あゆの塩焼き・・ いかの黄身焼き・・ いかの詰め焼き・・ いかの鉄砲焼き・ 伊勢えびの鬼殻焼き・ いわしのかば焼き・ いわしさんが・ うなぎの二見焼き・・ う巻き卵・ かつおのみそ漬焼き・ かますの塩焼き両づま折り・・ かまばこの三色田楽・ 子持ちきすの照り焼き・・ ささ・えのつば焼き・・ さんまの塩焼き・・ さんまのホイル焼き・ さんまのみぞれ酢がけ・・ すずきの塩焼き・・ たいのかぶと焼き・・ たいの塩焼き・ たいら員の錦焼き・・ おはらぎ たたみいわしの大原木焼き・・ しちみ にしんの七味焼き・・ なんば にしんの難波巻き・・ はまぐりの浜焼き・・ はんべんの卵焼き・・ ほたて員の黄身焼き・・ まぐろオイル漬の野菜と 豆腐のはさみ焼き・・ なんぶ まぐろの南部焼き・ まぐろとねぎのクシ焼き・・ おにがら ・・・ 43 ・・・ 49 ・・・ 47 ・・・ 136 ・・・ 67 ・・・ 136 ・・・ 52 ・・・ 52 ・・・ 16 ・・・ 55 ・・・ 125 ・・・ 38 ・・・ 101 ・・・ 58 ・・・ 59 ・・・ 59 ・・・ 42 ・・・ 10 ・・・ 113 ・・・ 121 ・・・ 28 ・・・ 102 ・・・ 122 ・・・ 117 ・・・ 133 ・・・ 83 ・・・ 82 魚料理の基礎 たいら員のハワイ風・・ たいら員の金グシ焼き・・ したびらめのバター焼き・ さよりのチーズ焼き・ かますのムニエル・・ いわしつみいれのハンバーグステーキ・・・ 66 0 あじのムニエル・・ わらびいか・・ ・・・ 27 ・・・ 93 ・・ 125 ・・・ 16 ・・・ 47 ・・ 90 ・・・ 71 ・・・ 77 ・・・ 60 ・・・ 124 ・・・ 124 ・・・ 112 ・・・ 112 ・・・ 23 ・・・ 14 ・・・ 55 ・・・ 33 ・・・ 49 煮毳もの さけかん詰の煮びたし・・・ こちのすつほん煮・・ かれいの煮つけ・・ かまばこのおかめとじ・・ かつおの角煮・・ いかのみそ煮・・ 朝いいだこと、さといもの煮込み・・ むつのホイル焼き・ ほうばうのグラタン・ ぶりのプロバンス風・ ひらめのグラタン・ ちくわの薬味焼き・ ちくわのチーズフライ・ たちうおの網焼きタルタルソース添え・・・ 51 さつま揚げの柳川煮・・ さばのおろし煮・・ さばのしようが煮・・ たいのあら煮・・ たかべの煮つけ・・ とびうおの南蛮煮・・ ・・・ 132 ・・・ 120 ・・・ 63 ・・・ 63 魚の卵と高野豆腐、ふきの炊き合わせ・・ 139 ・・・ 12 190

礎つきものですが、しようが汁に酢 ま 基を加えてもよいのです。 、り 理照り焼き、つけ焼きなどは、魚 料の味によって粉ぎんしよう、七味か 下ごしらえした魚をそのまま揚 とうがらし、溶きがらしなどを使 います。 げる素揚げ、粉を薄くまぶして揚 時れ う入 げるから揚げ、小麦粉・溶き卵・ 焼き魚の付け合わせ必ずとい 使を ハン粉をつけて揚げるフライ、溶 ってよいほど酢どりしょ一つがが添を湯 き卵に小麦粉を混ぜて揚げる天ぶ えられます。新しようがの場合は は、皆これだけの準備をしておき ら・かき揚げ、身をたたきつぶし これをきれいに筆や、木の葉、き ねなどの形に整え、酢と砂糖を合ましよう。また、せいろうを使うてまとめて揚げるしんじよ揚げな ど、たくさんあります。 わせて煮立てた中にサッと入れて場合も同じ扱いです。 いずれにしても油で揚げるので 引き上げ、用意してある甘酢に漬下ごしらえした魚を、竹の皮ま けておきます。 たはアルミ箔を敷いた器の上に一すから、深さのある揚げ鍋 ( 天 通り並べ、酒を少々ふりかけて煮ら鍋、中華鍋など ) で、きれいな油 古しようがの場合は、皮をむい て薄く切り、水につけてアク抜き立った蒸し器の中に人れ、そのまをたつぶり使って、高温 ( 川度く し、ぎっとゆでて水をきってからま強火で川分前後蒸します。 らい ) にしてカラッと揚げること また目皿の上にじかに魚の皿をです。 甘酢の中に漬けます。 ) ヾノを 2 ~ 3 本油サラダ油、天ぶら油、ごま この他、あんずの甘煮、。ハイナのせないで、割ーノ、、 ップルの甘煮 , 【、くりの甘煮など、 置いた上にのせると、すもたたず油、ラードなどがありますが、材 甘味のものを塩焼きに添えるとい にうまく蒸せます。そして、蒸し料と料理法に従って決めます。 うこともあります。 器のふたをするまえに、ふきんをずれにしても良質のものを選ぶこ 1 枚のせると、ふたの裏についてとで、家庭ではロあたりが軽く、 いる湯げが魚の上に落ちないで、色がきれいにあがって、さめても 蒸し器に七分めの水を入れ、目味よく仕上がります。 味の変わらない植物性油がよいで 1 レよつ。 皿をのせて煮立たせます。魚でも 蒸し魚は淡泊な味の魚がよく、 油きり揚げたものは、網の上 茶碗蒸しでも、蒸そうという時これに好みの味をつけた汁をかけ 蒸す るとか、ソースをかけるとかして 2 いただきます。 揚げる

魚・貝類の出回り期と料理法 ス サケ ( 鱒 ) ( 鮭 ) 4 ~ 6 6 ~ 12 11 ~ 3 10 ~ 1 11 ~ 3 6 ~ 11 11 ~ 3 3 ~ 9 9 ~ 3 8 ~ 12 12 ~ 3 12 ~ 3 9 ~ 2 4 ~ 10 9 ~ 4 ジマスに同じ。 すし、バター焼き、照り焼き、 久 い か た に び ん ま な 産卵期に川をさかのばる。北海道で シラウォ ( 白魚 ) ワカサギ ( 公魚 ) イイダコ ( 飯鮹 ) スルメイカ ( 鯣烏賊 ) ナマコ ( 海鼠 ) マイカ ( 真烏賊 ) マタ・コ ( 真鮹 ) イセェビ ( 伊勢蝦 ) クルマエビ ( 車蝦 ) シバエビ ( 芝蝦 ) ズワイがニ タイショウェビ ( 大正蝦 ) タラノヾがニ ( 鱈場蟹 ) サザェ ( 栄螺 ) キ ( 牡蠣 ) ( 海胆 ) ワビ ( 鮑 ) アサリ ( 蜊 ) カ ウ ア ホタテがイ ( 帆立員 ) ハマグリ ( 蛤 ) 周 周 周 周 周 周 周 年 年 年 年 年 年 年 は「秋味 ( 秋においしい ) 」という。 体は半透明で 10 くらいの魚。昔は 隅田川でもとれた。 フライ、バター焼き、天ふら、元来は海の魚だが移殖されて、各地 の湖に産す。 卵が米粒状のため、この名がついた 暖流にすんでいる。するめの材料に する。 腸の塩辛はこのわたとして珍重。 体形は小判形。さしみにしておいしい。 昼間は岩穴で眠り、夜活動。 大きなものは長さ 50 もあり、長い ひげがある。肉はおいしい。 近年人工養殖が盛ん。 内湾の砂底にすみ、体長 15 ま , 。釣の えさにもする。別名シロエビという。 関東では越前ガニ、関西・山陰では マッノヾガニという。卵も美味。 昭和 6 ~ 7 年ごろ大正丸という船が 初めて獲ったためこの名がある。 やどかりの類で、かん詰のかには、ほ とんどがこれである。 産卵期は 3 月から 8 月。浅海砂地に 産す。 食用巻貝。オがイは肉が硬く水・貝に 向く。メがイ、マダカ・は酒蒸しに 古くは越前 ( 福井 ) の名産。卵巣に 塩と酒を混せたのが雲丹である。 広島県が養殖がキの産地。塩かだい こんおろしでふり洗いするとよい。 養殖が盛んに行なわれ、マガキ、イ タポガキ、スミノエがキがある。 荒海の海岸に多い。とげのあるもの とないものがある。 天ぶら、椀種、煮つけ。 フライ、石狩鍋、三平汁。 煮つけ。 塩焼き。 ふら、フライ、煮つけ、うに焼き。 さしみ、酢のもの、あえもの、天 ぶら、椀種、塩焼き。 さしみ、塩焼き、フライ、天 生食、鬼殼焼き、サラダ。 酢のもの。 スルメイカに同し。 酢のもの。 すし、酒菜。 酢のもの、さしみ、煮つけ。 の、つくだ煮。 みそ汁、チャウダー、あえも ズワイガニに同じ。 天ぶら、フライの 塩ゆで、酢のもの、揚げだん 炒めもの。 生がき、酢がき、フライ、 き鍋、すり流し汁。 つほ焼き。 椀種、塩焼き、つくだ煮。 フライ、つけ焼き。 か 真水が混ざる内湾に産す。産卵期は 夏。 2 枚貝の 1 枚が平たく、これによっ て砂上を滑走する。 185

せません。 ■みりん みりんを使う時は、必ず煮きる マたい 焼酢ともち米が原料 か、加えたものを煮立たせること ・頭・中骨 みりんは、焼酎を満たしたタンです。みりんの中のアルコール分 煮ものⅡあら煮、かぶと煮。 クの中に、うるち米で作ったこう は不用ですし、多く残っていると 焼きもの目かぶと焼き。 汁ものⅡうしお汁。 じと、蒸したもち米を人れ、もち料理にアルコールけが感じられる ・身 米を 2 か月くらいかかってゆっくので、蒸発させてしまうのがコッ 生もの = さしみ、あらい りと糖化させて作ります。みりんです。煮きる時に火をつけます 煮ものⅡうま煮。焼きもの塩焼 の焼酎は、コクのある独特の甘味と、高熱のためにみりんの糖分が き、照り焼き。蒸しものⅱ酒蒸し ・一つろこ をうみだすため、糖化をゆっくり 軽く焦げて、よいかおりが発生 よく干して油で揚げる。 させるためのプレーキ役に使ってし、料理をおいしくします。 マかつお いるのです。 変質はしないみりん ・身 糖化が終わってから、さらに焼みりんにはアルコールがたくさ 生ものⅱさしみ、たたき、引きづ 酎を加えて 1 ~ 2 日置いて絞った んはいっていますので、ほとんど 。煮ものⅡ角煮。焼きものⅡ 照り焼き。蒸しもの日なまり。 ものは、特に「直し」と呼ばれて変質といった心配はありません。 ・中骨 います。 求める場合は特に注意はありませ 汁ものⅱすり流し。 みりんは材料の味を引き立てるんが、信頼できるメーカーのもの 砂糖を加えると、材料のもち味を選ぶことです。なかには、みり をそこねることが多いのですが、 んに水飴とアルコ 1 ルを加えて増生ものⅡさしみ。 煮ものⅡ袋煮。 みりんは、独特の風味で味を引き量してあるものもあるようです。 揚げもの = フライ、リング揚げ。 立てる作用をします。ですから薄こういうものには、ほんとうのみ 焼きもの日つけ焼き。 味の含め煮などの甘味は、みりんりんのおいしさはありません。 煮ものⅡげそ煮。焼きもの日照り ( 河野友美 ) んを使うことです。またみりんは、 焼き。揚げもの = かき揚げ。 み蛋白質やアミノ酸といっしょに熱 ワタ と すると、メラノイジンとい一つ、こ ュ あえもの = 塩辛。 ウ うばしいよいにおいを発生するの ・えんべら シで、照り焼きなどのタレには欠か あえものⅡ酢のもの。 ( 小林弘 ) しようらゆう 1 一尾の魚を使い分け , 179

献野貝」 つぶしてとり肉を加え、塩 てこれに混ぜる うなぎのニ見焼き 、つ巻き卵 , 小さト ) レ、ショウュ , 小さ」じ ③卵焼き器に油をたつぶり 1 、砂糖・酒各少々、溶き かば焼きと、とり肉を、三 うなぎを入れた卵焼き味 引いて熱し、②の卵汁 % 量 卵を加えて混ぜ合わせる。 段に重ねて蒸したもの の調和もよく、柔らかです。を流して半熟状にし、かば 材料 ( 2 人まえ ) 分 ③つけ板 ( 折り箱のふた ) 材料 ( 2 人まえ ) 間分 う焼きをのせて手前に 2 っ折 なぎかば焼き 1 クシ分、だ なぎかば焼き 2 クシ分、白に①の 1 クシ分を並べ、そ りにする。油を引いて焼き 身魚 0 ム」り , なレ医、・肉ム の上に②を、またその上に し汁カップ % 、卵 5 個、塩、上がりの卵を片寄せておき、 溶き卵 % 個分、かば焼きの 1 クシ分と三段にのせる。 ショウュ、砂糖、油 残りの % 量を流して焼く タレ適量、木の芽、塩、シ④蒸し器で 7 ー 8 分蒸して ( ①、つなぎはあたためてクシ こ、つして 3 回焼いたら巻き ョウュ、砂糖、酒、片栗粉切り、市販のタレを煮立て、 を抜き、縦に 4 つに切る。 すに取り、形を整える。 ①うなぎは網にのせて中火片栗粉で濃度をつけた照り ②だし汁に塩小さし % 、シ④小口から切り、器に盛る。 であたため、クシを抜く。 ジョウュを塗って、木の芽 ョウュ小さし 1 、砂糖大さ応用フライバンならオム をのせる。 ト ) 2 一ムロわせ、 . 卵 - はた、ー ) ②魚は包丁でたたき、すり レッ風に作る。

料理用語・ 開 プイヤペース 袋 ふり 煮 魚を開いて干したもの。 白身魚やえび、貝類を使った魚 の洋風鍋料理。スープではない。 姿のまま、または背開きや、観 音開きにして、材料を中に包ん で蒸したり煮たりする。 塩塩を全体にふる。 泡立てた卵白を入れて、ふんわ りしたころもを作り、これをつ き ほ ま み - む も や ゆ そ ち た ひ は な て つ そぎづく た そ フリッタ ク ク べた塩 ポイル 焼魚 = 魚の煮もの ) 。 紅焼 ( ホンシャオ ) ショウュで赤黒く煮込む ( 例紅 ゆでる。 塩をする。 強塩する。たくさんべったりと 天火で焼く。 ゼ蒸し煮にする。 薄切りということ。 フランスではエマンセといい けて揚げる方法。 ば 染めおろし た 田づく た たたきづくり り り き ろ さしみ魚をそぎ切りにしたもの かたくちいわしの干製品。 たいたさしみ」の意味。 つくりとはさしみのことで、「た あし、かつおのたたきのように 佐地方独特の調理法。 いし焼きにしてから作る、土 けたもので、塩焼き魚に添える。 おろしだいこんにショウュをか て味つけしたもの。 取り出し、ばろばろに炒り上げ 魚の場合はゆでた身をつついて で、ヘぎづくりともいう。 たて塩海水くらいの濃度の塩水。 スープ。 湯 ( タン ) 糖醋 ( タンツウ ) 甘酢あんかけ ( 例糖醋鯉魚 = 松笠い 松皮づく 引 庵焼 あん まか 烱 ( モン ) 工 し そ そす 揚 リ 、ン、ン 湯、 幽 ゆっ や ム 蒸 み み 丸 マ か り 包丁を斜めにわかせて身に包丁 目をつけ、松笠模様に切ったい 皮つきのままさしみにする時に 皮目をサッと焼いて作ったもの。 焼き霜づくりに同じ。 炸 ( チャ ) チャウダー 清湯 ( チンタメ ) ちり鍋 蒸 ( チュン ) 炒 ( チャオ ) ゆでてつぶしたもの。例マッ シュポテト。 酢油漬にすること。 魚の場合は、うろこ、エラ、ワ タを取り、形のまま揚げること。 土手鍋に同し。みそダレを使っ て鉄鍋で煮る。 煮背の青い魚によく合う料理方法。 少量の水でふたをして煮る。 粉をまして、バター焼きした もの。 弱火で時間をかけて煮たり蒸し たりする。 すったやまいもをかける。 みりんジョウュのタレにゆずの 輪切りを入れ、この中に魚を漬 け込んで焼く。さわら、いばだ い、まながつおに代表される。 100 % 火を通すゆで方で、たつぶ りの熱湯の中に入れ、短時間で 火を通すこと。 ひと塩の魚や干し魚をうろこの まま焼く。 き け ル 煮 き げ ネ ユ っ 筒 つ つ つ 照 中 生 南 博 火 平 け焼 切 ば 夢メ - り 焼 い 焼 わわかさ 落 鳴戸づく 部焼 多焼 引きづく ど 打 き り ち る り き き り 身 ち き れ ま き いの丸揚げ甘酢あんかけ ) 。 揚げる。 えび、貝類を使ったアメリカ独 の場合は、側面でたたくこと。 クシの場合は並べて打ち、包丁 焼くこと。のりを火どるなど。 切り重ねす引き抜きながら切る。 合わせたものを呼ぶ。 博多帯を連想して、何段か重ね ごまを使って焼いたもの。 うす巻模様に包丁したさしみ。 は昔、肉といえばこれをさした。 魚のすり身のこと。日本料理で 中骨のこと。 昭りよく焼いたもの。 んジョウュのタレをかけながら 九分通り焼き上げた魚に、みり んごに作り、ゆでたもの やや柔らかめの魚のすり身をだ ん、つま、辛味からなる。 「妻」の意で、細かく分けるとけ さしみが主で、それに対しての 使ったやどかり焼きなどもある。 さざえのつは、焼き。他の貝殻を 長めの丸い魚を筒形に切る。 材料を漬けてから焼く。 け焼きというが、本来はタレに 関東では照り焼き、関西ではっ すまし汁。 ウュで食べる鍋もの。 材料を水炊きにしてポン酢ジョ 蒸すこと。 炒める。 特のスープ。 若狭焼き 187

け い磯 さ せ 西 酒 塩 し 霜 ' 酒 燻 ス 絲 姿 酢 さしみの代表的な切り方で、普 通「平づくり」という。 馬のくらのように、ふくらみを つけてクシ打ちする方法。 化粧塩塩焼きする時に仕上げをきれい にするために使われる塩。あゆ、 たい、はまぐりなどに用いる。 酢でふいた昆布で魚をはさみ、 昆布の風味をつける。 白みそ ( 西京みそ ) に漬けた切り 身を焼いたもの。 酒のもっ風味をしようすに利用 した調理法で、酒と塩、または 酒とだし汁で蒸す方法がある。 内臓を塩漬にしたもの。 魚の焼き方の代表で、魚のもち 味を最も生かした焼き方。 ひと塩したものを、さらに生酢 に漬けて魚の身をしめる。 熱湯の中にサッと通して表面に 10 ~ 20 % 火を通し、冷水で冷や す。表面だけ白く、ちょうど霜 がおりたように見える。 かつおの塩辛のこと。酒を盗ん でまでも飲みたくなるくらいお いしいので、この名がある。 いす。または燻製のようなも の ( 例燻魚 = 魚のいぶし焼き ) 。 魚の場合は、白身魚のあら身で とったスープて煮込んだもの。 せん切り。 1 尾づけの魚のうろこ、ワタを 除いて姿のままクシを打って焼 くか、または網焼きにしたもの。 漬魚の場合は、ひと塩した魚を生 酢または割り酢に漬ける。 たつぶりの酒とさらしねぎ、し ようがの絞り汁を使った吸いも のをいう。例おこぜ、こち 煮煮汁に酢を落として煮上げるも ので、濃厚な魚もさつばりとお いしく食べられる。 かにに代表される料理法で、か つお、かきなどがある。すって 裏ごしした身をみそ仕立てにす る。 汁塩さばのあら身とだいこんで作 る汁で、本来は塩さばの塩味だ けで味かげんするといわれる。 昆布じめ くらかけ打ち 切り重ね 京焼き 蒸 焼 め し 辛 き る り 盗 あ っ お か き あ あ 炒 糸 窟 っ っ ん ん お 角 角 か 甘 ぎよ ら 巻 め づく ( 細づくり ) す る んが んべ 鬼殼焼 ろ ( シュン ) プ煮 ( スウ ) 焼き すっぽん仕立て づ ば ・料理用語 魚の頭、中骨、ワタ、エラなど の総称で、魚をおろす時に取る 場合が多い。例あら煮 生き魚をつくり身にしたもの。 水あらいと湯あらいがある。 魚の場合は、わさびジョウユまた は酢で洗った魚をのりで巻く。 身のばさばさした魚などを油炒 めしてから煮つける方法。 平づくりや角切りにできない小 さな魚 ( きす、さより ) や、いか などを細く引く方法。 牛肉のすき焼きに対する魚のす き焼きで、沖すきともいう。 しお汁潮汁と書き、本来は、海水で仕 立てるとのことで、塩を基本に ンヨウュは色つけ程度に入れて 作ったすまし汁。 あゆの塩辛。 ひらめ、かれい、あわびのまわ りのひらひらした部分。 いかの二角の部分。 車えびや伊勢えびを殻っきのま まクシを打ち、タレをかけて焼 1 尾の魚を切り身にするまえの 行程で、 2 枚、 3 枚、 5 枚おろ しなどがある。 普通はばか貝 ( あおやぎ ) の殼につ いた本主をいう。 さしみにする時、平づくりでき ない形の悪い部分を四角に切る。 かつおなどでも多く使う。 かつお、まぐろをさいの目形に 切り、しようかを入れて甘辛く 煮上げたもの。 うなぎに代表される焼き方。 たいのかぶと焼きに代表される が、頭を 2 つに割り、クシ打ち してタレをかけて焼く。 塩魚を 1 尾づけ、または切り身に してから和紙で包み、その上か ら薄く塩をふる方法で、クシを 刺したりして焼く。 砂糖、みりん、ショウュで汁け がなくなるくらいまで、甘く照 りよく煮ること。 でん焼いた魚 ( あゆ、きす、小あし ) に さらに練りみそを塗って、サッ と焦げ目をつけたものをいう。 186 く 焼 酢 す 船 り冫ルし 場 かぶと焼き 露 ら い き 煮 り き か わ ら き す 柱 り 煮 き 煮

水煮かん詰を使ったあえもの : キャベッ重ねしホワイトソースかけ・ : 題 チュンチョワル 春蜷 ( かにの卵巻き揚げ ) ・ かに豆腐 : さばかん ) 人りド一フ・イカレ さけかん詰の煮びたし : あか貝かん詰・こんにやく・ねぎの 々 / 、ン刺ー ) ・ 油相物げとかつおフレークのはさみ焼き・ : まぐろオイル漬の野菜と豆腐のはさ み焼き : 全国うまいもの ( 魚料理 ) : じゃがいもとさけの寄せもの・ いかの鉄砲焼き : いわしさんが : 伊予すし : えび茶づけ : たいの中華風 : 魚の卵 : 魚の卵と高野豆腐、ふきの炊き合 わせ : 子まぶし : ひじきと子の煮つけ : 令凍・色について : 冷凍魚の種類 : にじますのしんびき粉揚げ : メルルーサの酒蒸し : 143 143 142 140 139 139 139 138 137 137 137 136 136 136 134 133 かにの鳴戸巻き・ 練り製品とその扱い方 : 保存食・ : 身欠きにしんのオイル漬 / 身欠きにしん の北斗煮 / わかさぎの飴炊き / でんぶ / な まりの梅干し煮 / いかの塩辛 / あじのマ リネ / くんせい魚の酢漬 / 小魚の南蛮漬 干ものについて : ・魚料理の基礎 魚の栄養 : じようすな魚の買い方、選び方 : ト林弘・ おろし・万 : クシの打ち方 : 調理の基本 : ・ 盛りつけと魚料理のマナー 釣った魚の扱い方と食べ方 : 十、ンヨウュとみりん・ ( かこみ記事 ) 一尾の魚を使い分ける・ かつおぶしについて : 計量の目安 : 魚・貝類の出回り期と料理法 ( 表 ) : 料理用語 ( 表 ) ・ 索引 :

・価・貝類の出回り期と料理法 しゅんは地方によって多少のずれがあり、漁獲量 の多い、いわゆる出回り期とは、必ずしも一致し ていませんから、お含みください。 出口り 期 ( 月 ) 料 理 ( 鮎魚女 ) ( 甘鯛 ) ( 石鯛 ) ( 鰹 ) ( 鱚 ) ( 魚 ) ( 鰆 ) ( 鰊 ) アジ ( 真鰺 ) ( 目張 ) 春アイナメ コノシ・ロ キ文イ ( 黄鯛 ) キス カツオ イシダイ アマダイ 3 ~ 7 3 ~ 8 イサキ ( 伊佐木 ) 3 ~ 8 フライ、煮つけ。 4 ~ 10 さしみ、塩焼き。 イシナギ ( 石投 ) 3 ~ 8 イシモチ ( 石持 ) 塩焼き、煮つけ。 カサゴ ( 笠子 ) 5 ~ 9 4 ~ 10 3 ~ 5 トビウォ ( 飛魚 ) 3 ~ 7 1 ~ 5 4 ~ 12 3 ~ 8 さしみ、塩焼き、 まし汁。 みそ潰、干もの、煮つけ。 照り焼き。 法 天ぶら、す うま煮。 産 魚 周 周 周 周 周 周 周 周 周 年 年 年 年 年 年 年 年 年 マダイに同し。 塩焼き、 たたき、 まし汁。 マダイに同し。 さしみ、塩焼き、照り焼き、 から揚げ、 さしみ、照り焼き、 煮つけ、角煮、なまりよし。 天ぶら、塩焼き、フライ、す すし、酢のもの。 さしみ、塩焼き、フライ、す サ サ マ ヨリ ワラ シン まし汁。 さしみ、 塩焼き、 煮つけ。 塩焼き、照り , 焼き、 から揚げ。 照り焼き、 おろし煮 ムニエノレ、 マアナゴ ( 真穴子 ) マカジキ ( 真梶木 ) マダイ ( 真鯛 ) メカジキ ( 女梶木 ) メノヾノレ 酢のもの、塩焼き、フライ、 天ぶら、から揚げ。 さしみ、かぶと焼き、かぶと き、さしみ、すし。 塩焼き、照り焼き、パター焼 かば焼き、蒸しもの、すし。 塩焼き、煮つけ、から揚げ。 マカジキに同し。 煮、椀種。 末広恭雄 考 182 の黒色の魚。 日本各地の沿岸にすむ体長 30 ほど ない。肉は白身。 上あごが長くとがっていて腹ビレが 婚その他の祝事に用いる。 古来から日本ではこのタイを尊び冠 んもある。脂肪が多い。 性質の荒い魚。大きいものは全長 3 眠り、夜になると活動する。 体は褐色でウナギ型。昼間は岩穴で こがある。 体表にぜいごという、とげ状のうろ 期保存がきく。かすのこはこの卵。 くんせいや身欠きにしんにすると長 種類は数十種ある。 左右の胸ビレを張り広げて飛行する。 て値段も高い。 全長 1 くらいになる。高級魚とし は下あごが突き出ている。 糸づくりにして食べると美味。成魚 いい、酢のもの、すしのタネにむく。 中くらいの大きさのものをコハダと 東シナ海その他に多い。 の砂底にすむ。 白ギスと青キ・スがあり、ともに内湾 なまりぶし、かつおぶしの原料。 日本近海から熱帯地方まで広く分布。 岸に分布し、胎生で春に産卵する。 関西ではガシラと呼ばれる。日本沿 材料となる。 浮き袋で発音する。身はかまぼこの している。肝臓はやや有毒。 日本の中部北部のやや深い所に分布 はタイの仲間ではなく、ハタ科の魚。 体表に黒い横しまがある。ほんとう 袋で発音する。 体側に褐色の線のある浅海魚。浮き マダイの別がある。肉は水つばい。 アカアマダイ、シロアマダイ、キア 掘って巣にする。 日本各地の浅海にすむ。砂底に穴を

どて みそを少しずつくすしながら味をみ ②豆腐は 3 弩くらいの角切りにする。 かきの土手鍋 ③しゅんぎくは 4 くらいの長さに切て、ショウュは好みによって入れる。 り、ねぎは斜め切りにする。 注意あまり強火にせす、中火で煮な 木枯しが吹きすさぶころ一番おいしい がら汁とともにいただ かき。味が淡泊なわりにかおりカ強い④糸こんにやくは洗って適当に切る。 ので、濃厚なみそ仕立てにしてみまし⑤生しいたけはざっと洗い、表面に縦応用かきの代わりにはまぐり、あさ 横の包丁目を入れる。 り、豚肉、くしら肉でもおいしい た。鍋を囲んで煮ながらいただけば、 ・献立のヒント ⑥にんじんは花形に切ってサッとゆで 外の寒さも忘れてしまいます。 ておく。庄内ふ ( または焼きふ ) は水☆香のもの ( 白菜漬、たくわん、奈良漬、 材料 ( 2 人まえ ) 分かき」 水菜のつけものなど ) に浸して軽く絞る。 焼き豆腐 % 丁、しゅんぎく % 束、ねぎ 土手鍋のいわれ 1 本、糸こんにやく % 個、生しいたけ⑦以上の材料を器に盛る。みそカップ 昔はしちいんを使って煮ながら食べ 4 枚、にんしん約 5 、庄内ふ少々 % に砂糖大さじ 15 2 ( みその種類によ ってかげんする ) 、おろししよ、フがを混 た。しちりんの火力は中央が強いため ( その他白菜、せり、春雨、生ふ、餅など みそを鍋の周囲に土手のように塗った。 有り合わせのものなんでもよい ) 、おろしぜて固め鍋の中央にこんもりと置く。 ーレよ、つ〕か , 人 . 、ト ) 1 ・ ) っオ 、ごし汁カップ⑧だし汁または水をカップ 2 くらい用そこからこの名前がつけられたが、現 意して、みそのまわりに少し注ぎ入れ、在ではガスを使うため、周囲に熱が散 2 、みそ、砂糖、ンヨウュ るので、火力の弱い中央にみそを置く ①かきは塩水の中でふり洗いして、水かきをはじめ用意した材料を入れて、 よ、つになった けをきっておく ゆっくりと煮ながらいただく。 て、分以上おいてからいたたく。 かきのマリネ 応用塩ざけ、塩でしめたあじなど , 3 % 々々 % 3 枚枚 で作ってもおいしい 乃ムじじ少少ーじ 3 じさ ~ かきのセロハン包み揚げ さ大 2 煮 これは、生がきがど、つしても食べら り・ 分個 0 っ 4 れないとおっしやる方におすすめし トの 薄葉ンも ます。簡単にできますので、酒のさ 【ス ~ ウ ・油ののヒ、 かなにもよいでしよ、つ。 ョし】ダぎ樹のま 人ンソ ~ シらラね桂立っ汁材料 ( 2 人まえ ) 分かき 85 貶個、バター、酒、コショウ、揚げ 2 きモ油塩コか酢サ玉月献さ豚 ハン 1 角 4 枚 生がきにレモンをふりかけ、玉ねぎ①かきは塩水で洗って水をきる。 ハンの中央にバターを塗り、 の薄切りなどを入れた酢油ソースに②セロ かきを 2 個 ( 小なら 3 個 ) のせて、 漬けたものです。酒のさかなにも、 酒・コショウ各少々をふり、その上 酢のものの代わりにもなります。 ①かきはザルに入れ、塩水でよくふにバター少々をのせて包んで揚げる。 り洗いして水けをきる。 1 人分 2 包みとして 4 包み作る。 ②洗ったかきにレモン汁をかける。 レモン汁をかけていただく。 ③物コショウ、からし、酢、サラ注意セロハンは、揚げている、っち ダ油を混ぜ、玉ねぎの薄切り、月桂に自然にふくらんでくるので、余裕 、 ( 第樹の葉を入れた中に②のかきを漬けをもたせて包むこと。 ( 以上神中 ) 1 0 5