手開き、 5 枚おろし 5 枚おろし ②背ビレ、腹ビレの部分に忍び包③裏身も同し要領で 2 枚取り、表 ①頭を落とし、中央のところを縦丁して、中央の切れ目から中骨に沿身 2 枚、裏身 2 枚、中骨の 5 枚にお に、中骨に達するまで包丁を入れる。 って包丁を入れ、身をすき取る。 ろす。 手開き小魚やいわしのように 身の柔らかい魚は、包丁を使わす に手で開く。 5 枚おろしかれいや、ひらめ のように身幅の広い魚のおろし方。 手開き ②尾を左手で持ち、中骨をしごく ①頭とワタを取って水洗いし、右ようにして身を離し、尾のつけ根で の親指を骨と身の間に入れる。 骨を立てるようにして折って取る。

2 枚、 3 枚おろし ④頭側を右に、腹を手前に置き、⑤裏身と、骨のついた表身の 2 枚に⑥ 2 枚におろした中骨を下にして 頭のほうから包丁を入れ裏身、中 頭のほうから中骨の -&-: に包丁を入れ分かれる。これを 2 枚おろしとい、つ。 ハ月、亠衣・身・にすると 3 おろしになる。 て一気に切り下げる ( 大名おろし ) 。 ①水洗いした魚の頭のつ②腹を開き、包丁の先を立てるよ③さばのように身割れのする魚や たいなどの上魚は、背ビレの上に軽 け根に両側から直角に包丁うにしてワタを出し、水洗いする。 くさぐり勺〕丁してからおろす。 、しを入れて、頭を切り落とす。 157

はんべんのはさみ揚げ はんべんの中にチーズ、ソーセー ジをはさんで揚げた、ポリューム のあるしゃれた料理です。 ①はんべんは横から包丁を入れて 袋を作るようにする。キャベツは せん切りにして水けをきってお ②はんべん 1 枚にソーセージを、 残り 1 枚にはチーズ々はさむ ③卵を溶いて水大さじ 1 強、小麦 粉大さし 3 で堅めのころもを作る。 ④ ) チーズとソーセージをはさんだ はんべんに小麦粉、③のころも、 ン粉の順につけ、Ⅷ度の油で揚 リつる ⑤好みの形に切り、キャベッと盛 り合わせて、ラディッシュの飾り 切り、適当な大きさに切ったピク ルス、 ハセリを飾る。 ケチャップにウスターソースん」 旧比ぜたソースでいたたく。 はんべんを袋にするとき 半分に切ってからでもよい ころ、もはサッと旧此せること。 応用マ中に入れるものは、は、つ れんそ、つの塩ゆで、さけやフレ クのかん詰などもおいしい ン一枌っけ 6 いで、ころ 9 もに ( 堀江 ) ごまを入れてもよい 枚枚枚枚分個本々 2 ー 2 2 ー 2 個 5 レ々少じじ 【ささ油 】ス粉トマ 】ブソ。ハヒすと スツ一、のなン まんツ一 心ルリヤタ粉立拌一 2 んャ一一 】テクセチス麦献冷コ ・はキソチ卵ラピバケウ小・☆☆ 加工品 123

枚、卵黄 % 個分、小麦粉、揚げ油 オイル焼き たたみいわしは 1 5 ミリ幅に切りそろ 材料 ( 2 人まえ ) 分たたみいわし 、疋、ト小、つトレ」刺ー ) て 1 ) やノ \ ー ) 形に亠、え、 2 枚、どしよういんげん 2 本、サラダ 卵黄のころもをつけて揚げる。 油、酒、ショウュ おはらぎ 大原木焼き たたみいわしは適当な大きさにちぎり、 いんげんはゆでて斜め切りにし、 こたみい・わー ) っ朝 材料 ( 2 人まえ ) 間分 しょにサッとサラダ油で炒めて酒小さ枚、のり % 枚、ショウュ ト ) 2 、ショウュ , 小さじ 1 ) ふりかける たたみいわしは 1 弩 5 ミリ幅に切りそろ 0 金ぶら え、のりを帯状に巻き、ショウュをふ 材料 ( 2 人まえ ) 分 たたみいわし 2 りかけてサッと焼く。 ( 以上大滝 ) たたみいわし 4 点 < たたみいわしとしら がごぼうのニ杯酢 たたみいわし 2 材料 ( 2 人まえ ) 分 枚、ごば、つ間梦、 酢、ショウュ . ①たたみいわしは熱湯にサッとくぐら せて引き上げ、手でちぎる。 ②ごば、フはできるだけ細く糸のように 刻み、酢水でアク抜きしてからゆでて ①と混せ、酢大さじ 2 、ショウュ小さ し 1 を合わせてかけ、味をなしませる。 V21

節おろし ⑥尾をつかんで持ち上げた状態に ⑦裏身からさぐり包丁して、尾の して、包丁の背で軽くたたきながら部分に包丁を入れ、一気に切り落と 背ビレを下に落としてい して、 2 枚おろしにする。 ⑨表身も同様におろし、表身、裏 身はともに中央の血合いのところか ら切り離す。これで背節 2 枚、腹節 2 枚、中骨に分けられる。 魚のおろし方の注意 魚類を調理するには、たとえ同し 角でも、調理法によってそのおろし 方が違うことがありますので、正し し基本の操作をよく覚えておくこと です。 また、ル ~ ものなので、まごまごし ているとせつかくの鮮度がおちてし まいます。手順をよく修得し、切れ る包丁で手早く操作することです。 魚の各部分の名称 尾 背ビレ 胸ビレ た 工 尻ビレ 月夏ビレ 159

ツアセンべイ 水各カップ % を入 . れてよく 炸鮮貝 たいら貝の錦焼き 混ぜ合わせ、ころもを作っ ⑤他の 1 枚には、ゆでた卵 ( たいら貝の天ぶら ) ておく 黄の裏ごしをふりかけ、塩 をふる。 三色に塗りわけた、たいら 身のひきしまった、たいら③鍋に天ぶら油カップ 5 5 貝の美しいクシ焼き ⑥ ) あと 1 枚には、つにを卵黄 貝の天ぶら。簡単にできて・ 6 を熱し、たいら貝を 1 個 すっころもに入れてまぶし、①貝は塩水でふり洗いして % 個分で溶きのばしたもの 味はもう定評があります。 を塗り、火で少しかわかす。 スプーンですくい取っては から柱の横の白い部分をそ ① ) たいら貝は水洗いして、 ぎ取り、周囲の薄皮をむく。⑦金グシを抜いて竹グシに 白く堅い部分とまわりの膜油に入れて揚げる。 刺。しか、え、レタスル」 ) 、疋た ハセリ少々と ② 1 個を 3 枚に横から切り を取り除き、丸い外側に軽④器に盛り、 皿に美しく盛る。 放し、酒少々をふる。 く包丁目を入れる。しよう レモンの薄切りを飾る。 コッ生でも食べられるも ③ 3 枚すつを金グシに刺し が汁・酒各小さし 1 、塩小⑤ソースか、または好みに て、強火で手早く焼き、表のなので、手早く焼くこと。 さし % 、コショウ少々で下より、からしジョウュを添 応用残った、つにとゆで舅 えてすすめる。 面の水分をふき取る。 味をつける。 を片栗粉でまとめると椀種 注意天ぶらのころもは、 ④ 3 枚のうちの 1 枚に、卩 ②ポールに片栗粉大さし 2 、 になる。むきはまぐり、あ 白を塗りつけ、その上に青 この場合堅めに溶くことが べーキングパウダー・サラ たいせつ。 ( 楊 ) のりと塩を加えたものをふおやぎでもよい。 ( 大滝 ) ラダ油各小さじ 2 、小麦粉・ 分タ シダ コウ油 酒お粉 々酉、 , 」 ~ 物気第・ 黄少 各粉油 卵り塩 り栗ダ での 切片ラ 個個 0 の え ~ 汁 ま貝が ま貝 人ら を 4 ・人らう たし ・た卵おゞ 、 ) をト ☆里いもの甘辛煮、ゞ ☆けんちん汁

いさきの酒蒸し いさきのさしみ 生きのよいいさきのおさしみ。・献立のヒント 香りのあるつまとわさびをビリ ☆天ぶら ッときかせていただくと最高☆香のもの ① ) いさきは 3 枚におろし、腹骨 をすき取って皮を引き、血ムロい や小骨の部分を取り、斜めに厚 く「てぎ、つノ、りにオ・る ②だいこんはかつらむきにして から、細くせん切りにする。 ③器に 1 人まえ 7 切れくらいを り、だいこんのほか好みのつ 土 6 を : めーレ、ら、つ。 ④わさびジョウュを別の小器に 入れて添える。 注意生ものは手早く調理するえ ん葉穂花一ユ ト小、つい ~ 、ーし , かロ」る 人きこのめののびウ 応用生き価なら、あらいにし 2 さ そらそくさョ だしむしきわシ てもおいしい たりすると身が堅くなる。 いさきに昆布と酒の香りをのせ て蒸したもの。しようがジョウ応用淡泊な白身魚なら、何を ュでいただく夏の酒客向きです。使ってもよい ①いさきは 3 枚におろし、腹骨・献立のヒント ☆炒りどり をすき取る。次に中骨をていね いに骨抜きで除き、皮に包丁目☆香のもの を入れておく ② 1 人用のどんぶりに昆布 1 枚 を敷いて魚を入れ、だし汁カッ プ % 、酒カップ % 、塩小さじ % 阜 J- 刀、えて ( 同しもの一もう 1 人ま え作る ) そのまま蒸し器に入れ、 不 11 ーリ 0 八刀日川亠 9. ( 3 一ー」よ、つが阜」す・りおろー ) 、、ンヨ ウュと混せて添える。 コッごく鮮度のよい角を選ん 人き で調理すること。 2 さ・布 - しょ 注意蒸しすぎたり、またさめ 昆だし酒塩シ ・・ 2 尾 5 くらい ・・ 2 枚 ・・少々 , 4 本 ・・ 2 個 ・・少々 ・・少々 ・・ 2 尾 ・・ 7 角 2 枚 ・・カップし ・一かけ ・・カップ % ・・少々

伊予すし ( 四国 ) 広く応用てきる、ちらしずしです。 ・ 2 人まえ分 ( 田 ) エーしーレいたけ 5 枚ル鬲物でもどー ) 、 ゆでたけのこ 0 ; を 5 リ角に切っ てだし汁カップ % 、砂糖大さし 1 、 ショウュ大さし 2 で煮、しいた は 3 枚だけみしん切りにする。 ②ふき」ラを青くゆでて細かく切 ) こけごけ残して、以一 る。丸のししオ 上を 2 人分のすし飯に混ぜる。 ( ④小、 , ~ び 4 尾を塩ゆでに、さや、 , ~ いか % は んど、つ 6 枚も塩ゆで、 はひとロ大に切ってゆでる。 個は薄焼きにして短冊に切る。白 、 0 , ・ラを 2 つに切ってだし汁・ ・身魚 5 ム 砂糖・ショウュ各少々で薄味に煮る。 ④ごはんの上に③としいたけを色 レ . 」・・ト玉 / 、、飾る えび茶づけ ( 広島 ) 尾道では小えびがたくさん獲れま す。それを利用したお茶づけで、 風味は最高です。 ・ 2 人まえ分 ①小えび尾を薄い塩水で洗い 塩少々を入れた熱湯の中でサッと ゆでる。ザルにあげて殼、頭、尾 を除き、色どり用に貶尾はそのま ま残し、あとは 5 分はどショウュ につはりつる ( ②つけたえびをザルにあげてショ ウュをきり、焼き網にのせてざっ と焼き、手で身をはぐす。 ③焼きのり 1 枚をはさみで細く切 鍋でサッと焼く。 ④器にごはんを盛り、えびとのり を散らしてわさびをのせ、熱い番 茶を注いで 15 2 分ふたをする。 たいの中華風 ( 九州 ) 定評ある九州産のたいで作る中華 風の炒め料理。郷土料理の中では 現代風のものです。 ・ 2 人まえ分 1 たい圓瞽は、つろこを取って頭、 ワタ阜除き、よくって 3 枚にお ろす。 ②食べよい形に切って、しようが 汁少々と酒で下味をつけておく ③ねぎ 2 本を洗って、 3 誓長さに 切る。 ④たいに片栗粉少々をまぶし、ご ↓ま〕佃にサ・ツ A 」衵物なリ ⑤鍋に油少々を熱し、ねぎを炒め てからたいを戻し入れる。酒・砂 糖各大さじ 1 、ショウュ大さし 2 を加 . 、 , んて、・味んからめるよ、つに炒一 ( 以上多田 ) めて仕上げる。

さけは、そのままでもよいが、う酉、シ ョウュ、みりんをかけておくと、すっ と味がよくなる 昆布はぬれふきんでこ・みを落とし、み そ、だし汁、調味料、具といっしょに 入れて煮る。途中で取り出してもよい。 石狩鍋 野菜とさけをみそで煮なから食べ る素朴な鍋ものさけの獲れる石 , からこの名かっきました。 材料 ( 2 人まえ ) 分さけ キャベッ 3 枚、ねぎ 2 本、 こん 8 にんしん小 1 本、こ んにやく ~ 枚、生しいたけ 4 枚、 しやがいも 2 個、は、つれんそう % 束、赤みそ大さし 4 、だし汁カッ プ 4 、昆布間角 2 枚、酒、ショ ウュ、みりん、砂糖 ①さけは厚めにぶっ切りにして、 酒大さし 1 、ショウュ大さし % 、 みりん少々をふりかけておく。 ②キャベツは 5 弩角の大切りにし、 ねぎはひとロ大のぶっ切り。 ③だいこんは厚めに切り、 んは好みの形に切ってどちらもざ っとゆでておく ( ④ ) こんにやは 5 」厚・さ / \ 、らいに 切り、中央に切り目をつけて一方 阜冫、、、わせ、、ねト ) り・こんにやノ \ を一 作り、サッと湯に通してお ⑤ ) しいたけはそぎ切りにし、しゃ かいもは 1 弩厚さ、または拍子木 に切ってサッとゆでておく。 一⑥はうれんそう ( またはみつば、 こまつなでゞも 一しゅんぎく、せ よい ) はゆでて 5 弩長さに切る。 一⑦鍋にみそ、だし汁、昆布を入れ、 、一砂糖大さし 3 、酒大さし 2 、ショ ウュ大さし 1 、みりん大さし 2 で 調味し、さけと野菜全部を入れて 薬味におろし 煮ながらいただく。 ; しよ、つが、粉ざんしよ、つを添、 , んる 応用野菜は有り合わせのもの何 でもよい ( 大野 ) ・献立のヒント ☆こまつなのおひたし

割った頭の片方を平らに置 いて、目の脇に包丁を当て、 頭を起こすようにしながら グッと力を入れて切る。 切り落とした頭は、目のほ うを手前にして立て、中心 を少しはずして、口先から 縦に 2 っ割りにする。 頭が大きい時は、下あこ・と裏返して、目の部分の身を 四角に切り取り、次に口を 上あごの間を切り離してか ら、 5 枚に切る。写真の下、持って、薄い不要なところ を切り落とす。 の部分は不要のところ。 黄金蒸しうどん ・ 2 人まえ分 ①切り身等は薄塩を当てておく。ゅ で卵 1 個は黄身と白身に分けて裏ごし し、表に黄身、裏に白身をつけて蒸す。 ②うどん 1 玉弱は柔らかくゆでて水で 洗い、ザルに取って、再び熱湯を通し て鉢に盛る。その上に①をのせる。 ③生しいたけ 2 枚と、さやえんどう 8 攵は、だし汁カップ 1 、みりん・ショ ウュ各大さし 1 、 塩少々で煮、たい の前に盛る。 ④残り汁に葛大さ じ 1 を入れて薄い 葛あんを作り、上 からかけて木の芽 2 枚をのせる。 応用木の芽の代 わりに、おろー ) ーレ よ、つかを用いても さしみ ・ 2 人まえ分 しは山 ( 高い部分 ) を向こう にし、包丁を少し左に傾けて小口か ら 5 厚さに切って平づくりにする。 ②きゅうり % 本はかつらむきにして 縦に細く切って敷きつまとし、その 上に①を盛るようにして、間に花形 ・爪 . で亜、ら に作った、つどをあしら、 せたのり 1 枚とわさびを置く。 食べる時は、さしみでわさびやっ まん」 / 邑むよ、つ ウュをつける。 コッさしみ 、つト小、つに、句」 . 「丁の重みで引 切 . 「るトび、つに して、決して 力を入れない ( 以上田村 )