目次 洋酒に 前菜盛り合わせ : 卵サラダ レモンのイクラのせ アスパラガスハム巻き チーズのりんご巻き とりのサラダ : マート .- 士ロ 白身魚のアスピック 加工品で作った前菜 : サンフラワーカナッペ イタリア風サラダ・ かにと卵のサラダ・ マふしぎなオードプル 海の幸のパンケース : ト・ローフ・ さけのレモンじめ : アイディアの生きたかわいいおつまみ : なすのナポリ風ピクルス マッシュポテトの植木鉢 チーズ・ディップ・ ハムのコルネ : ウインナのべーコン巻き : ハムのラッパ巻き : ロ 辻静雄・ ツナフィッシュ ( まぐろの油漬 ) のマリネ・ いかのカクテール・ 小あじの酢漬 : なすのシドニー風 : うどのギリシア風・ えびのサラダ : かにのゼー 生かきのレモン酢 : 家庭でできる前菜 : イタリアンサラダ・ ッ十 . フィッシュ み、ゆ、つり・ノーク」フ社 とり肉のから揚げ・ アスパラがスハム巻き オイルサーディン 中華風前菜盛り合わせ : ピーマンの卵詰 : : セロリのチーズ社イタリア風・ 赤かぶ詰ロシア風 : ソーセージのかに肉詰 : A 」り・レヾ のすり身パイ詰 : 揚げパンのケース詰ルイーズ風・ マきれいで楽しいカナッペ荒田勇作・ カナッペ : カクテルの作り方 : 32 30 30 29 29 29 28 28 28 27 26 26 26 26 26 26 26 25 25 24 23 23 23 22 22

、⑦松の実「笙または炒って塩 をふり、 ( どールや洋酒のおっ〔。 まみにあるいは炒ってすりを一一 うぶしいあえものにして日本 酒の靈」。 ⑧とうもろこし ~ ( はしきと ) ? , 」もろごし ) = 一一一炒ってポップコ , ー - ン ~ にしてバターと塩をま 。、ぶし 0 ピ十」ルのおつまみに : ⑨ア 1 モンド」舞のナツツ ( 〔 この中で最も高級なもので味も ( ⑩ ~ よ、な一「べター炒り 0 または揚 げて塩をふり「洋酒ー【ビはル一 ~ ( 一の「 ( のお。つまみに刻んでころし 】 ( 一一一 ( にしそ第いろ〕いろなものを揚 、。げてもおいしい ⑩かばちゃの種子ー」三晩ぐ い塩水に。つけ「一炒 ? て塩を 前菜に使用「ビエルや老 酒に合う。 ⑩ガル・ハンゾむ。しろ 1 豆の 種類にはいるが 0 ー ) 、のままビ ( ー 0 ( お 0 まみにしたり、柔 , , 二 0 0 。らかぐ煮て王ねぎやいにんに 「 ( ( ( ) ッ《をともにフレジチドレ。ッ一シ 〔 ( ) 一 ( 一一 ( 「 ) ゾ - グであえて洋酒に。〕 @すいかの種子炒って塩を まふして「殻を割りながら食 ) べる。中華料理の前に使用 される ( 0 ビはルや、新によ ⑩カシューナツツ、バタをで 炒るか揚げて塩を玉り「洋 酒やピールのおつまみに。 ~ @西洋かばちゃの種子「 ( バン プキ、 / シード ) 」一 ( ( すいかの種 子と同じ。ー ⑩ガラナ一一べターて炒って塩 をふり 0 洋酒やールのおっ まみにする「栄養の豊かなナ ⑨ 141

生野菜盛り込み きゅ、つりにもろみをつけて食べる ことは昔からあったのですか、近 年の生野菜進出はめざましく、栄 養的にも高く評価されてきました。 和洋を問わす、新鮮な野菜は食べ やすい大きさに切って、すべて生 でおつまみにしましよ、つ ( ①】 - ゅ、つり・ . 細 - いな、つ , 刀ト ( い , 刀 太くても最近は柔らかなのが多い ②だいこん輪切りみそ、もろみ で食べる。 ③キャベッ中心の柔らかいとこ ろは大きめに、堅い部分は刻んで 出すこと。 ④ ) ェシャロット西洋のラッキョ ウみたいな、生で食べるもの。日 本の、のびると同じよ、つな種類。 ⑤紫玉ねぎ薄く輪切りにする。 ⑥新しようが季節の味。 ⑦トマト湯むきして種子と芯を 抜き、放射状に切る。赤いきれい な色を食べる気持ちで。 ⑧ピーマン縦 2 つに切って、 口か、ら , 細切 . りに亠 9 る。ちょっとノ、 せがあるが、なれるとおいしい ⑨うど季節にもよるが、野生の ものが香り ~ 咼く、おいしい ⑩にんじん年しゅうあるが、掘 りたての新しいものを。 スジを取って根を除き、 ⑩セロリ よごれを洗い落として食べる。 ~ ~ ⑩ ) レタスちぎったり、刻んでも しよいか、 , 人 - ぶに戔、 / 、当、 / 、切 . 「なは ⑩あさっき、わけぎ日本的なこ れらは白い立ロ分かおいしい 調味もろみ、みそ、塩のはか、 洋風ならドレッシング、マヨネー ズかい」かト 6 イ、ムロ、つ ( 田村 ) 1 0 3

< ツナフィッシュの ツナフィッシュ ( まぐろ油漬 ) のか をん詰を使ったもの。ドレッシング の味が、とてもよく△ロいます。 ①ツナフィッシュをはぐして、塩、 コショウし、サラダ菜を敷いた器 に盛る。 ②玉ねぎは薄い輪切りにして水で さらし、はがして①に散らす。 ③フレンチドレッシングをかけて コショウをふり、パセリを飾る。 応用さけかん、または残った魚 を利用してもよい いかのカクテール 小さく切ったいかをゆがいて、洋 風の味でいただくものです ①いかは皮をむいて 1 弩 5 リく らいの角切りにする ②熱湯に塩を加えた中に①を入れ てサッとゆがき、冷やしておく ③シャンペングラス、または小鉢 にレタスを敷いて②を盛り トケチャップにレモン汁小さし 1 此ぜた 9 ものル」亠からかけ、る。 ④レモンの薄い輪切りとみしんバ ( 田中 ) セリを上に飾る。 ん個 2 々 ばプじー ネか % じ少 ッさ各 さ各 【カ小スリ ・グ大リ 】タセ ンセル 一分プ ~ レ只 ュ分 テ シ加ュ一ツ・ ャ】りウ ッシレ ~ ウク イえッ ~ ド・ ョカえ【チ ~ 切ョ フまイチシのま . ケ汁薄シ 】トンンコ ナ人フぎンコか人 ッ 2 ナねレ】 い 2 かマモモ < ・ツ玉フ塩・いトレレ塩

美しい切り方 ( 1 ) 日本料理 材料の切り方は料理のでき上がりに 大きな影響を及ばします。たとえば、材 料の繊維にそってせん切りにしたり、 角を落として面とりすると煮くすれを 防ぐというように、素材と用途を考え た切り方ひとつで、料理の仕上がりも ぐんと違ってくるわけです こうした基本的な切り方のほかに、 四季感を盛り込んだり、趣向をこらす ための、いわゆる飾り切りがあります が、これは西洋・中華料理の場合にも それぞれ料理をよりすばらしく見せる ために、重要な役割を演じています ④回し切り白うりの中をくりぬき、 らせん状に回しながら切る。 たいこんから、左 @くらかけ筒切り 図のように直角に包丁を入れて、 5 く。これを馬の鞍 厚さに切り取ってゆ のように山の部分に丸みをつけてむく。 6 茶せんなすなすのヘタの下の皮を 少しむき、つけ根から縦にぐるりと包 丁目を入れていって茶せん形にする。 杯の縁で押し切 匀 ) ちぎりこんにやく って、杯の丸みをつける。 ①有平こんにやく左図のように、薄 切りにしたこんにやくの中央に縦に切 り目を入れて、片端を切り目にくぐら せる。わト ) りごんにや′ \ ともい、つ。 6 杵、筆、木の葉いすれもしようが きね のむき方。杵は、周囲を丸くむき、先 きね 端を切り落として、臼をつく杵の形に 整える。筆は、丸みをつけて先細り むきながら、筆の穂先のようにする。 木の葉は、縦に半分に切り、周囲にギ ザギザの切り込みを入れる。 ①歯車輪切りにんじんの周囲に、歯 車の形に切り込みを入れてゆく ・フす 00 。み 一三一三ラ 0

切り放し ( 写真 2 ) さしみのつくり方 小口から包丁で外側にそぐように、薄 新鮮な魚のおいしさを味わうには、な きすな 切りにする。すすき、さよー んといってもさしみに限ります。窟介 どに用いられる の種類や特徴に合った持ち味を、最高 に引き出せるつくり方をしたいものそぎつくり ( 写真 3 生食するわけですから、貝類はかな 〕丁・、を・内 . 側にかたむけて、一于、ま、えに科 らず生きているものを使い、魚介類は めにそぐようにして切る。すすき、ひ 鮮度にじゅうぶん注意して、清潔に扱 、らめ・なド」に。 います。 角つくり ( 写真 4 ) くり ( 写真 1 ) さざなみづ さ / 、どりしたま・ぐろ、など、を、・食べよ あわびやたこなどの、身の堅くしまっ 大きさに角切りする。身の大きな魚に。 たものに向く切り方。包丁を斜めに、 ( 写真 5 ) ねかしぎみにして当て、左手を添えて平つく 」さく、さざ波のよ、つに、フねらせなが 切り重ねともい ら切る。 さしみの代表的な 切り方。刃先を斜めにして少しわかせ、 5 = 」帽 / 、、らいに切 . って、 ~ 丁、らー ) はカ、ら 重ねる。たいなどに使われる。 細つくり ( 写真 7 ) 魚の切り身を、長さをそろえて、繊 維に沿って縦に細く切る。糸づくりと もいう。身の厚いものは、一度そいで ひらめ、 からっくる ( 写真 6 ) 。たい いか、きす、さよりなど、白身の価向 きの切り方。 引きつくり ( 写真 8 包丁を立てて、手まえに垂直に引くよ 、つにして、・身をずらさすに切りそろえ る。かれいなどの身の薄い魚や、いか ( 以上田村 )

0 金 0 おむすび種 ①熱いごはんに塩漬のしその実を 混ぜ、酒をつけた手で丸形に握る。 ② ) かつおぶしにショウュを混ぜて 一心にし、俵形にむすんで、塩少々 と、炒 . り里ご士を土ぶ、丁。 ③みしん切 りたくあんを入れてむ すび、塩少々つけて菊の葉を飾る。 ④熱いごはんに梅干しと、しその みしん切り、炒り白ごまを混ぜ、 酒を手につけて握る。 ⑤手に塩水をつけてむすび、焼き のりを巻き、中央を少しへこませ て、焼きたらこをのせる。 ⑥梅びしお ( 市販のびん詰 ) を熱 ごはんに少量混ぜ、手に水をつ けて俵形に握る。 ⑦熱いごはんに、青しその葉のせ ん切り、塩少々を混ぜ、酒をつけ た手で握る。 ⑧梅干しを芯にして握り 塩漬の しその葉で巻く ⑨冷やごはん、あられ切りハム、 グリンピースで塩味の焼きめしを 作って握る。 ⑩あみのつくだ煮を芯にして握り 塩少々をつけてから、卵黄の裏ご ( ⑩塩ざけと里 ~ ごまを混ぜて握る。 ⑩熱いごはんに焼いてほぐした塩 ざけを混ぜて、酒をつけた手で握 まわりをのりで巻く。 ( ⑩熱いごはんにショウュをまぶし たかつおぶし、しらす干し、白ご まを混ぜて握り、里 ~ ごまをふる。 ・・。ー一⑩あみのつくだ煮を芯にしてむす び、塩をごく薄く . つけて、帯形に 切ったみそ漬を巻く。 ⑩奈良漬のみしん切りを芯にして ( 吉沢 ) 炒・りご亠ま一士小ふす・ 酒後に 1 3 3

朝鮮の前菜 九節板に盛った豪華な前菜です ①きゅ、つりはせん切りにして塩 さじ % でしんなりさせ、ごま油小 さし 2 で炒めて塩、コショウする。 ②にんしんも①と同様にする。 ② ) たこは薄くそぎ切りにし、ショ ウュ , 小さ」じ 2 、・砂糖 , 小さト ) 1 、コ ショウ・すりごま・ごま油、各少々 であえてから、網焼きにする。 ④卵黄は、塩少々加えて薄焼き卵 を作り、せん切りにする。 ⑤あおやぎは薄い塩水で洗って水 けを絞り、ごま油小さし 2 で炒め、 みしんわぎ、にんにく少々を加え て塩、コショウで調味する。 ⑥ ) しいたけはせん切りにし、ごま 油小さじ 2 で炒め砂糖小さし 2 、 ンヨウュ , 人さし 1 、コショウを加 え、水大さし 2 を入れて煮つめる。 ⑦えびは殼とを取り、ごま油 小さし 1 で強火で炒め、塩・にんに く・コショウ・酒各少々を加、える ⑧たけのこはくし形切りにし、ご ま油小さし 2 で炒めて調味する。 卵を除く①ー⑧に白ごまをふる。 ⑨皮の材料を混ぜ、裏ごしして、 直釜間セン の薄皮を焼き、からしを 塗った具を包んで食べる。 分ー枚粉 ) ョ 0 0 個じ 4 0 0 4 ーさ中 本本 . 、大ウごか ・分由ョ白 コ酒ダ ラ 、ラ 号サ ~ のき、油糖サ まりんこ】ぎじけ】け溶 5 ま砂 人うじだ ~ やみたびた ( じご、く 4 ゅんで黄おぎいえで皮さ、ユに ・きにゆ卵あねし芝ゅ薄大塩ウん

かんから 3 ロ明 サーディンオニオン 洋まったけパター炒め かにかんミモザ風 さかな 簡単な日本酒の肴 7 品 揚げ昆布 たたみいわしの大漁揚げ にんしんのリング・ いかのたらこあ、え・ しよ、フがのみそ焼き 磯辺納豆 打ち玉わぎの酢のもの 正月の残りものから : なますのたらこあえ・ 宝包み・ もちの包み焼き : 生野菜盛り込み : 変わった素材の小品 6 種 : 煮干しみそ ぎんなんの酒炒りと酢ばす ゆすしん とり皮の照り焼き・ ゅべし 梅干しの種子のからしあえ わさび漬と塩辛で 2 品 扣てるところもむだなく : 、つどの皮のきんびら ひらめの皮の巻き揚げ 塩ざけの皮の甘酢 : 骨せんべい きすの骨のから揚げ : 干し菊の磯巻き : かにとセロリの二杯酢 : 海草を使った・ : たいら貝から 2 種・ : セロリの葉の煮もの : . ~ 咼木の油炒・りと、もち・すり : いかのわたの炒り煮 : : 刪びん詰・かん詰から : 総菜むきに ュ おかずにもなる酒の肴河野貞子・ じよ、つしキフ あまだいの上用蒸し : いもとたくあんで : 9 つみ、ー ) 一休煮・ 肴を応用したお総菜 : 魚の巻き揚げ : 野菜あんかけ : お総菜にもなる酒の肴 : つまみ菜のひたし・ 菊と医、ゆ、つりのごま酢あ・、た・ わらびのからしジョウュ いんげんのサラダ . ゆで豚 : 牛肉のピクルス巻き : さしみ 7 種 : さしみのつくり方 : くしらのかやき : 酒蔵の思い出 つけもので 2 占 花野菜の紅梅漬 : さかな 坂本喜恵子 :

酒 作った箱船に自分の一族と、動値 のでしようか。 物の原種を乗せてアララット山に 〃われ酔いにけり〃の御製 着きます。生物たちは、それから 応神天皇の御製に、〃スズコリ もろ 再出発するのですが、そのとき、 が醸みしみきにわれ酔いにけりッ というのが残っています。スズコぶどうの種が出てきます。 リは泰氏の配下なのですが、泰氏神はここで、ぶどうの栽培法と ぶどう酒の作り方をノアに教えた の氏神である京都の松尾神社が 今もなお、酒造家の蔵の中にまっということが、いろいろの書物に られてあるのは、このゆかりから伝えられています。 なのでしよう。 " 最後の晩餐。の赤ぶどう酒 キリストの有名な " 最後の晩餐 科学技術を加えてできた清酒 酒の歴史と が泰西名画にあるのは、ご存じで その後、幾時代かを経るうちに 重類 ( 科学技術が導人され、酒の色も味しよう。あの場面でキリストは、 も驚くほどの進歩をみるようにな。わが血なり〃といって、ぶどう酒 日本酒の誕生は をのんでいます。古代ロ りました。 日本酒はいつごろから作られた は、ぶどう酒は神に供する神聖な 米を蒸してこうじが作られ、こ 、、ハッキリしたことはわかっ ていません。しかし、古墳から酒れに水を混せて発酵させることが酒だったわけで、現代でも洗礼 を入れたらしい器が出たり、石の行なわれました。その後、これをを受ける儀式に、赤ぶどう酒が使 われているのは意味深いことで 濾過したものを清酒、濾過しない 酒槽などがあるところをみると、 す。 かなり、古くから作られていたよものを濁酒 ( どぶろく ) といった ギリシアの酒神、バッカス のです。 うです。 また、ギリシアでは、バッカス ぶどう酒はノアの時代に 伝えられるところによれば、応 ぶどう酒の誕生もまた、ハッキが小アジア地方で女神からぶどう 神天皇の時代に、帰化人スズコリ リしていません。 酒と酒作りを教えられたことにな がおいしい酒を作って献上したと っています。これが地中海沿岸か いわれています。あるいは大陸風聖書によるとアダムから十代目 の子孫、ノアの時代のことが出てら起こり、ギリシア、ローマに伝 の「かび」を使って作る方法が、 います。ご承知のように、ノアはわったといわれます。 このときに輸人されたのではない 0 〇 160