たい一尾をじようずに使う たいは吐日から〃腐ってもたい″といわ れるくらい珍重され、賞味されている 頭から尾まで捨てるところがないので、一 じようずに扱いたいもの。 あら煮 ・ 2 人ま、ん分 ① 4 つに切った頭はだし汁カップ % 、 酒大さし 3 、砂糖大さし 1 、みりん大 さじ 2 で下味をつける。たいから汁 が出るので、落としぶたをして煮る。 ②煮込み上がりのまえに、ンヨウュ大 さじ 4 を入れ、つやが出るように、 ふたを取って煮込む。 いこいは味を濃く、新鮓な ものは味を薄く、煮る時間も短めに。 4 、つしお汁 かふと焼き ・ 2 人まえ間分 ・ 2 人まえ分 ①中骨 ( 適量 ) は椀にはいる大きさに切 ①鍋にショウュ・みりん各カップ % 塩をよくふって 5 5 間分おく を入れて煮立たせ、かけジョウュを ②熱湯に入れてサッと引き上げて霜ふ にー ) 、水・に A 」って廿・ルに↓めな口 ; Q 。 ②たいの頭 1 尾分は、表をじゅうぶ 水力ップ 2 強と② ん素焼きしてから、かけジョウュを しちぶ , ③鍋に昆布約 7 ← を入れ、中火よりも弱い火にかける。 3 ー 4 回っけてていねいに七分通り だしがとれたら昆布を取り出し、アク 焼く。裏は火が通るくらいにする。 や油をすくい取り ③焼き上がりに粉ざんしようをふり、 味かげんをみて、 一・ー ) よ、つが阜」 ) 、たる。 塩少々入れる。 注意かぶと焼きはクシを打つのが むすかしく、無理に打っと焼き上が ④うどは薄い短冊 って抜く時に に切って水でさら こわれる。 し、」仇にそのまま 入れる。これに骨 クシ阜」打っ と汁を入れ、んの ところは、〔与 芽をのせる。 真のように決 ↓まっている。 コッ塩辛いのは コッタ . レル」 絶対禁物。上品な つけてからは / / 一一味覚でいただきた いもの。 焦がさぬこと。

す ( ①はたて貝は、かんから出して汁をきる。 きくらげは水でもどして細かくちぎり、 のす きゅ、つりは小口から薄切りにして薄い塩 もま のめ水につけ、水けをきる。 酢し②卵に塩、コショウ少々を入れて火にか シ 3 ー 4 本で混ぜて炒り卵を作る。 単、③紅しようがはせん切りし、だいこんは れ簡り おろして軽く水けをきる。 ぞるあ ④酢大さし 3 、塩小さじ % 、ショウュト みで養さし % 、砂糖小さし 2 を合わせ、炒り卵、 のく栄おろしだいこんを混せてみぞれ酢を作る。 貝も富ト鉢に盛り、せん切りしようがを飾る。 てで第 応用あおやぎ、むきあさりなど。 ( 小林 ) オれ料・献立のヒント まどオ☆コロッケ 、嶽、、 ) 、ゞ第澪、固本 卵んウ ま貝げ 人てら 2 たく ①はたて貝は、 4 個くらいすっ竹グシに刺して ②酒大さし 3 、塩小さじ % を混せ合わせて、酒 のす もま塩を作る。 ② ) クシに刺したほたて貝を火にかざしてサッと て焼くが、途中で 2 5 3 回はど、②の酒塩を塗っ て風味をつける。 ④卵黄をはぐし、みりん 2 ー 3 滴を落として八 刺味分通り焼けた貝に ( ケで塗 0 てはかわかす。こ れを 2 ー 3 回くり返して仕上げる。 コッ卵黄は、始めはたつぶりと塗り、 2 ー 3 クば回目は、サッと塗ると、美しく仕上がる。 貝を 0 注意員は焼きすぎると堅くなるので、遠火の て貝 強火で焼くようにする オた黄応用白身魚を使っての黄身焼きも、この方法 でで医、る。 まほ卩 ・献立のヒント 、ミ☆青菜のごまよごし 、を☆さつま汁 ・ 2 人まえ 10 分 ほたて貝・・ 卵黄・ 司 6 個竹グシ・・ ・・ 2 個分酒、塩、みりん

魚料理の基礎 ③魚を返して、身を下にするよう④腹骨もきれいにすき取る。 に置き、頭のほうから包丁を入れて 背開きにした魚と中骨に背ビレ 切り下げ、中骨を取る。 がついて取れたところ。 背開きミ腹開き 背開きおもに天ぶら、フライ、変 わ ! ) 揚げに調理され、きす、はせ、め ごち、小あしなどに多く用いられる。 腹開きはとんど干ものなどに用い られる。 背開き ②中骨の上をさぐりながら、尾の ( ① ) 、つろこ阜」リ 頭を落として火・ところまで切り下げる。 洗いしてから、背ビレを右斜め、尾 を左手前にして、まな板に置き、背 ビレの上にさぐり包丁する。 腹開き 背開きの反対に、腹のほうから包丁 を入れて開いていく。 0

うを芯にして端から巻いて形を整え、 このしろと青菜の三杯酢 4 本作って 3 梦長さに切る。 酢洗いしたこのしろで、ほうれんそう⑤新しようがは好みの飾り包丁をして を芯にして巻いた、きれいな酢のものから熱湯に通し、ふり塩して、甘酢に 主け・る。 です。酒客に喜ばれそうです 材料 ( 2 人まえ ) 分このしろ 2 ⑥ポールに酢大さヒ 3 、だし汁大さし 尾、ほうれんそう % 東、新しようが 2 塩小さじ % 、ショウュ小さじ % 、 本、塩、酢、だし汁、ショウュ、砂糖砂糖小さし 2 を合わせ、三杯酢を作る。 ( ① ) このー ) ろは 3 枚におろー ) 、 ふり塩し⑦ト鉢にこのしろを盛り、新しようが て 1 ・時・明同はどおノ、、 阜 : めー ) らい、一二杯酢阜かける。 ( ②塩がまわったところで骨抜きで小骨 小骨の多い角は、ていわいに を抜き取る。サッと洗って、ひたひた 骨を取って調理すること。マ皮目に縦 に包丁を入れると巻きやすい の酢に 5 分漬け、背側を切り離さない ように、身に横に包丁を入れて開く 注意骨抜きのない時は、毛抜きを使 ってっ士小にの、フ。 ③はうれんそうは塩少々を加えた熱湯 ~ 一 ~ 0 ( 籌第。一 ~ ( でゆで上げ、冷水にとってムやし、堅応用亠冂価白身価とも、鮓度のよい 当く水けをきる。 もので応用できる。 ④巻きすにセロハン紙をのせ、開いた ・献立のヒント 物価 ~ の内測を上にして置き、ほ、つれんそ☆豚肉のしようが焼き☆みそ汁 する。始めは強火で、煮汁が半分以下 になったら火を弱め、鍋阜かにまわ 、 7 ト骨の多いこのしろを、じよ、つずにおすようにしながら、照りが出るよ、つに いしく煮つけたもの。両面に細かく包煮上げる。 丁を入れてあります ⑤器に並べ、針しようがを上にのせる。 分このしろ 2 コツマ 材料 ( 2 人まえ ) 骨切りしてあると身がくすれ やすいので、価 ( がそのままではいるく 尾 ~ 、ー ) よ、つが 1 かは〕 - 、酒、砂 - 糖、シ ウュ らいの、底の広い鍋を選ぶとよい マ ① ) このしろは、つろこを取り、エラとワ 骨切りは、めんど、つでもできるだけ タを除いて水洗いする。次に魚の両面細かく、深く包丁目を入れ、ていねい にすること。また、こ、つしたものの味 に、細かく中骨に達するくらいまで包 つけは甘辛く煮上げるようにする。 丁目を入れて、骨切りをする。 注意魚は途中で返したりせすに、最 ( ② ) ー ) よ、つ〕か「ー ) よ、つがに亠 9 」る 落 ③深鍋に水力ップ % 、酒大さじ 2 を入後までそのままで煮上げるように。 としぶたがしてあるので、煮汁が少な れて火にかけ、煮立ってきたら、角の / 、なったら鍋阜」土、わ、丁よ、つに、丁ると、 表を上にして並べ入れ、落としぶたを する。 まんべんなく煮汁がまわる。 ( 小林 ) ・献立のヒント ④再び煮立ってきたら砂糖大さじ 1 強、 ☆豆腐とみつばのすまし汁 、ンヨウュ大さじ 4 5 5 を加、えて味つけ 1 朝

むつの煮つけ むつのホイル焼き ⑤ら少く④れ 2 さ③に切ま②分①かう煮脂 き合のまー上少③に取②を塩①なまりア つわしをわめがつ肪 上は直ーたズにしアそり生つ小むりすにル 、じ鍋す 煮煮なりむて よ取かををけの なっ煮水 3 にるてり げ弱火びはを魚小ルぎ 、しけさつま 。はミ 汁てく のうりめ添入が多 。お いてしはしおて箔 、なしを立 ン ミ、リ丿 : た を る火でがのとさ カ に焼スせ生め箔りきたお % 骨よ総きで 、はえれよい をて 少皿つま ッ 、み 、分は大水まてくむ 、をう菜上焼 い焼てしに しにたせべるプり し ウ あは皮きです煮合っ ュ てき包い切 残とらな 4 ん 、すもは て て 大い てうは ・大 と煮をめも もりの 罔 / メ るの洗 しる鍋が入 4 も オこっノヾ 、魚身 っ さね し砂さ 来がは はる こど て 。を られ 、けてラ 0 : よ て しい 前で離 針時そ切し 客豪、 価 よ糖し ま煮 いの天を重フ 5 2 盛すれ 1 に う各 4 向華簡 しのげつて わる汁 分 。せ火置ねイ つ石 づ で取 よた取て堅 が が大 り 間こてでき、ン きに単 し く か き 下り に見な うめり をさ酒 おし、 のガ焼 な 汁ゆ ら で を 味 部 わよく 入じ 大 焼場スくチのを もえわ っ がに い が カ { ・ 2 人まえ 15 分 む注魚⑥か残 をが紙注ン⑤ ら むつ・・・・・・小 4 切れ ( 300 つおが意と皿 め用意の器けし けち焦 ・・ 4 枚 生しいたけ・・ き . 埃に盛わ分 るるげ焼 あ ョア ・・ 2 切れ くし形レモン・ 。てき しんげ飾り か ウル ・・ 2 切れ チーズ・・ とす汁すュ つるつめ水 な め アルミ箔・ / くラフィン紙 。けを少 。ぐもぎを箔 ・・丐第角のもの各 2 枚 に少る添 ツを 塩、酒、ショウユ 焼なとえと しと加 ノヾる の よ 煮え 。せ るなラ ・献立のヒント 大のりフ っ るて て ☆和風サラダ レ ☆あんかけ豆腐 気味ン モ ・ 2 人まえ 10 分 ・・もどして田 0 ク わかめ・・ かけ ( 20 : しようカく・・ ・ 2 ] れ ( 35 0 : ラ むつ・・ ・・大さじ 4 、ンヨープ . コ - ・ ・・大さじ 3 ・・大さじ 2 みりん・・ ・・大さじ 2 砂糖・・ ・献立のヒント ☆ほうれんそうのおひたし ☆さつま汁 95

第ををすのズ剏げぎ ☆ころもの作り方 卵一個、卵黄一個 = カップー ・・カップ名 小麦粉・・・カップー 卵をほぐして水を加え、小麦粉をふ るって入れてサッとかき混せる。 ☆天つゆの作り方 だし汁・・・ ・・大さじ 4 ショウュ・みりん・・・各大さじー 材料をよく混せてサッと火を通す。 マころもの溶き方、油の温度、 そして揚げる時間が、カンどころ。 マ材料は、新鮮なものを選ぶこと。 きすはうろこ、頭を取り、背ビレ の上に包丁を入れて背開きにし、 中骨を取ってワタの部分をこそげ 落とす。 えびは頭の殼を取り、背ワタを静か に引き出す。足はつけたままにして 殼をむくが、尾の手前の一節だけは 残しておく。 尾の先は切り落とし、包丁の背を 使って水けを出す。次に曲がらぬ ように、腹側に 3 か所くらい、切 り目を入れる。 1 、各雨 4 白ごま いかの水けをふきんでていね いかは皮を 2 枚むき、両面に斜めに切 いにふき取り、小麦粉を薄く り目を入れて短冊切りにする。切り目 まぶしておく。 を入れると、揚げても曲がらない。

たいの塩焼き たいにはいろいろな種類がある 一般にまだいのこと」、たい A 」いってい「る。 たいは姿のよさ、色の美しさ、 味わいのよさと、三拍子兼ねそろ っているので、海魚の王といわれ、 おめでたい席にはなくてはならな い角とされている。 そしてこのよ、つに姿のまま焼き 上けるのを、姿焼き、と古くから 呼びならしてきた。 ①ます、うろこを取り、 ~ 袰身 ( 頭 を右側に置く ) から包丁を入れて 腹ワタを出し、よく水洗いして水 はロん」ト ) ゅ、つぶ′ルにふ、取 - っ 0 ②次に金グ、ンを 2 本縦に刺し、竹 の皮を細く裂いたもので頭のとこ ろ一輔る。をニ岡一囲にふり、ヒレ のところはていねいにつける ③炭火でじっくり焼き上げる 強火では表面だけが焦げ、中ま で火が通らない。咸しとしては、 蒸し焼きのようにする。 切り身の場合は、焼くまえに塩 を両面にパラリとふって焼く。こ の時は焼きすぎぬように注意する。 その他の料理法 たいは炎白な味わいをもった魚 だが、多くの調理法があり、これ ほど広く利用されている魚もめす さしみをはしめ、吸いも の、蒸しもの、揚げもの、酢のも の、者もの、すし、どんぶりもの まで、その時に応し、魚の鮮度に よって調理法を変え、心ゆくまで ーーし・カ、カイ、ー ) よ、つ 味わってみてま、、ゞ ( 辻義一 )

- テチュンチョンユイチュン ( きすの五目蒸し ) 清蒸窟捲 きすで野菜を巻いて蒸した中華風 の料理和風献立にも向きます ① ) きすは北冂きにして觜皿小さし髫 酒大さし % をからませておく。 ( ② ) にんしん、いんげんはゆで、し 、こキ′」なも〔こー ) イ。、 4 わ 、③たけのこ、しようが、②をせん リにして 4 一午・分亠 9 る ④きすの頭のはうに③を置・いてく るリと / 邑み、サラ〕を氤ノ、ひ たⅢに並べて蒸す。 , ドにたー ) 既ーな一 3 ) 藜「した・時・にでた、 、えてカップ % にし、皿小さし % 、 , 人さいし 1 、、ンヨウュ , 小さいしレを一 混せ、片栗枌少々を加えて火にか かを鬲此せてとろみかついたと ころでおろ、す。 ⑥蒸し上がったきすの上から⑤を かけて、熱いうちにすすめる コッ野菜のせん切リは細めに。 た賃丁・医 . ; なレ」医、、ネし : た張しすぎると、つまみがにげる 注意きすは新鮮なものを選び、 藜し上がりをすぐに味わう・よ、つに あらかしめ食卓を整えておく 応用大きい魚を薄切リ ( 筒井 ) 尾々餮枚け % 、 0 かプ まプ ト、つの ンそば ラ ヒんゅ のれと ま】んんいこカ 人】じげしのう汁酉粉立うぶ 2 すんんしけよし、栗献ほか ・☆☆ ( し干たしだ塩片

あじの三色魚田 あじを形よく焼き上げ、好みの練 りみそていただくもの。、素朴なが らしゃれた味わいです。 ① ) あしはせいご、エ一フ、腹ワタを 除いて、水洗いする。 ②金グシをおどりグシ ( 基礎頁 参照 ) に打ち、各ヒレに化粧塩を して表身を四分はど色よく焼く 返して裏身から六分焼き上げる。 ③焼いたあしに三色の練りみそを 塗り、ちょっとあぶって仕上げる 赤の本練りみそだけでもよい ④器に盛り、筆しようがを添える 練りみそ 3 種の作り方 赤の本第りみそ鍋に赤みそと 砂糖・酒・水各大さし 1 を入れ、 火にかけて木しやもしで練り返し ながら作る 卵みそ白の本練りみそのゆる めのものに、卵黄 1 個分を加えて 練り返したもの。 木の芽みそ木の芽をすり鉢で すり、さめた白の本練りみそ ( 西 京みそ、酒・砂糖・水各大さし 1 を 練って作ったもの ) を加えて練り返 したもの。 トの ンり ヒ入汁 っ糖のかし 人 ~ そみ芽よ砂立いま 2 じみ京 献塩す ・☆☆ ・あ赤西卵木筆塩 ・・ 40 ・・ 80 ・・ 3 枚 ・・ 2 本 ぎよてん

フランスの魚料理の中でも代表的な料③魚に小麦粉をまぶし、フライ。ハンに 理・ハター焼きをムニエルといいます ハター・サラダ油各大さし 1 を熱して が、これは粉屋風という意味です 白い皮のほうを先に焼き、火が通った ら裏返して弱火できつね色に焼く。 ①したびらめは黒い皮をむき、白い皮 のは、フは、フろこだけ取って頭とワタを ( ④皿に白いは、つを上にして盛り、レモ ン〕はん ) かけて残りのバタ、ー」フライバ 取り、尾を 2 はど切ってまわりのヒ レを切り取ってから両面に塩、コショ ンで薄茶色になるまで焦がし、手早く ウする。じゃがいもは皮をむいて 2 っ 魚にかける。この上にパセリのみしん に切り、水でアク抜きしてゆでる。 切りをふり、レモンの薄切りをのせて 粉ふきいもとバセリを添、える。 ②パセリは付け合わせ用に少し残して 残りはみしん切り。レモンは 2 枚薄切 コッ色は途中で何回も返さないこと。 りにして残りは絞っておく 好みのソースで食べてもよい。 ( 田中 ) したひらめのバター焼き 尾個々個々 3 少少じじ ささ 】大大 ・ 2 人まえ 30 分 したびらめ・・ じやカくいも・ ノくセリ・ レモン・・ 小麦粉・・・ ノヾター・ サラダ油・・ 塩、コショウ ・献立のヒント ☆野菜サラダ ー 0 物をい 0 つ 3