わらびいかいかの内側を 表にして端から % ほど巻く。 松笠いか開いたいかは皮 をむき、縦に 4 等分する に切り、サッとゆでる ①いか中 1 ばいを切り開いて皮をむき、 いか盛り合わせ 縦に 4 等分して松笠の切り込みを入れ、②しゅんぎく等をゆで、 3 長さに 塩少々ふる ( 写真参照 ) 。 < わ、らひいか 切って絞る。これと①のいかを混ぜ、 ・ 2 人ま、入 ②これに金グシを刺し、強火の遠火で ショウュをかけていただく。 磯巻き ①いか大 1 ばいを開いて皮をむき、と焼く。途中切り込みを入れたほうに卵 がった部分を少し落として塩少々ふる。黄 1 個分をハケで塗る。 ・ 2 人まえ分 ②片方から % くらいまで巻き、残りの③さめてから、ひとロ切りにする。 ①いか ( さしみ用 ) 1 ばいを開いて皮をむ O 唐草いかとしゅんぎく 部分は反対に巻いて金グシを 4 本打つ。 き、表身に横に浅い切り目を入れる。 ・ 2 人まえ分 のり 1 枚をサッとあぶっておく。 ③強火の遠火で焼き、さめたらクシを 抜いて 1 くらいの幅に切る。 ①いか中 1 ばいを開いて皮をむき、縦②巻きすの上に裏身を上にしていかを 横 3 等分する。次に縦に 6 リ間隔に斜広げ、のりをのせて手前からくるくる いかの黄身焼き ・ 2 人ま、ん ( 関 ) めの包丁目を入れてから、横に 5 = リ幅 巻き、 1 チ ' 厚さに切る。 残りは反対に曲げてうねり焼けたらクシをまわしてお をつけ、端から金グシを打つ。き、さめてからクシを抜く 厚みの半分まで斜めに包丁強火の遠火で焼きながら、 を入れ、反対側も同様にする ハケで卵黄を塗る サッとあぶったのりをいかの上にの せ、手前からくるくる巻く。 機巻き浅い切り込みを入れた表身を 下にして、巻きすの上にのせる。

レ 工 0 ム ま づ 両 焼 塩 の す 身の細いかますも、こうしてムを添える りに見え応用小麦粉をつけたかますの ニエルにするとたつぶ 片面 ( 身のほう ますし、身もよく焼けます ①かますは背中に包丁を入れて生パン粉をまぶして焼いてもお ( 大野 ) 中骨を取り、ワタも除いてふき 取り両面に塩、コショウする。・献立のヒント ☆あさりむき身のチャウダー ② ) 塩がしみたら牛乳を少〔かけ ☆野菜サラダ て、全体に小麦粉をまぶす。 ③フライ。ハンにサラダ油大さじ 2 々 個個々々々宜 2 を熱して、かますを身のほ、つ じ 2 少少少適し少 さ から先に焼き、返して皮のはう さ 大 も焼いて皿に取る。 の ) しやがいもはゆでて粉ふきい ゞもにオ・「 0 。 ⑤レモンは飾り用に薄切りを 2 残りは絞っておく 3 ) バター少々を溶かしてレモン ・げととゞもに色 ( にかけ、レモンの 薄切りと粉ふきいも、クレソン 長い身のかますを両端から折りかくなったら切り目をずらして、 曲げて焼きました。食べやすく蛇腹きゅうりにする。 姿焼きとはまた趣が変わってよ⑤器に焼きたてを盛り、しよう かと医」ゅ、つ・り」阜ご添、疋る いものです ①かますは 3 枚におろして塩をコッ塩焼きは魚が新鮮である ふっておく ( 大野 ) ことが第一条件。 ②塩が少し溶けたらふき取って 魚の身の中ほどにクシを 4 本刺 本本 し、両端を中へ巻き込んでおく。 ③キリッと巻けたら塩小さし % さささせ をパラリとふって網にのせ、表 わ 大大小 から焼いて裏に返し、きれいに 分 焼き上げる 3 ④しようがは形を整えて甘酢に ンの ヒ菜汁 主け・る。医、ゆ、つり・はたつぶり・のえ【が 土 6 ・ - っ C ・ の野玉 塩を使って板すりし、下を離さ 糖立とき 人すよう ないように薄く切り目を入れて 2 ましゅ酢酢砂塩献肉か ・☆☆ 適当に切り、塩少々ふって柔ら ・か新き塩甘 " ー , 、ーー、、 ・ 2 人まえ 30 分 かます・・ 牛乳・・・ じゃがいも・ レ・モン・・ クレソン・・ コ、ンヨウ・ 小麦粉・・ サラダ油・・ バタ ・ 2 尾 ( 350 を ) ・ 2 ノ尾 ( 300 ク

あじのムニエル 簡単な魚料理ですが、こうしてい ただくと充実感かあります ① ) あじは腹ワタを出して塩、コ、ン ョウし、分したら小麦粉をまぶ しておく ( ② ) フラ・「ハンにバター・サラダ・細 各大さし 1 を熱し、あしを入れて ます表身を色よく焼き、焦げ色が ついたら裏返してふたをし、中ま で火が通るように焼く ( ③ ) 医、ゆ、つり」は板オ・・ー ) てワャ ) っ の斜め切りに、キャベツは芯を取 ってせん切りにし、両方とも水に 一分はどっけてパ ④しやがいもは皮をむいて好みの 形に切り 、加分間水でアク抜きし てゆでる。耒らかになったら物」 捨てて再び火にかけ、鍋をゆすり ながら粉をふかせて、塩小さし % 、 コ、ンヨウ小ノ々で・味 ) つける ⑤トマトは飾り切りにする。 ⑥皿にあしを盛り、レモンをのせ た上にバターの角切りをのせ、野 、菜と粉ふきいもを添える。 〔みでタルタルソース」かける コッ焼く油は多すぎないこと。 応用あヒにべーコンを巻いて焼 いても、おいしい ( 神中 ) ) 本枚 ) 個枚ラ 0 % 3 2 サ 中 トス ンの . 葉 ~ 一切ゥ一 のも輪ヨタヒッの ま】りッ のべウも 人じうべがトンコ 立ヤ、け 2 あゆャやマモ、油献キッっ ・中きキじトレ塩ダ・☆☆

料理用語・ 開 プイヤペース 袋 ふり 煮 魚を開いて干したもの。 白身魚やえび、貝類を使った魚 の洋風鍋料理。スープではない。 姿のまま、または背開きや、観 音開きにして、材料を中に包ん で蒸したり煮たりする。 塩塩を全体にふる。 泡立てた卵白を入れて、ふんわ りしたころもを作り、これをつ き ほ ま み - む も や ゆ そ ち た ひ は な て つ そぎづく た そ フリッタ ク ク べた塩 ポイル 焼魚 = 魚の煮もの ) 。 紅焼 ( ホンシャオ ) ショウュで赤黒く煮込む ( 例紅 ゆでる。 塩をする。 強塩する。たくさんべったりと 天火で焼く。 ゼ蒸し煮にする。 薄切りということ。 フランスではエマンセといい けて揚げる方法。 ば 染めおろし た 田づく た たたきづくり り り き ろ さしみ魚をそぎ切りにしたもの かたくちいわしの干製品。 たいたさしみ」の意味。 つくりとはさしみのことで、「た あし、かつおのたたきのように 佐地方独特の調理法。 いし焼きにしてから作る、土 けたもので、塩焼き魚に添える。 おろしだいこんにショウュをか て味つけしたもの。 取り出し、ばろばろに炒り上げ 魚の場合はゆでた身をつついて で、ヘぎづくりともいう。 たて塩海水くらいの濃度の塩水。 スープ。 湯 ( タン ) 糖醋 ( タンツウ ) 甘酢あんかけ ( 例糖醋鯉魚 = 松笠い 松皮づく 引 庵焼 あん まか 烱 ( モン ) 工 し そ そす 揚 リ 、ン、ン 湯、 幽 ゆっ や ム 蒸 み み 丸 マ か り 包丁を斜めにわかせて身に包丁 目をつけ、松笠模様に切ったい 皮つきのままさしみにする時に 皮目をサッと焼いて作ったもの。 焼き霜づくりに同じ。 炸 ( チャ ) チャウダー 清湯 ( チンタメ ) ちり鍋 蒸 ( チュン ) 炒 ( チャオ ) ゆでてつぶしたもの。例マッ シュポテト。 酢油漬にすること。 魚の場合は、うろこ、エラ、ワ タを取り、形のまま揚げること。 土手鍋に同し。みそダレを使っ て鉄鍋で煮る。 煮背の青い魚によく合う料理方法。 少量の水でふたをして煮る。 粉をまして、バター焼きした もの。 弱火で時間をかけて煮たり蒸し たりする。 すったやまいもをかける。 みりんジョウュのタレにゆずの 輪切りを入れ、この中に魚を漬 け込んで焼く。さわら、いばだ い、まながつおに代表される。 100 % 火を通すゆで方で、たつぶ りの熱湯の中に入れ、短時間で 火を通すこと。 ひと塩の魚や干し魚をうろこの まま焼く。 き け ル 煮 き げ ネ ユ っ 筒 つ つ つ 照 中 生 南 博 火 平 け焼 切 ば 夢メ - り 焼 い 焼 わわかさ 落 鳴戸づく 部焼 多焼 引きづく ど 打 き り ち る り き き り 身 ち き れ ま き いの丸揚げ甘酢あんかけ ) 。 揚げる。 えび、貝類を使ったアメリカ独 の場合は、側面でたたくこと。 クシの場合は並べて打ち、包丁 焼くこと。のりを火どるなど。 切り重ねす引き抜きながら切る。 合わせたものを呼ぶ。 博多帯を連想して、何段か重ね ごまを使って焼いたもの。 うす巻模様に包丁したさしみ。 は昔、肉といえばこれをさした。 魚のすり身のこと。日本料理で 中骨のこと。 昭りよく焼いたもの。 んジョウュのタレをかけながら 九分通り焼き上げた魚に、みり んごに作り、ゆでたもの やや柔らかめの魚のすり身をだ ん、つま、辛味からなる。 「妻」の意で、細かく分けるとけ さしみが主で、それに対しての 使ったやどかり焼きなどもある。 さざえのつは、焼き。他の貝殻を 長めの丸い魚を筒形に切る。 材料を漬けてから焼く。 け焼きというが、本来はタレに 関東では照り焼き、関西ではっ すまし汁。 ウュで食べる鍋もの。 材料を水炊きにしてポン酢ジョ 蒸すこと。 炒める。 特のスープ。 若狭焼き 187

当、ん土は別々 ; 阜 1 、い、 . っと 9 ン、 地方によってさまざまな々 ; 則があ る。夏の終わりころ、産卵のため 北海道以北から南下して、九十九 里浜あたリで獲れるのが一番おい しいとされ、産卵後さらに南下し たものは味もぐんと落ちる。さば とともに代表的な秋の魚で、歌に もうたわれた大衆色の一つである。 食べ方の第一はやはり塩焼きで、 丸のまま 2 つに切リ、塩をふって 焼き、焼き上がったらおろしだい こんとー ) よ、つが々一夭小、えていたたノ \ 。 好みによリ、 ゆす、レ モンか 6 ど阜こリかけ「 0 A 」しふ、、 腹ワタ . ゞン残当丁・に貫、べ「るト、、つに。 その他の料理法 みそ漬 3 枚におろして軽く塩 をし、 1 時間ほどおいたのち、赤 みそを酒とみりんでのばし、この 中に 3 時間ほど漬け込んでおく これをあまり隹 ~ がさないよ、フに、 こんがり・ A 」焼ノ \ 。 酢のもの 3 枚におろしたもの に塩をして、 2 ー 3 ・時間おく れを酢に浸し、よく酢になれたこ ろ取り出して適当な大きさに切り、 おろしだいこんまたは形を整えて 酢漬にした新しよ、フがを添える。 しぐれ煮腹ワタを出してきれ いに水洗いし、 3 弩くらいの大き さに切って水けをきる。 鍋にだし汁を入れ、酒、みりん、 ショウュで味つけして煮立たせ、 この巾・に、さんまと刻みしよ、つが を入れて煮る。煮上がったら弱火 にして、汁がなくなるまで煮つめ ( 辻義こ さんまの塩焼き 58

ししてバター大さし 1 、牛乳、塩小さ りをステーキ風に焼いて、玉ねぎと りのプロバンス風 し % 弱、コショウを入れて火にかけて 、いりかけました。 トマトのソースをたつ。 練り、マッシュポテトにする。 ①ぶりは塩、コショウをふつ・ておく ②玉ねぎはみじん切り、トマトは皮を⑥さやえんどうはゆでて汁を捨て、そ れ個固 3 々 2 ハ ー」さト ) 1 、、コショウ の中にバタ 切 % 圓じ少じ むいて種子を出し、ざく切りにする。 ラ ・さ粉 少々を入れてからませる。 ・大麦 サ③鍋にサラダ油大さし 1 を熱して②を のプよく炒め、塩小さじ % とコショウ少々⑦器にぶりを盛り、上から③をかけて みしん切りパセリをふり、⑥を添えて トム一で味をつけ、トマトソースを作る。 ④ぶりに小麦粉をまぶし、サラダ油大マッシ、ポテトを絞り出す。 も】どり ヒとメ 応用ぶりの代わりにあじ、さばもお さじ 1 を熱して両面をこんがりと焼く。 ん切油シ またトマトソースの代わりに 人】ぎトが ~ えんダコ 立んン⑤じゃがいもは皮をむいて乱切りにし、 一献りコ 2 りねマや乳やじラ ケチャップを使ってもよい。 ( 堀江 ) ゆでて粉ふきいもを作る。これを裏ご ・ぶ玉トじ牛さみサ塩タ・☆☆

じやかいもとさけのぐ 寄せもの ( 北海道 ) 材料は北海道特産のものばかりで 味はどなたにも向きます。 ・ 2 人まえ加分 ①しやがいも中 2 個をゆでてつぶ し、さけ圓はたたいて細かくし、 両方を混せ合わせる。 ②にんしん等、ごばうムラ、ね ぎ % 本はみしん切りにして①に混 ぜ、卵 % 個、小麦粉大さし 2 、塩 , 小さト ) レ、砂・糖 , 小さじ 1 を J. 加、える。 手でよく混ぜて、適当の大きさに 丸める。 ③鍋に油を熱し、②を入れてよく 揚げる。器に盛って、熱いところ をすすめる。 北海道名物の白菜か、キャベッ を刻んで添えるとよい いわしさんが ( 千葉 ) 海の幸に恵まれた、千葉県の料理 です。新鮮ないわしを使っただん ごのおいしさは格別です。 ・ 2 人まえ分 ①いわし 4 尾を生のまま、頭も胴 もいっしょにたたいておく ②ねぎ 1 本・しようが少々はみし ん切りにし、あしらいに少し残す。 ③いわしに②を混せ、みそ大さし 2 を入れて混ぜ合わせる。 ④あわびの貝殼に③をこんもりと じかび 盛り、直火で焼く ( 貝殼のない時 は、だんごにして焼く ) 。 ⑤器に盛り、みしん切りねぎと、 ー ) よ、つが、んっ。 第第応用あしでもよく、また、経木 とか、木の葉などに包んで焼く方 ( 以上多田 ) : 遥イ第囀覿霽法もある。 いかの鉄砲焼き ( 青森 ) 似た料理はありますが、この方法 は青森地方独特のものです ・ 2 人まえ分 ( ①いか 2 はいの胴の中を抜いて足 を取り、皮をむく。 ②足はみしん切りに、ワタは袋か ら出して足と混せる。これにわぎ 2 本のみしん切りを混ぜ合わせ、 砂糖小さし 1 、片栗粉大さし 1 を 入れてよく合わせる。 ③いかの胴の水けをよくふき取っ て中に②を詰め、竹グシで止めて 網にのせ、裏表をよく焼く ( 天火 でートナい ) 。 ④大皿にのせ、せん切りキャベッ とくし形トマトを添える。食べる 時、輪切りにする。 136

魚料理の基礎 しは、大きい魚 1 尾から、背中 2 ヤがあり、赤みの濃いもの。そ 本、腹側 2 本と、計 4 本取ったもして、 2 本を拍子木のようにた の。背側を雄 ( 男ぶし ) 、腹側を雌 たくと、カチンと澄んだ堅い音 ( 女ぶし ) と呼んでいます。亀ぶしのするものがよいものです。色 かつおぶしは、かつおを燻煙は小さい魚 1 尾から 2 本取ったも にムラがあったり、身割れのあ 乾燥し、カビをつけては日光にので、 1 本のふしに、背と腹の部るものはよくありません。 干すということをくり返しなが分がついています。 カビがはえたらプラシでよく ら作る、日本古来の食品です。 よく本ぶしと亀ぶしは味が違う落とし、直射日光でよくかわか おいしい成分は、イノシン酸と などといわれますが、それほど差すこと。保存するには乾燥した ヒスチジンというアミノ酸が主はありません。どららかといえば ところがよく、湿らせると成分 体といわれますが、独特のかお家庭では、背と腹を 1 本で使い分が変化してまずくなります。 りも、おいしさに大きくプラスけられる亀ぶしのほうが便利です削りぶしはマークを見て しています。そして、原料のか し、安いという人もあります。普最近は削りぶしを使う人が多 つおとカビつけの処理のよしあ通、だし汁をとるのは雄ぶしか、 くなりましたが、削っておくと しが、製品を左右するのです。亀ぶしの背側がよく、そのまま削空気酸化がおこり、まずくなり よい品物は、かつおの脂肪分って食べる場合は、雌ぶしゃ亀ぶますから、使う直前に削るのが が 2 ~ 3 % くらいしか含まれてしの腹側がよいといわれます。 いちばんよいのです。また、削 いないもの。かつおは春から夏それは背のほうが脂肪が少な りぶしには、さばぶし、 - つるめ にかけて太平洋岸を北上し、北 く、うまみ成分が多いのに対し、 ぶし、さんまぶしなどが混ぜて 上するにしたがって脂肪含量が腹側は脂肪分が多く、だし汁をとあったり、それだけのものもあ 多くなっていきますが、現在でるのにはぐあいが悪くても、食べ ります。 co マークのついて は遠洋漁業が発達して、地域差ると舌ぎわりがなめらかで、おい いるものには、はっきり何ぶし は比較的少なくなっています。 しいからです。 で、混合してあるかどうかが表 かつおぶしの種類 選び方と保存 示してありますから、それを見 本ぶしと亀ぶしがあり、本ぶ持ってみて重みがあり、肌にツて買うことです。 ( 河野友美 、 ; つソ 第のト . はだ 180

冬のさかなー = ー ' ー 永田一脩 冬の諏訪湖 ( 長野県 ) の漁法。結氷した湖面に穴をあけて 釣る「穴釣り」を楽しむ ( キョメ漁 ) 魚のしゅんというのは、その魚の産おもしろいし、食べてもうまい。ただし み亠ら 卵一 5 二か月まえの脂ののりきった時二月はまだいいが、三月をすぎると大 きくはなるが味はがったり落ちる。四月 期をいうのが普通のようである。しか し、これには多くの例外があるようだ。 のプリは材木をかむようで食べられな 。寒プリとはよくぞ名づけたものだ。 イシダイ一時夢中になった磯釣り の王者イシダイがそうであるが、これ ワカサギ淡水魚ではこのワカサギ がシーズンだ。これは水にポートを を魚学者は一般に夏が美味としている。 イシダイの産卵期は四月から七月ごろ浮かべて釣るのと、結氷した面に穴 とされているから、普通なら一ー二月をあけて釣る「穴釣り」とがあるが、 ごろがしゅんのわけだが、産卵期の夏どちらかといえば穴釣りのほうが、趣 をしゅんとい、つのはおかしい があっておもしろい ワカサギはつけ焼きやフライにして 今では一年しゅうこの魚を追いかけ ている釣り人が多いが、私たちが釣っ食べるのが普通だが、私はすてきな食 ていた加年まえは、秋から冬にかけてべ方を発見した。それは丸干しにして 釣った。関東地方では、一月以後は海焼いて食べる方法だ。これは北海道釧 温が下がってほとんど亜をらなくな 路方面の名産シシャモから思いつい るが、二月中も釣ったことがあり、冬 シシャモとワカサギは同科の魚で、ワ のイシダイがうまいので冬をしゅんと カサギも本来は海の魚であることを知 っていた。 っている人は、案外少ないのではない 思、つにイシダイを、夏をしゅんとすだろ、つか る理由は、イシダイは脂っこい魚だか 釣りをしていると、人の知らない、 ら、産卵期の脂の少ない時をしゅんと とんでもない魚を食べるようになる。 したのかもしれない。 しかし、やはり たとえば、磯釣りの下道として釣れ るウッポ ( 俗称ジャウナギ ) である。 脂の一番のった一、二月のほうがうま いと限、つ こいつはざまが悪いので、手を出す人 は少ないし、おまけに腹をさく時、気 味の点からいえば、イシダイと同じ が遠くなるほど臭い。そしてハモのよ 科のイシガキダイのほうがイシダイ うに中骨がある。しかしその肉はピン よりももっと、フまく、 2 キ。までのもの ク色で、味の濃いうまいものだ。 が〕取、もレ小い プリ十二月から正月にかけてはプ 南紀串本では、名物として駅でもウ リを釣る。これは引きが強くて釣っても ッポの小明石煮を売っている。 7

■あじのマリネ ■くんせい魚の酢漬 ■小魚の南蛮漬 作り方 作り方 作り方 ①小あじ尾を 3 枚におろし、薄①いか、にしん、さけなどのくん①小あじ尾は頭とワタを取って く塩をふって分くらいおく。あせい ( 分量は適宜 ) を小口から薄切きれいに洗い、薄塩をしておく。 じがごく新しい時はこのまま漬け り・にする。 ②酢カップにショウュ大さじ 3 込んでもよいが、そうでない時は②玉ねぎを薄切りにして、①と混強、砂糖・だし汁各カップを混 小麦粉を薄くまぶして油で焼く ぜる。 ぜ、ひと煮立ちさせて漬け汁を作 ②玉ねぎ中 1 個を薄切りにして水③酢 1 、サラダ油 1 の割合で作っり、 赤とうがらしの種子を取って でよくさらす。 た漬け汁に、②を漬け込む。 小口切りにしたものを加える。 ③平たい器に玉ねぎを半分敷いて マこれにレモンの薄切りを 2 ~ 3 ③あじの水けをふき取って小麦粉 魚を並べ、残りの玉ねぎをのせる。枚人れると、いっそう風味がよくを薄くまぶし、熱した油でカラリ なる。 ④酢カップに塩・砂糖各少々と と揚げ、ねぎ 1 本は筒切りにして 月桂樹の葉 1 枚を入れて火にかけマ漬け込んだものをバンにのせて素揚げにする。以上を、熱いうち に②の中に漬け込んでおく る。ひと煮立ちしたらさまして③オードプルに使うと上等な料理に にかけ、サラダ油カップを加え 3 ~ 4 日漬けておけば、魚の骨 なる。また、パンだけでなく、ご はんのおかずにもよい も食べられる。 ( 以上牧田 ) て一昼夜漬けておく。 ネの漬一 リ魚蛮 のせの じん魚 1 存上中下、 保