さばのたった揚げ 片栗粉のころもだけで揚げたさば です下味がつけてあるので、に おいの強い魚にはピッタリの料理 ① ) さばは 3 枚におろしたものを求 め、ひとロ大のそぎ切リにする。 , 人にンヨウュ , 人さトレ 2 ーレよ、つ か絞り汁、みりんを合わせた中に 分ほど浸して、下味をつけてお ②水けをふき取って片栗粉をまぶ しつけ、度に熱した油でカラリ ③トマトは皮のまま縦に半分に切 り、底を少し切り落として立て、 縦に 4 本切り込みを入れる。 ④器に盛り、花トマト、輪切りレ 、セリ阜硲、たる。 注意揚げ油の温度が高すぎると、 片栗粉がはげて、ころもの役目が また、下味の、ンヨウ はたせない ュが隹 ~ げて風味も悪く、ますくな 応用においの強い価や、あまり 新鮮でない魚に向く料理法で、 わしな・ど一にゞもト小いが、・日・身・の色は、 淡泊な味をかえってそこねるので、 ↓めまり・回かない ( 辻勲 ) ・ 2 人まえ 20 分 ・・片身 ( 250 ) さば・・ しようが絞り汁・・・・・・大さじー ・・大さじー みりん・・ ・・中考個 トマト・・ ・・ 2 切れ レモンの輪切り・ ・・少々 / くセリ・ ショウュ、片栗粉、揚げ油 ・献立のヒント ☆かほちゃの甘煮 ☆だいこんと油揚げのかす汁

・献立のヒント ☆揚げだんこ ☆野菜スープ チンチャオシャアレン < 主月椒蝦仁 ( 芝えびと ピーマンの炒め煮 ) 材料 ( 2 人まえ ) 分芝えび いラ、ー ) よ、つが ' げ小ノ々 卵白 % 個 分、ピーマン 2 個、たけのこ % 個、 生しいたけ 2 枚、片栗粉、油、砂 糖、塩、酒 ①芝えびは殼、頭、背ワタを取っ て、しよ、つが汁をふりかけてお ②卵白は軽くはぐしてえびと混ぜ、 片栗粉大さじ 1 をまぶして低い日皿 度 ( Ⅷ度くらい ) で揚げる。 ③ピーマン、しいたけ、たけのこ 一くらいのさいの目に切る。 ④鍋に油大さじ 3 を熱し、③を炒 めてえびを入れ、砂糖・塩各小さ じ 1 強、酒大さじ 1 で味をつける。 ・献立のヒント ☆とり肉のから揚げ☆スープ シャアしンウフ cn 蝦仁豆腐 ( 芝えびと 豆腐のあんかけ ) 材料 ( 2 人まえ ) 分芝えび ' ・ラ、しようが汁少々、豆腐 1 丁、 洋まったけ 5 個、グリンピース少 少、スープ大さじ 4 、酒、片栗粉、 油、砂糖、ショウュ ①芝えびは殼、頭、背ワタを取り、 しようが汁、酒小さじ 1 で下味を つけて片栗粉小さじ 1 をまぶし、 氏い温度 ( 薊度くらい ) で揚げる。 ②豆腐は縦に包丁を入れ、 1 の 厚さに切り、熱湯をサッとかけて 水で 2 , 、・ 3 回洗っておく ③洋まったけは薄切りにする。 ④油大さし 3 を熱して②と③を入、 れ、砂糖小さじ 1 、ショウュ大さ じ 2 、塩少々、酒大さじ 1 、スー プを加えて煮立たせ、①とグリン ピースを入れて、片栗粉小さし 1 の 水溶きでとろみをつける。 ( 王馬 )

中華風たら酢あんかけ 淡泊なたらか中華風に仕立てられ て、味かよく生きています ( ① ) たらはそト切りにオ・る。しよ、つ がはすりおろして小さし 1 杯分を 取り、残りはみしん切りにする た、らにー ) よ、つが〕汁・・・・各 , 小、にプ 1 塩少々で下味をつけ、卵白片栗 粉大さし % を加えて混せる。 ②わぎは 2 鬱のっ切りにし、し いたけはカップ % の水でもどして 石づきを取り、 4 っ切りにする。 ゆでたけのこは斜め薄切りにする。 ③にんしんは花形の薄切りにして ゆでる。ビーマンは縦 4 っ切りに してから種子を取り、斜めに 2 っ に . 切 . 「。 ( ④揚げ油を熱し、たらを揚げる。 ⑤しいたけのもどし汁に砂糖・シ ョウュ・酢各大さし 2 と片栗粉小 さし 2 を合わせて酢あんを作る。 一⑥ご細 , 人さト ) 2 な」執 ~ ー」、ー ) よ、つが ねぎスピーーマン、ー ) いたけ・の順に 炒めてにんしん、たらを加え、酒 大さじ 1 を混せて⑤の酢あんを入 れ、とろみのつくまで煮る。 ⑦器に盛り、しらがねぎを飾る 応用さば、あし、とびうお、玉 いんげんも使える。 ( 河野 ) れけ分本枚っ ) 個々 0 0 ー少糖 切か個ー 2 えふ 粉トあき ・栗酢ンし焼 ~ たの・ ・ぎ片、ヒらと いけんンね、ユのかめ 人】う・ 】したじマが塩ウ立菜か 2 らよ白ぎしでん一ら、ヨ献京わ ・たし卵ね干ゅにピし酒シ・☆☆

は水でもどして石づきを取り、せ ( こいの丸揚げ甘 糖醋鯉魚 里 タイをめでたいとかつぐなら、 ん切りにする。 萬 酢あんかけ ) ④ねぎ・にんしんは 5 長さのせ 中国ではコイを「利」すなわち「利 中国料理の中でも代表的なものでん切りにし、にんにくは 2 つか 3 料 楊益」のある魚「鯉魚 ( 利魚 ) 」と珍 お客様向きの料理です つに切る。 国重されて〔るのもうなすかれまし ①こいはうろこを落とし、頭を左⑤ショウュ大さじ 1 、塩小さし 1 よう。ことに宴会のおり、それも 側にして下になったほ、つの腹部に 強、ケチャ〉プ大さじ 2 、砂糖大中 6 ー 7 長さの包丁目を入れて内さし 6 、スープを合わせておく 開店披露や新年会などでは一段と 臓を取り出し、よく水洗いする。⑥鍋に油を熱して、にんにく、わン」 大きいコイを選び、大鯉日大利、 両面に 3 本の包丁目を斜めに入れ、ぎ、しようが、にんじん、しいたイ しい替れば大きい利益を得るとい け、たけのこを入れて炒め「合わ ショウュ大さじ 2 、酒大さじ 1 を コ ふりかけて下味をつけておく せた⑤の調味料を入れて煮立たせ っ縁起をかつぐのです。 ②こいの水けをよくきり、片栗粉てからグリンピースを入れ、酢大 新春の掛け軸をはじめ、年画 ( 新 さし 354 、片栗粉大さし 1 と % をたつぶりまぶし、尾を持って 年、玄関先にはる絵 ) 、壁画、彫刻、 度に熱した油に間分ほど入れて揚の水溶きを加え、再び煮立たせて 濃度をつけ、甘酢あんを作る。 ちょ、フちん、まんがなど、コイを ③たけのこはせん切り、しいたけ⑦こいを 2 度揚げして、熱いうち かたどったものが少なくありませ ん。 に上から⑥の甘酢あ んをかけていただく。 ど、つしてコイかこのよ、つに重要 コッ魚の両面に包 視されているのでしよう。それは 丁目を入れる時は、 いって男性的で威勢がよく、 骨まで通るように入 れる。 滝でも一気に登ってしまうほどの ( 王馬 ) 元気のよい勇ましい魚だからです。 昔から男尊女卑の中国社会、ま して河川に棲息する淡水魚とあれ ば、海水魚の得がたい大陸地方で コイをあらゆる方面で重んしてい たことも、容易に、つなすけると思 います。 また、コイは、たんばく質、脂 肪、ビタミンに富み、黄だん、 かつけ、神経衰弱、ホルモン分泌 の欠如、増血作用もありますから、 コイを使った中国料理は、一石二 自 2 とい、え。まー ) よ、つ タンツウリュイ 1 一 ・献立のヒント ☆野菜の五目炒め☆スープ スープ・・・カップー弱 ・ 2 人まえ 50 分 尾しようがの薄切り ( 600 くらい ) ・・ 2 枚 ・・小 % 個グリンピース たけのこ 干ししいたけ ・・大さじー ・・小 3 枚ショウュ、酒、片栗 ねぎ・・ ・・粉、揚げ油、塩、ケ ・・少々チャップ、砂糖、酢 にんじん・・ 片 5 6

いめの塩水につけ、しゅう へぎあわび ぶんに塩がまわってから、 あわびを薄くへぎ切りにし板と板の間に昆布といっし て梅肉をあしらったもの。 ょにはさんで重二石」かけ・、 すっきりと新鮮なのか魅力。べタッとなるまでおく ①あわびは塩みがきして、④、つりを 1 梦はどに切って 身をよくしめてからふきん盛り、手前にあわびを盛る。 ・にのせ、包丁で薄くへぎ切⑤梅干しの肉を裏ごしし、 煮立てたみりんと酒でのば ②両面に片栗粉をたたきっして、あわびにかける。 け ; なレ小、つに、トレゅ、つぶ、んに 注意あわびは新鮮でない つけて熱湯に通す。片栗粉 と、包丁でうまくへぎ取る がすき通るよ、つになったら . ことカできない。 冷水にとり、ザルにあげる。応用はもや身の堅い白身 ③白うりは種子を抜いて濃魚も利用できる。 ( 田村 ) ・・ 4 ~ 8 個 ・・・大さじ 2 ・大さじ 2 梅干し・ ・・中一個みりん・・ 酒 ・・・少々塩、片栗粉 ・ 2 人まえ 15 分 あわび・・ 白うり・・ 昆布・ ・ 2 人まえ 10 分 あわび・・ きゅうり・ うど・・ ③きゅ、つりは塩でもみ、う あわびの水貝 し JA ) 、もに , 小当め・の》肖切 . り・ あわびの歯ざわりと味をそ のままいただく、昔からの④すいかも③と大きさをそ 料理生野菜を使って色どろえて角切りにする ( あれば ) を考、んましよ、つ。 マト、さくらんほも色よく ①あわびは塩でよくみがき、入れる ) 。 堅くなってから殼をはすす。⑤きゅうり、うど、すいか えんがわを包丁ですき取り、 を②に色どりよく入れる。 熱湯を通して柔らかくする。 注意マあわびはなるべく 堅い、新鮮な青貝を選ぶ。 ②裏を上にして横に切り、 下身とともに食べやすい 2 、たんがわは生でも使えるが、 マ 一くらいの角切りにする。 堅いので熱湯を通して使う。 サッとゆでたえんがわも適 マ水貝の本質をわすれて酢 を添える人もあるが、貝の 当な大きさに切る。これを ( 田村 ) 塩少々入れた冷水に入れる。特長をそこなう。 ・・少々 ・・・少々 個すいか・・ ・・・約 8 110

炸蟹丸 ( かにの揚げだんご ) 淡泊なかにの味に豚の背脂を使っ てコクを出しました。ポリューム がありますので、若い人の旺盛な 食欲を満たしてくれます。 には、かんから出し、軟骨を きれいに取って細かくはぐし、し よ、つが〕げと酒 , 少さト ) 1 ふりかはロ ておく。 せ - ら ~ ~ ②豚の背脂は細かく刻み、包丁の 背でよくたたいてお かにと北目脂ん」入れて よく混ぜ合わせ、割りはぐした卵、 塩小さし % 、片栗粉大さし 2 を加 、疋て、さらにレま / \ 練り此せる ④練り混ぜた③を直径 3 梦くらい のだんごに丸める。 ⑤揚げ油を度くらいに熱し、だ んごを薄いきつね色に揚げる。 注意マかにかんの水けはなるべ くきれいに取り除いておくこと だんごの大きさをそろえると、 で医、し亠がりが医、れい 油を熱しすぎると色がっきすぎ るので、あまり高盈にして揚げな こと 付け合わせには、トマトかきゅ ( 王馬 ) 、つ一リ ~ 】かムロ、つ ・ 2 人まえ 30 分 力、にのカ、ん言吉・・ しようが汁・ 豚背脂・・ 酒、塩、片栗粉、揚げ油 ・献立のヒント ☆野菜スープ ☆豆腐のあんかけ チャシイエワン ・司、一かん ・・少々 ・ 60

物第、物 . ンヤンチャオュウュイ 生炒尤魚 ( 生いかのうま煮 ) ポリュームはあってもさつばりして いる、いかと野菜の中華風煮もの ①いかは縦に開いてワタを出し、 皮をはぐ。片面に松笠の切り目 ( 頁参照 ) を入れて短冊切りにし、 えんべらも同しよ、つに切る。足は つけ根から 5 弩残して、あとは切 り捨て、縦に 4 っ切りにする。 ②しようが汁・酒各小さじ 1 、片 い、か」 2 ・不ー 栗粉小さし % を混ぜて、 味をつける。 ③きゅうり、セロリは短冊切りに し、にんじんは飾り切りにする。 きくらげは水でもどしておく。 いかを入れ ④油大さし 2 を熱し、 て強火で炒めて取り出す。 次に手早く油大さじ 1 を加えて 野菜類を 1 分はど炒め、水力ップ % を注ぎ、塩小さじ % 、砂糖小さ し % 、コショウで味をつける。煮 立ったら片栗粉小さじ 1 を同量の 水で溶いて流し込み、いかを加え てよく混ぜ合わせて器に盛る。 注意あたたかい、っちに・食べる。 いかの代わりにえび、たい 応用 ら目 ( 、あわびなど、また、野菜は季 ( 楊 ) 節のものを利用する。 0 じ 2 ・ 2 人まえ 15 分 生 . し、カ、・ しようが汁・・ きゅうり・・ セロリ・ にんじん・・ きくらげ・・ ( またはしいたけ 2 枚 ) 酒、片栗粉、油、塩砂糖 コ、ンヨウ ・献立のヒント ☆焼売 ( または酢豚 ) ・・ 20 餮 ・・ 50 ク しゅうまい

献野貝」 つぶしてとり肉を加え、塩 てこれに混ぜる うなぎのニ見焼き 、つ巻き卵 , 小さト ) レ、ショウュ , 小さ」じ ③卵焼き器に油をたつぶり 1 、砂糖・酒各少々、溶き かば焼きと、とり肉を、三 うなぎを入れた卵焼き味 引いて熱し、②の卵汁 % 量 卵を加えて混ぜ合わせる。 段に重ねて蒸したもの の調和もよく、柔らかです。を流して半熟状にし、かば 材料 ( 2 人まえ ) 分 ③つけ板 ( 折り箱のふた ) 材料 ( 2 人まえ ) 間分 う焼きをのせて手前に 2 っ折 なぎかば焼き 1 クシ分、だ なぎかば焼き 2 クシ分、白に①の 1 クシ分を並べ、そ りにする。油を引いて焼き 身魚 0 ム」り , なレ医、・肉ム の上に②を、またその上に し汁カップ % 、卵 5 個、塩、上がりの卵を片寄せておき、 溶き卵 % 個分、かば焼きの 1 クシ分と三段にのせる。 ショウュ、砂糖、油 残りの % 量を流して焼く タレ適量、木の芽、塩、シ④蒸し器で 7 ー 8 分蒸して ( ①、つなぎはあたためてクシ こ、つして 3 回焼いたら巻き ョウュ、砂糖、酒、片栗粉切り、市販のタレを煮立て、 を抜き、縦に 4 つに切る。 すに取り、形を整える。 ①うなぎは網にのせて中火片栗粉で濃度をつけた照り ②だし汁に塩小さし % 、シ④小口から切り、器に盛る。 であたため、クシを抜く。 ジョウュを塗って、木の芽 ョウュ小さし 1 、砂糖大さ応用フライバンならオム をのせる。 ト ) 2 一ムロわせ、 . 卵 - はた、ー ) ②魚は包丁でたたき、すり レッ風に作る。

つみいれの作り方 開いたいわしの尾を落として、 片身を横に 4 本くらいに切り、 さらに小口からみじんに切る 一いわしのつみいれ プ、砂糖、片栗粉。 料理 3 点 ①すり身に玉ねぎのみしん切 り・阜」Ⅲ此ぜてコショウを一ふり、 適当な大きさに形作って小麦 < すまし汁 粉をまぶす。 材料 ( 2 人まえ ) 分 ②のりを 4 つに切り、すり身 を包んで油で揚げる。 わし中 1 尾 ( すり身燗第 ) 、 、昆布 0 セン、 1 チかつおぶし 0 グラ、 ( ③ウスターソース・スープ・ みつば、ゆず、ショウュ、塩砂糖各少々を混せて火にかけ、 ①すり身は沸騰した湯の中に片栗粉の水溶きを加えてソー うすらの卵大に丸めて落とし、スあんを作る。器に②を盛り、 浮き上がって 1 分くらいした ソースあ・ん阜一かける。 ら湯から上げる。 O ハン・ハーグステーキ ②鍋に水力ップ 2 、昆布を入 れて火にかける。沸騰する直材料 ( 2 人まえ ) 分 前に昆布を取り出し、火を弱 と同し。ただし、のりの代わ めてからかつおしを入れてりに卵 2 個を用意する。 手早くこし、塩、ショウュで①小麦粉をまぶすところまで 味を整える。椀に盛り、①とに同し。 みつばを入れ、吸い口にゆす②卵をほぐして砂糖少々を加 を浮かす。 、疋、フ一フ・イバンに〕凅」執ー ) て 薄く流し入れ、形作ったすり 磯揚げ 身を並べて弱火で焼き、すり 材料 ( 2 人まえ ) 分 身の数に切って一度皿に取る。 わし中 2 尾 ( すり身 ' ) 、玉再び溶き卵を流し、先のすり ねぎ 0 《しん切り少 0 一 0 り身を裏返し」 0 て焼く 1 枚、コショウ、ホ・主夊枌、相物 ( 3 ) と同ト ) レきつにソース・めん げ・〕沺、ウスターーソーース、ス 阜、一作〕る。 ( 以上内藤 ) すり鉢に入れてすりつぶし、卵 % 個、砂糖、塩少々を入れる。 小さなポールを作って熱湯の 中に落とし、浮いたらあげる 66

ツアセンべイ 水各カップ % を入 . れてよく 炸鮮貝 たいら貝の錦焼き 混ぜ合わせ、ころもを作っ ⑤他の 1 枚には、ゆでた卵 ( たいら貝の天ぶら ) ておく 黄の裏ごしをふりかけ、塩 をふる。 三色に塗りわけた、たいら 身のひきしまった、たいら③鍋に天ぶら油カップ 5 5 貝の美しいクシ焼き ⑥ ) あと 1 枚には、つにを卵黄 貝の天ぶら。簡単にできて・ 6 を熱し、たいら貝を 1 個 すっころもに入れてまぶし、①貝は塩水でふり洗いして % 個分で溶きのばしたもの 味はもう定評があります。 を塗り、火で少しかわかす。 スプーンですくい取っては から柱の横の白い部分をそ ① ) たいら貝は水洗いして、 ぎ取り、周囲の薄皮をむく。⑦金グシを抜いて竹グシに 白く堅い部分とまわりの膜油に入れて揚げる。 刺。しか、え、レタスル」 ) 、疋た ハセリ少々と ② 1 個を 3 枚に横から切り を取り除き、丸い外側に軽④器に盛り、 皿に美しく盛る。 放し、酒少々をふる。 く包丁目を入れる。しよう レモンの薄切りを飾る。 コッ生でも食べられるも ③ 3 枚すつを金グシに刺し が汁・酒各小さし 1 、塩小⑤ソースか、または好みに て、強火で手早く焼き、表のなので、手早く焼くこと。 さし % 、コショウ少々で下より、からしジョウュを添 応用残った、つにとゆで舅 えてすすめる。 面の水分をふき取る。 味をつける。 を片栗粉でまとめると椀種 注意天ぶらのころもは、 ④ 3 枚のうちの 1 枚に、卩 ②ポールに片栗粉大さし 2 、 になる。むきはまぐり、あ 白を塗りつけ、その上に青 この場合堅めに溶くことが べーキングパウダー・サラ たいせつ。 ( 楊 ) のりと塩を加えたものをふおやぎでもよい。 ( 大滝 ) ラダ油各小さじ 2 、小麦粉・ 分タ シダ コウ油 酒お粉 々酉、 , 」 ~ 物気第・ 黄少 各粉油 卵り塩 り栗ダ での 切片ラ 個個 0 の え ~ 汁 ま貝が ま貝 人ら を 4 ・人らう たし ・た卵おゞ 、 ) をト ☆里いもの甘辛煮、ゞ ☆けんちん汁