう 物 果にんじん 類新にんじん トマト 野ヒやがいも 緑さつまいも バナナ いちご りんご 夏みかん レーズン さやえんどう 菜だいこん 色 王ねぎ なす キャベッ 乙、 名 概量重量 ( グラム ) 正味 ( グラム ) 単位価格 ( 円 ) 備考 直径一〇・五 5 四六〇皮つき三八 0 一〇〇三〇 一個 高さ七・五 5 四一〇 四一一〇 一束 長さ四五 一本 三五〇 二四五一〇〇一〇太い径四 5 九〇 一東一〇本 一七〇 九六一〇 0 二五 一〇〇 中一個 一四〇 一二〇四〇〇一〇 中一個 二〇〇四〇〇一 0 中一個 一五〇 一 0 〇 中一本 一一八 0 一箱一一八粒一一九 0 一個一五〇ー一一〇〇一二〇ー一七〇 一一一 0 一〇〇三五大さじ一一〇 一個 一カップ 五〇 五 0 枚 九七 0 一本八〇ー一一一〇 中一個 七三〇 一東一 0 玉 一個 九〇〇 大一枚 一カップ七〇枚 四五一〇 0 八 六 0 四長さ五一 一一五 0 ご一〇一〇〇六 五五一 00 三三 七〇 葉五ハ 0 根一四 0 一・五角切り 一カップ一二 0 粒箱 〇個 159

ドウ 湖豆腐 ( 豆腐の甘酢あんかけ ) 辛味のピリッときいた野菜あんを からめた料理 ①豆腐は縦半分に切り、小口カら セ , 幅に切る。ザルにあげ、か に執物阜」かけ・て、・水・け・ル」医、る ②とうがらしは種子を除き、しょ にんにくとともにみしん切 ′にオ・つ ③トマト、ピーマンは種子を除き、 たけのこ、しいたけ、にんしん、 ( ( ねぎとともに 5 。角に切る。 を ( ④油大さし 3 で、しよ、つが、にん にくを炒め、残りの野菜を全部加 えて炒める。ショウュ大さじ 1 宀塩小さし % 、砂糖大さし 3 、酢大 さし 2 、スープストックカップレ川 、宀を加えて調味し、片栗粉大さし % 廴を同量の水で溶いて入れ、とろみを つける。 ⑤次に豆腐を入れ、くすれないよ 、 ' んッうに軽く混ぜ合わせて器に盛り、 ンな物熱いうちにすすめる。 ~ ン多コッ豆腐は絹ごしがロあたりが 湯通しする ' み、《なめらかでおいしい 一 4 時にくすれやす〔ので、静かにか ロ”るこ AJ 一 ( 名一応用野菜は季節のものを適当に ( 王馬 ) 、な取り入れる。 丁本け片個個個枚々酢 2 かーー % ー少 3 . 糖粉 】砂栗 ト揚 ヒか ウト のの ま . らがく】ンこけん】ヨス 立り がうにトマのたじ ~ シプ 。洋」・ 2 腐うよんマ一けいんぎ、一 献と 0 豆としにトピたしにね油ス 1 3 4

ジアチャドウフ 家常豆腐 ( 豆腐と豚肉のみそ炒め ) みそ味をきかせた炒め料理。野菜、 肉、豆腐と、盛りだくさんてす ①豆腐はまな板にのせて水をきり、 さらにふきんで軽く押えて水けを とる。横 に 1 ン一旧子、に切 . って、 , 沺 大さし 1 を熱した中に入れ、きっ ね色に両面を焼いて皿にとる。 一②肉は薄切りにして酒・ショウュ 一・各小さじ 1 で下味をつけ、片栗粉 ハさし ~ をまぶしておく にルにノ \ ははみド ) = ③ねぎは荒切り ん切り、赤とうがらしは種子を出 」して 2 つに切っておく ④たけのこは縦半分に割って薄切 りに、しいたけは水でもどしてそ ぎ切りにし、さや、えんど、つはスジ をとり、塩ゆでにする。 ⑤鍋に油大さし 1 強を熱し、③の = 全部を入れてサッと炒め、肉を入 、 = れて手早く炒める肉の色が変わ ったら、たけのこ、しいたけを加 えてさらに炒め、豆腐とさやえん ど、つも . 加、 , んる。ここへ、み「て , 人さ じレをショウュ大さじ 2 でどろど ろに溶かし入れてよく炒め、砂糖 小さし % 強、酒大さじ % を混ぜ合 わせて火を止める。 ( 王馬 ) 片本個枚クョ グムセチ 2 ン 塩酒トろ ら ~ たど粉壅ヒの くがこいん栗砂の魚肉 にうのしえ片、立きり 2 腐肉ぎんとけしや、ユ献焼と ・豆豚ねに赤た干さ油ウ・☆☆ 132

みそおでん / 一一盛りだくさんのタネを淡泊に煮上 げて、みそ味でいたたくおてん ①厚手の鍋に水力ソプ 8 、昆布を 入れ、分おいて昆布を取り出し、 適当に切ってリポン結びにしてお ( 閉 ) さといもは・皮」む、、帽ん」まふ して洗い、大きいものは斜め半分 に切り、堅めにゆでる。だいこん は 1 鬱 5 リ幅に切って面取りし、 米粒を入れた湯で堅めにゆでる。 ( ③にんしんは適当に切り、こんに やくは 8 枚の三角形に切り、両方 ともゆでておく、ちくわは斜め切 焼き豆腐は 6 つに切る。 ④ ) 材料全部をクシに刺す。 ⑤鍋のだし汁に酒大さし 3 、塩ト さし % 、ショウュ小さし 1 を入れ て煮立てて④を入れ、 5 分 らい弱火で煮る。 ( ⑥みそ大さし 3 、みりん大さし 1 、 - 当砂糖・酒各大さし 2 をよく練る。 これに練りが、らし , 人さ。じ 1 石疵せ てからしみそを作り、はかにみし ん切りねぎ、みしん切りゆすをそ れぞれ混ぜて 3 種のみそを作る。 ⑦おでんを大皿に盛り、⑥を小鉢 に盛ってすすめる。 ( 坂本 ) グム第々み グ、第枚本丁 ~ 各糖 もの めも の ~ ゅュ ・ウト炒煮 ぬ ~ ぎョンのの ぎねシシヒ卵い まもんんや . 腐す 、クのとま 人いこじにわ豆辛 】し塩、立にん 2 といんんくきそ布ら、ん献かせ ・さだにこち焼み昆か酒り・☆☆ 1 0 3