せません。 ■みりん みりんを使う時は、必ず煮きる マたい 焼酢ともち米が原料 か、加えたものを煮立たせること ・頭・中骨 みりんは、焼酎を満たしたタンです。みりんの中のアルコール分 煮ものⅡあら煮、かぶと煮。 クの中に、うるち米で作ったこう は不用ですし、多く残っていると 焼きもの目かぶと焼き。 汁ものⅡうしお汁。 じと、蒸したもち米を人れ、もち料理にアルコールけが感じられる ・身 米を 2 か月くらいかかってゆっくので、蒸発させてしまうのがコッ 生もの = さしみ、あらい りと糖化させて作ります。みりんです。煮きる時に火をつけます 煮ものⅡうま煮。焼きもの塩焼 の焼酎は、コクのある独特の甘味と、高熱のためにみりんの糖分が き、照り焼き。蒸しものⅱ酒蒸し ・一つろこ をうみだすため、糖化をゆっくり 軽く焦げて、よいかおりが発生 よく干して油で揚げる。 させるためのプレーキ役に使ってし、料理をおいしくします。 マかつお いるのです。 変質はしないみりん ・身 糖化が終わってから、さらに焼みりんにはアルコールがたくさ 生ものⅱさしみ、たたき、引きづ 酎を加えて 1 ~ 2 日置いて絞った んはいっていますので、ほとんど 。煮ものⅡ角煮。焼きものⅡ 照り焼き。蒸しもの日なまり。 ものは、特に「直し」と呼ばれて変質といった心配はありません。 ・中骨 います。 求める場合は特に注意はありませ 汁ものⅱすり流し。 みりんは材料の味を引き立てるんが、信頼できるメーカーのもの 砂糖を加えると、材料のもち味を選ぶことです。なかには、みり をそこねることが多いのですが、 んに水飴とアルコ 1 ルを加えて増生ものⅡさしみ。 煮ものⅡ袋煮。 みりんは、独特の風味で味を引き量してあるものもあるようです。 揚げもの = フライ、リング揚げ。 立てる作用をします。ですから薄こういうものには、ほんとうのみ 焼きもの日つけ焼き。 味の含め煮などの甘味は、みりんりんのおいしさはありません。 煮ものⅡげそ煮。焼きもの日照り ( 河野友美 ) んを使うことです。またみりんは、 焼き。揚げもの = かき揚げ。 み蛋白質やアミノ酸といっしょに熱 ワタ と すると、メラノイジンとい一つ、こ ュ あえもの = 塩辛。 ウ うばしいよいにおいを発生するの ・えんべら シで、照り焼きなどのタレには欠か あえものⅡ酢のもの。 ( 小林弘 ) しようらゆう 1 一尾の魚を使い分け , 179

材料 ( 2 人まえ ) 分まぐろ ( しぐれ煮 ) 焼き豆腐 % 丁、まぐろⅧ、生しいた < まぐろの角煮 け 2 枚、だし汁カップ 2 、みりん大さ ぎ 2 本、みりん・ショウュ各大さし 6 粉ざんしよ、つ、ししと、つがらし 4 個 まぐろの血合いや皮を利用して煮込んし 2 、ショウュ大さじ 3 だ常備菜で、さらした血合いに塩をふ①ねぎは斜め切り、豆腐は角切りにし①まぐろは脂のある部分 ( トロやズリ ) を求め、 4 弩長さに切る。わぎはまぐ り、 2 ー 3 時間後に一度湯の中で煮立て、しいたけとともに鍋に入れる。 たせたものを酒、ショウュ、みりん、②まぐろは脂の多い部分や、手くす ( 切ろに合わせて同じ大きさに切る。 れ端 ) などを適当に切って①にのせる。②みりんとショウュを混ぜて煮立たせ 刻みしようがで煮つめたもの。 たものに①を浸して強火で焼き、粉ざ ③別の鍋にだし汁を入れ、みりん、シ cn ねぎま鍋 ョウュで味を整えて②に注ぎ入れ、火んしようをふりかける。ししと、つがら が通りすぎない、っちにおろす。 しは油をつけて焼き、ショウュに浸す。 昔から関東地方の代表的な料理で、材 応用まぐろの代わりにとり肉、くし 料どうしの相性がとてもよいのです ら肉、りなどもよい 0 まぐろとねぎのクシ焼き ( 田村 ) 材料 ( 2 人まえ ) 分わぎ 2 本 みそ汁・☆卵焼き 82

さけは、そのままでもよいが、う酉、シ ョウュ、みりんをかけておくと、すっ と味がよくなる 昆布はぬれふきんでこ・みを落とし、み そ、だし汁、調味料、具といっしょに 入れて煮る。途中で取り出してもよい。 石狩鍋 野菜とさけをみそで煮なから食べ る素朴な鍋ものさけの獲れる石 , からこの名かっきました。 材料 ( 2 人まえ ) 分さけ キャベッ 3 枚、ねぎ 2 本、 こん 8 にんしん小 1 本、こ んにやく ~ 枚、生しいたけ 4 枚、 しやがいも 2 個、は、つれんそう % 束、赤みそ大さし 4 、だし汁カッ プ 4 、昆布間角 2 枚、酒、ショ ウュ、みりん、砂糖 ①さけは厚めにぶっ切りにして、 酒大さし 1 、ショウュ大さし % 、 みりん少々をふりかけておく。 ②キャベツは 5 弩角の大切りにし、 ねぎはひとロ大のぶっ切り。 ③だいこんは厚めに切り、 んは好みの形に切ってどちらもざ っとゆでておく ( ④ ) こんにやは 5 」厚・さ / \ 、らいに 切り、中央に切り目をつけて一方 阜冫、、、わせ、、ねト ) り・こんにやノ \ を一 作り、サッと湯に通してお ⑤ ) しいたけはそぎ切りにし、しゃ かいもは 1 弩厚さ、または拍子木 に切ってサッとゆでておく。 一⑥はうれんそう ( またはみつば、 こまつなでゞも 一しゅんぎく、せ よい ) はゆでて 5 弩長さに切る。 一⑦鍋にみそ、だし汁、昆布を入れ、 、一砂糖大さし 3 、酒大さし 2 、ショ ウュ大さし 1 、みりん大さし 2 で 調味し、さけと野菜全部を入れて 薬味におろし 煮ながらいただく。 ; しよ、つが、粉ざんしよ、つを添、 , んる 応用野菜は有り合わせのもの何 でもよい ( 大野 ) ・献立のヒント ☆こまつなのおひたし

なまり % 節、きゅうり % 本、 ド露物 < なまりの 生しいたけ中 2 枚、だし汁大 あちゃらあえ さし 1 、塩、みりん、酒、酢 砂糖、ショウュ 材料 ( 2 人まえ ) 分 なまり % 節、なし ( 世紀 ) ①なまりは熱湯に通し、皮と 」 1 個、赤とうがらし % 本、血合いを取ってもみほぐす。 酢、酒、みりん、淡ロショウ②きゅうりは小口から薄切り ュ、レモン絞り汁少々、菊の葉にし、薄塩をしておく ( ①なまりは熱湯に通し、皮と③生しいたけはみりん・酒各 血合いを除いてふきんで包み、少々につけて焦げ目がつく程 もみはぐす 度に焼き、さましてから短冊 ②なしは水洗いし、縦に薄く に切 . る かつらむきにして適当な長さ④鍋にだし汁、酢大さし 2 、 砂糖大さじ 1 強、ショウュ にそろえ、せん切りにする。 さし 1 を入れて火にかけ、さ とうカらしは種子を取り、小 幸 ( ー ) てか、らかま、医ゅ、つり・ 口から薄切りにする ③酢・酒・みりん各大さじ 1 、しいたけを入れてよく混ぜる。 淡ロショウュ小さし % 、レモ注意マなまりは油臭いもの ンの絞り汁を合わせて②を加は避ける。またあまり乾燥し たものもよくない。 え、冷蔵庫で約分冷やしな マなまりはそのまま使わすに がら味をしみ込ませる ④なまりのほぐし身と③をあ必す熱湯に通すこと。臭みを とるだけでなく、衛生的。 え、の葉を添えて器に盛る。 応用おろしだいこんであ、疋 ・献立のヒント☆野菜のうま 煮☆はまぐりのうしお汁るとみぞれあえ、酢みそであ 、えるとぬたになる。 なまりと野菜の ( 以上小野寺 ) 甘酢あえ ・献立のヒント 材料 ( 2 人まえ ) 分 ☆野菜炒め☆みそ汁 通ま 湯布る 熱昆切 と ッり幅 じ斜は すてこ ①煮汁の材料 かつおだし汁、ショウユ 蝋、化学調味料。 4 ②さつま揚げなどの揚げ ものは、サッと熱湯に通 して油抜きする。 3 ④ちくわは身と離れてい る皮をむいてから、サッ と熱湯に通す。

材料 ( 2 人まえ ) 分小田原かまばこ % 本、 1 個、うに大さし 1 、白みそ大さし 1 、みじ ( 。ん切りバセリ少々、イクラ大さし 2 、酒、塩 田 ます ①かまばこはひと切れすつに切り、さらに扇 形に切ってクシをかなめのように刺す。 黄 % で、フにをのばしておく。 いば②卵を割り、卵 のし喜みそにはみしん切りバセリを混ぜ、酒小さし く。卵白は強く泡立てて塩少 こ楽に % でゆるめてお も客 少を加え、イクラを混ぜておく 色酒 ③以上の 3 種をそれぞれ①に塗る。イクラを 塗ったものはそのままに、他の 2 種は火にあ 種楽 ( 大滝 ) カ三田ぶり、軽く焦げ目をつける。 ☆五月豆 ☆ふ、と青菜あすま・し汁 。材料 ( 2 人まえ ) 分かまばこ 6 切れ、とり 、生しいたけ 2 枚、みつば少々、だし 、う汁カップ 1 、ショウュ、みりん、砂糖、塩 めた合①かまばこは 1 切れを 2 っ切りにする。 力も②とり肉は小さめに切り、しいたけはそぎ切 にーレ、みつははっ 0 ン一一、に切 . 「 0 。 のをも③鍋にだし汁を入れ、、ンヨウュ大さし 3 、み りん大さじ 1 、砂糖小さじ 1 、塩小さし % を 加えてとり肉を入れる。煮立ち始めたら、し いたけ、かまばこ、みつばの順にのせ、その まカど上に卵を割り落とし、ふたをして蒸らす。肉 カ残や代用にバターを最後に入れてもよい。 ( 大滝 )

・ン・あ . ヒと漬 の . ぎや 献・わ・か・ ・・☆を ト / 、かイ のやべ 立やャ 献冷キ ・☆☆ 材料 ( 2 人まえ ) 分ちくわ 1 本、チーズ 4 切れ、青のり・ ハプリカ各少々、油 ラ ①ちくわは縦に切り開き、横に 4 つに切って 内側に細かく包丁を入れ、平らにのばす。チ ーズはちくわの大きさに合わせて切る。 よ総 ②ちくわが曲がらないよ、フによ、フじを横に通 チわし し、油大さし 1 を熱して内側から焼く。次に 新返して皮目を下にし、内側を上にしてチーズ のち目 をのせ、ふたをして弱火で蒸し焼きにする。 わとの ③皿に取って青のりとパプリカをふる。 ズ味 応用亠月のりの代わりに刻みバセリでもよい ちチつまた天火だと、とろりと焼ける。 ( 大滝 ) 材料 ( 2 人まえ ) 分ちくわ 1 本、ピーマン す 2 個、玉ねぎ小 1 個、しようが少々、わぎ % ちま本、白炒りごま小さじ 1 、シュウュ、みりん ①ちくわは皮をむき、斜め切りか縦割りにす 尭いて る。ピーマンは縦に 4 っ切り、玉ねぎはくし 口にき形に切り、 3 品を交互にクシに刺す。 ~ 楽風く②しようがはみしん切りにし、わぎは小口切 りにして、ごま、ショウュ大さし 1 と % 、み りん大さし % と混ぜ合わせてタレを作る。 わキ味 べ薬③クシに刺した①を炭火で焼きながら、②の タレを 2 回はど塗って仕上げる。盛り合わせ た上から再び②のタレをかける。 ( 大滝 )

ま揚ん 、」第ま揚 人まは 2 つん 2 つつ ・さみ いす①さつま揚げは小さなさいの目切りに、 鍋す①さつま揚けは熱湯をかけ、油抜きをしてから おま いんげん、生し いたけは小さいあられ切 縦 2 つに切り、次に横からそぎ切りにする ②みつばは洗って 3 くらいに切る。 ③ごばうは皮をそいで酢少々を混せた水の中に わ殳②卵は溶いて水力ップ 1 、塩少々、小麦 薄くささがきにしながら入れ、ザルにあげる。 変と粉カップ 1 を軽く混ぜ合わせて、ころも 日笏風つを作る。 か④鍋にごばうを敷きつめ、その上にさつま揚げ わな 、き③ころもに①全部を混ぜる。 とみつばを散らす。 代が ④揚げ油を熱し、③をしやくしですくっ ⑤だし汁大さし 6 にショウュ・みりん各大さし ; う味 寄げ悃 り、これをごば、つの上か て、すべらせるように入れる。中心を、 2 を合わせてタレを作 。日・阜はな、ー ) てここ シで軽くつつき、広げるようにすると中の らかけてひと煮立ちさせる月 のた 6 じよ ナまも ~ 局に・なら亠 9 、カ一フリと相物がる。 シでところどころをつついて へまわしかけ、、 、けどど だし汁 3 、ショウュ 1 、みりん 1 の割 汁を上に誘い、ふつくらと仕上げる。 日笏をほ 才げの 才げ残合のつけ汁を添える。 ( 大滝 ) 応用土鍋を使って作るとふんわりと煮え、最 ・献立のヒント もおいしくできる。 ( 大滝 ) つまの ☆しゅんぎくのからしジョウュあえ ・献立のヒント ☆はまぐりのうしお汁 ☆刻み春野菜の和風サラダ ささい ささタ 生しいたけ・・ ・・大一枚 ・・小 2 枚卵・・ ・・小一個 ・・少々塩、小麦粉、油、だし汁、調味料 ・・小一本 ・・ 2 個 ・・ 2 枚卵・・・ ・・ 5 ~ 6 本だし汁、ショウュ、みりん 1 20

~ ー、課 . ・しめさばのつくり方 ①さばのあらは適当に切り分け、きっ取り除き、あさっきは小切りにする。 < さばのしよ、つか煮 く塩をふって 5 分はどおく。 ③鍋にだし汁を煮立て、ショウュ大さ だし汁を使わずにこってりと煮ました。②だいこんは 4 弩長さの短冊切り し 1 、みりん大さし 1 、塩小さヒ % で 材料 ( 2 人まえ ) 分さば繝、 ③鍋にカップ 3 の水を入れ、昆布、あ味をつけ、揚げたさばとおろしを入れ 0 グラ、 酒、みりん、砂糖、シ ら、だいこんを入れて煮込む。昆布は てひと煮立ちさせてから器に盛り、あ ョウュ 浮き上がったら取り出し、アクが出る さっきの小切りを散らす。 ①さばは 3 枚におろしたものを 3 ー 4 ので絶えすすくい取り、塩小さし 1 弱、 応用かます、あじ、とび、つおでもよ、 のそぎ切りにし、表面に斜めの切り ・献立のヒント ショウュ大さじ 1 で味を整える 目を入れ、しようがは細切りにする。④お椀に盛り、木の芽を浮かせる ☆茶碗蒸し☆キャベツの塩もみ ②鍋に酒大さじ 3 、みりん大さじ 3 コッあわやアクはていわいに取って、 O しめさば 砂糖大さヒ 2 、ショウュカップ % を入臭みの出ないようにする。 れて煮立て、①を入れて落としぶたを 材料 ( 2 人まえ ) 間分さば等、 0 さばのおろし煮 し、煮汁がなくなるまで中火で煮る。 0 グラ、こ , んトし′ル 0 グラ、 たいこんム 合わせ酢 コッショウュだけあとから ( 2 ー 3 揚げたさばをおろしとともに煮ました。 ( 酢カソプ % 、砂糖大さじ 2 、塩小さし 分後 ) 入れるほうが味が生きてくる。 材料 ( 2 人まえ ) 分 . さば圓、 1 ) 、三杯酢 ( 酢カップ % 、砂糖大さし 2 、 だいこん 5 1 、あさっき % 束、だし汁淡ロショウュ大さじ % 、塩小さし % ) さばの船場煮吸いもの カップ 1 、塩、小麦粉、揚げ油、ショ①さばは写真のような手順で作る。 さばのあらで簡単に作れるお吸いもの。ウュ、みりん ②だいこん、にんじんは細切りにして 船場汁ともい 大阪の郷土料理です①さばは 3 枚におろしたものをひとロ塩でもみ、合わせ酢をふりかけておく。 材料 ( 2 人まえ ) 圓分さばのあら大のそぎ切りにして塩をふり、 小麦粉③器にだいこん、にんしんを敷いてさ たいこん 0 グラ、 % 尾分、 昆布 5 くら ばを盛り をまぶして度くらいの油で揚げる。 ハセリを飾って三杯酢をふ 木の芽 4 枚、塩、淡ロ、ンヨウュ②だいこんはすりおろして軽く水けを ( 以上辻勲 ) と時ぶに 塩問りお をおのろ 洗き塩し 落あしさ ととてば 、い体塩次 てりせ分 をけ合の め IO せ・ る分酢砂 ら全 毛なっ身 抜いたの きよら表 でう取面 中にりの 骨、出色 抜い、白 。いず変 にさわ は向のの ぎかつほ 取っ・けう って根を て、の上 。をかて か尾き に右に身 切端の りか厚 ね、をほ うて側 1 6

さばのたった揚げ 片栗粉のころもだけで揚げたさば です下味がつけてあるので、に おいの強い魚にはピッタリの料理 ① ) さばは 3 枚におろしたものを求 め、ひとロ大のそぎ切リにする。 , 人にンヨウュ , 人さトレ 2 ーレよ、つ か絞り汁、みりんを合わせた中に 分ほど浸して、下味をつけてお ②水けをふき取って片栗粉をまぶ しつけ、度に熱した油でカラリ ③トマトは皮のまま縦に半分に切 り、底を少し切り落として立て、 縦に 4 本切り込みを入れる。 ④器に盛り、花トマト、輪切りレ 、セリ阜硲、たる。 注意揚げ油の温度が高すぎると、 片栗粉がはげて、ころもの役目が また、下味の、ンヨウ はたせない ュが隹 ~ げて風味も悪く、ますくな 応用においの強い価や、あまり 新鮮でない魚に向く料理法で、 わしな・ど一にゞもト小いが、・日・身・の色は、 淡泊な味をかえってそこねるので、 ↓めまり・回かない ( 辻勲 ) ・ 2 人まえ 20 分 ・・片身 ( 250 ) さば・・ しようが絞り汁・・・・・・大さじー ・・大さじー みりん・・ ・・中考個 トマト・・ ・・ 2 切れ レモンの輪切り・ ・・少々 / くセリ・ ショウュ、片栗粉、揚げ油 ・献立のヒント ☆かほちゃの甘煮 ☆だいこんと油揚げのかす汁

・ 2 人まえ分 めにゆで、ぬめりを洗い落とす。 < あなごのしんじゅ蒸し ⑥にんしんは小ぶりの乱切りにし、ち①ごばう 1 本は縦 4 っ割りにして約 一の長さに切り、水につけてアク抜き つけ焼きしたあなごと野菜の上に、やまくわも乱切りにする。 といもをかけて蒸したもの ⑦鍋に⑤と⑥を入れ、かぶるくらいのする。次にだし汁カップ 1 で柔らかく だし汁を加えてひと煮立ちさせる。次ゆで、砂糖小さじ 2 、ショウュ大さし 材料 ( 2 人まえ ) 分やまといも 1 で下煮してさます。 ( 中個 ) 、あなご小 2 本、きくらげ 2 枚、に酒大さじ 1 、砂糖大さじ % 、塩小さ ぎんなん間粒、さといも中 4 個、西洋にし % を入れ、野菜が柔らかくなるまで②あなご小 2 尾は塩かぬかでぬめりを こすり、開いて骨と頭を取る。 んじん小 1 本、ちくわ小 1 本、だし汁カ煮てきくらげを加え、ショウュ大さじ ソプ 2 ー 3 、松葉のり、木の芽少々、酢、 1 弱で・味阜」亠、える。 ③あなごの身が外側になるよ、つに、 ばうの半量を巻き、端をようじで止め ショウュ、みりん、砂糖、塩、酒 ⑧鉢に⑦を入れて上にあなごとぎんな ①やまといもは皮をむき、酢大さし 1 、 る。これを 2 本作り、クシに刺して素 んを散らし、⑦ ) の煮汁をひたひたにか 水力ップ 2 の中につけてアク抜きする。 焼きにし、タレ ( の②参照 ) を 2 , ) けて、湯げのたった蒸し器で蒸す。 ② ) ショウュ大さじ 1 、みりん小さじ 1 ⑨その間にやまといもをすり鉢のまわ 3 回塗りながら焼いて、 3 5 4 梦厚さ 砂糖大さヒ % を混ぜ合わせてタレを作る。 りにこすりつけてすり、酒大さし 1 、 に切 . 「る ③あなごは開いて骨を取り、クシを打っ塩小さじ % を入れて、さらにする。 ④ししと、つがらし 8 個は焼いて、タレ をつけ、③といっしょに盛り合わせる。 て素焼きにし、タレを 2 ー 3 回っけて焼⑩鉢が蒸し上がったら⑨を流し入れ、 ノ、。こ、れ」 3 ' / \ らいに切る 約 5 分蒸して、のりと木の芽をのせる。 0 あなごどんゞ ④きくらげは水でもどし、よごれた部分コツやまといもを入れてからは、蒸 を取って半分にちぎる。ぎんなんは殼を 素焼きにしたあなごを、みりん、砂糖、 ー ) オ・」ないこレ」。 むいて、塩ゆでにしながら甘皮もきれい 酒、ショウュ、水でサッと煮てそぎ切り あなごの八幡巻き にし、ごはんの上に並べて煮汁をかけた ⑤さといもは皮をむき、米のとぎ汁で堅ごぼうをあなごで巻いたつけ焼きです。あっさりしたもの。 ( 以上河野 ) 0