野菜料理用語 つ 煮 う いこみ ま おぐら ( 小倉 ) 力、いしき ( 改 敷、掻敷 ) かくし味 かけ・ん酢 巻き ) ( 砧まき、組田 きぬたまき きあ て仕ーヒ : ナたもの。印ろうの形に 似ているのでこの名カ { ある。例、 白瓜の印ろう漬 = 白瓜の塩 : 責に しそ、みようカ { などカ { つめてあ る。いかの印ろうつ・め。 包丁をとんとんと打つようにし て、野菜を薄く切ったり線に切 ったりすること。例、ゅうり の薄打ち、だいこんを線に打つ、 さといも、やっカぐしら、えびい もなどと、たけのこ、にんしん、 ご : てう、しいたーナ、れんこんな どの 2 ~ 3 種をとり合わせ、だし、 砂糖 ( みりん ) 、ショウュで甘め に味つけした煮もの。 あすきを用いた料理の名利 ( 。 料理の盛り合わせに用いる木の 葉またはむきもの。 それとわからな・いカぐ入れると卩 に深みカ { 出るような調味をいう . 甘みを感しるほどでなく砂を カ日えるときの砂糖など。 三杯酢を適当にだし汁でうすめ たもの。 ゆでものをするとき、水にとら すそのままサノレに一ヒーナること。 だいこん、きゅうりなどを一導く かつらむきにしたもの、または ゆばなどの薄いもので魚やえび あ あ ア あ あ み ) あ え た ん て お じ る る ク お し、 り ぐ く く け い ず引 け・ ( 具 ) 、ケ ケ ( 巻 ん き 味 を巻き、酢味をつけたもの。 ま - たりつめたりするための、 細かく刻んだ野菜類。例、まぜ ずしの具・、かやくごはんの . 具。 食べやすい程度のつけ味。脅リ、 くい味に整える。 すまし汁や煮ものの煮汁をまと めるため仕上ーナにくすのといた ものを流すこと。また、焼きも のなどの仕上がりの光沢をだす たノ ) に片ーし、る。 さしみ、酢のものに添える飾り 野菜のことで、多くは細かく切 ってさしみのうしろに」てたり 下に敷いたりする。せん切りだ けでなく、形のものたとえばキ ンカンなども添える。 : 中国から伝えられた料理。くす した豆腐とにんヒん、 しいたけのせん・切りを、冫由で炒 め、調味してゆーよで巻いてま易ーナ 板 い す と ( 射込 煮 り いろ煮 ( 色煮 ) けんちん 、建長、 ン′・チ二ェ冫′ ンチャン ) い ん ろ っ 野菜料理の基礎 きうり、か : まちゃ、玉 . わぎな 味をみる。 あった。例、あんは・いをみる = は塩と梅の酸味が調味の基本で 塩梅と書き、味かーナんのこと。昔 材・料・に上をふりかけるこ . と。 って = づ - って。 あたり鉢 = すり鉢、ごまをあた 煮の味かげんに仕上げる。 ( 2 ) する。 うま煮あたりに仕上ーナる = うま ( 1 ) 味を試みる、かげんをみる。例、 浸しておく。 例、ワラビのアクぬきは灰汁に これはアクぬきに用いる。 澄み。 ップ 10 くらいをカロえ、まーピたーヒ 汁のこと。木灰カップ 1 に水力 ものもアクとよんでいる。 ( 2)J. 天 汁、スープをとる際浮き上がる汚い 般にアクとよぶ。肉や魚のだし の作用による色の変イ匕などを一 い渋味、えぐ味、苦味や、酵素 ( 1 ) 主として野菜のもっ特有な臭 サッとあおって・・ 火を軽く通すこと。例、青菜は 食品をゆでたり、サッと火少めて 合調味料でませ・合わせること。 ・ま、みそ、豆腐、酢などの混 野菜、魚、とりなどを下処理 - して 味料でサッと煮てひき一ヒげる。 板すりしてゆで、皮をむき、調 こと。例、ふきの青煮 = ふきを 野菜の美しい色を逃がさす - 煮る もある。 ( 姪々 ) に入れて煮たもの。汁 の同十を ; 自 . 々 ( 甥々 ) めいめい や、クリ、 いん一ナんなど似たも あすき、ご一よう、いも、か : てち きやすい。 きもこうすると緑がさえ皮がす カ { 柔らカ、くなリ上缸カしみる。ふ まな板でごりごりすること。皮 きゅうりなど丸のままよ缸をふり て調理する。 をすること。蒸したり煮たりし すりみ、みそなどを言占め、ふた どの中身をくりぬき、ひき内、 をくりぬき、魚や肉などをつめ なす、とうがんなど姿のまま中 汁と・合、わせる。 汁と別々にさまし、さめてから

ここに①を入れて炒め、だ はすのかか煮 し汁、砂糖大さし 1 、酒大 材料 ( 2 人まえ ) 加分 さし 1 と % 、ショウュ大さ す中節間弩 ( ' ) 、赤とうじ 2 を加え、ふたをせすに がらし 1 本、けすりぶしカ煮汁がなくなるまで煮る。 ップ % 、だし汁カップ % 、③けすりぶしをかわいたふ 酢、油、砂糖、酒、ショウュ きんに包み、細かにもみは ①皮をむいたはすは水力ッ ぐして②にまぶす。 プ 1 、酢小さヒ 1 を合わせ注意鍋ぶたをして煮ると た水に約間分っけてアクぬはすがシャキッとしない きし、ひとロ大の乱切りに応用干ししいたけを入れ して水洗いし、水けをきる。 っとおいー ) い ②油大さヒ % を熱し、種子・献立のヒント を抜いたとうがらしを茶色☆栗ごはん☆魚の田楽 になるまで炒めて取り出す。☆卵のすまし汁 味がよくしみた、はすの粉節煮でげ、細かにもみほぐしたけずりぶ す。ひとロ大に切って辛めに煮上しをかけた、風味のよいもの。 ふり入れる。 はすのはさみ揚げ ③ふきんで①の水けを取り、 材料 ( 2 人まえ ) 分 2 枚 1 組にー ) て、とり・そば す中節間 ( 5 ハムの、っち一 ラ ) とりひろ、チーズ、 き肉、しようが汁少々種ずつはさみ、溶き卵 ハム・チーズ各 5 リ厚さ 2 麦粉カップ % 、水力ップ % 枚、卵小 1 個、小麦粉、揚を混せたころもをつけ、Ⅷ げ油、新しようが、調味料度くらいの油で揚げる。 ①はすは皮をむき、酢水に④新しようがは筆形に整え、 1 分っけてアク抜きし、 5 執 ~ 湯に通して塩をふり、甘 リ厚さの輪切りにする。 酢につけてお ②肉にしようが汁、砂糖小⑤器に菊の葉を敷き、はさ さじ 1 、ショウュ大さし % み揚げと④のしようがを盛 を加、えてとりそばろを作り、る。あればだいこんおろし つなぎに小麦粉小さし 2 をを添える。 でま す温 らや 天油 しで 美の りる とど 一た チげ でさ 薄ろ すそ よ、のイを 、【 . が、ぞうめん . そ汁一☆わ力、 蔔の甘酢

野菜料理用語 野菜料理用語 に 煮 ぬ き し り め っしょにはいったもの。そーよ、 うどんカ《ー化に知られる。魚の ・南蛮責 = から揚げにした / ト魚を 第設ぎ、とうカ { らしのはいった・合、 わせ内信に浸したもの。 酒、みりんなどを弱火にかけて 蒸発するアノレコールに火をつけ て燃やし、アルコーノレ分をとり 法・つたもの。 さといも、やっカ { しら、にんヒ ん、ご 0 まう、れんこんなどを石少 オ唐、ショウユ味で汁のなくなるく らい濃いめに煮つめた煮もの。 重詰や弁当にお握り、赤飯など とともに用いることカ《多い。 ねぎ、うどなどと魚介類を、酢 みそあえにしたもの。 晩秋から初冬の献立に用いられ る語で、野菜、豆腐、とり肉、え び、いかなどの材料を美しい形 . に当え、ぎんなん、きのこ リなどをあしらって、風で木の 葉が集まった風情に盛り合わせ た料理、前菜、ロ取り、煮もの などに用いる。正月の献立には、 富貴寄せと書く。 いも類、クリ、煮豆、ゆり根な ど、くずれやすくしかも味をし ませたいものを、煮カ日減は控え て煮汁に長くふくませること。 糸吉ひ・み . ・つ一よ、糸吉しヾご一まうのよう に長いものを結んだ形にする と。縁結びに通じ縁起がよい。 煮ぐすれを防 . ぐために、材料の 角を細くむき落とすこと。 料理の風味を増したり、魚肉類 のなまぐさみを緩和するために 用いる香味や辛みのある野菜類。 刻みねぎ、わさび、だいこんお ろし、とうカ { らしなど。 吉野くすの田各で、くすを用いた 料理 - 名につけられる。吉野は奈 良県吉野地方でくすの産地。例、 よしの煮。 若 : いたーナのこのこと。また、わか めとたけのこを・合わせた料理。 わかたけ煮は、わかめとたけの このたき・合わせ。 下 下 吸 . し、 く り 味 煮 ロ た ( 沼田 ) 、きよせ ( 吹 きよせ ) 、くませ むすび ( 結び ) めんとり やくみ ( 薬味 ) せんろっ【ん ( 千六本、 蘿蔔 ) ちくぜん煮 たき合わせ とさ煮、 酢 鍋 鍋 よ わ 175 しの かたけ 返 割 なんばん 蛮 ) とさ し り ( 南 ② う。例、鵯南蛮 = 甲島とねぎのい たねぎを用いた料理 . のこともい 蕃椒 ( とうがらし ) の異名。ま いらにゴ皀べること。 十カ { ゆき渡るように、 材料をた るオオ料に均等に火があたり、 . 煮 煮ものなどする場合、鍋に入れ きんとんなどでよく用いる。 うにする。 これを鍋返しといい してオオ * 十が自然に静かに返るよ で、鍋を両手で持ち大きくまわ ーナるにはノ、シでつつきま - ない 煮くすれを防ぎ、ツ己沢よく仕上 と煮してこした酢。 三杯酢に削りかつおをカ日えてひ 煮たもの。とさ酢は、 二杯酢、 だしまたは削りかつおをカ日えて をつける。とさ煮は濃いかつお かつおを用いた料理にとさの名 土佐 ( 高知 ) はかつおの産地で ど同し。 煮したもの。いりとりとほとん いり ユ味で : 十のなくなるまで、 などを油で炒めて砂糖、ンヨウ ご一よう、 んにやく、しいたけ のブツ・切りとにんしん、れんこん 福岡県下の男事土料理で、とり肉 関西ふうの煮もののよび方。 味つけがやや薄く汁気も多い、 た煮もので、関東のうま煮より 魚介類、とり肉などと野菜を煮・ - 蔔・はた・いこんのこと。 からなまったともいわれる。蘿 のこと。繊蘿蔔 ( せんら一ぶー ) 主としてだいこんの荒せん切り ねぎ、しようカ { などカぐある。 る際に添える。木の芽、ゆず、 吸いものの香味才オ料で、本宛に盛 たわは前もって下煮する。 して煮ること。例、吸いものの 仕上げ調理の前に、準備過程と 中華料理などに多い。 に前もって薄く味をつけること。 酢のもの、揚げものなどの才オ料 と。イ列、ぎんなん塩火少り。 オオトを士とともに大少りあげるこ の取り合わせの野菜、乾物。 すき焼き、鍋料理に使う肉以外 でけんちんという。 てから煮る。・今では炒めるまで

@葉付けきんかんの甘煮これも、よ @にんじん形作るか、型で抜いて、上 野菜を使ったおせち料理 に、ねしるよ、つに包丁してから煮ます。 く水にさらしてから蜜で煮ます。 お正月といえば、日本じゅうどこで 6 黒まめまめ ( 壮健 ) に通じるので①くわいにんしんと同し型で抜き、同 もおせち ( 御節 ) 料理。暮れから作っ 必す、使われます。重曹水か石灰水に しように包丁を使ってねじ梅にし、塩と ておき、重箱に、心をこめた数々の料一昼夜浸して柔らかくなってから、砂砂糖だけで白煮します。これとにんしん 理を入れ合わせるものです。 糖と同量の水で蜜を作り、弱火でゆっ で、紅白の梅に見たてました。 こ、つしておけば三が日は、主婦の手 くり煮含め、つやを出します。 のさやえんどう色よくゆで、上の部分 を煩わすことなく食べられるというのさといもできれば鶴の子 ( 写真のを斜めに切りそろえて、竹の感しに盛り ます。 形 ) にむき、酢を落とした水でゆで、 が目的です。最近は三が日といっても 元日だけで、あとは旅行する家庭も多かつおだしで甘いくらいに煮上げます。⑦まったけ焼きまったけのかん詰を求 小さいものを 2 つに割り、め、煮直しました。これで、松竹梅がそ いでしよ、つ。毎年決まりきったものでたけのこ ろったわけです。 なく、中華料理、西洋料理など、好き写真のように頭を作り、下を薄く切っ なものを作って入れ合わすよ、つになっ てみのがめの感じを出します。やはり ( の五色なますだいこん、きゅ、つり、 てきました。 かつおだしで煮しめてください んしん、くらげ、生しいたけの 5 種。こ とはいえ、おせち料理の伝統は今も 6 高野豆腐湯の中で返しながら柔らのうち、だいこん、きゅうり、にんしん りつばに残っています。鶴、亀、松竹かにもどし、水に入れてアンモニア分は細かく刻み、塩水に浸してよくもみ絞 梅などを野菜でうまく形作り、この料を絞り出してから煮ます。 り、くらげは刻んで水にさらし、湯を通 理でお正月ムードがジンとくる人は、 ①こんにやく蛇腹に包丁を入れ、油して酢に浸します。生しいたけは焼いて でよく炒めてから油抜きし、 ( ) 〔 ( ( 0 な まだ多いことでしよ、つ。日持ちの関係、 から刻み、 5 種を甘酢であえます。 好みなどで甘いものが多いようです。 どを煮た残り汁で煮つけるのがコツ。 ③菊かぶら茎の皮をむいて、縦横に半 イきんとん「金」の字の縁起で、おチはす花形に抜き、酢水につけてか ばまで包丁を入れ、塩水で柔らかくして 祝いにはよく使われます。いもを砂糖らゆでて、色白く煮上げる。 甘酢につけ、たかのつめを刻んで入れま で煮てから裏ごし ( 煮ごしともいう ) し⑨しいたけじゅうぶんに水で柔らかす。全体として切り方を美しく、調理を て、栗と煮含めるものです。場合によ いったん湯煮してから砂糖丁寧に、年の始めのあらたまった落ちっ り、ぎんなんなどをあしらいます。 きを出したいものです。 ジョウュで煮ます。 ( 田村 )

・献立のヒント ☆焼き角、 ☆みそ汁 ☆野菜サラダ 春野菜の天ぶら さやいんげん、たけのこなど美し い春野菜をからりと揚げた天ぶら ( ① ) ごば、つは皮をこそげ、酢水でさ らしてあくぬきし、 5 長さのせ ん切、りにして水けをきってお ( ②にんしんは堅めにゆでて 4 鬱長 さの末広切リにし、薄く塩をふる ② ) さやいんげんは、スジを取って 堅めにゆで、 4 弩長さに切り 4 5 本まとめてようじに刺す。ねぎ リにし、 2 ー 3 本すつよ 、つ、ド ) に刺・亠 9 、こけは軸を取り、グリンピ ④ししオ ースはサッと洗って水けをきる。 ( ⑤たけのこはゆでて輪切り ( 先端 は 2 っ切リ ) にし、調味しただし 汁で下煮する。 ⑥ ) みつばは形よく結んでおく ⑦以上の材料に小麦粉をまぶし、 ころ。もん一つける。たけのこには・木・ の芽をあしらう。 ⑧熱した油に鍋の端から静かに入 熱が平均にわたるように、冰が せなが、らⅧ物はロ「る。グ .. リ・ンピーースは スプーンで一さじすっ落とす。 ( ⑨ ) 油きりをじゅ、つぶんにし、半紙 を敷いた器に盛りつけ、天っゅを 添えてすすめる。 本本本本枚 3 本 2 ん ) % % 5 % 2 じ 2 プり ッみ - て 大 ~ 】カ 参参 汁大麦ペペ ま】んん一けピこ】だウ 人、つじい ・たンのばのヨじ独もゆ 2 ばんやぎいリ けっ煮シさげろっ ごにさねしグたみ下 ( 大揚こ天

礎 基 の 野 一、壷 (t こま豆腐、甘みそ ) 一、 木皿 ( くわいせんべい ) 二の膳 一、清汁 ( 松たけ、きぬさや ) もとは寺院育ちのものであるので一、木皿 ( ほうれんそうの浸しもの ) だいびき すが、後には精進料理の専門店が一、壷 ( ゆり根 ) 一、台引 ( じゃ 生まれて独自の献立で客の人気をばら昆布 ) 一、香のもの ( 白瓜 奈良漬 ) 野菜や穀類などを使った料理集めるようになりした。 普茶料理は日本化した中国風 ~ ~ やそれらの料理の献立を「精進したがって、精進料理の系統は おうばくしゅうふちゃ " 料理ーといいます。 寺院の本膳料理、黄檗宗の普茶料の精進料理で、江戸寛文年間に、 仏教のほうでは「精進潔斎」理、専門店の会席風などがありま帰化僧隠元が宇治の里に黄檗宗一 ということばがあって、僧侶のす。 万福寺を創建しそこに始めたの ~ 修行には身を浄め、心を慎んで本膳料理は、一の膳を本膳としが最初です。 ~ 肉食をしないという戒律がある料理の数に応じて、二の膳、三の食卓の形式は、長方形の座卓 からで、仏教の思想の影響によ膳、よの膳と脇善が出ます。福井にふたりずっ向き合い、一つに ~ るのです。古くは中国から渡っの永平寺で出る客膳料理がこの形盛った器から互いにとりまわし てきた料理法であるといわれて式ですが、ふつうは二の膳まででていたたきます。 ~ おり、戒律のやかましい寺院です。 献立の一例をあげてみましょ は、いまでも菜食を厳重に守っ 飯器から茶碗に飯をよそい、次う。 ひら うんべん 。ています。ここから「精進料理」々と椀やお平のふたをあける楽し一、澄子 ( すまし汁 ) 二、雲片 の名がでてきたのです。 みは格別です。 ( あんかけ ) 三、油 ( 味つけ天ぶ じゅんかん それが転じて、野菜料理を精献立の一例をあげると、 ら ) 四、笋羮 ( 季節野菜のたき合〔 まふ 進料理というようになりました。本膳 わせ ) 五、麻腐 ( ごま豆腐 ) 六、 びら あえもの そじゅう 野菜の揚げものを精進揚げとい 一、飯器一、汁 ( 豆腐 ) 一、平和合物七、素汁 ( みそ汁 ) 八、。 えんつあい いけもり う意味もおわかりでしよう。 ( 飛竜頭、しいたけ、さといもの煮っ酢菜 ( 香のもの ) 九、生盛 ( くだ 精進料理はこのように、もと け ) 一、木皿 ( 赤かぶのなます ) もの ) ( 柳原敏雄 ) 日本の野菜料理 きょ 1 / 6

だいこんのごまなます 淡泊なだいこんを主に、ごま油の味をし ませたロあたりのよい小鉢ものです。 し応分注揚こじて③と砂長②は塩① 、用を意げの 2 す白煮糖さ油ゆ小だ 油使を中、りごて小の揚でさい 揚にうだ加へ塩鉢ま、さ短げてしこ げんといえ水小で大汁し冊は刻 1 ん 代じよこてけさすさけ 2 切熱みをは 用んいんあをしりしを、り湯、ふ 4 にせ。のえ絞、 2 きシにを水り弩 ちん葉るつを酢はるヨしかけ、長 。た加大焦。ウてけを軽さ く切は だえさがユだて絞くの わり もを中いてじさ小し油るもせ よ加の こす 3 ぬさ汁抜。んん いえ柔んり し大きで切 1 さしおり ー昆砂、う てら か葉ぜ糖に でし ・献立のヒント ・ 2 人まえ 25 分 、る大いざ 2 3 しだいこん中 8 、油揚げ枚、白 ☆さはのしようが焼き 葉てごま、だし汁、砂、酢、塩 油。さつ ☆揚げだし豆腐 ( 関 ) 煮汁 トのか ン菜の ヒ白め のとさ 立肉る 墨第第献豚は ・☆☆ 腹し粉 % だ栗 ら布 た昆ュ 塩しウ 4 セチ 6 塩 まん ① ) たらこは薄皮をむいておく れ呈 ( ②だいこんはまわりにギサギサの切れ目を入 れ、 1 、 . ' 厚・さに切ってざっとゆでる。 ③だし汁カップ 1 と % を煮立て、みりん大さ し 2 、塩小さし・、ショウュ小さし 2 を入れ、 散こす だし昆布鬱とだいこんを入れて、味のしみ る - までゆっ / 、り者込み、たらこル」 . 加、える。 ④残りの煮汁に片栗粉の水どき少々を入れて 宀王のもも とろみをつける。 ら。し⑤器に盛り、上から④のくすあんをかける。 たいこんはす、ゆでておくこと。 のたすい 注意・こ、、 オしこんはスの立っていないものを選 ぶ。また、 たらこの塩味により、煮る時の調 こんもて 味料をかげんする。 、こ煮出 応用たらこは生のものを使ってもよいし、 ただいよ だいこんの代用にかぶでもよい ( 関 ) 32

トマト。ヒューレーを乍った うど簡単に包んで、冷暗所に も一方法。 り、ごはんに入れる。トマトケチ おくか、水を入れた器の中につけ いんげん水うちしてビニー ャップを作るときは、市販のもの袋に入れ、冷所においておく。 ておくと、水から揚げてもいつも ピンとしている。 を 1 ~ 2 割、おびき味として入れ■西洋野菜 て煮込むと、コクがつく。 いも類 カリフラワー葉っきのものを きゅうリ水けをきらさぬよう買うこと。残れば、ビニールに包 菜つば類とちがい、一 ~ 二週間 はもつものなので、幾分多めに買に、ビニールで包み、冷蔵庫で 7 み、冷蔵庫に。また、小房に分け ~ 8 度に保存しておく。ピクルスてゆで、とうがらし、しようがな っておいたほうが経済的。 どを入れて酢漬けにしてもよい。 さつまいも湿っけのない所、モや漬けものにしてもよい。 なす塩漬けやからし漬けに。 レタス・パセリ・サラダ菜水をふ ミガラの中などに入れておくとよ くませビニールの袋に入れてお い。また、掘りたてのものは、日煮る場合も一度、油炒めしておく と、色がかわらない。 に当てると甘味が出ておいしい。 く。密閉容器に少し水をはり、こ ピーマンしなびる寸前まで使の中に入れても二日ぐらいはじゅ さといも洗ってしまうと腐り が早くなるので、なるべく泥つきえる。涼しくなれば、自然放置しうぶんにもつ。 のままおいておくこと。ショウュておける。つくだ煮を作っておい セロリ生け花のように、コッ てもよい。 プに水をはった中に、葉っきのま 味で、辛めに煮ておいてもよい。 豆類 まさしておく。水はまめにとりか じゃがいもやはり泥つきのま そら豆さやから出さずに、使えること。葉は黄色くなっても、 まがよい。残った場合、から揚げ シチューや、カレーの香りづけに にすると、箸休めや、お弁当のおうだけ出す。 ( 関操子 ) さやえんどうやはりさやに入使える。 かずになり、おいしい保存食。 れておき、むいてあるものは、ゆ 作り方 : ・中 2 個を煮て皮をむく。 法 3 ミリくらいのせん切りにし、水洗でて、ゆで汁につけておく。グリ 存 保 いして、から揚げにする。鍋に砂ンピースのかん詰めは、使い残しを ず糖大さじ 3 、ショウュ・水各大さかんから出し、きれいな水をはっ よじ 2 を煮立たせ、あめ状に煮つまたコップに入れ、ちよくちよく水 のったら、から揚げをからませる。 をとりかえれば、真夏でもたいじ 野■実を食べるもの ようぶ。翌日ごはんに炊き込むの レ

イを一、、冖 印・献立のヒント☆さんまの蒲焼きどんぶの : ☆ざをいもの煮つげ < 白菜の巻き煮 、一。 ( ・白菜でにんじん、とりひき肉を巻 いて煮含めた料理 2 人まえ分 ①にんしん % 本は細切りにして油 で炒め、白菜繝はサッとゆでる。 1 ショウュ大さ ②だし汁カップ し 1 、みりん大さし % を合わせて、 ひき肉圓にサッと火を通す。 ③巻きすに白菜を広げて片栗粉を にんしんを並べ、ひき肉を おき巻いてから、しめしたかんび ようで結び、②の煮汁で煮含める。 輪切りにして器に盛り、残り汁に 片栗粉でとろみをつけてかける。 白菜の幽庵びたし もう一品何かほしいという時に ふさわしい軽い王 2 人まえ分 、を三 - , ①白菜は葉と茎に分け、盆昜 圦 - - 震′ - こ 0 歸でサッとゆでる。さまして軽く絞 適宣に切る。 ・ : を - をミ , - , ・三ら -- 気②器に盛ー だし汁・ショウュ / 各 大さし 2 を合わせてかけ、花がっ ′ - ~ 一一 ~ 繕・ ' , - , - , - と諸お少々とゆすの輪切りを添える。 、 - こを - 三 = き -- - 一 0 白菜とさけかんの 煮びたし ド芝即席のおいしい総菜向き煮もの 三・ 2 人まえ加分 舅 ~ 献 - - , 三①白菜は 4 弩に切 0 て油で炒 三・☆☆ : : ~ め、さけかん詰 % かんの汁とだし = ・。。・ : ← - : 一・ : : : をひたひたに日えて煮る ② ) しんなりしてきたら、さけをほ ぐして入れ、塩小さじ % で調味す : ミ三ニこ ~ ~ ニ気 ( る。 7 5 8 分弱火で煮たら、ショ をウュ小さし 1 、酒大さし % 、グリン ピース少々を加える。 ( 以上上田 ) 三・献立のビント ー☆き ・☆み安 ) 十 . 1 0 2

て水けを絞っておく は煮すぎると味が落ちる。 ② ) とり肉はひとロくらいの応用しゅんぎくの代わり ほ、つれんそ、つを使って そぎ切りにして、酒少々ふ り・かはリ、、の、ま↓ま間八刀 / 、、ら 9 もト ( い いおいて下味をつける。片・献立のヒント 栗粉をまして、余分の粉☆かますの干もの を落とす。 ☆のつべい汁 当 ・献立のヒント ☆やつがしらの含め煮 ☆ねぎ・わかめ・あさりのぬた ( 久富 ) ど、なるので、 さまして堅く絞る。 いただく直前 ⑦ ) のりは縦 2 っ切りしてサに作ること。 応用は、つれんそうでも合 ソと焼く。すだれを広げ、 、つ・ のりを手則におき、しゅん ( 久富 ) ぎくを平均に並べ、のり巻・献立のヒント きのよ、つにくるりと巻いて☆焼きまったけ 堅くしめる。同しものを \ ☆茶碗蒸し 塩小さし % 、酒大さし 1 、 けんちん汁 ショウュ少々 、化学調味料 その昔、禅僧が中国から持で調味し、弱火で柔らかく ち帰った料理で、炒めた野なるまで煮る。 菜や豚肉、豆腐がいつばい⑧仕上りが際に水溶き片栗 はいった実だくさんの汁。粉大さじ 1 を加えてとろみ 」っけ ; る。 栄養もたつぶりです。 ①豆腐はふきんで包み、軽コッけんちん汁は実がい おもし く重石をして水けをきり、 つばいでも汁が澄んでいる あまり細かくならないようことが大事。澄んだ汁に仕 に手でくすす。 上げるには次のことに注亠思。 ②豚肉はひとロくらいの薄マ材料を炒める時、鍋をよ 切りにする。 く熱してから油を入れて材 ③こんにやくはひとロくら料を炒めると、焦げつかな の大きさに手でちぎり、 いので、汁が澄む。 生ふは 5 ー 6 リ厚さに小口マ柔らかく煮込む時、グラ 、か、ら切 . つな。 グラと沸騰させると汁がに ごるので、中火以下の火か にして水にさらし、アクぬげんで煮る。 医、ーレて水・け・ル」医、る。にんト ) アクが浮いてきたら、て んはいち・よ、っ切り・に、丁る いねいに取り除く。 ( 筒井 ) ⑤たけのこは薄切り、しい 丁枚本本本本枚 2 たけはせん切りにする。 ⑥鍋を熱してサラダ油大さ ッ ョ じ 1 を入れ、豚肉を炒め、 シ にんしん、たけのこ、 酉 、つ、しいたけの順に加えて 5 炒める。 ナ . ⑦ ) 火が通ったらだし汁をそえ ・んこた】油 そいで、アクを除きながら 】うじのい汁粉 煮る。しばらくしたら豆腐、 2 腐肉んふばんけしいラ栗 こんにやく、生ふを入れて、・豆豚こ生ごにた生だサ片 9