裏になるほうを六 ~ 七分焼く、と たとえば、ひらめ、かれい、大 いう気持ちで焼き上げます。 、きんめだいなどの 塩焼き、姿焼き当て塩のほか ナい類、こち、あいなめ、きすな どは、薄味にして甘味を少なく、 焼き魚というと塩焼きに代表さに、尾、背、腹のヒレに塩をまぶ れているようですが、ほかに照りしつけ、焦げて見苦しくなるのを 汁を多くして短時間で煮ます。 むつ、たかべ 、いなだ、あじ、焼き、つけ焼き、みそ漬にした魚防ぎます。これを化粧塩といいま す。 しーたいなどは、味もやや濃く の焼きものなどがあります。 照り焼き、つけ焼き一度素焼 煮汁が魚にしみ込むように、旨ゞ 月カ火かげん焼くというのは火か きをしたうえで、タレを 2 ~ 3 回 のっているなら甘味をやや加えてげん一つで決まり、ひと口にいう つけて焼き上げます。タレは、シ 煮つけ風に煮上げます。 と″強火の遠火々ということにな かつお、さば、いわし、ぶり、 ります。炭を使うのがいちばん味ョウュ、みりん、酒などで、濃い まぐろなどは濃い味にして、身の がよいといいますが、電気、ガス味に仕立てたほうがおいしいでし 中まで味がしみるように、よく煮を使うこのごろでは、強火の遠火よう。 たほうがおいしいものです。 という条件にして焼けばよいので焼き上がった魚は、火からおろ したらすぐに金グシを回して、は これは煮汁の味を整えて煮立てす。 ずしやすいようにしておかない た中に魚を一通り並べ、落としぶ ガス、電気などを遠火にするた ・ ) 、ご、こんの筒切と、さめてしまってからでは、抜 たをして煮上げます。 めには、れんカオし 、 0 ~ 弩の距離をくのに苦労したり、身がくすれる 煮魚を器に盛る時針しようが りなどを置して 1 や、おろししようが、木の芽を添作り、火を平均に当てるために魚場合があります。 つけ汁とにかく焼きものは焼 えるとか、ゆすの皮を針に切って焼き網 ( 石綿製 ) を置き、いちば きたてを食べてもらいますが、魚 添えるなど、かおりのものを添えん強い火にします。 のにおいを消し、風味を増すため て出すことがたいせつです。 魚は姿にしろ、切り身にしろ、 に、塩焼きならおろしだいこん、し クシを 1 切れに 2 本打って、盛り つけて上になるほうから焼き始めようがジョウュが、また、あゆな 本 基沸騰した湯の中に魚を入れ、入ます。焦げるのを心配して何度もどは、たで酢 ( たでの葉を塩少々加 理れてからは中火にし、煮えたら網ひっくり返さないように、三 ~ 四えてすり鉢ですり、裏ごしして水 2 割 くらいで割った酢を加えたもの ) か 調じゃくしでこわさないようにすく 分くらいで焼き上げ、次に返して ゆでる 、水けをきって使います。

< あゆの魚田 さっと焼いてかおりを食べるあゆ 料理 2 種。心にくい和風の味です ① ) あゆは胸ビレと ~ 月ビレを取り、 登りグ、ンを打ってしゅ、つぶんに素 焼きする。 ②みその材料を火にかけ、木しゃ ツ、 1 しで隹 ~ がさぬト小、フにばってり・と 練り上げて、さます。 ③食べる直前に卵白少量でのばし、 ハケで厚めに魚の片面に塗って、 軽く火にあぶる。焼き上がりにご ま、粉ざんしよ、フ、七味と、つがら しなどをふりかけてすすめる。 あゆの塩焼き ①あゆは登りグシといって、頭の は、つからクシ」刺し ( 、つねらせすぎ ると、腹が破れる ) 、尾、ヒレにたっ ぶり塩をつけて立てる。 ②全体に軽く化粧塩をし、若あゆ なら炎のたたない強火の遠火で表 から焼き、少し焦げ目がついたら 裏返して、サッと火を通す。大あ ゅなら生焼けにならないよ、つに、 ー ) か、も焼医すか ( いこと。 ③しようがの絞り汁に酢少々入れ て添、疋る。 尾々 4 % 分尾本々 2 2 少 2 少プじプ個 ッさッ カ大カ吩 焼】絞 え田 . よ 塩がの ま魚 人の針そそ ゅ】よう酢 2 ゅりみみ糖 ・あゆど楽赤砂酒白あゆしょ あ酢田「 - ・ー 1 い、卵あ筆し塩

・ルイバチカヤ ( 漁師の魚スープ ) たらのスープに野菜の大切りを入 れた、素朴なロシアの総菜料理 ①スープ材料を深鍋に入れて沸騰 させ、火を弱めてふたをせすに 0 分煮て、ふきんでこす ( このスープ 4 カップを使う ) ②たらは 1 人分を 3 切れにし、熱 物ルかはロる。いしやがい 9 つは , 人医、、 ものは 4 っ切りにし、面取りして 水にさらす。玉ねぎは大きいくし 形に切る ( 芯をつけたまま切ると形 がくすれない ) ③トマトは熱湯をかけて水につけ、 皮、種子を除いてサク切りにし、 わぎは小口切りにする。 ④スープに②を入れて火にかけ、 い 9 も〕か矛木、ら 沸騰したら弱火にし、 かく煮、えたら塩、コ、ンヨウで味っ けしてトマトを入れ、半煮え程度 に【 0 八刀間はど亠烈る ⑤あたためたスープ皿に汁も入れ て盛り、薬味のねぎをかけ、角切 屮のバターを浮かせる。 コッ「げがらぬト小、つ、沸騰した り . 、弱・火に、す・「なこと らふたを取 応用あらの代わりにコンソメス ープの素を使ってもよい。 ( 長屋 ) 4 量量本 % 乃ムっララ 0 グムグムグム 0 0 0 0 戸 0 プ適圦適ー 】カ ~ 四 % レ豊タ 】ウンン ョヒ ま . のくじー がぎトコ立ャ 人プら菜んロ 2 一た野にセ水らやねマぎ献チ

飴色に炒め、その中に、ほ ⑤煮立っている③の鍋に豆 ほうぼうのクラタン 、つば、つ・と塩、コショウ少々 ほうぼうのみそ汁 腐を入れ、みそ大さじ 2 を を入れて炒める。 だー ) 「げ , 一々でのばー ) て . 刀、た、 ( ① ) は、つば、つは、フろことワタ 白身の魚は煮くずれしない を取って適当に切り、鍋に④小麦粉大さじ 3 をバター のでみそ汁によく合います。味を整えてから、ねぎを入 大さじ 1 と % で炒め、牛乳 水力ップ 1 、酒大さヒ 2 、 ①ほうばうは腹ワタを出しれて火を止める。 と魚の煮汁を加え、塩小さ 塩小さし % 、コショウ少々、 コツマ魚は水から入れて て頭を取り、筒切りにする。 月桂樹の葉、玉ねぎの薄切し % 、コショウで味をつけ、 煮て、だしをよく出す。 ②鍋に水力ップ 2 を入れ、 弱火で煮てソースを作る。 り 2 枚を煮立てた中でゆで マみそを加えてからは煮立 切り目を入れた昆布とはう てさまし、皮と骨を取って 3 ) ほ、つば、つとしやがいもを てない ばうを入れて煮立つまで中 ソース半分と混ぜてバター 身を荒くほぐす。汁はこし 応用マすまし汁もよい 火で煮る。 を塗ったグラタン皿に入れ、 てカップに % 取っておく プイヤべースに入れると ③沸騰する直前に火を弱めマ て昆布を取り出し、浮き上また、変わ「た味が楽しめ②しやがいもはいちょうか上から残りのソースと。 ( ン 粉大さし 2 、おろしチーズ さいの目に切って水に放し、 がるアクをすくい取りなが ターー ) ところど 学」、かはリ、バ アク抜きしてゆでる。 ・献立のヒント ら価に火が通るまで煮る。 ③玉ねぎは縦に薄く 4 っ切ころにのせ、強火の天火で ☆とり肉と野菜のうま煮 ④豆腐は大きめのやっこに ハター大さし % で約分焼く ☆つけもの 切り、ねぎは斜め切りに。 おコ粉 本塩ハ 乳酒粉 枚じ 葉大タ のズ 樹一 桂チウ 豆ねみ も枚 カり や切 尾個 え中ぎ まうね 人ば玉 ・ 2 人まえ 20 分 ほうばう・ 昆布・・ ( 堀江 ) ・献立のヒント ☆白菜とミカンのサラダ ☆コンソメスープ

献生野、 ラ ン少う イ各よ 、セウ りスコ 切タ 輪レ塩 切プ 分個 え 6 枚 ま貝 8 人ら ~ ・たン さし 1 を熱して③を入れ、 たいら貝のハワイ風 やや強火で焼き色をつけな たいら貝にべーコンとパイがら火を通す。 りこヾインの汁 ナップルの味がマッチして、⑤でき上が をかけて、少し煮つめる。 エキゾチックな風味です。 ①たいら目 ( はよく洗って、⑥器に盛り、煮汁をかけて セリ阜」 ) 、える。 横に切り離さないようにナレタス、 コツ大きめのものは、中 ・イフ阜」「人、れく、コ、ン 火にして約 3 5 4 分焼く ョウす・る。 ②。ハイナップルは輪切りの応用簡単な方法Ⅱサラダ 油を熱して細かく切ったべ もの 1 枚を約 % はどの大き コンを炒め、薄切りのた 当」に、切 ~ 「る。 ら貝と細かく切った。、 ③貝の間に。ハイナップルを ン阜」 . 加、疋る。目 ( に・火が「通る はさみ、べーコンで巻いて まで炒め、塩味を整えて仕 ようしで止める。 ( 田中 ) ④フライ。ハンにサラダ油大上げる。 酒粉プ う麦 ぶ、チ 白ウケ コタ も塩 が 2 ダ じさサ 薄や本 のさー もプ がス トやの ンじ卵 紛西 ヒ , と の肉ぎ 立りね ま枚ん「。献と玉 ・☆☆ 人 4 げ って在〕トノ \ ゆでる。 たいら貝の金グシ焼き④にん」」んは太い部分を使 べーコンの味が貝にしみてって幅 5 ー 6 リの輪を 2 個 こくのある風味。年代の差作る。残りをくし形に切り 柔らかくゆでて、バター 別なく、喜ばれましよう。 さじ 1 と % で炒める。 ①べーコンは 3 梦角に切り、 貝は 2 つか 3 つに切って交⑤さやいんげんもバター さト ) 1 とリ」で炒・めて、にん 互に金グシに刺す。すぐに じんの輪に入れる。しやが 塩、コ、ンヨウして小麦粉を いもは粉ふきいもにする。 つけ、余分の粉を落とす。 ②サラダ油大さし 2 を熱し⑥器に金グシ焼きと野菜を 盛り、ケチャップを添、る。 て①を入れ、じゅうぶんに 注意冷凍の貝の場合はよ 火を通して焼き色をつけ、 ど、宀浴かー ) 、・笊・は阜」医るこ A 」。 仕上げに白ぶど、つ酒大さじ 2 」ふり・かな口る 応用貝は小さめに切って ③さやいんげんはスジを取フライでもよい。 ( 田中 )

・献立のヒント ☆マカロニサラダ ☆ボタージュスプ さよりのチーズ焼き 淡泊なさよりにおろしチーズを はさんだ、コクのある料理。 切切応飾③天元じ②中①・ りり用りレ板の 2 次骨さ 2 をを切タによをにをよ人 の敷天りス並う、水取りま せい火し % べに背をつ 2 え ててがて株、身開よて尾 包魚な添を熱を・きく塩は 20 みをいえせし合のふ、頭分 、の時、んたわ間きコを 直ーせは暖切天せに取シつ 火び、アかり火てまりョけ でそルいにで、ん、ウた 焼のミうし 7 サべおしま く上箔ち、分ラんろ、ま こにレはダなし 10 背 レ玉いモど油くチ分開 小モわたン焼を・は一ほき 野ンぎだ % く塗さズどに 寺ののく個。つみ大おし 薄薄。をた 營引をン ・ 2 人まえ分 わのせ ①さより 2 尾は 3 枚におろし、腹骨、小骨を 取って海水くらいの塩水に間分はどっけ、身 よ合 をしめる。さらに水と酢同割の中でざっと洗 ) さり 皮を・ひいて糸づくりか笹づくりにする。 ②ゆで卵 1 個の黄身は裏ごしにかける。 種のし③練りうに大さし 1 と卵黄 1 個を鍋で炒り上 リ、京癶 ) - ) ー ) にーか一け ; 0 。 ④さよりを 3 等分し、一つはそのまま、残り は黄身の裏ごしと、たりうにをまぶす。 よ黄ど の色⑤かつらだいこん、さより、芽しぞ、穂じそを さ卵の盛り、わさび酢ジョウュを添える。 ( 小林 ) ・献立のヒント ☆とり肉のから揚げレモン添え ☆青菜のおひたし

つみいれの作り方 開いたいわしの尾を落として、 片身を横に 4 本くらいに切り、 さらに小口からみじんに切る 一いわしのつみいれ プ、砂糖、片栗粉。 料理 3 点 ①すり身に玉ねぎのみしん切 り・阜」Ⅲ此ぜてコショウを一ふり、 適当な大きさに形作って小麦 < すまし汁 粉をまぶす。 材料 ( 2 人まえ ) 分 ②のりを 4 つに切り、すり身 を包んで油で揚げる。 わし中 1 尾 ( すり身燗第 ) 、 、昆布 0 セン、 1 チかつおぶし 0 グラ、 ( ③ウスターソース・スープ・ みつば、ゆず、ショウュ、塩砂糖各少々を混せて火にかけ、 ①すり身は沸騰した湯の中に片栗粉の水溶きを加えてソー うすらの卵大に丸めて落とし、スあんを作る。器に②を盛り、 浮き上がって 1 分くらいした ソースあ・ん阜一かける。 ら湯から上げる。 O ハン・ハーグステーキ ②鍋に水力ップ 2 、昆布を入 れて火にかける。沸騰する直材料 ( 2 人まえ ) 分 前に昆布を取り出し、火を弱 と同し。ただし、のりの代わ めてからかつおしを入れてりに卵 2 個を用意する。 手早くこし、塩、ショウュで①小麦粉をまぶすところまで 味を整える。椀に盛り、①とに同し。 みつばを入れ、吸い口にゆす②卵をほぐして砂糖少々を加 を浮かす。 、疋、フ一フ・イバンに〕凅」執ー ) て 薄く流し入れ、形作ったすり 磯揚げ 身を並べて弱火で焼き、すり 材料 ( 2 人まえ ) 分 身の数に切って一度皿に取る。 わし中 2 尾 ( すり身 ' ) 、玉再び溶き卵を流し、先のすり ねぎ 0 《しん切り少 0 一 0 り身を裏返し」 0 て焼く 1 枚、コショウ、ホ・主夊枌、相物 ( 3 ) と同ト ) レきつにソース・めん げ・〕沺、ウスターーソーース、ス 阜、一作〕る。 ( 以上内藤 ) すり鉢に入れてすりつぶし、卵 % 個、砂糖、塩少々を入れる。 小さなポールを作って熱湯の 中に落とし、浮いたらあげる 66

貝類 さざえのっぽ焼き さざえの殼の中に具を入れ、直火 で焼いた、昔ながらのなっかしい 機のかおりのする料理です。 ( ①さざえは、たわしでまわりをよ く洗い、中火で 5 ー 6 分焼いてか らふたをキリの先で刺してこじあ け、下の身を刺して目 ( をまわすよ 、つにして取り出す。ヒラヒラして る薄い部分を切り取り、小口か 角に切る。ワタも同し。 ( ②しいたけとにんしんは 5 リのあ られ切りにし、にんじんはゆでる。 ③みつばは 2 鬱の長さに切る。 ④だし汁を煮立て、砂糖大さじ 1 、 ショウュ大さし 2 、塩小さし % 、 みりん大さじ 2 を加えてひと煮立 ちしたら火を止める。 ⑤殼の中にさざえの身、生しいた け、にんじん、みつばを入れ、上 から④のだし汁を注ぎ入れて金網 にのせ、中火にかける。煮立った ら小石を敷いた皿にのせて熱いと ころをいただく。 注意さざえを生かしておくため には暗く冷たい所に保存し、冷蔵 庫には入れておかないほ、つがよい ・・応用生しいたけの代わりにまっ ( 関 ) . たけを。ぎんなんもよい 個枚餮本ーん 6 フり トの漬 ン菜酢 ヒ野甘 たん のとの 立びふ 人えいしは汁 2 ざしんっし糖献えか ・☆☆ ・さ生にみだ砂

りのてんぶる 新鮮なぶりを使った吸いもの。お もしろい名かついていますか中 身の材料は親しいものばかりです ①ぶりは 2 切れにし、薄塩して酒 一大さじ 1 をふりかけておく ②生しいたけは洗って軸を取る。 ③しゅんぎくはゆでて水にさらし、 2 つに切る。 【 ~ ④ねぎは 3 長さの筒切りにする。 ⑤だし汁に塩小さじ % 、みりん大 さし 3 、ショウュ大さじ 2 を合わ せて、魚、しいたけ、わぎを入れ、 食べる直前に火にかけて、煮立っ たら火を止める。 ⑥次にしゅんぎくを入れ、椀に盛 って〕は阜」【圧耳、、おろーレー ) よ、つ・がと ゆすの皮をひとそぎ添える。 コッぶりは新しいものを使い 煮すぎないこと。 注意手早くでき上がらせること。 応用ぶりの代わりにまぐろの 当」医、か 6 ど一、【亠ま 切り身、わらさ、 こ土小っ たしゅんぎくの代わりに、 な、ほ、つれんそ、つを用いてもよ、 薬味にはさらしねぎでもよい 季節によっては、まったけ、し めしもおいしいもの。 ( 牧田 ) 枚量本々々 ー少少ュ 2 少 揚え が一んトのあ りンもま よ ~ みヒいご のまの ま】たぎ しん ~ 汁し ~ 酒立っ菜 2 りしゅぎしろす 献さ青 ・☆☆ ・ぶ生しねだおゅ塩 に 0

、、さんまの湯豆腐 謖′ ? 、新鮮な魚の湯豆腐熱いところを 薬味でいただくと最高の味です ①さんまは頭と尾を切ー耳ー ー 4 弩のぶっ切りにして、流水で 内臓をきれいに洗い流す。 ②豆腐は 2 ー 3 梦の角切り、しゅ んぎくは根を切り落として、きれ いに小兀ってお ③鍋に昆布と水力ップ 3 を入れて 火にかけ、煮立っ寸前に昆布を取 り除いてさんまを入れる。浮きア クをすくい捨てて豆腐を入れ、浮 医、に亠がって医、た、ら、ーしゅんど、ど、っ 入れ、ひと煮立ちさせてから火を 止める。 ④できたての熱いところを深鉢に たつぶり盛り込み、ゆすの絞り汁 にもみト ) おろー ) 、ま小たは、のリ阜」 入れた薬味を添えてすすめる。 コッ昆布は煮立てないこと ( ぬめ り、臭みがでるので ) 。 注意さんまは鮮度のよいものは 別として、並日通の場合は熱湯にサ ッと通して生臭みを取る。 応用野菜はこのはかに、生しい 身のたつぶりした楽しい湯豆腐と かよっる。 ( 辻勲 ) 尾丁束角個々々々 少少少 ・ 2 人まえ 15 分 さんま・・ 豆腐 ( 木綿ごし ) ・ しゅんぎく・・ 昆布・ ゆず・ もみじおろし おろしだいこん・・ 七味とうがらし・・ のり・ ・献立のヒント ☆くりごはん ☆白菜と干だらのゆずあえ